Сирник із секретом. Чому у православних два Різдва і навіщо на святковому столі сирні ласощі

Для більшості християн світу цьогорічна субота пройде під знаком Різдва. Адже їхня церква живе за тим самим григоріанським календарем, за яким кілька останніх сотень років орієнтується все цивілізоване людство. До 1917 р. інший порядок справ не уявляли і наші предки, проте з виникненням "країни робітників і селян" багато раніше немислиме стало можливим. Як, наприклад, рішення нового Московського патріарха перейти на так звану юліанську систему літочислення, яка не враховує високосні роки, зате прийняту на 1627 р. раніше тієї, якою ми щодня користуємося.

У результаті, коли в 1943 р. "радянські православні" дочекалися скасування прийнятої в 1929 р. заборони на відвідування церкви і будь-які різдвяні заходи, останні вже переїхали на 7 січня. Причому формально причепитися було ні до чого, оскільки вшанування немовляти Христа, як і раніше, припадали на ту ж знаменну дату – 25 грудня. Просто, що відраховується за календарем імені римського імператора Гая Юлія Цезаря, вона встигла на 13 днів обігнати саму себе, астрономічно вірнішу. Утім, у відсутноісті альтернативи сам факт "повернення Різдва" вже був такою радістю, що через деякий час специфіка нової дати зникла з обговорень.

Більше того, за майже пів століття (до розпаду СРСР у 1991 р.) вона стала для наших співвітчизників настільки звичною, що "західне Різдво", яке ніколи не відв'язувалося від поточного календаря і тому святкується саме 25 грудня, застало їх зненацька. Як наслідок, через відсутність кращих пояснень, розбіжність різдвяних дат стали вважати особливостями відмінностей між католичеством і православ'ям, заплющуючи очі на те що, що з цієї схеми випадають православні церкви Греції, Болгарії, Румунії тощо.

На щастя, будь-яка суспільна помилка "лікується" знаннями. Про те, що цей процес іде у правильному напрямку, говорить хоча б те, що в нашій країні з деяких пір відзначають і 25 грудня, і 7 січня. А тому інтерес до зародження, зміни та культивування різних різдвяних традицій лише зростає.

Душа молока

Давно відомо, що найяскравіші елементи різдвяних свят у слов'ян є переосмисленням низки ритуалів, що з'явилися ще в дохристиянські часи (орієнтовно у V ст.). Зокрема, пов'язаних з широко відомими та щиро улюбленими в народі обрядами вшанування новонародженого сонця Коляди (звідки, до речі, наше слово "колядка", польське kolęda, чеське та словацьке koleda, румунське colinda тощо), що проводилися в Корочун (або Карачун) – день зимового сонцестояння.

Прихід юного світила, що знаменує поворот року на весну, був для наших далеких предків настільки значною подією, що вимагав спеціального частування – тим більше що попередні урочистості періоду прощання зі "старим сонцем" були часом очищення душі та тіла, що супроводжувалися постом. Функцію спецстрав виконували рум'яні круглі млинці, що символізують життєздатну зірку. І те, що в наш час з ними проводжають зиму на Масляну, говорить лише про те, що зовсім відмовитися від свята на честь майбутньої весни наші пращури не наважилися.

Що ж до вже різдвяних "ласощів особливого призначення", про які підданим київських князів уперше довелося замислитися у X-XI століттях, то незабаром було вирішено, що ідеальним продуктом для їхнього виробництва буде "душа молока". Або, простіше, сир. Благо корови, яких слов'яни історично шанували як основних та незамінних годувальників, доїлися щодня, тому до закінчення періоду харчових самообмежень із цим "напівфабрикатом" проблем не було. До того ж, він дозволяв додатково загострити увагу на подробицях біблійного опису народження Спасителя "під опікою" домашніх тварин.

Єдине "але" — досить тривалий період зберігання перших порцій цінного молокопродукту, що нерідко встигають наскрізь промерзнути в холодних сінях. Розтанувши, вони ставали крупічастими, чим невигідно відрізнялися від свіжоприготовлених. Зате у складі "ястий", що вимагають термічної обробки, були настільки ж чудові. Так у програму нового свята увійшли вареники, пироги та запіканки з сиром, на сирі та з сиру, що корисні хоч старим, хоч малим.

Згодом найкращі з цих страв перетворилися на "класику", без якої Різдво в тій чи іншій країні вже не представляється.

Про сир та сирники

Спроби перерахувати всі сучасні різдвяні ласощі, для приготування яких потрібен сир, наперед приречені на провал. Адже навіть серед основних рецептів легендарного німецького штолена (про всяк випадок — ми про нього писали, офіційна історія якого почалася 1329 р.), є сирний пропис.

Проте є серед них особлива страва, яка потребує окремої згадки. Адже більшість наших співгромадян так давно і добре його знають, що просто не готові асоціювати зі святковим і тим більше зі різдвяним столом. Це страва-загадка — сирники. А незручні моменти, в які вони нас "вплутують", пов'язані з поширеним уявленням про те, що на вигляд "правильні" зразки названої гастрономії повинні нагадувати круглі підсмажені оладки — невеликі, але щільні.

При цьому в багатьох західних регіонах нашої держави та в культурно близькій Польщі під словом "сирник" (пол. sernik) також може матися на увазі об'ємний пиріг або запіканка.

Пояснити, чому такі, здавалося б, несхожі страви раптово виявилися "тезками", нескладно. Адже за часів формування перших різдвяних традицій "з сирним ухилом" для позначення густої та рідкої фракцій розділеного кисляку всі слов'янські народи користувалися загальними праслов'янськими термінами syr' та surowat'ka, що ведуть початок від прагерманського кореня *sūraz – кислий". Сьогодні вихідна логіка "кисломолочної словотворчості" збереглася лише в українській мові, але тисячу років тому ніхто зі "слов'яномовних" не ставив собі питання, чому те чи інше блюдо називається сирником.

А оскільки сирні чи то оладки, чи то коржики були настільки нехитрі, що приготувати їх міг найнедосвідченіший кулінар на найпримітивнішому джерелі вогню (навіть багатті), то незабаром вони зі святкових страв перейшли у повсякденні. Та так вдало, що вже багато століть залишаються популярними у багатьох народів. Саме з цієї причини в сучасному російськомовному середовищі цей формат сирників став "реччю в собі". Адже в найближчій "лінгвістичній спорідненості" у нього залишилися лише солоні сири (тверді, розсільні, плавлені тощо), які до виробництва десертів не дуже придатні.

Чізкейк та К°

Фахівці з історії гастрономії стверджують, що різноманітні сирні коржики та запіканки знали, любили і навіть використовували у дієтичному харчуванні ще у Стародавній Греції. Про це свідчать записи, залишені у V ст. до н. е. сучасником та колегою легендарного Гіппократа – давньогрецьким ескулапом Егінусом (Αἴγιμος). Потім ця кулінарна практика була підхоплена в Стародавньому Римі і рознесена по всіх територіях, які колись були частиною грандіозної імперії.

Слов'яни, матеріально-харчове благополуччя яких критично залежало від "дружби" з коровами, виявили завидну винахідливість у розширенні асортименту повсякденних та святкових страв "з сиром". Італійці, які наприкінці XVI – на початку XVII ст. створили "миттєвий сир" (він же вершковий сир) маскарпоне методом об'єднання підігрітих вершків та винної кислоти, визначили появу різноманітних та вишуканих страв, які можна вважати сирниками високої кухні. Ну а завдяки "великому плавильному котлу націй" США солодкий сирник-чізкейк (від англ. cheese — сир та cake — торт) набув статусу всесвітньо популярного десерту. До речі, в англійській мові для сиру немає окремого слова, як і в українській. Тому про нього говорять cottage cheese – домашній сир.

Звичайно, незважаючи на формальну приналежність до "родини чізкейкових", вишуканий десерт тірамісу на основі благородного вершкового сиру та елементарна запіканка з сиру, яєць та борошна – зовсім різні страви. Проте на різдвяному столі вони мають рівний статус.

Тому в Україні, де всі частування до цієї сімейної урочистості прийнято готувати власними руками, будь-який соковитий, солодкий, ошатний пиріг-сирник із родзинками, цукатами, маком тощо здавна є не тільки традиційними, а й бажаними ласощами. А буде він відрекомендований як сирний пляцок, sernik або сир, не так вже й важливо. Головне, щоб їдці кожного з них "власній родини та всій Україні" всім серцем бажали добра, мудрості та процвітання. І, безумовно, щасливого Різдва!