Соус-самородок. Чому магазинна сметана так відрізняється від домашньої

Молоко, сир, сметана. Саме так виглядає перша трійка молокопродуктів, без яких абсолютно неможлива традиційна українська кухня. Більш того, ряд досліджень дозволяє стверджувати, що саме сметанно-сирні "гастрономічні акценти" служать маркером її найдавніших коренів.

Справа в тому, що поява цих страв пов'язана з раннім переходом наших прапращурів до осілого способу життя, основою якого стало не скотарство, а землеробство. Адже, на відміну від молочних делікатесів "раптового скисання", вироблених за допомогою сичужного ферменту і лактобацил, першоджерелом яких колись стали шкіряні судини-бурдюки, для виробництва всіх продуктів природного молочнокислого бродіння була потрібна не тільки відповідна тара, але ще час і спокій. Решту доробляла сама природа, дбайливо поставляючи потрібні бактерії прямо з повітрям. Сьогодні цей механізм можна спостерігати при заквашуванні капусти, огірків і т.д.

Молоко, яке скисало в сприятливих умовах, перетворювалося в цілісний згусток ніжного кислого молока, який можна було як з'їсти "живцем", так і перетворити в сир, відкинувши на чисте полотно для стікання зайвої рідини. Єдине "але": перед цією процедурою потрібно зняти верхній шар жирної субстанції, яка, на щастя, помітно відрізнялася від загальної маси кисляка кольором і структурою. Для характеристики даної маніпуляції в праслов'янській мові використовувалося дієслово sʼmětati (змітати, скидати), в результаті чого народився і новий іменник — sʼmętana.

В епоху розселення слов'ян цей продукт проник на різні землі, а його назва та написання піддалося локальним змінам, але тим не менш в більшості мов слов'янської групи залишилося впізнаваним. Так, у наших найближчих сусідів-поляків це śmietana (точніше, śmietana kwaśna), в Болгарії — заквасена сметана, в Словенії — kisla smetana і т.д.

Сметанні практики стародавнього Києва

На жаль, через досить пізню появу східнослов'янської писемності величезна частина сметанної історії назавжди залишилася поза увагою дослідників. Однак не підлягає сумніву, що до 882 року, з якого Київ починає згадуватися як столиця держави Русь, частина кислого молока, що скидається, вже була звичним і необхідним продуктом як в селянських хатах, так і в князівських палатах. Сметаною заправляли скоромні юшки та каші, присмачували млинці, оладки і вареники, а також додавали до овочевих і грибних страв і використовували для тушкування м'яса, птиці та риби. Власне, легендарні карасі в сметані — ніщо інше як смачний кулінарний привіт з тих далеких часів.

Як самостійний продукт вона вважалася абсолютно незамінною при виходжуванні ослаблених від ран, травм і ряду інфекційних хвороб. А ще нею намагалися почастувати найстарших родичів, які втратили інтерес до їжі. Сьогодні, коли відомо, що в 100 грамах натуральної сметани 20% жирності міститься 206 ккал, а всього кілька ложок цього продукту покривають добову потребу організму в більшості відомих вітамінів і основних мікроелементів, такій "дієтичній практиці" можна тільки аплодувати.

Повальна любов наших пращурів до сметані зуміла внести новизну навіть в уявлення про вершкове масло — один з найбільш "літніх" молокопродуктів, відомих людству. Глиняний горщик з найдавнішим зразком цієї речовини, знайдений в глибині торф'яних пластів Ірландії, датується 400 роком до н.е.

Початкова технологія його отримання, яка прийшла на тутешні землі в IX столітті разом з варягами, полягала в збиванні цільного молока. Однак праукраїнці швидко зметикували, що значно продуктивніше використовувати для цієї мети або верхню частину (яку в Україні і нині називають вершки) відстояного молока, або вже готову сметану. Остання давала найбільший вихід молочного масла, яке сьогодні було б охарактеризовано як кисловершкове. Завдяки залишковій кислинці і впізнаваному "сирному" аромату воно в минулі часи користувалося навіть більшою пошаною, ніж його практично позбавлений запаху "солодкий брат".

Про те, як широко була поширена практика виробництва масла саме зі сметани, можна судити навіть по повчальній байці про двох жаб. Згідно з її сюжетом, коли дві жаби опинилися в сметанному глечику, врятувалася та, що, наполегливо працюючи лапками, збила масло, на яке змогла спертися і вистрибнути.

І хто знає, чи не був би зв'язок цих молочних продуктів, як і раніше, нерозривним, якби в 1878 році шведський вчений Густав Лаваль не винайшов відцентровий сепаратор. А в 1893 році випуск відповідних приладів для відділення вершків від свіжого молока не налагодила майстерня двох зведених братів Франців (Франца Рамезоля і Франца Шмідта) з прусського містечка Ельде (нім. Oelde) в провінції Вестфалія. До 1940 року це вже була велика німецька фірма Westfalia Separator (що не завадило їй згорнути роботу до закінчення Другої світової), яка в 2008 році перетворилася в промислового гіганта GEA Westfalia Separator.

Отримана на сепараторі субстанція була вже така близька до всім знайомого солодковершкового масла, що витрачати час на її проміжне перетворення в сметану просто не мало сенсу.

Проте серед наших співвітчизників все ще можна зустріти людей, які не з чуток знають смак і отриманого зі сметани масла, і чудової рідини-маслянки (вона ж пахта, сколотіна, ізбоїна і ін.), яка залишилася після цього. Адже в епоху тотального дефіциту, яка передувала розвалу СРСР, "товариш масло" пропало набагато раніше сметани, тому тим, хто дуже потребував цей продукт, довелося згадувати середньовічні практики і знамениту жабу. Хіба що "наполегливі лапки" при цьому працювали не всередині, а зовні ємності з дорогоцінною сировиною, крутячи, б'ючи і збовтуючи її протягом декількох годин.

Сметана — і "наслідувачі"

В силу того, що честь заснування Москви в 1147-1156 роках дісталася одному з синів легендарного київського князя Володимира Мономаха Юрію Долгорукому, не доводиться дивуватися, що з XII століття симпатією до сиру і сметани стали активно "заражатися" і мешканці Московського царства. А потім ця корисна практика була перейнята багатьма іншими народами, на землі яких поширилася його міцніюча влада. Таким чином, сметана стала важливим елементом "збірної" кухні величезної держави, перейменованої в 1721 році в Російську імперію.

А оскільки чи не визначальною умовою існування будь-якої імперії є міжнародне визнання, то XVIII-XIX століття пройшли для неї під знаком максимально активного зближення з Європою. Серед заходів, покликаних вразити відповідні іноземні посольства і делегації, важливе місце займала "гастрономічна дипломатія". Простіше кажучи, застілля, де, звичайно ж, фігурувала і сметана. До речі кажучи, широке використання даного продукту в якості складового елементу деяких видів підлив і у вигляді самодостатнього топінгу до вареників, пельменів, борщу і т.д. досі змушує ряд кулінарних експертів (особливо зарубіжних) зараховувати його до соусів.

Є навіть думка, що саме "соусна слава" сметани стимулювала появу знаменитого французького крем-фрешу (crème fraîche). Адже, незважаючи на дослівний переклад "свіжі вершки", він насправді є пастеризованими "вершками", коротко заквашеними особливою культурою молочних стрептококів. Від більшості звичних нам видів сметани ці ласощі відрізняються підкресленою "вершковістю" і менш кислим смаком.

У продажу фреш-крем зустрічається як в натуральному вигляді, так і в поєднанні з часником, зеленню, спеціями і т.д. Справжні гурмани, зрозуміло, вважають за краще перший варіант, оскільки діапазон його використання по-сметанному не обмежений.

Хоча, безумовно, самим несподіваним є припущення, що наслідком спроби швидко "виховати" сметану з вершків став італійський сир маскарпоне (італ. Mascarpone, від ломбард. Mascarpa — сир з сирної сироватки). На жаль, ні ім'я його винахідника, ні навіть точне місце створення історія не зберегла. Відомо лише, що "народився" цей продукт в Ломбардії приблизно на рубежі XVI-XVII століть в результаті відціджування вершків, що згорнулися від додавання білого винного оцту або лимонного соку.

Власне, саме факт зустрічі перерахованих інгредієнтів "в одному флаконі" і породив сміливий висновок про пробу одномиттєвого перетворення молочних вершків в сметану кимось із колишніх гостей чи то російських, чи то українських земель. Тим більше що підсумковий кремоподібний "сирок", який давно знайшов воістину всесвітню популярність, деяким чином дійсно нагадує окремі зразки давньоруської ласощі. Конкретно — самі "солодкі" і густі, оскільки за змістом жиру (близько 75%) "гордість Ломбардії" наближається до пристойного вершкового масла.

Певна схожість є і в широті застосування цих продуктів. Адже "благородний італієць" може використовуватися не тільки як незамінний інгредієнт прославленого десерту тірамісу, цінна складова чізкейка або основа крему для заварних тістечок і круасанів. У його силах додати принади гарячим пасті або ризото, довести до ідеалу піцу, рагу і суп, стати компонентом закусочного паштету або просто зіграти роль звичайної бутербродної "намазки".

Знайома, зрозуміла, магазинна

З урахуванням сильної "сметанозалежності" величезного числа підданих російської корони, про достатній обсяг промислового виробництва цього продукту довелося думати і владі "імперії більшовиків". За основу була прийнята технологія, близька до отримання крем-фрешу, — тобто закваска пастеризованих вершків культурними штамами молочних стрептококів, найбільш типових для "самородної" сметани. Однак в силу зрозумілих причин на жирності "народного продукту" вирішено було заощадити.

Але якщо з розведенням вихідних вершків до зазначеного партією відсотка проблем не виникло, то "формат" готового молокопродукту залишив бажати кращого, оскільки його доводилося не їсти, а пити. Тоді перед харчопромисловцями було поставлене надзавдання домогтися прийнятної консистенції "соціалістичної сметани" без підвищення витрат на її виробництво.

Як не дивно, до початку 30-х років цей ребус був успішно вирішений за рахунок додавання в закваску особливих "порід" лактобактерій, що забезпечують вʼязкість згустку (як, наприклад, термофільний стрептокок або слизеутворюючий лейконосток декстранікум). За їх участі навіть 15% сметана перестала "прикидатися кефіром". Крім того, корисний "мікробний десант" був посилений бацилами, що відповідають за формування добре вираженого кисломолочного запаху і посилене утворення молочної кислоти.

Власне, з цього моменту магазинна і домашня сметана назавжди розійшлися в смаках, ароматі і навіть здібності розтікатися (мазати).

Причому так сильно, що стійка звичка до одного нерідко породжує відторгнення іншого. Тому, коли радянські ДЕСТи (галузеві стандарти) та ДСТУ втратили актуальність, рецептура української сметани заводського виробництва не зазнала революційних змін.

При цьому, звичайно, ні "сметана споконвічна" з горщика кислого молока, ні її більш густа крафтова копія з відсепарованих вершків жодним чином не перестали бути тим же корисним і смачним продуктом, що і за часів Ярослава Мудрого. І нехай їх сьогодні неможливо сплутати з "сучасною сестрою" в промисловій упаковці, говорити про те, яка з них краще, некоректно, оскільки в загальній формулі здорового харчування вони цілком взаємозамінні. Куди правильніше побажати, щоб кожен бажаючий без проблем міг покуштувати і те і інше.