Соус до літака. Про генуезьке песто, кедрові горішки і кулінарну сміливість

Ентузіасту, який побажав перерахувати всі види існуючих на світі соусів, напевно вистачило б роботи на все життя. Проте, серед незліченної кількості цих "вершин кулінарії" існують справжні "Джомолунгми" — тобто об'єкти настільки помітні, що їх назви відомі в різних куточках світу, причому навіть тим, хто ніколи ними спеціально не цікавився. Саме до таких суперзнаменитостей відноситься песто — соус, який в даний час повсюдно сприймається як невід'ємна частина італійської кухні. А то і зовсім як особливий концентрат, дещиця якого здатна додати неповторного кулінарного колориту середземноморської Лігурії навіть звичайному шматку хліба.

Краще за сотні хвалебних слів про нинішню популярність "народженого" в Генуї песто говорить той факт, що він обзавівся величезним числом "клонів". Причому не тільки в межах рідної країни, але і за кордоном. З цієї причини в гастрономічній скарбничці світу сьогодні набралося безліч рецептів, користуючись якими можна створити однойменні соуси несхожого кольору, смаку і аромату.

Хоча, безумовно, навіть найчарівніші "рімейки" (від англ. Remake — переробка) ніколи не доростуть до статусу того оригінального продукту, що отримав навіть особливі преференції в небі. Причому зовсім не в жарт: з 2017 року в аеропорту Генуї дійсно діє "песто-поправка" в правилах безпеки, що лімітують занесення рідин на борт літака. Вона полягає в тому, що відлітаючим з міста туристам дозволяється брати в ручну поклажу до півлітра справжнього місцевого Pesto genovese в оригінальній тарі по 250 або 500 мл.

Таке "потурання", з одного боку, стимулювало численних гостей міста, для яких даний спеціалітет вже десятки років залишається найбажанішим з можливих генуезьких сувенірів. А, з іншого, за безпеку польотів з правильним песто готовий був ручатися Консорціум його виробників Consorzio del Pesto Genovese, члени якого пильно стежать за складом і походженням всіх без винятку інгредієнтів неповторного соусу. Причому виконують цю роботу не за страх, а за совість, оскільки подали всі необхідні документи для включення свого "підопічного" продукту в список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

Пристрасті по кедрах

Як не дивно, перший кулінарний шок, що стосується песто, для ряду наших співгромадян виявився пов'язаним зовсім не з дегустацією цього чудового продукту, а з прочитанням його рецепта в перекладі на знайому мову. І все тому, що поряд з базиліком, часником, сиром, оливковою олією і морською сіллю в ньому фігурують кедрові горіхи. А більшість українців, котрі вітали незалежність своєї країни вже в свідомому віці, мають про даний продукт цілком певне уявлення. Конкретніше — переконані, що великі шишки, з яких видобуваються смачні, з тонким смолистим присмаком горішки, ростуть виключно на рідкісних і далеких сибірських кедрах.

Відповідно, в озброєних цим безперечним знанням головах сталося "коротке замикання". Адже якщо песто — традиційний продукт середземноморської Італії, то яким незбагненним чином в його складі могло виявитися насіння з Сибіру? А якщо цієї ексклюзивної складової там все-таки немає, то що називають її ім'ям і в чому підступ? Як наслідок, ще до безпосереднього зіткнення з легендарним соусом "наші люди" встигали так понівечитися сумнівами, що втрачали до спеціалітету всіляку довіру, а заодно і настрій на знайомство з його смаком.

Тим часом "кедровий феномен", який так спантеличив вихідців з СРСР, пояснюється лише тим, що так званий кедровий горіх в більшості країн світу називають горішком пінієвим або пініолі. Адже з ботанічної точки зору він представляє собою насіннячко дерева з ботанічного роду Сосна (лат. Pinus). Використання ж слова "горіх" дозволяє зробити наголос на розмір цієї "їстівності": хоча всі насіння відомих видів сосен придатні до використання в їжу, більшість з них є такими дрібними, що не являють для людини серйозного інтересу.

Багато століть єдиною відомою людям "правильною" сосною з величезною шишкою і вражаючим за розміром смачним насіннячком-пініолі (16-17 мм в довжину і 8-9 мм в ширину) була середземноморська сосна Pinus pinea, також відома під назвами "італійська" і "кам'яна". Ця красива і корисна рослина з незапам'ятних часів росте по всьому узбережжю Середземного моря від Піренейського до Анатолійського півострова, захоплювала ще жителів Стародавньої Греції та Риму. Власне, саме тому її латинське ім'я стало загальним для всього "соснового роду", а переважна більшість всіх пізніше відкритих видів сосен (особливо з горішками порівнянної величини) в першу чергу порівнювалася саме з цим "еталонним" зразком.

За такою схемою в різний час були "взяті на олівець" європейська сосна Pinus cembra, корейська Pinus koraiensis, індійсько-тибетсько-афгансько-пакистанський Pinus gerardiana (сосна Джерарда, вона ж чілгоза і нея), а також більше десятка видів так званих сосен піньйон (їстівних сосен), які ростуть на Американському континенті.

Однак зростаючу в сибірській тайзі Pinus sibirica орієнтовно в XVI-XVII столітті (дані відрізняються у різних дослідників) вперше виявили люди, які ніколи не бачили італійської пінії і інших її "родичів". І тому ухвалили "найди" за кедр, який, спираючись на біблійний опис, справедливо представляли як величезна хвойне дерево з могутнім стовбуром і розлогою кроною. Як наслідок, рослину було названо сибірським кедром, а незвично великі насіння її шишок (8-10 мм в довжину, 6-8 в ширину) стали іменуватися кедровими горішками. Що, безумовно, згодом не раз ставило в глухий кут фахівців, які напевно знають, що крилаті плоди всіх чотирьох видів справжніх кедрів (а саме ліванського, кіпрського, гімалайського і атласького) в їжу непридатні.

На жаль, до того моменту, як конфуз з неправильними назвами сибірського псевдокедра і його пінієвих горішків відкрився, піддані російської корони вже так звикли користуватися невірними визначеннями, що спроби ентузіастів радикально "підправити термінологію" мали невеликий ефект. Якщо, звичайно, не вважати таким появу позаботанічного поняття "кедрова сосна" в значенні "дерево з роду Pinus з особливо великим насінням".

Предки песто і "кедрові горішки" з Помпей

Як давно з'ясували фахівці з історії кулінарії, перший з широко відомих рецептів "правильного песто" вперше був опублікований в 1863 році в великому довіднику La Cuciniera Genovese ( "Генуезька кухня), який кулінар-просвітитель Джованні Баттіста Ратті цілком присвятив секретам гастрономії Лігурії. Він же пояснив, що термін pesto походить від італійського дієслова pestare — товкти, розбивати, розтирати, який, в свою чергу, споріднений так добре знайомому нам іменнику "товкач". Таким чином, самому впізнаваному соусу Італії, який на батьківщині ще жартівливо звуть "побитим генуезцем" (battuto genovese), на сьогоднішній день ще не виповнилося 160 років.

Проте, говорити про нього як про страву, винайдену менше двох століть тому, не зовсім коректно. Адже родинні песто страви готувалися на тутешніх землях як мінімум з часів Стародавнього Риму. Наприклад, в одному з віршів, імовірно що вийшли з-під ще юнацького пера легендарного Вергілія (70 р. до н. е. — 19 р. н. е.), є опис якоїсь пастушої їжі "моретум", що представляє собою сир, перетертий з часником і пряними травами. А в одній з найстаріших кулінарних книг Неаполя Liber de Coquina, яка вперше побачила світ у XIII столітті, зазначений детальний рецепт простого соусу агліата (іт. Agliata), який з незапам'ятних часів використовується селянами Апеннінського півострова. Сьогодні ми б коротко охарактеризували його як підсолене і "підмаслене" пюре з горіхів і часнику.

Ну а від цих делікатесів до відомого нам песто буквально рукою подати. Адже по суті для його винаходу досить було всього лише з'єднати обидві "мішанки". У тому числі ненавмисно — припустимо, усипавши пінієві горішки в мармурову ступу з уже готовим "моретумом".

Ну а що до сумнівів в тому, що вміст шишок італійських піній міг відноситися до інгредієнтів, які використовуються в місцевій кулінарії на постійній основі, то їх розвіяли розкопки сумнозвісних Помпей, які загинули під час виверження Везувію. У кухнях городян, на століття законсервованих під багатометровим шаром вулканічного попелу, знайшли чимало прекрасно збережених продуктів. Серед них і горіхи — волоські, мигдальні і соснові, а також їх очищені ядра і лушпиння.

Песто по-генуезьки або головне — мотив

За ступенем популярності і впливу на світову "гастрономічну думка" з усіх сирих соусів з песто може посперечатися хіба що майонез. У тому числі і за кількістю рецептурних варіацій, які часом досить далекі від того "першосоусу", що, згідно з легендою, був приготовлений для захисників обложеного міста Маон. Проте захоплені гості Італії, що відвезли з собою самі правильні в світі баночки з зеленим вмістом, рідко думають про те, що песто в фабричній упаковці і песто в їхньому улюбленому прибережному ресторанчику можуть бути трохи різними продуктами — вже просто тому, що один робиться на заводі, а інший вручну.

Однак для італійців це настільки само собою зрозуміле, що вони, крім визначення Pesto genovese, широко використовують і конструкцію Pesto alla genovese. Перше стосується лише сертифікованого і контрольованого на різних етапах виробництва продукту з чотирьох лігурійських провінцій, а друге — всіх інших соусів, зроблених за аналогічним рецептом. В ідеалі — за допомогою мармурової ступи і дерев'яного песта, так як тільки їх використання гарантує, що ніжні листочки "правильного" анісового базиліка (лат. Ocimum basilicum Genovese) збережуть всі відтінки свого тонкого аромату.

До речі, в ході міжнародних кулінарних змагань на кращий зразок Pesto alla genovese (з 2008 року такий захід кожні два роки проводиться в генуезькому Палаці дожів) кожен з майже сотні учасників теж працює тільки і виключно з цими кулінарними інструментами.

Тим не менш знаменитий соус песто ніколи б не став настільки важливою частиною італійської кухні, якби не зберігав чарівність і при відсутності або заміні тих чи інших складових. Інакше кажучи, не залишав місця для творчості. На щастя, знайомство з еталонним складом знаменитого соусу не пов'язує кулінарові руки, а лише задає основний тон і гармонію, що дозволяє вивести власну гастрономічну мелодію.

Саме цей феномен дозволив в різний час отримати нові підвиди пестоподібних складів, що зробилися локальними "зірками" своїх регіонів. Так, наприклад, у Франції прижився "формат" песто без горішків-пініолі, який самі французи називають pistou (вимовляється як "пісту"), тоді як австрійцям прийшла в голову дотепна думка замінити дефіцитний інгредієнт очищеним насінням гарбуза. Самостійні жителі Сицилії воліють обійтися не тільки без пінієвого насіння, але і без базиліка. Їх унікальні гастрономічні комбінації складаються в основному з місцевих видів фісташок (Pesto di pistacchio), фундука з насінням соняшнику (Pesto di nocciole siciliano) і мигдалю з помідорами і сухофруктами (Pesto alla trapanese). Ну а в Німеччині готують неймовірний песто, де з "кедровими горіхами" сусідять ні часник і базилік, а листя черемші.

На тлі перерахованого дорікнути будь-якого кулінара за "недостатньо класичний" песто, при виготовленні якого були використані підручні сорти базиліка і оливкового масла, доступні сири і перший-ліпший вид соснових горішків, у більшості гурманів навіть язик не повернеться. Тим більше що при неможливості тут і зараз насолодитися справжнім Pesto genovese відмовлятися від інших видів цього цікавого соусу зовсім нерозумно. Зрештою, їстівна "візитка" Генуї не змінює свій смак вже десятки років, тоді як знайомство з будь-яким з його "тезок" — завжди сюрприз. Ну а чи користуватися оказією його отримати - це вже кожен вирішує сам.