Тезка сенсації. Що таке крупи кускус і при чому тут звірі Австралії

Листопад 2020 р., що минає, був багатий сенсаціями. У тому числі і такою, про яку можна з упевненістю сказати: "Була позитивно сприйнята в усіх куточках світу без винятку". Це приголомшлива подія — відкриття відразу двох нових видів тварин. А саме — гігантських летючих кускус (лат. Petauroides).

Ці сумчасті ссавці з сімейства посумів (вони ж кускусові), що володіють боковою літальною перетинкою подібно азіатським і американським білкам-летягам, досить давно відомі в Австралії, Тасманії і навіть у Новій Гвінеї. Але тільки завдяки системному дослідженню їх ДНК командою вчених з Університету ім. Джеймса Кука (James Cook University (JCU), Квінсленд, Австралія), в роду посумів-велетнів вдалося виділити три абсолютно самостійних види: Petauroides volans, Petauroides armillatus і Petauroides minor. Перша публікація про дану роботу була розміщена в журналі Nature.

Фотографії пухнастих симпатяг, які мають великі вуха, активно поширювалися різними ЗМІ, а потім перекочовувались у соцмережі та викликали великий резонанс. І не тільки тому, що деякі портрети нових "зоо-зірок" повоцировали жваві дискусії на тему: "Що ж на фото — звірятко або іграшка".

Так вже вийшло, що назва цих австралійських "прототипів чебурашок" є омонімом (від грец. Homos — однаковий і onyma — імʼя) найменування своєрідної крупи,що відносно недавно зʼявилася в українських магазинах. Тому дивовижне, але чарівна тварина кускус мимоволі зробила несподівану і креативну рекламу маловідомому у нас продукту кускус.

Як наслідок, найкмітливіші "менеджери з продажу" негайно стали направляти на українського споживача потужний потік найрізноманітнішої інформації про останній. А так як в цьому випадку нерідко тиражуються фейки, спробуємо заздалегідь озброїтися обʼєктивним уявленням про те, що ж собою являє цей самий їстівний кускус.

Кускус — це "брат" локшини

У відомий постулат "усі люди — брати" особливо легко повірити, наштовхуючись на подібні кулінарні традиції у народів, що живуть в різних кінцях світу. Особливо якщо їх коріння сягає сивої давнини, як, наприклад, у хлібопеченні, сироварінні тощо. Хоча іноді "біографії" старовинних продуктів можуть здивувати і тих, хто, здавалося б, давно звик до думки про наявність "страв-близнюків", здатних незалежно зʼявитися на різних континентах.

Візьмемо, наприклад, усім відому локшину. Сьогодні ні для кого не секрет, що історія цієї страви почалася в Китаї, де в 2002 р. був знайдений найстаріший з відомих зразків цих ласощів, що був приготовлений приблизно в 2000 році до н. е. Сировиною для нього послужило борошно із зерен декількох видів проса, оскільки саме ці невибагливі культури колись були найголовнішими злаками регіону. Коли ж їх місце зайняла пшениця, то і просяна вермішель змушена була здавати позиції на користь пшеничної. При правлінні династії Хань (206 р. до н .е. — 220 р. н. е.) процес "зміни родючого гегемона" остаточно став незворотнім, а її величність пшенична локшина стала родоначальницею величезного "клану" макаронних виробів.

Нагадувати ж про те, яку роль останні грають у раціоні середнього жителя нашої планети, немає сенсу. Чи не будь-який українець з досвіду знає, що з "лапшової рідні" можна зробити буквально що завгодно — від супу до десерту. І це при тому, що в нашій країні загальне споживання цього "універсального делікатесу" становить близько 4 кг на людину в рік — тобто втричі нижче, ніж в середньому по Європі (12 кг/людину в рік).

Тому можна тільки уявити собі здивування гастрономів-дослідників, які раптово виявили, що у настільки багатоликого і одночасно впізнаваного продукту вже як мінімум 700 років є, можна сказати, неврахований родич. Причому абсолютно не з азіатським, а з африканським корянням. Ось тільки зовнішність у нього настільки не макаронна, що всі довгі роки своєї популярності він перебуває в статусі крупи, відомої нам сьогодні під імʼям кускус.

Каша кускус, або Як це робилося в Магрибі

Сьогодні в більшості статей про кускус є інформація про те, що його історичною батьківщиною є Магриб — тобто належить нинішнім Марокко, Алжиру і Тунісу землі Північної Африки, що розташовані між водами Середземного моря і Гібралтару і Атласькими горами. Термін, що обʼєднує ці території, виник у період так званих арабських завоювань як спрощення арабського "ель-Магриб" (буквально "місце, де заходить сонце"). Адже після підкорення Єгипту в 641-642 рр. його нові "господарі" рішуче рушили уздовж північного узбережжя Чорного континенту на захід, і зупинилися тільки в 709 р., взявши Танжер.

Саме тоді прибульці вперше познайомилися з продуктом, який був основою раціону таких яскравих представників корінних жителів Північної Африки, як бербери. Готували його майже як "викопну" китайську локшину — з дробленого проса з водою. Ось тільки якщо в Піднебесній отримане тісто прагнули перетворити в подобу ниток, то "професійні кочівники" Африки перетирали його так, щоб сформувати рівні крупинки діаметром 1-2 мм — тобто приблизно рівні за розміром "рідному" просяному зерну. Для виключення помилки з "калібром" використовувалося спеціальне сито. Недостатньо великі кульки додатково зволожувалися і знову вирушали в заміс. Коли ж вся підготовлена просяна маса перетворювалася в однаковий "дріб", готову сировину відправляли на просушку.

Тверді однорідні зернятка, що опиняються в розпорядженні "дітей пустелі" після всіх цих маніпуляцій, можна було зберігати майже з тим же успіхом, що й цільні "просяніни". Однак в готуванні вони були куди як зручніші, оскільки для перетворення такої сировини в ситне і поживне блюдо потрібно значно менше часу.

Чудову крупу, як і блюдо з неї, бербери називали кускус (в сучасному берберському написанні ⵙⴻⴽⵙⵓ). Потім це слово стали активно використовувати араби (араб. كسكس). Власне, саме завдяки цьому в XIII столітті зʼявилися перші письмові згадки про "магрибську крупу". Ну а після того, як в 1830 р. цей термін освоїли і французи, які вторглися в Алжир (фр. Couscous), він остаточно знайшов повне міжнародне визнання. Хоча в нашій кулінарній літературі часом також зустрічається написання "кус-кус" і "кус кус".

Крупи кус кус: рівняння на пшеницю

Поки араби-завойовники з інтересом і користю пізнавали берберських кухню, самі африканці знайомилися з завезеної на континент пшеницею. У тому числі і в якості сировини для традиційного кускусу. Результат виявився чудовим: подрібнене зерно "королеви хліба" за рахунок високої клейкості "працювало" краще просяного, а вироблені з нього поживні крупинки були дуже гарні на смак. Як наслідок, африканська версія локшини повністю повторила долю китайської — тобто спочатку змінила сировину з проса на пшеницю, а потім полюбилася всім, хто її пробував. І хоча в даний час що вермішель, що кускус можуть виготовлятися і з інших злаків (наприклад, рису), їх "золотим стандартом", як і раніше, залишається тверда пшениця.

Єдине, що принципово відрізняє крупи кускус від усіх без винятку макаронних виробів — це ступінь помелу вихідного зерна. Одним словом, якщо локшину будь-якого виду і форми роблять з борошна, то "магрибську крупу" — з манки. Таким чином, будучи зробленими з однаково підготовленого насіння одного і того ж злаку, ці продукти містять приблизно рівний обсяг корисних речовин, проте винахід з берберськими коріннями трохи багатший цінними харчовими волокнами і тому менш калорійний.

Сьогодні кускус, як і раніше, є найбільш вживаною крупою в таких північноафриканських країнах, як Алжир, Марокко, Туніс, Мавританія і Лівія, також має широке поширення і за межами Чорного континенту. Зокрема, він дуже затребуваний в Ізраїлі і арабських країнах Близького Сходу. А з європейських країн саму кускусолюбиву слід визнати Францію.

Постійне зростання популярності цього оригінального продукту зумовила необхідність організації його промислового виробництва, В даний час левову частку споживаного світом кускусу роблять у заводських умовах. Хоча, безумовно, "берберська крупа" ручної роботи, як і саморобна локшина, продовжують своє існування у вигляді ексклюзивної домашньої страви або штучного товару.

Трохи осібно стоїть і пшеничний кускус фабричного виготовлення, підданий пропарюванню. Адже застосування даної технології дозволяє звести час його повного приготування буквально до 15 хв. В ідеалі цей процес, як і сотні років тому, здійснюється в спеціальних пароварка — "кускусницях", що складаються з двох зʼєднаних по вертикалі ємностей. У нижній (яка грає роль парогенератора) готується мʼясо і/або овочі, у верхній з перфорованим дном — кускус. Згідно класичним канонам змішується те й інше тільки після досягнення готовності.

Хоча, звичайно, кускус, незалежно від виду використаного при його виробництві "зерна початкового", може бути приготовлений і над чистою водою без будь-яких добавок (що іноді буває актуально при організації спеціального харчування), і в звичайному посуді. Головне лише памʼятати, що, незважаючи на крупʼяну зовнішність, даний продукт, подібно до своєї далекої "лапшової рідні", не любить надмірного перебування в зайвому обсязі рідини. Ну і, звичайно, керуватися знаннями про "слабкі місця" власного організму. Адже пшеничний кускус, наприклад, не вільний від глютену, а надто високі дози будь-яких вуглеводів в принципі не корисні при діабеті.

Якщо ж всі ризики враховані, то в іншому використання цієї незвичайної крупи з африканським корінням лімітується тільки фантазією кулінара. Благо її смак відмінно поєднується з усіма мислимими продуктами, починаючи від сиру, риби і молюсків і закінчуючи медом, горіхами, фруктами. А це, в свою чергу, не може залишити байдужим жодного гурмана.