Саке-манія. Чому традиційний японський алкоголь — зовсім не горілка, що ріднить його із соєвим соусом і як йому вдалося зачарувати світ

Японська кухня. Сьогодні це словосполучення слів не здається нашим співвітчизникам чимось надзвичайним. Навпаки, дедалі більше українців вважають себе досить непоганими її знавцями, оскільки люблять суші, роли та суп рамен, а також дегустували сливове вино та саке. Однак на запитання, що ж собою являє останній з алкогольних напоїв, швидше за все, дадуть відповідь, що це така своєрідна японська горілка, яку п'ють теплою.

Як не дивно, подібне пояснення видає в "спеці японської кухні" людини, яка має про неї досить поверхове уявлення. Тому що, по-перше, "правильне" саке настільки ж не горілка, наскільки нею не є, скажімо, пиво, оскільки за технологією приготування вони найбільш близькі. А по-друге, його подача з підігрівом — аж ніяк не догма, а опція, яка залежить як від сезону, так і від виду "нектару", що подається. Зокрема, преміальні сорти, для виготовлення яких використовується рис найвищого ступеня шліфування (при якому від зернятка залишається не більше 70% від початкового обсягу), прийнято вживати охолодженими.

Ну і, нарешті, самі японці ніколи не стануть шукати продукт під назвою "саке", тому що в їх мові це слово означає всього лише напій, що містить алкоголь. Таким чином, будь-яке вино, бренді, віскі, ель тощо. — все це позначатиметься загальним ієрогліфом 酒 (вимовляється як "саке"). Відповідно, магазин, на якому красується такий напис – просто аналог того, що ми називаємо алкомаркетом.

Утім, іноземцям, що вимовляють цей "пароль", незмінно буде запропонований саме національний рисовий алкоголь природного бродіння, який місцеві жителі називають ніхонсю (日本酒, від Ніхон — Японія). Адже жителі Країни вранішнього сонця давно знають, що за межами їх держави термін "саке" означає переважно його. Ну а те, що це трапилося в результаті помилки, "спадкоємців самураїв" так бавить, що в побуті вони і самі часом користуються простецьким визначенням о-саке (お酒), що можна витлумачити як "супернапій з градусом".

Дитя чарівної цвілі

Заради справедливості варто відзначити, що не менш часто, ніж японською горілкою, саке називають рисовим вином. Однак про те, наскільки і це умовно, можна судити з того, що фахівці не змогли віднести цей продукт до жодної з існуючих груп алкогольних напоїв. А все тому, що ключову роль у його виробництві грають не дріжджові, а цвілеві грибки. Саме – рисовий аспергіл (лат. Aspergillus oryzae), нині найбільш відомий під "псевдонімом" цвіль кодзі (яп. 麹, кодзі).

В японській і взагалі азіатській кухні вона стала мати визначальне значення з тих пір, як народи, що живуть там, остаточно "приручили" сою. Адже саме зброджування дбайливо заражених рисовим аспергілом відварених соєвих бобів дозволило перетворити цей продукт з негативною засвоюваністю на високоживильну і неймовірно корисну субстанцію, яка після поділу твердої та рідкої частини стає пастою місо (корейський аналог – твенджан, китайський – дацзян) та соєвим соусом.

При цьому здатність кодзі стимулювати продукцію алкоголю, швидше за все, була виявлена випадково, у процесі культивації дорогоцінних цвілевих колоній.

Справа в тому, що вони володіють здібностями оцукрити крохмаль, завдяки чому спочатку безсмачні зерна злаків або, скажімо, картопляна маса не тільки набувають дивовижної солодкості, але й отримують виняткові можливості для спиртового бродіння. Однак при "затоварюванні" спиртом (зміст якого в саке в середньому становить близько 15%) всі мікроорганізми гинуть. Отже, у певний момент наповнена рисом ємність з несподівано згаслим Aspergillus oryzae повинна була випромінювати такий "п'яний" аромат, що не помітити його було неможливо.

Але як би там не було, до початку нашої ери здатність "правильно запліснівілого" рису набувати веселі властивості вже не тільки була відома, але й використовувалася жителями острова Кусю (яп. 九州) у деяких релігійних церемоніях. У ролі сировини при цьому виступала маса з ретельно пережованих рисових зерен, над виробництвом якої трудилося безліч "храмових жінок". Ну а в готовому вигляді стародавнє "протосаку" треба було не пити, а їсти.

Саке як мистецтво

Перша задокументована згадка про справжнє рисове вино датується 300 роком нашої ери. Потім воно надовго "іде під радари", щоб у джерелах, що належать до періоду Нара (710-794), знову з'явитися вже як імператорський напій, ексклюзивне частування для обраних.

У XII ст., до закінчення наступної епохи Хейан (тривала з 794 по 1185 рр. і ознаменувалася перенесенням столиці з Нари в Кіото, тоді Хейан-ке), обмеження прав на знайомство з саке пом'якшуються. Більше того, воно стає невід'ємною частиною святкових та релігійних церемоній.

Однак по-справжньому національним напоєм йому судилося зробитися в XIV-XVI століттях, коли завдяки розквіту міст і розвитку торгівлі колишнє "вино спецпризначення" стало надходити у вільний продаж. Попит на нього виявився настільки активним, що це стимулювало створення спочатку дрібних, а потім і великих cакая (яп. 酒屋) — тобто підприємств, що спеціалізуються на варінні саке. Принагідно вдосконалювалася і технологія його виготовлення, врешті-решт ставши такою, якою ми її знаємо.

Точніше сказати, знали. Тому що в ХХ столітті, коли всі стадії виробництва рисового алкоголю були розглянуті та пояснені з погляду науки, в Японії, окрім давно рідного та звичного саке, що тепер класифікується як столове, з'явилися і напої класу преміум. Причому, незважаючи на те, що на їхню частку загалом припадає близько 25% всього обсягу японської "сакепродукції", за вибухове зростання світової популярності ніхонсю відповідають саме вони.

Причина цього феномену полягає в тому, що ключовою відмінністю "нормального" та преміального саке є підготовка рису для приготування сусла. А конкретніше – ступінь його шліфування. Справа в тому, що в рисовому зерні, крім вуглеводів, містяться білки та деяка кількість жирів. Але розподілені вони нерівномірно: крохмальні зерна вважають за краще накопичуватися ближче до центру, тоді як все інше "тяжіє" до оболонки. Саме тому дієтологи не втомлюються повідомляти, що нешліфований рис найбільш корисний.

Але у випадку з саке ці цінні сполуки є не плюсом, а мінусом, тому що під впливом ферментів кодзі розщеплюються на речовини, що надають запах напою, які аж ніяк не завжди його прикрашають. Звідси і така "гастрономічна знахідка", як тепле саке: активність рецепторів, що відповідають за відчуття температури, відволікає від зайвого фокусування на ароматі.

Коли секрет взаємодії рисового аспергілу з усіма складовими зерна було розкрито, виробники саке відразу почали експериментувати з виробництвом легендарного напою з шліфованого рису. І на практиці переконалися, що чим радикальніше він "обточений", тим благороднішим і чистішим смаком відрізняється ніхонсю. Зокрема, у напій найвищого ґатунку (в латинській транскрипції передається як Daiginjo) із трохи хересним фруктово-квітковим ароматом йдуть рисинки, зменшені як мінімум на 50%.

Рекомендована температура подачі даного "нектару" аналогічна такій, як для білих вин — від 5°C до 15°C. Але й вартість преміального саке вражає.

Не лише напій

Незважаючи на те, що основні симпатії європейських гурманів віддані саке, так би мовити, вищого класу, більшість жителів Японії віддають перевагу столовому рисовому "пивовину". Адже в їх гастрономічній культурі воно служить не тільки для пиття, але і з незапам'ятних часів широко використовується як приправа.

Так, наприклад, сухі сорти ніхонсю часто-густо включаються до складу маринадів для м'яса і риби. Причому в останньому випадку перевага часто надається продукту з найінтенсивнішим ароматом, щоб уникнути домінанти небажаного "рибного духу". Солодкі ж, які мають здібності посилювати смак розумом (у нас зазвичай пояснюється як специфічний для білка), прийнято додавати до бульйонів та соусів, а також використовувати при приготуванні тушкованих та смажених делікатесів.

Особливою популярністю в цьому плані користується мірін, який зі своїми 50% цукру у складі "бігає" між вином та лікером. Приблизно до середини XIX ст. виступав у ранзі типово жіночої версії саке, проте потім поряд із соєвим соусом і бульйоном дасі був визнаний одним із "трьох слонів" традиційної японської кухні. Поза батьківщиною насамперед прославився як компонент знаменитого соусу теріякі, що гарантує не тільки приємний смак, а й безумовну красу смажених страв.

Утім, найбільше гостей Японії дивує так зване кулінарне саке, де міститься 2-3% солі. Випити такий "коктейль" може зважитися лише дуже великий ентузіаст, проте для повсякденного приготування це чиста знахідка, оскільки дозволяє забути про додаткові маніпуляції із сільничкою.

Але навіть якщо абстрагуватися від тонкощів додавання рисового вина в їжу, його талант вигідно відтіняти не тільки страви японської кухні, але і левову частку європейських м'ясо-, рибо- і морепродуктів також заслуговує на увагу. Адже за правилами п'ють його з мініатюрних чарочок, ледве торкаючись губами — немов щоразу беруть дещицю високоактивної приправи. Так що зовсім не виключено, що вже наявний досвід світового знайомства з саке – лише початок періоду реальних відкриттів всіх його здібностей. Залишилося тільки по-справжньому усвідомити, що ніхонсю — це не вино, не пиво і не горілка.

І так, про горілку. У Країні вранішнього сонця вона, безумовно, теж існує і називається сетю (яп. 焼酎, сьо: тю, буквально "палене вино"). Може вироблятися з рису, жита або картоплі, які за допомогою цвілі кодзі спочатку перетворюються на типове (або, навпаки, не типове) у нашому розумінні саке, а потім переганяються.

Дистиляція, своєю чергою, може бути або багаторазовою (в апаратах безперервного циклу), або одноразовою – у класичному перегінному кубі. На виході, відповідно, виходить або те, що найбільше схоже на продукт розведення чистого спирту, або колега віскі, бренді, шнапсу і т. д. Міцність у середньому між 36% та 45%. Однак через те, що справу з міцним алкоголем японці мати не люблять, у продаж більшість видів сетю надходять розведеними до 25% — тобто орієнтованими на максимальний споживчий попит.

Власне, через таку незвичну міцність японської горілки і спочатку помилкове розуміння терміна "саке" європейці і почали плутати неповторний і стародавній "рисопродукт" природного бродіння та його дистилят. І, на жаль, через давнє існування цієї проблеми, радикально вирішити питання саке-непорозумінь навряд чи вдасться. Однак чим більше "нашого брата" почне розуміти, чим відрізняються національні напої Країни вранішнього сонця, тим приємніше буде нова зустріч з ними.