Пристрасті по кулешу. Чого ми не знаємо про легендарний "козацький суп"а

У даний час слово "куліш" у ЗМІ згадується не стільки в матеріалах про смачну і здорову їжу, скільки в нотатках про якісь багатолюдні акції, про учасників яких прийнято говорити як про людей близького культурного коду. Що, безумовно, має під собою підстави – навіть із погляду так званої "кухонної психології".

Адже емоції, що пов'язані із спільним приготуванням та прийомом їжі, за визначенням потрапляють у особливу "зону позитиву", що залишає глибокі сліди у пам'яті. А ці позначки, у свою чергу, стимулюють до встановлення (або подальшого поглиблення) міцних соціальних зв'язків. Саме тому в традиціях практично всіх відомих культур є безліч різних застільних звичаїв, квінтесенцію яких можна описати коротко: "Розподіл хліба сприяє об'єднанню душ".

Суп та каша – їжа наша

Оскільки властивий усім вищим приматам ефект "гастрономічного єднання" почав працювати буквально з моменту виникнення людства (якщо взагалі не сприяв його становленню), то його відображення збереглося навіть у найдавніших зразках народного епосу і світової літератури. Так, наприклад, вже у Гомера позитивні герої, які не дивлячись на чини, сідають за загальний стіл, тоді як негативні то бенкетують за чужий рахунок, то підступно "допрацьовують" свої частування отрутою або чарами. Та й їстівні підношення різним божествам – продовження того ж уявлення про нерозривний взаємозв'язок, що породжений загальною трапезою.

Інша річ, що через різні географічні та історичні умови проживання, більшість народів сформували свої уявлення про оптимальний вид їжі. Для слов'ян нею досить довго були юшки (від найдавнішого індоєвропейського кореня jus — "відвар") — гарячі і ситні "юшки із сокири", що включали чи не все їстівне, що тільки було під рукою. Саме вони згодом розділилися на каші та супи.

Подальша практика показала, що найсмачніші зразки каш виходять у результаті максимально довгого "достигання" в печі, через що ще трохи згодом більшість страв цієї категорії стали вважатися "золотим стандартом" домашньої їжі. Споживати таку розкіш, відповідно, належало з почуттям, з поняттям, з розстановкою.

Супоподібні ж страви більше стали відносити до "швидких", що ідеально відповідали потребам рибалок, мисливців, пастухів, лісорубів — тобто всіх тих, хто багато часу проводив на відстані від дому. Звідси, до речі, і перша поява "спеціалізованих" супів — рибного, качиного, грибного тощо. І хто знає, як довго ці "наїдки протилежних світів" не зустрічалися б на одному столі, якби наприкінці XVI — на початку XVII ст.ст. українські козаки не винайшли куліш.

Пайок "козацького спецназу"

"Це каша або суп?", — так звучить найчастіше запитання, яке задають дегустатори, що вперше знайомляться з кулішом. І це зовсім не дивно, оскільки страві з густотою сметани досить важко поставити однозначний "діагноз". З одного боку, згідно з прийнятим сьогодні визначенням, супом слід вважати страву, обсяг якої як мінімум на 50% складається з води. З іншого – піди зрозумій, яку там частину кулішової маси займає ця ключова субстанція.

Проте "куліш початковий" все ж таки був супом. Причому не простим, а "спецназівським", оскільки його першими їли члени козацьких загонів, що виступали проти "степових людоловів" — інакше кажучи, які протистояли так званим малим набігам татар і ногайців, що спеціалізувалися на викраденні людей у рабство. У XVII ст. ймовірність стати живою здобиччю цієї "темної сили" була найбільшим кошмаром для мешканців безмежних земель, що відомі як Дике поле. Сьогодні це Кіровоградська, Полтавська, Харківська, Дніпропетровська, Запорізька, Миколаївська, Одеська, Херсонська, а також Луганська та Донецька області сучасної України.

Важливою умовою ефективності "рятівних загонів", що опікуються такою гігантською територією, була здатність їх учасників буквально за лічені хвилини зібратися і рушити на допомогу. При цьому ніхто наперед не знав, чим закінчиться вилазка. Адже якщо в одних випадках ворога вдавалося злякати однією появою, то в інших доводилося вступати в жорстокий бій. Утім, був ще й третій варіант: спочатку гонитва, а потім бій. Це означало, що похід може зайняти не одну добу, а отже, його учасники, незважаючи на поспіх, неодмінно потребуватимуть хоча б короткого відпочинку і, зрозуміло, їжі. Причому не будь якої, а гарячої, калорійної і максимально швидкої в приготуванні.

Саме це завдання і покликаний був вирішити куліш, основним секретом якого стало спеціально підготовлене пшоно – перебране, промите, пропарене, обсмажене в олії та знову просушене. Запас такої "спецкрупи" був таким же необхідним атрибутом спорядження січового козака, як кінь, збруя, зброя. У нього навіть було штатне місце – у невеликому шкіряному мішку (кулі), притороченому до бойового сідла-кульбаки разом із схожими ємностями для пороху та куль. На думку низки авторів, завдяки цій тарі куліш і отримав свою назву. Утім, у більшості джерел його виводять із угорської назви проса – келеш (köles).

Розварювалося "кулішне" пшоно помітно швидше за необроблений натурпродукт, а кількох його жменей було достатньо, щоб за наявності всього лише котла з окропом отримати цілком придатне для підтримки сил варево.

До того ж у нього, як в основу, можна було додати пряні степові трави, дикі коріння, випадкову дичину і взагалі будь-яку "підніжну їстівність" у будь-яких поєднаннях. Перераховані характеристики робили козацький куліш воістину революційним блюдом, єдиний незамінний інгредієнт якого мінімально обтяжував "січовиків", які потребували високої мобільності.

Куліш як легенда

Як свідчать окремі історії того часу, головні переваги кулешу часом доводилося оцінити не тільки хоробрим козакам, а й звільненим ними бранцям. І, звичайно, такий кулінарний досвід справляв на останніх незабутнє враження. Не в останню чергу тому, що справжній голод – це універсальна та безвідмовна приправа, з якою навіть найпримітивніша їжа здається надзвичайно смачною.

Проте козацький "суперсуп" швидко став чимось на зразок гастрономічної легенди Дикого поля. А оскільки такий статус у всі часи стимулював бажання "наздогнати і перегнати", то чимало кашеварів взялося за складання власних версій цього пшоняного делікатесу. Щоправда, не з дуже клопіткої у виготовленні "напівфабрикатної", а із звичайної просяної крупи – благо поза умовами бойового походу час, який потрібний для її розварювання, серйозного скорочення не потребував.

Той факт, що перші зразки "страви зі чуток" навряд чи заслуговують на високу гастрономічну оцінку, експериментаторів-добровольців не збентежив. Вони просто вирішили, що не вгадали з якоюсь необхідною добавкою, і продовжили свої дослідження з подвійним запалом. У результаті "методом тику" було встановлено, що найбільше куліш прикрашає заправка жиром та цибулею. Ну а цей мікс, у свою чергу, вигравав від додавання м'яса, бобових та крохмалистих коренеплодів типу ріпи та брукви. Втім, протягом XVIII-XIX ст.ст. останні з "харчового активу" колишніх шанувальників були повністю витіснені картоплею.

З часом з неймовірного розмаїття "нових кулешів" відсіялися найбільш вдалі рецепти, для приготування яких був потрібний короткий перелік загальнодоступних, недорогих і максимально зручних в обробці інгредієнтів. Саме вони й стали справжньою класикою української кухні.

Куліші для душі

Можливо, сьогодні куліш був би менш відомий, якби не його дар однаково добре готуватися як за умов стаціонарної кухні, так і на похідному багатті. Фактично з усіх інших страв на основі крупи подібним "талантом" володіє хіба що плов, завдяки чому різні підвиди цієї страви давно увійшли до національних кухонь численних народів Азії. При цьому за вартістю кінцевого продукту страва з козацьким корінням є незрівнянно демократичнішою.

У важкі часи обох світових воєн та повоєнних періодів дешевий, поживний, простий та смачний український куліш став "гастрономічною зіркою" чи не в усіх куточках колишнього СРСР, де потрібно було нагодувати багато ротів. Від фронтових окопів до дитячих будинків, від заводських їдалень до лікарень – скрізь він був доречним. Хіба що у форматі "солдатської каші" його вже майже не уявляли без додавання тушонки, у лікарняному – олії, а у дитячому – овочів та зелені.

Коли ж через багато років "кулішове питання" піднялося в сучасній Україні, з'ясувалося, що в різних регіонах країни під цією назвою можуть матися на увазі цілком самостійні страви. У тому числі не лише із пшонки. Так, наприклад, на заході країни за словом "куліш" ховається "рідня" поленти, мамалиги та баноша — тобто кукурудзяна каша.

А на сході зустрічаються куліші з ячмінної чи пшеничної круп.

Чи означає це, що настав час розпочати боротьбу за викорінення "неправильних кулішів"? Звичайно, ні. Адже і той, хто стверджує, що цей шедевр козацької кухні в усі віки був принципово неможливий без сала, і той, хто відстоює сімейний рецепт "культової страви" без пшона, має рацію однаковою мірою. Тому що ні сало, ні "дивна" крупа не стали б предметом обговорень, якби чотири століття тому легенди про сміливих січовиків та їхню рятівну юшку не надихнули людей, які живуть за межами козацьких поселень.

Звичайно, куліш заслуговує на те, щоб українці знали його реальну, а не вигадану історію. Однак уявлення про принципи, на яких заснована його "магія", ще важливіше. А тому справжній гурман нізащо не проґавить можливість випробувати будь-яку нову версію цієї легендарної страви. Зрештою, кулінарно-історична праця про те, як суп "козацького спецназу" став предком цілої родини різноманітних "тезок", все ще чекає на свого автора.