Пристрасті по шлунку. Чого ми не знаємо про рубці, фляки і полювання на дикого хагіса

Знавці афоризму про завоювання серця через шлунок навряд чи замислюються про те, що в ньому можна відшукати додатковий сенс. Проте це дійсно так, оскільки з точки зору світової кулінарії вищезазначений орган травної системи є унікальним продуктом, без впливу якого сучасна гастрономія, ймовірно, виглядала б інакше. Так, утім, не тільки вона.

Адже, наприклад, саме багатокамерним шлункам домашніх копитних людство зобов'язане відкриттям таких ліків, як ферменти. Тому що якби не їхній відділ під назвою "сичуг", не були б винайдені сири. А якби не було останніх, нікому б і в голову не прийшло шукати діючий початок сичужної "сироробної" субстанції, представленої в основному хімозином (він же ренін). Ця речовина, власне, і стала першим в історії ферментом, що виділений у хімічно чистому вигляді. Даний науковий прорив, здійснений датським вченим-фармацевтом Крістіаном Хансеном, приніс йому в 1874 р. золоту медаль за дослідження в області хімії.

Після цього з'ясувалося, що і знахарські ліки від діареї, які представлені висушеними і роздробленими внутрішніми "плівочка" з пташиних шлунків, не випадково так довго зберігали популярність у народі. Завдяки залишкам травних ферментів, що зберігається в них, вони фактично стали предтечею цілої низки препаратів для нормалізації стану шлунково-кишкового тракту.

Але все-таки основне визнання його величність шлунок здобув в якості сировини для виробництва кулінарних делікатесів, у тому числі всесвітньо відомих. При цьому, однак, низка народів навіть не здогадується, що у страв, які складають їх національну гордість, є "близнюки" в далеких країнах.

Рівняння на старовину

Любителі високоякісних передач про тварин на каналах типу Discovery давно знають, що найціннішою частиною своєї здобичі хижаки вважають не делікатесне з точки зору людини м'ясо, а тельбухи. І лише коли від "внутрішнього світу" жертви нічого не залишається, приступають до стегенців, вирізки і ошийку.

У вчених з приводу такого "гурманського вибору" м'ясоїдних є кілька цікавих теорій, але справа не в них, а в досвіді, який зі спостережень за природою черпала первісна людина. Виходячи з нього, вона ще за часів життя полюванням і збиранням почала розбиратися в смаку тих чи інших частин нутрощів і вчитися використовувати їх індивідуальні властивості. А вже при переході до постійних скотарських практик досягла в цьому істинної досконалості.

Окремої уваги завжди був удостоєний шлунок, куди тварини "складали" їжу. Залишити без уваги таку природну підказку було неможливо, через що даний орган не тільки поклав початок виробництву "похідного посуду" у вигляді фляг-бурдюків, а й дав старт виготовленню різних страв у натуральній оболонці.

Найдавнішим письмовим згадуванням такого виду делікатес сьогодні вважається легендарна "Одіссея" Гомера (VIII ст. до н. е.). Там описується, як слуги Пенелопи запікали над вогнем баранячі шлунки, наповнені жиром і кров'ю, які можна з рівним успіхом вважати як предком сучасної кров'яної ковбаси, так і давньогрецьким аналогом найзнаменитішої страви Шотландії — хагіса (англ. Haggis, не плутати з американським брендом підгузників Huggies).

Утім, на багатовіковому шляху від страви, оспіваної Гомером, до повсякденних страв, представлених у кухні сучасних країн, рубцю чимало посприяв Стародавній Рим. Адже, ставши "історичними могильниками" античної Еллади, римляни проте дуже багато перейняли з її культури (в тому числі гастрономічної), згодом поширивши накопичені знання серед європейських народів, що побували під пануванням Римської імперії.

Що таке "ланкаширські кальмари"

Серед причин, які зробили "шлункові" ласощі народними улюбленцями, чи не провідну роль зіграла специфіка цієї частини тельбуха. А саме — низька здатність до зберігання і клопіт кулінарної підготовки, що роблять її незрівнянно більш "важким" продуктом, ніж чисте м'ясо. З іншого боку, саме завдяки таким недолікам нутрощі були надзвичайно дешеві, що зумовило їх доступність навіть для безнадійної бідноти.

У ході кулінарних експериментів з'ясувалося, що найвигіднішою частиною шлунка є рубець — тобто найбільш великий відділ даного органу, що володіє, відповідно, найпотужнішим м'язовим шаром приємної текстури. Проблему створювала тільки внутрішня оболонка, рясно забезпечена ворсинками і виростами, недостатнє очищення яких повідомляла страві не дуже приємний запах і присмак. Однак голота на вигадки хитра, і спритні селяни навчилися успішно "прати" дорогоцінну сировину спочатку в проточних струмках, а потім і на кухнях за допомогою окропу, крупної солі (жорстких щіток), варіння в декількох водах і ін.

У підсумку в розпорядженні "народних кулінарів" виявлялася світла маса, яку, незважаючи на незвичайний вид, можна було використовувати для приготування різних скоромних страв. Ну а там, де незвичайність, там і легенди. Одна з них, наприклад, розповідає, що в Англії масово готувати з даної сировини ситне і поживне рагу, дивно схоже на італійську тріппу, почали в графстві Ланкашир. Причому рубцю по ходу справи дісталося прізвисько "ланкаширський кальмар", що згодом поширився на решті території Британії. І важко сказати, яка в цьому оповіданні частка правди, оскільки нарізана смугами заготовка вищеназваної страви дійсно чимось схожа на щупальця морського монстра.

Хоча що стосується Сполученого королівства, то право вважатися тамтешніми першими користувачами рубця безсумнівно належить шотландцям. Адже їх хагіс, як стверджують джерела, є ровесником місцевого вівчарства. А воно, судячи з археологічних слідів, існує як мінімум з VII ст. до н. е.

Інша справа, що перший з відомих друкованих рецептів хагіса побачив світ не в "країні диких горців", а в уже відомому нам Ланкаширі. Містила його написана на северноанглійському діалекті кулінарна книга в віршах Liber Cure Cocorum (Мистецтво кулінарії), випущена орієнтовно в 1430 р. І нехай людина без спеціальної підготовки по викладеній там прописі навряд чи могла створити легендарне блюдо на практиці, слава "батьківщини сухопутних кальмарів" надовго залишилася за землями, зазначеними Червоною трояндою — геральдичним символом монаршого сімейства Ланкастерів.

Легенда про дикий хагіс

На щастя, народ середньовічної Шотландії нічого не знав про свій культурно-гастрономічний розгром на "рубцовому полі", століття за століттям продовжуючи любити і готувати свій обожнюваний хагіс. Тим більше що подібна необхідність все так же була зумовлена вкрай обмеженими ресурсами цієї суворої місцевості, через що кожна частина забитої вівці залишалася серйозною цінністю.

Щоб ні крихти високобілкової сировини не пропало даремно, і був придуманий дотепний спосіб переробки тельбуха, що називається, одним махом і без зайвих витрат. Для цього всі їстівні частини ліверу обсмажувалися або приварювалися, подрібнювалися, змішувалися з внутрішнім жиром, доповнювалися подрібненим вівсом, приправлялись цибулею, доступними спеціями і сіллю і забивалися в підготовлений рубець. А потім ще кілька годин (до абсолютної м'якості зовнішньої оболонки) все варилося вже разом.

Така тривала теплова обробка дозволяла отримати настільки "стерільний" готовий продукт, що, залитий гарячим жиром, він при необхідності міг зберігатися кілька днів. Недарма, за однією з версій, у корені назви цієї старовинної страви лежить древнєскандинавське слово hagr — перевага.

До речі, повірити, що таке припущення відповідає дійсності, особливо легко тому, що зразкова вірність Шотландії традиційному блюду предків давно стала сприйматися як одна з безумовних переваг цієї стародавньої країни. Особливо після того, як у 1786 р. захоплено-іронічну оду хагісу (англ. Ode to Haggis) написав великий шотландський поет Роберт Бернс, якого співвітчизники буквально обожнюють. Навіть 25 січня — день народження Бернса — шотландці перетворили в яскраве національне свято з неодмінним застіллям з страв, згаданих в його численних творах. Роль гастрономічного цвяха програми, зрозуміло, грає хагіс, поема про який починається так:

В тобі я славлю командира

Всіх пудингів гарячих світу,

Могутній Хаггіс, повний жиру

І тельбуха.

Пишу, поки мені служить ліра,

Тобі вірші.

(художній переклад — С.Я. Маршака).

Таким чином хагіс став не просто оригінальним спеціалітетом, кожен з яких за визначенням викликає інтерес туристів, а й зайвим "магнітом" для багатьох зарубіжних шанувальників творчості Бернса.

Утім, не менш чудово, що впізнаваність "самого шотландського з пудингів" грунтується не тільки на його давнині. Одна з найяскравіших сторінок в історії чудесної страви написана в сучасності. І оповідає вона про те, як старовинна страва привернула підвищену увагу ... любителів рідкісних тварин.

Все почалося з того, що одного разу (швидше за все, 1 квітня) хтось із популярних шотландських екскурсоводів, розповідаючи гостям країни про знамените блюдо, пожартував. А саме — повідомив, що дане блюдо не представлено за кордоном, тому що готується тільки після вдалого полювання на невеликого і безглуздого звірка дикого хагіса (англ. Wild haggis). Своєрідність же цієї тварини-ендеміка полягає, по-перше, у динеобразному тілі, покритому вовною різного кольору і довжини, а по-друге, у специфічному еволюційному пристосуванні до життя на місцевих кручах. Тому його ноги з одного боку тушки завжди довші, ніж з іншого, через що ця дивна істота все життя рухається навколо своїх нерівних володінь тільки в одному напрямку — або по, або проти годинникової стрілки.

Як не дивно, частина слухачів не тільки прийняла цю веселу нісенітницю за чисту монету, але і понесла далі в маси. Більш того, дехто навіть поділився почутим зі знайомою газетою. Це нетривіальна подія так захопила "диких горців", що містифікатори пішли далі, подарувавши світові кілька фотографій Haggis scoticus і навіть представивши його "чучелко" в експозиції Художньої галереї та музею Келвінгроув (англ. Kelvingrove Art Gallery and Museum) в Глазго.

Утім, у 2003 р. шотландці зрозуміли, що з тематичними жартами потрібно бути акуратними. Тоді одна з провідних шотландських компаній-виробників хагіса замовила онлайн-опитування з приводу своєї продукції, в ході якого близько третини колишніх гостей країни відзначили wild haggis як реальну істоту. Тому сьогодні на офіційному туристичному сайті Шотландії Visit Scotland у розділі, присвяченому хагісу, розміщена інформація, що викриває казковий міф. Що, утім, не виключає, можливість розповідати цю феєричну історію як забавну і повчальну.

Зварено для своїх

Будь-розповідь про рубець вийде неповноцінною, якщо не згадати його перетворення в суп. А адже саме зустріч з цією начебто нехитрою стравою в абсолютно різних країнах виявилася здатною по-справжньому здивувати чималу кількість туристів.

Справа в тому, що з'явившись на світ як їжа "низів суспільства", цей вид надзвичайно поживної, хоча і нежирної м'ясної юшки століттями залишався блюдом, яке не прийнято виносити на публіку. Тому його готували виключно для власних потреб і "своїх людей", знаючи з досвіду, що даний "еліксир" йде на користь навіть "жертвам" інфекцій і/або інтоксикацій, у тому числі алкогольних. А так як в людській природі закладена потреба знаходити плюси в будь-якому положенні, з часом спочатку постійні споживачі, а потім і ті, які приєдналися до них, любителі супів з рубця відчули себе кимось на кшталт членів суспільства присвячених. Відповідно ті, кому "спецварево" було не до смаку, просто сприймалися як чужинці.

Але, як відомо, у кожної медалі є дві сторони. Тому в наш час колишні ласощі незаможних не поділяє суспільство, а об'єднує народи. Адже, як з'ясувалося, дуже схожі версії "шлункового" супу є в національній кухні багатьох країн, а подекуди і зовсім вважаються культовими. Хіба що назви у них абсолютно різні. Так, наприклад, в Греції це пацас (πατσάς), у Туреччині — ішкембе чорбаси (İşkembe çorbası), у Польщі — фляки (flaki), у Чехії — дршткова полівка (drštková polévka), у Вірменії — хаш (խաշ) і так далі .

Утім, чому дивуватися, якщо навіть у нашій рідній країні базовий для цієї страви продукт — це і хляки, і ґляґі, і флячки, і рубці. Хоча, з іншого боку, той же факт зайвий раз свідчить, що в будь-якій страві головне не назва, а смак. Ну а оскільки з останнім, судячи за кількістю "рубцепоклонників", все як треба, то далі справа тільки за гурманами.