Втекла з палацу. Чому качка по-пекінськи така смачна

Знавці стверджують, що термін "китайська кухня" загалом так само коректний, як, скажімо, "європейська кухня" або "кухня Африки". Адже територія Піднебесної настільки велика, а її населення таке велике, що чи не в кожному з її регіонів здавна є свої традиційні продукти харчування, способи їх приготування, найкращі страви тощо. Тому, за великим рахунком, завжди йдеться про кулінарну практику тих чи інших китайських провінцій. Так, наприклад, гості сумно знаменитого Уханя можуть познайомитися виключно з гастрономічними традиціями провінції Хубей (де, до речі, живе понад 58 млн осіб), а відвідувачі колишньої столиці Китаю Нанкіна — отримати уявлення про особливості кухні приморської Цзянсу (понад 78,5 млн жителів).

Таким чином, збірний термін "китайська їжа" міг би в принципі не з'явитися в нашому лексиконі, якби не Пекін (кит. 北京, дослівно Північна столиця). Цей мегаполіс з населенням половини України (понад 21,5 млн на 2018 р.) за шість століть свого існування як беззмінною столиці того чи іншого формату китайської держави ухитрився відібрати для постійного використання найвдаліші рецепти страв з різних куточків величезної країни. Причому, що важливо, без урахування того, були їх винахідниками високооплачувані кухарі вельможних будинків, звичайні селяни чи роботяги-найманці. Подальша адаптація відповідних страв "на місцях" привела до появи абсолютно особливою пекінської кухні, за якою зовнішній світ і судить про кулінарні можливості сучасної КНР (Китайської Народної Республіки).

Проте те, що асортимент китайських страв, відомий споживачеві Європи, Америки і т. д., по суті, є лише чимось на зразок зрізу гастрономічних уподобань столиці, не повинно засмучувати гурманів. Адже, згідно з думкою найавторитетніших кулінарних критиків, жодна з безумовно оригінальних і різноманітних страв "Небесної імперії" все одно не може затьмарити її головну гастрономічну перлину — качку по-пекінськи.

Дієта імператора і качки Нанкіна

Історію всесвітньо відомої качки прийнято вести від 1330 р., коли в розпорядженні правителів Імперії Юань (1279–1368) зявилася унікальна книга "Іньшань чжен яо" (кит. 饮 膳 正要, "Найважливіші принципи їжі і напоїв"). Автором цієї праці став Ху Сихуей, безумовний лікарський талант якого зробив його в 1315 р. лікарем при дворі імператора Аюрбарібади — четвертого представника династії, заснованої онуком легендарного Чингіз-хана. Персональну довіру чингізида ескулап завоював після того, як позбавив його від болю в нирках, посадивши на дієту з овочевих відварів.

Основний ниттю трактату, закінченого вже при восьмому імператорі Юань Туг-Темурі (1304–1332), стали перші в історії китайської медицини висновки про те, що ряд хвороб виникає через дефіцит тих чи інших речовин, що містяться в їжі, а значить, лікувати їх слід правильним раціоном. Там же були викладені основні принципи гігієни та безпечного зберігання продуктів. Але головне, що в безцінну книгу увійшли забезпечені ілюстраціями рецепти більш ніж сотні різних страв, які рекомендувалося щодня варіювати з урахуванням як пори року, так і самопочуття. Як наслідок, вона стала "базової класикою" не тільки китайської медицини, але й китайської кухні.

Сьогодні дослідники майже не сумніваються, що прогресивні наукові погляди середньовічного лікаря-дієтолога монгольського походження формувалися на підставі робіт видатних засновників перської медичної школи — Ар-Разі та Авіценни (Ібн-Сіни). Але ось звідки він черпав свої неабиякі кулінарні пізнання — загадка. Тим більше що при фантастичному розмаїтті продуктів, що входили у смачні прописи Ху Сихуея (від морепродуктів до молока і від м'яса до фруктів), страви з них дійсно готувалися в кращих традиціях сучасних "меню здоров'я", через що знаменита качка спочатку поставала не стільки смаженою, скільки тушкованою.

Невідомо також, звідки взялася інформація про походження легендарної страви з провінції Шаньдун, що кочує з багатьох "качкопекінських" статей (у тому числі в Вікіпедії). Адже даних про якісь особливі стосунки жителів цієї місцевості з крякаючими водоплавними історія не зберегла. Скоріше вже ідея оптимального приготування качиної тушки могла зародитися в Нанкіні, де останній імператор, охоплений турботами великого дієтолога, жив з 1323 по 1328 рр. "на посаді" князя Хуай. Це місто-порт в низинах "мати-річки" Янцзи, яке кілька разів в історії ставало столицею Китаю, славилося великими темноперимі качками, що у великій кількості населяли місцеві водні угіддя.

Пекінська качка для качки по-пекінськи

Коли період Імперії Юань змінила епоха Імперії Мін (1368–1644), її перший правитель Чжу Юаньчжан зробив своєю резиденцією Нанкін (кит. 南京, буквальне прочитання "Південна столиця"). Саме туди з полеглого Пекіна (на той час Даду) були перевезені найважливіші з реліквій попередніх "володарів доль", і незабаром згадана в "Іньшань чжен яо" качка стала найулюбленішою стравою нової імператорської династії.

Втім, вже третій імператор Мін Чжу Ді (1360–1424) вирішив, що Північна столиця подобається йому більше, ніж Південна. Тому менш ніж за 14 років (з 1406 по 1420 рр.) в Пекіні збудували грандіозний палацовий комплекс "Заборонене місто", який в подальшому ніколи не втрачав цінності для китайських самодержців. Там же, відповідно, продовжилася і робота над удосконаленням рецепта знаменитої страви.

Зокрема, через те що високопоставленим їдцям особливо до вподоби був птах з ніжною хрусткою скоринкою, придворні кулінари зробили все можливе, щоб практика її отримання не давала збоїв. Наприклад, почали використовувати для попередньої підготовки мед або цукор, карамелізація яких прямо сприяла бажаному результату. А потім освоїли ще й підшкірне введення повітря — така "хірургічна операція" на сирій качиній тушці мінімізувала небажане просочування готової скоринки м'ясним соком.

При черговій зміні правлячої династії виявилося, що в Імперії Цин (1644–1911) качиному делікатесу готові віддавати чи не більші почесті, ніж при Мін. І навіть красива церемонія показової нарізки готової птиці на 72, 81 або 108 шматків (в залежності від походження, соціального стану та роду занять гостя, в честь якого готується гастрономічний шедевр) народилася при цинському дворі.

Правда, з урахуванням того, що поза межами Китаю названим цифрам, неодмінно кратним дев'яти, значення зазвичай не надається, в наші дні до нарізки делікатесу підходять не так строго. У більшості закладів, де можна замовити качку по-пекінськи, просто користуються правилом "чим тонше — тим краще". Головне, щоб кожен шматочок спокусливої страви обов'язково містив хрустку скоринку, ніжний підшкірний жирок і соковите м'ясо.

А ще під час останньої імператорської династії (орієнтовно близько 1700 р.) китайським птахівникам вдалося отримати абсолютно нову м'ясну породу домашніх качок, без викрутасів названу пекінською. Від інших побратимів по класу вона відрізнялася білим оперенням, солідними габаритами (в середньому 3–4 кг) і високою продуктивністю, чим по праву здобула світове визнання. В даний час "пекінки" настільки широко поширені в качиних господарствах усіх континентів, що, коли в 2013 р. вчені взялися за вивчення генома одомашненої качки, в роботу взяли саме їхні ДНК.

Ну а вже про те, що без качок пекінської породи перестала мислитися і качка по-пекінськи, можна, напевно, навіть не говорити.

Не було б щастя, та нещастя допомогло

Оказією перейти з класу суто аристократичних делікатесів у розряд страв, доступних "простим смертним", для найвідомішою качки світу стала, як не дивно, кровопролитна війна, що збереглася в історії як Тайпінське повстання (1850–1864). Спрямована проти представників правлячої династії як маньчжурських окупантів Китаю, вона визнана найбільшим збройним конфліктом XIX століття. Щоб встояти, владі Піднебесної довелося навіть вдатися до допомоги англійських і французьких військ, давши заради цього згоду на підписання ряду невигідних для себе договорів.

Одним з найнесподіваніших наслідків цього складного періоду стало те, що через різке зменшення числа пишних резиденцій маньчжурської знаті без роботи залишилося чимало висококваліфікованих кухарів, у тому числі тиж, що володіють секретами приготування "імператорської" качки. А оскільки всі вони потребували можливості заробляти на життя, то цілком були готові обміняти свої ексклюзивні знання на місце в якій-небудь харчевні.

На щастя, за тими, хто зважився скористатися такою унікальною можливістю, теж не заіржавіло. У 1864 р. в Пекіні з'явився перший загальнодоступний ресторан, центральною стравою якого стала качка, смак якої доти знали лише мешканці "вищих сфер". Власне, саме тоді і народився всім знайомий термін "качка по-пекінськи", який раніше ніде не звучав. Ну а заклад "Цюаньцзюйде" (кит. 全聚德, в латинській транскрипції Quanjude), що дав йому життя і який давно перетворився в мережу з більш ніж сотнею філій, в 2014 р. не тільки відсвяткував своє 150-річчя, але навіть обзавівся власним музеєм "качкопекінської" спрямованості.

Серед інших експонатів там можна ознайомитися з оригінальною конструкцією печі, куди птах не вкладається, а підвішується, щоб рівномірно обсмажувати з усіх боків. Бездоганна скоринка при цьому способі приготування гарантована, чому, власне, він в наш час більш поширений, ніж інші. Тим більше що зарумʼянюватися, таким чином, можуть одразу кілька качок.

Хоча, звичайно, чудову птицю можна "наворожити" і в інших умовах. Так, ще один відомий пекінський ресторан-патріарх "Бьяніфан" (кит. 便宜 坊) пишається тим, що традиційно готує знамениту качку по-старому, тобто в закритій печі, що вистигає. Відрізнятися можуть і етапи підготовки качиної тушки: наприклад, прийоми її обробки, умови миття і підсушування, склад маринаду, термін просолювання тощо. З цієї причини зусилля з пошуку єдино правильного рецепта легендарної лакоминки позбавлені сенсу: його просто не існує.

Зате з упевненістю можна сказати, що за яким би прописом не діяв кулінар, який взявся за качку по-пекінськи, результат буде вартий усіх витрачених зусиль. Адже культова страва китайської кухні розтопила стільки сердець, що сильні світу навіть придумали напівжартівливий термін "качина дипломатія". Ну а наскільки в цьому жарті велика частка жарту, кожен може перевірити самостійно.

Спробувати качку по-пекінськи в Києві можна в ресторані Asia Bar&Grill. У лютому діє спеціальна пропозиція: з 17:00 до 22:00 в п'ятницю, суботу та неділю качка і пляшка вина — 2500 грн. На вибір пропонують просекко Rivani, Ketu Bay Sauvignon Blanc або Torre De Golban Tempranillo.

Шеф Файзан запрошує любителів качки по-пекінськи насолодитися ароматним смаком птиці з хрусткою скоринкою, соусом хойсін і домашніми китайськими млинцями в поєднанні з пляшкою вина.