Універсальне вино. Звідки взялося просекко і за що його цінують

Сьогодні серед тих, хто веде активне світське життя, майже неможливо знайти людину, яка не знайома з просекко. Адже це легке ігристе вино з Італії, так само підходить до закусок, десертів, гарячих страв і фруктів, усе частіше стає "цвяхом" як яскравих клубних вечірок, так і цілком протокольних гастрономічних актів офіційних заходів. А так як зовсім недавно подібною універсальністю могли похвалитися хіба що "королі вин" з французької провінції Шампань, то і нову "зірку" не тільки захоплені шанувальники, а й деякі торговці ледь не почали величати італійським шампанським.

На щастя, найсерйозніші з них швидко зрозуміли, що така характеристика є кричущою помилкою. Причому не тільки тому, що з 1891 р. назву Champagne можуть носити тільки деякі вина з певних територій, а й з міркувань історичного старшинства. Одним словом, що історія модного сучасного просекко почалася за кілька століть до того, як на батьківщині шампанського був розбитий перший виноградник. А раз так, то є ризик домовитися і до визначення "французький просекко" як комплімент знаменитим шампанським винам.

Хоча, звичайно, право вважатися творцями "первопросекко" належить не тільки романських, але і слов'янським народам. Адже першою сировиною для нього колись став незвичайний виноград, уперше помічений на скелях поблизу річки Тімаво (у словен Reka), яка бере початок на вапняковому плато Карст і впадає в Трієстську затоку. За дивну "камнелюбивість" пращури нинішніх мешкаців Словенії називали його pečina (буквально — печера, тобто печерний виноград), а ті, що говорять по-латині, попередники сучасних італійців — pucinum. І якби не історична роль і спадщина Стародавнього Риму, то хто знає, як би виглядала сьогоднішня доля героя нашої розповіді.

Звідки взялося просекко

Хоча точна дата отримання першого вина з "печерного винограду" невідома, але той факт, що це сталося ще до нашої ери, не підлягає сумніву. Адже найвідомішим джерелом відомостей про pucino vino стала знаменита "Природна історія" (лат. Naturalis historia) Плінія Старшого, закінчена приблизно в 77 р.

Присвячена в першу чергу імператору Тита (39 — 87), ця перша в світі енциклопедія "природних і штучних предметів і явищ" містила чимало відомостей про колишніх правителів Риму та їхні родини. У цьому контексті неможливо було не згадати дружину першого і матір другого імператорів Римської імперії Лівію Друзіллу, яка за заповітом люблячого чоловіка Октавіана Августа отримала "титульне" ім'я Юлія Августа (пізніше згадувалася також як Лівія Августа). Її життєвий шлях почався в 58 р. до н. е. і завершився в 29 р. ери поточної, склавши майже 87 років — небувало довгий на ті часи термін. Тому давньоримський ерудит також визнав важливим відзначити, що сама Лівія пояснювала свій феномен довічної прихильністю "пуцініансьому вину", ніяких замін якому вона ніколи не визнавала.

Цього було достатньо, щоб різко збільшився попит на "вино довголіття", що простимулював найактивніші роботи з одомашнювання скельного винограду. На щастя, клімат адріатичного півострова Істрія цьому сприяв, і незабаром новий багатообіцяючий сорт, названий Ribolla, був поширений практично повсюдно. Пошкодувати про це Істрійським виноробам не довелося ніколи: в якості мешканця культурних виноградників колишній "дикун" давав чудові врожаї.

Але, як відомо, звичка до хорошого виробляється швидко, і скоро "таланти" Ріболла майже з всіма її власниками стали сприйматися без пієтету. Винятком з цього правила були лише майстри винних справ, що "чаклують" над нею в районі нинішнього Трієста. Відомо, що на початку XVI ст. вони рекламували свій продукт як повне відтворення саме того цілющого напою, який описав великий Пліній. Однак через велику кількість однойменних вин дійсно високоякісний товар небагатьох ентузіастів продовжував програвати дешевшим "тезкам" із сусідніх регіонів.

Тоді творці "плінієвського вина" справедливо вирішили, що найкращим способом відокремити свою ріболлу від всіх інших стане її перейменування. Новою назвою "ексклюзиву стало ім'я села Просекко. Не виключено, що на користь цього рішення зіграли асоціації зі "скельним минулим" цінного винограду: цей населений пункт розташовувався на 249 м над рівнем моря.

"Апгрейд" дійсно приніс очікувані плоди. У 1593 році англійський мандрівник Файнс Морісон, який прославився як автор докладного багатотомного путівника по відвідуваних ним країн, зробив про північний схід Італії такий запис: "... Тут вирощують вино Pucinum, яке тепер називається Prosecho, дуже прославлене Плінієм". А кількома рядками нижче окремо відзначив просекко в невеликому списку кращих вин Італії. І це був початок всесвітнього визнання.

Що означає "просекко"

"Таємниця" забавного імені села, що "хрестило" просекко, давно хвилює розуми шанувальників цього вина. Адже в їх назві буквально кожен бачить свій сенс.

Так, наприклад, італійці не сумніваються, що в основі даного топоніма лежить визначення secco — сухий. А їхні найближчі сусіди з Словенії чують у ньому звучання власної мови, в якій слово prosek означає "середній". Те ж переконання розділяють у Сербії. Для жителів України, як і Росії, цей термін асоціюється з лісової просікою. Ну а жителі Німеччини і Австрії природним чином бачать у ньому корінь "sekt", що по-німецьки означає "ігристе вино".

Тому наполягати на власному розумінні значення слова "просекко" жоден цивілізований європеєць не стане. Швидше його потішить, що через "багатонаціональне" звучання назви кожен готовий знайти родинні зв'язки з прекрасним напоєм.

Незрівнянно більш гідною застільних бесід є інформація, що дозволяє орієнтуватися в видах просекко. Адже уявлення про нього як про нехитру "шипучку" є дуже поверхневим хоча б тому, що до 1868 р. всі без винятку просекко, незважаючи на високий статус, були класичними тихими винами.

Ідея піддавати їх вторинній ферментації за аналогією з винами Шампані належить виноробу-хіміку Антоніо Карпенья (Antonio Carpenè). Його "революційний" просекко з бульбашками виявився настільки цікавим, що багато сусідів зацікавилися досвідом його виробництва. У підсумку в 1876 р. Карпенья взяв участь у створенні першої в Італії енологічної школи, яка багато в чому визначила подальший розвиток виноробного району Тревізо.

Особливо інтенсивно "перевиховання" просекко з класичних тихих вин в ігристі почалося після того, як в 1901 р. була запатентована акратофорна технологія такого виробництва (від грецького akratophoros — посудина для чистого вина, синоніми "метод Мартінотті-Шарма" та просто "метод Шарма"). Її секрет полягав у тому, що на повторне бродіння готове вино відправлялося не в пляшки, а в металеві чани-автоклави, завдяки чому напій потрібної якості дозрівав не за рік-три, а за два-чотири тижні. І до того ж без проблем звільнявся від осаду.

Сьогодні весь просекко, що йде на експорт, виробляється саме так. Однак у самій Італії залишилися і його тихі версії, і ті, що по-старому ферментуються у пляшці. Незважаючи на часту мутнуватість останніх через природний осад, фахівці високо оцінюють їх складний аромат і багатий смак. Правда, на виробництво цих нетипових просекко йде не більше 5% відповідного винограду.

Кращі марки просекко

Після того як в 1924 р. перші зразки ігристого вина під назвою Prosecco були продані за кордон, попит на даний продукт рік від року лише збільшувався. Ну а чим більш затребуваним він ставав, тим більше число виноробів, які працюють з однойменним сортом винограду, отримувало вихід на широкий ринок. Адже назви сонячної лози і приготованого з її плодів напою традиційно не розділялися.

Однак, як відомо, навіть при абсолютній уніфікації виробничих технологій (що само по собі важкодосяжно) кінцевий смак і якість будь-якого вина визначаються не тільки "породою" початкових грон, а й грунтово-кліматичними особливостями місцевості, де вони виросли. Тому в деяких випадках різниця між однойменними напоями з різних "закутків географії" ставала по-справжньому критичною.

На початку XXI ст., коли попит на ігристе з італійської Істрії виріс до небачених висот, перед виробниками його кращих зразків особливо гостро постало питання захисту від негативного впливу "клонів". І тут рятівною підказкою стала історія півтисячолітньої давності про зміну імені Ріболла. У 2009 р. сорт винограду Prosecco був офіційно перейменований у Glera (Глера). А назва "просекко" була залишена тільки винам, причому строго обмеженого регіону, до якого увійшли девʼять провінцій. За чинним в Італії стандартам така продукція має позначення DOC (абревіатура від Denominazione di Origine Controllata — "походження проконтрольовано").

У свою чергу, в "племені" чистокровних, правильних і якісних просекко є своя еліта. Вона виготовляється з винограду, вирощеного в провінції Тревізо на землях, обмежених комунами Вальдобб'ядене на заході і Конегліано на сході. "Серце" цієї благословенної території — 107 га виноградників пагорба Картіцце (Cartizze), одного з найзнаменитіших терруарів світу. З 2019 р. він разом з подібними геологічними структурами увійшов до Списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО як Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene (Пагорби Просекко в Конегліано і Вальдобб'ядене). Загальна площа об'єкта становить 9 197,45 га.

"Вина-аристократи" мають захист DOCG (від Denominazione di Origine Controllata e Garantita — походження проконтрольовано і гарантовано). Зазначена таким чином продукція не може бути допущена до споживача до того, як пройде схвалення незалежної дегустаційної комісії. Відповідно, саме такий знак присутній на кращих марках просекко. Перераховувати їх окремо немає сенсу, тому що вийде занадто довго. Адже, наприклад, тільки на Картіцце урожай зі своїх угідь збирають 140 виробників. Про те, що згодом він перетворюється в вина королівської гідності, можна вже і не говорити.

Проте, навіть найдемократичніші види вина, які мають право називатися Prosecco, є високоякісними напоями. І так само, як зразки вищої категорії, можуть відрізнятися за змістом цукру і насиченості вуглекислим газом. Немає між "плебеями" і "патриціями" навіть принципових відмінностей на вимогу до вихідної сировини: відповідно до стандартів DOC і DOCG, до 15% його складу може бути сумішшю сортів Вердізо, Перера, Шардоне, Піно Бьянко, Бьянкетта Тревіджана та інші. Решта — Глера .

Як наслідок, саме баланс ціни, що підкупляє, і якість основної маси продукції визначив фантастичне зростання популярності просекко. З 2013 р., коли, згідно зі звітом організації Sparkling Wine Observatory, світові продажі даного вина з бульбашками на 3 млн пляшок випередили аналогічний показник для шампанського (307 млн "італійців" проти 304 млн "французів"), історичний спадкоємець pucino vino зберігає позиції лідера на ринку ігристих вин.

На щастя, до числа країн, які офіційно здійснюють імпорт просекко різних марок, з деякого часу належить і Україна. Отже, наші гурмани мають можливість самостійно оцінити всі їх переваги та вади і вибрати продукт, який максимально відповідає особистому смаку. А це приємна перспектива.