Наші співгромадяни, які вітали українську незалежність вже дорослими, напевно можуть пригадати, з яким інтересом вперше побачили фісташки — вишукані горіхи в невагомих, але дуже міцних шкарлупках. Адже їх смак більшість нових дегустаторів представляли за творами художньої літератури та передачами про подорожі. Сьогодні, коли в продажу постійно присутній під десяток видів різних горіхів, думати про минулий захват трохи дивно. Хоча фісташки все також залишаються культурою, здатною здивувати шанувальників.
Так, наприклад, левова частка наших співвітчизників щиро впевнена, що дружелюбно прочинені стулки фісташкових горішків — результат термічної обробки цих чудових ласощів. Тим більше що в його фабричних упаковках час від часу зустрічаються "недожарки" — тобто "коробочки", які не розкрилися, над отриманням вмісту яких доводиться неабияк потрудитися.
Тим часом це переконання дуже розважає не тільки виробників фісташок, а й жителів "фісташечних" місць. Тому що поява доступу до ядра вчора ще надійно "заброньованої" кістянки — всього лише свідчення досягнення її повної стиглості. Саме таке насіннячко містить максимально можливу кількість поживних речовин, завдяки чому, потрапивши в сприятливі умови, здатне перетворитися в нове фісташкове дерево. А так як зламати тверду шкірку нелегко навіть за допомогою грубої сили, материнська рослина дбайливо включає механізм "відкриття дверей".
І навпаки — якщо "фісташина" не розкрилася, значить, не дозріла. І тут вже не допоможуть ні жарка, ні варіння, ні навіть перебування в мікрохвильовій печі.
Усміхнений горіх взаєморозуміння
З точки зору ботаніки знайомі нам фісташкові горіхи — це тверді частини кістянок, плодів, які за структурою нагадують абрикоси, сливи, персики, манго, мигдаль, волоські горіхи і т.д. Однак в побуті всі так звикли окремо говорити про фрукти або горіхи, що вже навіть фахівці починають здавати позиції, погодившись на термін "горіхоплідні культури".
Так ось, серед горіхоплідних культур одним з найбільш серйозних претендентів на звання заслуженого годувальника людства є саме фісташка. Адже ця рослина з сімейства сумахових (інакше анакардієві, лат. Anacardiaceae) вважається однією з перших квіткових рослин нашої планети, а значить, присутня на ній приблизно 70-80 млн років. При цьому вік виду Homo sapiens — всього близько 200 тисяч років.
Батьківщиною сучасних культурних фісташок (наукова назва — Pistacia vera) прийнято вважати території Передньої і Центральної Азії і Близького Сходу. Наприклад, на землях сучасної Туреччини виявлені свідчення їх широкого використання в їжу, які археологи датують 6800 — 6600 роками до н.е. А, крім того, фісташкові дерева і їх плоди залишилися в клинописних документах стародавнього Шумеру, легендах про знамениті висячі сади Семіраміди (Вавилон), давньоперських переказах і навіть біблійних текстах, де в принципі згадані всього два види горіхів — фісташки та мигдаль.
Але найдивніше, що в сучасній назві фісташок впізнається ім'я, яким тисячі років тому їх нагородили мешканці Перської імперії: пістак (в новоперській трансформувалося в پسته — піста). Саме воно перетворилося спочатку в грецький πιστάκιον (вимовляється "пістакіон"), потім в латинське pistacia, після в італійське pistacchio, французьке pistache, англійське pistachio, німецьке pistazie і т.д. І навіть після того, як в російській і українській мовах в "міжнародному" найменуванні фісташок з'явився звук "ф" (вважається, що через "перезапилення" з турецьким fıstık), воно все одно залишилося впізнаваним. Так що в принципі якщо в більшості країн світу турист попросить ці чудові горішки на рідній мові, його зрозуміють правильно.
Втім, в сучасному Ірані у фісташки є і зовсім "непарадне", але дуже миле прізвисько — горіх, що сміється (варіант — усміхнений горіх). А в Піднебесній, де теж помітили схожість прочиненої фісташкової кісточки з усміхненою пикою, її називають "щасливим горіхом".
Універсальний суперпродукт
Згідно з одним з гастрономічних жартів, фісташка — це горіх без єдиного недоліку, оскільки його не потрібно навіть колоти. Та й в принципі склад його ядра немов створений для підтримки сил і здоров'я. Адже за змістом "протихолестеринових" жирних кислот він цілком може змагатися з оливками (які складають, як відомо, основу знаменитої середземноморської дієти), калію і магнію — з абрикосами, а кальцію і білка — з сиром (творогом). До того ж в його зеленій м'якоті, немов в яєчному жовтку, в помітній кількості міститься лютеїн, який використовується в препаратах для відновлення нормального зору.
Можна ще додати, що мінімальний з усіх горіхів вміст грубої клітковини дозволяє вживати фісташки навіть при недугах шлунково-кишкового тракту, а несподівано скромна калорійність (556 ккал на 100 г) — включати в дієти для нормалізації ваги. І при всіх цих перевагах "усміхнений горіх" з ніжним делікатесним смаком зі солодинкою і тонким, ненав'язливим ароматом можна без втрати якості зберігати весь рік до нового врожаю.
Список цих достоїнств привів до того, що фісташки чи не від початку перших торгових відносин стали бажаним дорожнім запасом. Як наслідок, вже в давнину по караванних стежках вони перетнули континент, завдяки чому набули популярності в Індії і Китаї. Ймовірно, тоді вперше і виявилося, що фісташкові ядра можуть бути не тільки самодостатніми ласощами, але і прекрасним компонентом страв з будь-яких інших продуктів, оскільки гармонійно поєднуються з м'ясом, сиром (творогом), випічкою, солодощами і т.д.
Все це призвело до того, що на історію знайомства європейців з фісташками звернув увагу навіть давньоримський письменник-ерудит Пліній Старший (23-79). У його "Природній історії" значиться, що фісташкове дерево (яке вже характеризується як "добре нам знайоме") було однією з унікальних рослин Сирії, а також зазначається, що насіння цього ботанічного дива були доставлені в Італію консулом Луцієм Вітеллієм Старшим, який виконував відповідні функції в 34 році нашої ери.
Фісташка і прогрес
Фактично з римського періоду для фісташки почалося "нове життя". А все тому, що її оцінили не тільки гурмани і ескулапи (починаючи з давньогрецького лікаря римських легіонів Педанія Діоскорида, який жив між 40 і 90 роками), але і прості селяни, щиро вражені здатністю рослини "зачепитися" на здавалося б абсолютно непридатних для життя, безводних землях. Тоді ще ніхто не знав, що "таємною зброєю" є унікальна коренева система, здатна сягати вглиб на 20 м, а в ширину на 40 м, тоді як висота видимої частини рослини не перевищує 10 м.
Це дозволяє фісташці зібрати воду там, де жодна інша горіхоплідна культура не зможе. Втім, це ж, як з'ясувалося, і її головна слабкість, оскільки будь-який застій вологи в грунті "шокує" рослину аж до загибелі.
Зате фісташкове рідколісся (розмах коренів зобов'язує до дистанції) здатне ефективно зафіксувати самі рухомі грунти, що зумовило інтерес до його розведення на багатьох середземноморських схилах. Там, де рослини приживалися, щасливі селяни отримували не тільки джерело цінних горіхів, а й захист від небезпечних зсувів. До того ж фісташка з симпатією ставиться до вапняних ґрунтів, які вважаються важкими, не боїться солоноватої води (до 3-4 тисяч ppm, тобто розчинених частин) і здатна стійко переносити температури від -10 ℃ до + 48 ℃. Словом, дійсно культура-унікум.
Одночасна затребуваність фісташок в якості захисної і "горіходавальної" рослини призвела до того, що в їх розведенні виявилося задіяно несподівано багато людей. Що, безумовно, додатково сприяло поширенню "фісташкової" слави. В результаті вже в середні століття вищий клас більшості європейських країн добре знав і любив фісташки.
Однак справжній "фісташковий бум" стартував у другій половині XIX — початку XX століття. Частина дослідників пов'язують його з першими результатами промислової революції, яка вимагала нового підходу до освоєння (а часом і рекультивації) худих, неродючих або малопридатних для обробки земель. У цей період, наприклад, фісташки були завезені на легендарний, але досить пустельний грецький острів Егіна (1860 р.), який сьогодні славиться як батьківщина горіхів виняткової якості.
Ще пізніше, а саме на початку 30-х років ХХ століття, фісташкові плантації були закладені в Каліфорнії. Тоді, безумовно, ніхто й подумати не міг, що не мине й 100 років, як США претендуватимуть на звання головного світового виробника фісташок, оскаржуючи його у традиційного багатовікового лідера — Ірану. В цілому ж на частку двох цих країн припадає близько 72% всього існуючого на планеті виробництва чудесного горіха.
Що ж до спадкоємців давніх персів, то для них вирощування фісташок — це не тільки історична традиція, а й чи не найстабільніше джерело доходів. Адже за результатами 2019 року світовий ринок "горіха, що сміється" оцінений в $10,6 млрд. Відповідно, в умовах нафтового і промислового ембарго на важливості збереження на ньому наявної позиції для Ірану важко переоцінити.
Гурману на замітку
Про те, що фісташки створені для гастрономічного задоволення, свідчить і їхня ціна: вартість цих горіхів приблизно вчетверо перевищує "звичайні" волоські і втричі — десертний мигдаль. Однак немає нічого більш гарячого, ніж суперечки виробників про те, чиї ж фісташки більше, краще, смачніше.
Причому на рівні не тільки країн (США, Іран, Туреччина, Китай і т.д.), але і локальних виробництв. Адже, як не крути, склад будь-яких плодів залежить від особливостей ґрунту і клімату, так що фісташки, вирощені на схилах знаменитого вулкана Етна, просто зобов'язані відрізнятися від "колег", зібраних на землях Турецької Рив'єри або "країни мирмидонян", що продувається солоними вітрами, якою Гомер вважав Егіну. Однак заради об'єктивності слід визнати, що вибрати "короля фісташок" поки так і не вдалося, тому що ядра кістянок Pistacia vera прекрасні за визначенням.
З іншого боку, інтерес до фісташок, вирощених на обмежених територіях, стимулює ентузіастів до самих сміливих експериментів з адаптації чудових рослин на абсолютно нових землях. Знайшлися такі і в нашій країні, завдяки чому на Херсонщині ще в 2018 році були закладені пробні фісташкові посадки. І нехай поки що ніхто не знає смак українських фісташок (рослина вперше здатна заплодоносити на 7-8 році життя), кожен, хто знає про цей проєкт, щиро бажає йому успіху.
Ну а нашим гурманам в очікуванні вітчизняних фісташок має сенс потренувати смак на привізних. Причому бажано, не обмежуючись найбільш поширеними солоними версіями. Адже ніжна масляниста крихкість благородних горіхів, підсмажених без добавок, як і делікатесна солодкість природним чином підсушених фісташкових ядер, можуть стати ключем до самих чудових гастрономічних вражень.