Північна олива. Що варто знати про ріпакову олію і до чого тут модна канола

Подорожуючи Україною, кожен з нас не раз милувався яскраво-жовтими полями, які в поєднанні з блакитним небом виглядають як живий прапор нашої країни, створений самою природою. Однак, усупереч загальноприйнятій легенді, цю чудову картину найчастіше "малюють" не золоті поля пшениці і навіть не всенародно улюблені соняшники, а рапс. Або, як його здавна називають в Україні, ріпак.

Таке прізвисько рослина отримала через велику зовнішню схожість надземної частини з ріпою, яка протягом тисячі років відігравала в харчуванні слов'ян надзвичайно важливу роль, з якої "пішла" тільки після появи в тутешніх краях картоплі.

З тієї ж причини, до речі, "ріпоподібне" ім'я почала носити і дика трава суріпка (інакше — суріпиця). Утім, з точки зору ботаніки, в колосальній "портретній схожості" цих рослин нічого дивного немає, оскільки всі вони належать до одного сімейства капустяних (вони ж хрестоцвіті, лат. Brassicaceae).

Імовірно, саме "хрестоцвіті" риси, властиві таким древнім харчовим культурам, як ріпа, капуста, гірчиця тощо, колись привернули увагу людства і до ріпаку. Однак лише в наш час стає до кінця зрозуміло, наскільки воно не прогадало.

Гібрид як дар

Оскільки хльостке і колюче слово "рапс", запозичене російською мовою з німецької (Raps), стало загальновживаним відносно недавно, багато наших співвітчизників щиро вважають відповідну рослину недавно виведеною культурою. Тим більше що в публікаціях, де вона згадується, найчастіше присутній і термін "гібрид": канадський, німецький, новий тощо.

Як не дивно, це твердження одночасно є і вірним, і помилковим. Вірним — тому що через унікальні властивості цієї цінної олійної рослини генетики всього світу невпинно працюють над її покращенням, і найвдаліші результати експериментів дійсно стають новими варіаціями ріпаку. А хибним — тому що людство знайоме з цим гібридом не менш ніж 4 тис. років. У всякому разі, в Китаї згадки про нього зустрічаються буквально з початку появи писемності, тобто з II тисячоліття до н. е.

Отже, вищезгадане визначення "гібрид" — зовсім не обмовка. Справа в тому, що, як встановили вчені, ріпак (лат. Brassica napus) спочатку з'явився в природі завдяки вдалому перезапиленню всюдисущої суріпки і листової капусти. Інакше кажучи, їх гібридизації.

А оскільки це позбавляє дослідників шансу знайти дикі екземпляри "ріпаку початкового", то для визначення місця першої появи рослин цього виду доводиться розглядати регіони, де максимально тісно сусідили його ботанічні "батьки".

Такі "резервації", як з'ясувалося, існують на північно-західному узбережжі Європи (приморські землі Нідерландів, Швеції і Великобританії) і в Середземномор'ї. Таким чином, рапс абсолютно незалежно міг з'явитися в обох. Але ось проникнути в Азію за тисячі років до н. е. його насіння могло тільки з берегів Середземного моря.

Ріпак і його диво-олія

Про те, кому саме і де вперше прийшло в голову вичавити з рапсового насіння олію, достеменно невідомо. Можна тільки припустити, що зроблено це було після того, як рослина, незважаючи на багатообіцяючу зовнішність, не пред'явила ні смачних ріпоподібних корінців, ні листя, що нагадує капусту. Логічною ідеєю залишалася тільки спроба використовувати її як гірчицю. Тоді і з'ясувалося, що, хоча розтерті зернятка ріпаку і близько не мають очікуваної гостроти, вони все-таки зовсім недаремні, тому що дають несподівано багато олії (до 50%).

Причому ця субстанція демонструвала воістину дивні властивості. Наприклад, була настільки "липучою", що відмити від неї будь-яку поверхню було практично неможливо. Цю властивість свого часу надзвичайно високо оцінили корабели Нідерландів — нащадки батавів і фризів, які прийшли в "Нижні землі" ще в доісторичні часи. До II–III століття нашої ери їх слава "нації мореплавців" вже була настільки велика, що нинішнє Північне море називалося Фризьким.

Так ось, до XIX століття "королі морів" покривали ріпаковою олією днища кораблів, що перешкоджало обростанню останніх морськими молюсками, що помітно гальмули хід судна. Найстарші документи, що свідчать про цю практику, відносяться до XIII століття. Сьогодні ту саму роль відіграють спеціальні фарби, які називають "необростайками".

А ще "надоєний" з ріпакового насіння рослинний жир виявився незамінним засобом побутового освітлення, оскільки, заправлений в масляні лампади, горів рівно і яскраво, без диму і кіптяви. Годився він також в їжу, проте тільки свіжовичавленим, оскільки через рекордно високий вміст омега-3 жирних кислот стрімко гіркне.

Пізніше, утім, з'ясувалося, що смак олії ріпаку, який швидко придбає неприємні ноти, — теж елемент "божого дару", оскільки великий вміст ерукової кислоти робив цей продукт небезпечним для здоров'я. Для використання ж для будь-яких інших потреб даний недолік не мав ніякого значення.

Ріпак і нафта

Отже, в місцях обробітку ріпак досить швидко став улюбленим джерелом "технічної" олії. Тим більше що мав видатний талант переживати несприятливі умови і тому міг рости там, де іншим олійним культурам було занадто жарко, занадто холодно, занадто сухо і т. д. Власне, саме ці властивості міцно "прописали" його серед сільськогосподарських рослин, які ще за часів існування Давньокиївської держави (IX–XIII ст.) на постійній основі почали вирощувати на півночі Європи.

Утім, універсальність цієї сировини помножена на симпатії домашньої худоби до зеленої маси рослини активно стимулювали просування ріпаку в глиб континенту. Тому досвід британців і голландців миттєво перейняли в Німеччині, звідки, у свою чергу, він у XVI столітті прийшов на землі нинішніх Польщі та України. Власне, дуже схоже звучання назви ріпаку в польській та українській мовах (rzepak і ріпак) збереглося ще з тих часів.

Хоча, безумовно, справжній ріпаковий бум почався в епоху бурхливого розвитку промислових виробництв, що прийшлася на кінець XVIII — початок XIX століття. Олія ріпаку "працювала" в техніці в складі паливно-мастильних матеріалів, використовувалася при виробництві фарб, шкір, мила тощо. Фактично до настання нафтової ери, стартом якої негласно вважається 1846 р., коли канадський лікар, хімік і геолог Абрахам Геснер (англ. Abraham Gesner, 1797–1864) вперше отримав гас, продукт переробки ріпакових зерен конкурував тільки з китовим жиром (ворванню).

Тому якою б популярною сьогодні не була тема відходу від використання викопних вуглеводнів, а саме завдяки тому, що дешева нафта практично "вбила" китобійний промисел, ці прекрасні тварини ще не зникли з нашої планети.

Ну а чому саме ріпак у даний час сприймається як оптимальна відновлювальна сировина для отримання біодизеля, пояснювати вже навряд чи варто.

Як ріпак перетворився в канолу

До початку XX століття посіви ріпаку, поступаючись нафтовому напору, помітно скоротилися. Однак, коли післявоєнному світові довелося вирішувати глобальні гуманістичні завдання порятунку від голоду, відмова від обробітку невибагливих і, головне, безвідходно використовуваних хрестоцвітих багатьом вченим здалася обурливим марнотратством ресурсів. Тому вони зосередилися на тому, щоб "навчити" рослину давати не технічну, а харчову олію.

Найбільш серйозного успіху в цьому питанні досягли канадські фахівці. У 70-х роках минулого століття їм вдалося вивести ріпак, практично вільний від вмісту не тільки ерукової кислоти, але й глюкозинолатів — органічних сполук сірки, що мають специфічний запах і гіркий смак. Вичавлена з його насіння олія мала дуже вдалий склад і органолептичні характеристики. А після рафінації, що звільняє її від надлишку жирних кислот омега-3, що швидко окислюються, демонструвала чудову здатність до зберігання.

Новий продукт отримав назву канола (англ. Canola), утворену як абревіатура від виразу CANadian Oil, Low Acid — "канадська олія зниженої кислотності", і був офіційно зареєстрований в 1978 р. А трохи згодом канолою почали називати і сам "харчової" рапс. Згідно з вимогами, сформульованими у 1986 р., олія рослин, що відповідають стандарту canola, повинна містити менш ніж 2% ерукової кислоти, а концентрація глюкозинолатів у твердому залишку насіння не може перевищувати показник 30 ммоль/грам.

У даний час величезне кількість ріпакових полів зайнята саме канолою, яка, у свою чергу, отримала цілком романтичне прізвисько "північна олива". Як і найважливіші зернові культури (пшениця, жито тощо), вона, поряд з "технічним" ріпаком, ділиться на озимі і ярі сорти.

Крім високого вмісту "правильної" олії, поліпшені гібриди мають більш компактні розміри, стійкі до розтріскування стручки і підвищену опірність несприятливим факторам. Усе це спрощує догляд за посівами і забезпечує мінімум втрат при зборі врожаю. Тим більше що на ріпаку найкраще відпрацьована технологія безвідходного виробництва. Високобілкова макуха (шрот), що залишається після віджимання олії, служить цінною поживною добавкою при промисловому вирощуванні тварин, птиці та риби, а зелена маса — "живцем" або після перетворення на силос — іде на корм худобі.

До того ж ріпаковий жир харчової якості цілком придатний для отримання того ж біодизеля, тоді як "технічний" для застосування в гастрономії заборонений. Більш того, саме з появою олії каноли серед інших їстівних конкурентів рослинного походження усі вони без винятку втратили право йти в продаж без контролю за вмістом небажаних речовин. Таким чином, будь-які чутки про шкідливість магазинної ріпакової олії можна сміливо пропускати повз вуха.

Через те, що олія з насіння ріпаку бездимна і має нейтральний смак, в кулінарії вона часто використовується для смаження, а також широко застосовується у виробництві маргаринів і майонезів.

Щодо позитивного впливу на здоров'я, то "північна олива", безумовно, поступається звичайній. Але лише за умови, що ми порівнюємо рафіновану олію каноли з натурпродуктом. Якщо ж ідеться про будь-які рослинні олії, які пройшли через процес рафінації, вибирати "свою" сміливо можна за єдиним критерієм: подобається чи ні. А тут гурману ніхто не порадник.