Солодка нерівність. Чому півсвіту любить анісовки

Національні напої різних країн, святкові ласощі, "вічні" ліки та засоби гігієни – на перший погляд їхня зустріч в одному реченні доречна хіба що в літературі абсурду. Але варто додати в текст слова "пахнуть анісом", як все відразу стає на свої місця. Адже якби історія людства мала власний аромат, у ньому однозначно не обійшлося б без відомої анісової ноти.

Справа в тому, що насіння анісу солодке не тільки за духом, а й "на зубок". А таке фантастичне поєднання переваг за визначенням не могло не звернути на себе увагу. Недарма у низці місць рослину досі називають солодким кмином, а окремих азіатських країнах (наприклад, Ірані, Індії чи Індонезії) навіть плутають з фенхелем, відомим там як солодкий кріп. Але оскільки в цих державах (а також Китаї та державах Індокитаю) в кулінарних цілях здавна використовуються плоди вічнозеленого дерева бадьян справжній (лат. Illicium verum), надзвичайно подібні до анісу за ароматично-смаковими властивостями, реальної проблеми анісово-фенхельна плутанина не складає.

Від усіх хвороб не знайти корисніше

До того, що батьківщиною анісу звичайного (лат. Pimpinella anisum) слід вважати землі Середземномор'я, вчені давно прийшли. Однак довгий час суперечки велися про те, яка з античних цивілізацій – давньоєгипетська чи давньогрецька – першою усвідомила всю цінність ароматного насіння. Дискусія зійшла нанівець лише після того, як анісові зерна були виявлені в останках пальових поселень, які почали виникати на території сучасної Європи ще в період неоліту – тобто до народження великих держав давнини.

Тим не менш, безперечно, що і на африканському, і на європейському берегах Середземного моря аніс використовували з незапам'ятних часів. Назва цієї рослини зустрічається навіть у знаменитому папірусі Еберса (бл. 1550 до н.е.) – документі, що містить понад 900 прописів ліків від різних недуг і славиться як найдавніша з медичних енциклопедій.

Не оминули "солодкий кмин" увагою і відомі вчені-лікарі Стародавньої Греції: від "батька медицини" Гіппократа (бл. 460 — 370 до н.е.) до "батька" фармакології Діоскорида (40 — 90 нашої ери). Згідно з їхніми спостереженнями, використання анісових зерен допомагало справлятися з хворобами дихальних шляхів та шлунково-кишкового тракту, порушеннями сну, рядом складнощів перших днів материнства та проблемами в особистому житті. Чи не тому грецька назва анісу ?

Але особливо високо можливості анісових зерен оцінив Стародавній Рим, де терпкувато-солодкі та нескінченно запашні "гліканісо" стали служити не лише ліками, а й універсально-цілющим інгредієнтом повсякденної їжі. Їх можна було зустріти у вині та пиві, коржиках та соліннях, рибі та м'ясі. Особливо прославилися специфічні посттрапезні хлібці, що випікаються з ароматного насіння. Цей незвичайний десерт не тільки допомагав впоратися з дискомфортом від переїдання, що неминуче виникало в учасників традиційних для римської знаті бенкетів, а й чудово освіжав подих, відбиваючи "обідній дух". До речі, не виключено, що таке прізвисько анісу як "хлібне насіння" сягає корінням у ті давні часи.

Найніжніша ж прив'язаність римлян до даного представника парасолькових, своєю чергою, сприяла його поширенню всім землям, що коли-небудь входили до складу Римської імперії (утворилася в 27 року до н.е., розпалася в 476 року). З цієї причини у більшості мов світу ім'я анісу сьогодні звучить практично однаково.

Щоправда, за остаточну його "прописку" в європейській кухні і фармакопеї все ж таки слід дякувати королю франків і лангобардів, герцогу Баварії та імператору Заходу (з 800 року) Карлу I Великому, який особисто наказав садити корисну рослину де тільки можна. Адже прямим наслідком цієї ініціативи стала поява в Х столітті паризької гільдії "анісологів", учасники якої спеціалізувалися на введенні "підвідомчої сировини" у безліч страв, напоїв та аптекарські зілля.

Обережно, запах!

Як не дивно, підвищена запашність анісу аж ніяк не у всіх ситуаціях виявилася благом. Так, наприклад, незважаючи на те, що на наші землі він вперше прийшов за часів давньоруської держави (IX – XIII століття), європейського рівня визнання йому не дісталося. Можливо, тому, що традиційна кухня східних слов'ян, де продукти частіше варилися, ніж смажилися, мала хоч і спокійний, але досить об'ємний ароматичний букет, зумовлений широким використанням як спеції цибулі, часнику, кропу та деяких дикорослих трав. Додавання ж анісу надійно "забивало" звичні апетитні запахи. Тому в будинках наших далеких предків "хлібним зернам" здебільшого відводилася роль інгредієнта різко пряної обрядової випічки. Простіше кажучи, пряників.

Зате абсолютне та безумовне повсюдне визнання аніс отримав як "лікарське зілля", причому не тільки самостійного. Адже, як показала практика, його пахощі та солодощі полегшували прийом більшості відомих на той час лікарських рецептів. При цьому здатність анісового насіння надавати спазмолітичну, антисептичну та секреторну дію робила їх присутність доречною у більшості цілющих зборів.

Власне, саме ця обставина колись зробила аніс спочатку невід'ємною частиною лікарських спиртових настоянок, а потім спонукала винокурів різних країн випробувати його як бездоганний "дезодорант" вихідних алкогольних дистилятів. "Піонером" у цій галузі, судячи з усього, стала Візантія, яка остаточно загинула під тиском Османської імперії в 1453 році. Точніше сказати, її "титульні" афонські ченці, які не пізніше XIV століття освоїли дотепну технологію отримання "аква віту" з виноградної макухи, що залишається після зливу вина.

Але оскільки продукт перегонки цієї дешевої сировини, на відміну благородного винного спирту, мав зовсім специфічний запах, у вихідну масу стали додавати аніс. Результатом цього оригінального рішення став "напівфабрикат", що ідеально підходить для аптекарських потреб. Адже до настання сучасної "фармакологічної епохи" цілюще зілля і при мінімізації "сивушного духу" були не надто приємні.

Втім, міцний виноградно-анісовий дистилят швидко вийшов за межі монастирських стін, ставши цілком самодостатнім напоєм ципуро. Більше того, на момент османського захоплення Греції та Малої Азії (останніх земель Візантії) секретами його виготовлення володіли навіть мешканці багатолюдних Афін. Про це незаперечно свідчить султанський указ щодо звернення різних видів алкоголю на свіжоокупованій території.

Самбука, мастика, узо та інші

Багато знавців історії кулінарії схильні вважати, що за сучасне різноманіття алкогольних напоїв світ завдячує Греції двічі – спочатку через легендарне вино Гіппократа, потім – через анісовий дистилят.

Так, завдяки прагненню створити еліксир бадьорості великий давньогрецький лікар уперше випробував комбінацію лікарських трав та вина. На жаль, з усіх зроблених його рукою оригінальних прописів даного "коктейлю" до нас дійшла лише одна, яка вимагала екстрактів ясенця білого та гіркого полину. Однак цього вистачило, щоб спонукати людство спочатку до створення вермуту, а потім і абсенту. Якого, до речі, теж не було б без анісу. Особливо в наш час, коли класична полинна складова через високий вміст токсичного туйону (інша назва монотерпін) опинилася поза законом.

Ну а "культурну вагу" цілого сімейства різнонаціональних анісовок порівняємо хіба що з тим самим показником для групи ялівцевих дистилятів — від старовинного голландського женевери до сучасних лондонських джинів. На щастя, у глобальному сенсі ці міцні між собою не конкурують. Більше того, у присвяченій джину статті Вікіпедії значиться, що при його виготовленні, крім ялівцю, можуть використовуватися й інші рослинні інгредієнти: цедра цитрусових, аніс, корінь дудника, фіалковий корінь, коріандр, кориця та кора касії.

Втім, всі міркування про анісову добавку як можливу опцію тьмяніють перед представницьким списком напоїв, без зерен "солодкого кмину" взагалі неможливих. До нього входять, наприклад, такі "барні улюбленці" світу, як італійський лікер самбука чи прованський аперитив пастіс. Або знамениті анісові грапи Греції, Туреччини та Болгарії, що носять абсолютно несхожі назви узо (грец. Ούζο), раки (тур. Rakı) і мастика, але однаково вражаючі дегустаторів як густим ароматом, так і миттєвим перетворенням з кристально прозорого на молочно-мутний при додаванні холодної води чи льоду.

Втім, останній фокус так само віртуозно демонструє анісовий арак – високоградусна гордість цілого ряду країн Сходу та Середньої Азії, основною вихідною сировиною для якої здатні стати не лише зерно, фрукти чи пальмовий сік, а й молоко.

Ось тільки, на відміну від більшості туристів, головні споживачі локальних анісівок бачать у них не так міцний, як лікувальний напій. І, найімовірніше, це і є найправильніший підхід. Адже тільки він гарантує, що тандем таких "універсальних ліків", як зерно анісу та горюча aqua vita, принесе корисне задоволення. Інакше кажучи, принесе те саме враження, перед яким не встоїть жоден гурман.