Зовсім не небесна. Звідки взялася "садочкова" манна каша і до чого тут пандемія

Мабуть, серед сучасних українців не знайдеться жодної людини, не знайомої зі смаком манної каші. Адже в країні під назвою СРСР ця страва вважалася абсолютно незамінною для здоровʼя людей будь-якого віку, а тому ставала чи не першим дитячим прикормом і взагалі готувалася в усіх без винятку установах, де в принципі було організовано планове харчування. При цьому оптимальною формою приготування за умовчанням вважалася солодко-молочна версія манки, яка негласно зайняла місце "королеви каш". Як наслідок, біла маса специфічного виду була настільки "річчю в собі", що навіть туфлі, черевики та чоботи на світлій мікропористої підошві, що стали "писком моди" в 70-х роках ХХ століття, були негайно прозвали взуттям "на манній каші".

Вперше про те, що "коронувати" манку саме в такому вигляді готові далеко не всі народи світу, колишні піддані "імперії зла" виявили вже після падіння залізної завіси. Туристи, які привозять із зарубіжних поїздок в тому числі кулінарні враження, часто спеціально говорили про раніше незнайомі способи приготування "культової" крупи. Приблизно тоді ж на батьків, бабусь і дідусів як грім серед ясного неба впала інформація про те, що манна каша — це настільки не дитячий продукт, що не тільки немовлятам, а й малечі до трьох років давати її не рекомендується.

Ну а в новому тисячолітті нещасну манку вже можна було приводити як приклад давньої істини: від любові до ненависті — один крок. Її почали таврувати як носительку "порожніх калорій", "вуглеводну бомбу" і небезпечний продукт, що містить глютен, внаслідок чого попит на колишню фаворитку помітно скоротився. Проте істина, як завжди, залишилася десь посередині. За рукотворною "манною", як і раніше, залишається довга і захоплююча історія і маса заслуг, завдяки яким вона була і залишиться безумовно цінним представником великої родини пшеничних круп — з усіма їх достоїнствами і недоліками.

Це дивне слово "манка"

Саму назву манної крупи переважна більшість сучасних гастрономічних авторів повʼязують з уявленням про біблійну манну небесну — поживні білі крупинки, які турботливий Всевишній послав народу, змушеному 40 років бродити по пустелі. І певною мірою паралель дійсно є, оскільки, на відміну від інших видів круп, "пані манка" зʼявилася випадково. А саме — як побічний продукт при виробництві борошна.

Справа в тому, що навіть у наші дні при найретельніому настроюванні борошномельного обладнання приблизно 2% зерен вперто не бажають перетворюватися в пудру, зберігаючись у вигляді крупинок розміром 0,2–0,75 мм. Відповідно, в борошні, яке мололи на старовинних вітряних і водяних млинах, ці "партизани" могли бути присутніми і у великих кількостях. Виділяли ж їх за допомогою сита, спочатку призначеного для захисту будь-якого тіста від небажаних домішок.

Ну а як насправді сформувалася її назва — велике питання. Лінгвісти, наприклад, пояснюють це тим, що слова "манка" і "мука" походять від спільного прасловʼянського "предка" *mǫká, що майже зберегло своє написання в словенській назві борошна móka, а звучання — в польському mąka (вимовляється близько до "монка").

Цей іменник є близькоспорідненим прасловʼянському прикметнику *mękъkъ — мʼякий, піддатливий. При передачі використовуваною на землях Давньокиївської держави кирилицею воно перетворилося в старословʼянське мѫка, звідки згодом "викроїлись" уже впізнавані найменування борошна і манки. Хоча в наш час остання вважається простонародним, оскільки офіційно пшенична мікрокрупа, як і каша з неї, іменується манною.

Але є й інші теорії, так звані побутові. Наприклад, наголошують на тому, що з часів "царя Гороха" до масової появи спеціалізованих булочних хліб у кожному будинку пекли самостійно і мало не щодня. Отже, в якийсь момент їстівних мікрокрупинок у господарстві могло стати досить багато, щоб в один прекрасний момент "призначити" їх експериментальною кашею. Ну а та, по-перше, несподівано швидко приготувалася, а по-друге, виявилася такою ніжною, що її можна було їсти не жуючи. Чим не їжа богів? А там уже недалеко і до біблійних асоціацій.

Цінна, тому що рідкісна

Як повідомляється в деяких матеріалах про історію української (вона ж давньоруська) кухні, в XIII столітті манна каша в наших краях вважалася дорогим делікатесом і тому була присутня переважно на столах вершків суспільства. Однак зазначена дата спірна, оскільки в ті часи основним хлібним злаком словʼянських земель було жито. Звідси, власне, донині зберігся в російській мові вираз "житниця", тобто місце або край, звідки надходить хліб. З інших зернових культур широко вирощувалися також просо і гречка.

Пшениця ж — тобто безпосередній "родоночальник" манної крупи — була найдорожчим видом зерна, яке більшість жителів тутешніх територій якщо і могли придбати, то берегли для виготовлення обрядових і святкових страв. Таким чином, "наловити" сировини на справжню манну кашу могли хіба що на якомусь княжому дворі, де біле борошно було звичною розкішшю. Однак жоден відомий документ подібної інформації не зберіг.

Виходячи з цього, доводиться припустити, що перші справді помітні зразки вітчизняної манної каші повинні були зʼявитися як мінімум на кілька століть пізніше, коли пшениця вже не була рідкістю. Та ще й там, де сам факт їх існування могли відзначити не тільки обрані. У цьому сенсі найвірогіднішим місцем здаються харчевні, таверни і трактири, які в Московському царстві XVI століття, яке захопило українські землі, зʼявилися як противага питним закладам. Інакше кажучи, перші підприємства місцевого громадського харчування.

Саме там через постійну роботу з різною випічкою з великою ймовірністю могли накопичуватися перші запаси манної крупи, достатні для швидкісного приготування каші в разі прибуття якихось надзвичайних гостей. І в цьому разі манка дійсно могла здобути славу особливого продукту, страву з якого подають аж ніяк не кожному. А це вже реклама, що негайно підвищує вартість "ексклюзиву".

Логічно також припустити, що через постійно зростаючий попит найметкіші шинкарі не могли задовольнитися обʼємом дрібної крупи, яку відсівали на місці, і тому почали замовляти потрібну фракцію безпосередньо на млинах. І судячи з того, що вищий сорт борошна в XVIII–ХХ століттях називався "просіяний", ця ініціатива знайшла потрібний відгук. І, до речі, ті ж мірошники цілком могли виступити "хрещеними" нової крупи, поставок якої деякі замовники чекали як манни небесної.

"Роман" з молоком і каша для здоровʼя

Що ж стосується "роману" манної крупи з молоком, то його ініціатором ряд джерел називає кріпосного "кухмістера" відставного драгунського майора Георгія Юрісовського Захара Кузьміна. Безумовно обдарований кулінар, він народився в селі Сурʼянино на Орловщині, яка лише після смерті Петра I, який в 1721 р. перейменував Московське царство на Російську імперію, перестала бути частиною Київської губернії.

Вінцем гастрономічної карʼєри кухаря-самородка став аналог традиційної української каші-запіканки лемешки (прославленої в "Енеїді" Котляревського), де, з поправкою на примхливий смак господаря, використовувалися не груба гречана мука і підсолена вода, а "модна" манка і підсолоджені вершки. А потім додалися і такі безумовно десертні інгредієнти, як варення, цукати, мелені горіхи тощо. На жаль, коли Кузьмін разом з родиною був проданий імперському міністру фінансів 1810–1823 рр. Дмитру Гурʼєву, його солодкий винахід став іменуватися гурʼєвською кашею.

Про те, чи коректно вважати вершково-манну запіканку реальним предком сучасної молочної манки, можна сперечатися. Однак не підлягає сумніву, що після перетворення Російської імперії в СРСР до розпаду останнього про гурʼєвський манний десерт ніхто не згадував. Зате знайома нам "королева каш" отримала широку популярність.

Її "піднесення" відбулося в 1918–1919 рр., коли на додаток до "радощів" Першої світової війни планету охопила пандемія грипу "іспанки", яка не пощадили і нашу країну. Саме тоді персонал переповнених лікарень, що збивався з ніг, дослідним шляхом зʼясував, що напіврідка манна каша на підсолодженому молоці є оптимальною стравою для годування позамежного числа пацієнтів в напівнепритомному від спеки стані. І до того ж дуже швидкою у приготуванні. Усім на втіху "ставка на манку" виявилася по-справжньому щасливою. Для багатьох і так ослаблених військовими нестатками і голодом жертв хвороби легка, але калорійна біла розмазня стала по-справжньому чарівними ліками.

Після такого "бойового хрещення" молочна манка просто не могла не стати улюбленою дієтичною стравою радянських лікарів. Тим більше що на тлі хронічного недоїдання, яке до середини ХХ століття діагностувалося у більшості їхніх співгромадян, манна терапія майже завжди була доречною. Ну а в період відновлення після Другої світової війни "лікувальну кашу" як превентивний оздоровлюючий засіб було велено впровадити в меню всіх, кого тільки можна.

Нетутешня манка

Наївно було б припускати, що ідея використання найдрібнішої з пшеничних круп виникла тільки у словʼянських народів. Хоча, безумовно, черезу відмінності мовних особливостей чужа манка має абсолютно іншу назву. Та й традиції її кулінарного використання часто дивують нашу людину.

Так, наприклад, в Греції, де пшениця стала провідним злаком не пізніш V століття до н. е., манна крупа носить гарне імʼя сімігдалі (σιμιγδάλι) і використовується для приготування десертів. Наприклад, оригінального виду халви, особливо затребуваного в пост. Або популярної випічки равані (ραβάνι), що нагадує чарівний гібрид бісквіта і запіканки. А, крім того, заварена в молоці сімігдалі є незамінною начинкою для легендарного молочного пирога галактобуреко (γαλακτομπούρεκο), який описують як чудовий заварний крем в хрусткому тесті філо.

Ще більшу винахідливість щодо використання "манноподібної" пшеничної крупи виявляють в Італії — історичному серці колишньої Римської імперії, яка багато чому навчилася у колись підкорених еллінів. Почнемо з того, що обговорюваний продукт там трактується як підвид борошна. І при цьому, на відміну від знайомої нам манки, спочатку розділяється на велику і дрібну фракції. Крупинки- "велетні" мають розмір 0,2–0,4 мм і називаються семола (semola). "Малятка" ж називаються еемоліна (semolina) і знаходяться в стандарті між 0,1 і 0, 2 мм. Виробляються вони виключно з твердих сортів пшениці і поділяються на ситах різного діаметру.

Ну а кількість страв, для приготування яких використовують цю борошняну "дрібноту", просто не піддається опису. Адже вона служить для виробництва "найвідповідальніших" виробів з тіста, в тому числі легендарної пасти і знаменитого лігурійського хліба чіабата (іт. Ciabatta — капці). Найчастіше без них також не обходиться приготування піци і галушок ньокі. На цьому тлі каш, пудингів і запіканок можна навіть не брати до уваги.

До речі, подібно до того, як в мовах навіть несловʼянських народів, колись обʼєднаних Річчю Посполитою, в назві найдрібніших пшеничних круп простежується "манний" корінь (в Естонії і Латвії їх, як і в Польщі, називають manna), так левова частка країн, які зазнали впливу Рима, використовує впізнавані "семоліноподібні" терміни. Виняток становлять лише Німеччина і Болгарія, де манна крупа — це grieß (грис). Так, у німців теж є своє ноу-хау використання манної каші. Круто зварена і охолоджена, вона служить напівфабрикатом для своєрідних грінок, які в залежності від наявності (або відсутності) подальшого доопрацювання можуть подаватися як самостійна страва, так і на гарнір.

Утім, намагатися розповісти про всі страви, які можна готувати за допомогою манної крупи, — марна справа. Логічніше закликати гурманів не уникає дегустації незнайомих страв з цього продукту. Не виключено, що це може докорінно змінити найстійкіші уявлення про рукотворну манну.