Риба-риба. Як фарширована риба стала рибою-фіш і "народила" рубані котлети

Фарширована риба. Від одного поєднання цих слів віє підготовкою до урочистого банкету. Недарма в ресторанах, в меню яких є ця страва, рідко яке замовлення на колективне застілля обходиться без неї.

Втім, в красиво оформлених листівках або брошурах зі списком пропонованих відвідувачам страв героїня нашої розповіді нерідко ховається під "псевдонімом" риба-фіш. Та й в збірниках кулінарних рецептів (особливо в інтернет-виданнях) найчастіше присутня саме вона. При цьому практично ніхто не звертає уваги на дивину цієї назви, яка, по суті, означає "риба-риба".

Щоб переконатися в цьому, варто лише пригадати, що і англійське fish, і німецьке Fisch перекладається як "риба". А ще точно так же це слово звучить на ідиш — мові, на якій історично говорили євреї-ашкенази, кухні яких світ і зобов'язаний "народженням" фаршированої риби. На їхній рідній говірці, як і по-німецьки, ця чудова страва називається "гефілте фіш" (нім. Gefilte Fisch).

У знайому ж нам рибу-фіш винахід іудейських кулінарів "перехрестила", швидше за все, легендарна Одеса — саме єврейське з великих міст, якими колись могла похвалитися держава під назвою Російська імперія. І це зовсім не фігура мови: згідно з результатами першого перепису Дерібаса в 1794 році, серед найбільш заможних городян (міщан) значилося 106 росіян, 213 українців, 224 грека і 240 євреїв.

Так ось, охоче переймаючи у сусідів-"інородців" рецепти найвдаліших страв, але при цьому не дуже добре знаючи їхню мову, одесити зі слов'янським корінням неодноразово ставали авторами неймовірних прізвиськ улюблених ласощів. Так, баклажани, які на ідиш іменувалися khinezish yagde (хінеціш ягде), в устах "наших людей" стали спочатку "синенькими ягодами", а потім просто синенькими. Бейгель (традиційна єврейська випічка з обварного тіста), "переопилившись" з рідною українською бульбашкою (від старослов'янського "бубьл"" — порожниста куля, міхур), перетворився в бублик. Ну а довге вираження "риба фарширована, або гефілте фіш", скоротилося до риби-фіш.

Ашкенази і Німеччина

Фарширована риба — одна з небагатьох страв, існування яких цілком і повністю зобов'язане релігійним вимогам, порушення яких для іудеїв минулого було справою абсолютно немислимою. Диктувала їх Галаха — звід законів, який в цілому склався до моменту підпорядкування земель Ізраїлю правлячою Єгиптом династії Птоломеїв (320-201 до н. е.) і до наших днів регламентує всі практичні дії віруючого єврея.

Коли єврейські землі, попередньо "перехоплені" у єгипетських Птоломеїв сирійськими Селевкідами, стали частиною Римської імперії (64 рік до н.е.), представники "богообраного народу", що керуються галахічними приписами, стали розселятися по територіях нової батьківщини. Особливу їхню увагу привернули провінції Верхня і Нижня Німеччина, оскільки, за переказами, саме тут колись знайшов притулок правнук легендарного біблійного Ноя і онук шанованого вже в православ'ї Яфета Ашкеназ.

Як наслідок, середньовічні іудейські вчені-рабини почали застосовувати термін "Ашкеназ" (Аскеназ) по відношенню до всієї Німеччини, через що субетнічна група євреїв, яка сформувала там власні мову і культуру, стала називатися ашкеназами (рідше ашкеназі).

Перше письмове свідчення вагомої присутності єврейських громад серед представників німецьких народів відноситься до 321 року. Містить його указ римського імператора Костянтина I (Великого), в якому євреям дається право бути обраними до міської ради Кельна (нім. Köln). Згодом це немало сприяло перетворенню "метрополії на Рейні" в одне з найвпливовіших міст Європи.

А, крім того, саме ашкеназьким кулінарним традиціям найбільше відповідають такі індивідуальні особливості кухні сучасного Кельна, як активне використання прісноводної риби та широке впровадження кисло-солодких нот при приготуванні різних страв як з цієї сировини, так і м'яса. Хоча, безумовно, в іншому він типове німецьке місто, де люблять різного роду ковбаски, свинячу рульку і пиво.

Втім, дивуватися присутності "єврейського сліду" в кухні практично будь-якого регіону не тільки Німеччини, але й інших країн, де традиційно сильний вплив християнства, не варто. Адже іудейські закони, що стосуються всіх аспектів життя "синів ізраїлевих", базувалися в першу чергу на "єврейській біблії" Танахе, який повністю увійшов в християнську Біблію як Старий Завіт. Як наслідок, усіма без винятку стравами, рекомендованими до вживання віруючим євреям, могли сміливо ласувати і католики, і православні.

Як придумалася риба без кісток

Як не дивно, раціон харчування, що формується відповідно до галахічних приписів, можна вважати першим прообразом раціональної дієти. Так, наприклад, релігійні правила строго зобов'язували будь-якого юдея хоча б раз на тиждень — а саме в обов'язково вільну від усіляких праць суботу — їсти рибу. Більш того, присутність цього продукту на "вихідному" і тим більше святковому столі вважалася настільки обов'язковою, що якщо єврейська сім'я через брак коштів не могла собі дозволити його купівлю, її здійснювала громада.

Таким чином, ті, хто не з чуток знав про почуття голоду, так чи інакше отримували хоча б мінімальну порцію необхідного білка. І навпаки: навіть представники свого народу, які жили в неймовірній розкоші, хоч-не-хоч змушені були відпочити від солодощів і достатку м'яса, куштуючи здорове рибне блюдо.

Практика ж перетворення звичайної риби в фаршировану виникла через те, що серед занять, які не слід виконувати в шабат (як в "єврейській біблії" називається субота), значилися різні види сортування, до яких перфекціоністи-ашкенази віднесли і відділення риб'ячих кісточок від м'якоті. А оскільки більшість з них змушені були мати справу з досить кістлявими мешканцями німецьких річок і озер, то самим дотепним рішенням проблеми стало попереднє звільнення майбутньої ласощі від всіх неїстівних частин.

Досить швидко була відпрацьована і технологія цього процесу. Шкіра риби знімалася панчохою, великі кістки відділялися вручну, а дрібні разом з рештою філе перетворювалися в фарш, який потім повертався всередину рибної "шкурки".

В результаті таких маніпуляцій виходила зразкова суботня страва — на вигляд і смак як звичайна відварна або запечена риба, але при цьому свідомо не доставляє ніяких турбот під час трапези.

Була єврейська — стала загальна

При цьому, можливо, риба без кісток могла б залишитися виключно внутрішньо-культурним феноменом німецьких іудеїв, якби не численні представники єврейської бідноти. Саме їх до образливого великий обсяг порожнечі, що залишається всередині риб'ячої шкіри після наповнення чистою "січкою" з раніше витягнутого м'яса, надихнув збільшити кількість начинки. Робилося це, зрозуміло, за рахунок максимально доступних підручних компонентів на зразок хліба, цибулі, яйця. І, як показала практика, ця ідея виявилася воістину геніальною, оскільки завдяки їй готова страва, крім солідної додаткової маси, знайшла небувалу раніше соковитість і більш ніжний смак.

В результаті фарширована риба, незважаючи на певне клопітке приготування, стала одним з найбільш частих частувань на єврейському столі. Адже через те, що в якості сировини для нього можна було використовувати самі непридатні види річкових створінь у лусці (на кшталт цілорічно активної щукі з "дерев'яною" м'якоттю), а середній екземпляр дозволяв нагодувати кілька людей, дозволити собі подібну "гульню" міг практично кожен.

Ну а оскільки економія коштів була аж ніяк не тільки єврейською проблемою, то незабаром придумане ашкеназами блюдо з задоволенням стали готувати і їх сусіди, що належать до іншої віри. А ще через якийсь час чудовий смак Gefilte Fisch по достоїнству оцінили і на більш високих щаблях соціальної драбини.

Зокрема, найстаріша з відомих письмових згадок про фаршировану щуку виявлена в рукописі з умовною назвою "Книга хорошої їжі" (нім. Buch von guter Speise). Умовною — тому що саме зі слів von guter Speise починається фрагмент, що колись був частиною першого тому грандіозного рукописного документа, найбільше відомого як Hausbuch des Michael de Leone (Домашня книга Міхаеля де Леона). Його замовником виступив тодішній голова єпископського управління Вюрцбурга, щоб залишити нащадкам максимум можливих знань — від кулінарних і медико-санітарних настанов до німецьких і латинських віршів. До 1350 р. відповідна робота колективу переписувачів була завершена, хоча до кінця життя сам Леон (1300-1355) вносив в рукопис правки. Дуже шкода, що до наших днів з її першої книги "дожили" лише окремі уривки.

Ну а перша з друкованих кулінарних книг Німеччини Küchenmeistery ("Кухонна майстерність", 1485 рік) вже містила повний рецепт приготування чудової риби.

Від фаршированої риби до рубаних котлет

На жаль, в XI-XII століттях життя середньовічної Німеччини взагалі і іудеїв, які проживали в ній, зокрема змінили хрестоносці. В результаті вже першого хрестового походу за звільнення Труни Господньої з рук невірних мусульман, оголошеного Папою Урбаном II в 1094 і який завершився захопленням Єрусалима в 1099 році, як не дивно, постраждало безліч євреїв. Адже "воїни Христа" не терпіли нічиєї відмови негайно приєднатися до власної віри. Як наслідок, не бажаючи змінювати свою релігію, ашкенази стали шукати притулку за межами сфери впливу хрестоносців, в тому числі в "слов'янських сторонах" — в першу чергу на землях Київської Русі (882—1240) і Королівства Польського (1025—1569), а потім і у всіх межах Великого князівства Литовського, Руського і Жомотійського (1236—1795). А з ними "пішла в світ" і фарширована риба.

Ну а оскільки, живучи серед будь-якого народу, неможливо не перейняти від нього елементи місцевих кулінарних традицій, варіанти приготування "гефілте фіш" стали множитися. В одних місцях в фарш почали додавати крупу, в інших — гострі спеції, у третіх — родзинки і інші солодкі сухофрукти. А в четвертих на начинку почали пускати не тільки м'ясо, зняте з кісток риби "зі спущеною шкурою", а й додатково заготовлене філе дрібних рибок.

В останньому випадку, щоправда, досить часто виникав феномен виникнення надлишків начинки. Щоб такий цінний продукт не пропадав, з нього стали формувати щось на зразок фрикадельок, які готували разом з "парадною" фаршированою рибою. Причому в ряді випадків "приблудиші" виходили навіть смачнішими, ніж головне блюдо, так як через малий об'єм краще взаємодіяли з допоміжними компонентами бульйону, в якому готувалися. А якщо чекати пару годин до приготування ласощів було несила, рибні коржики можна було буквально миттєво посмажити.

У підсумку саме мінімально заморочливі рибні котлети в першу чергу зачарували слов'янських сусідів ашкеназьких євреїв. Причому настільки, що з'явилися не тільки в списку домашніх страв, але і в меню так званих корчемних закладів. Що, втім, не виключало використання рибного фаршу для виробництва вельми об'ємних ласощів.

Так, наприклад, вже в "Домострої", найвідомішу редакцію якого протопоп Сильвестр близько 1550 р. підготував як повчання для сумнозвісного царя Івана Грозного, в розділі, присвяченому суворому посту, йдеться про "короваї, поросят і качат тільних" — тобто рибні страви дуже нетипових форм і розмірів.

Секрети ж приготування цих загадкових ласощів стали зрозумілі завдяки нотаткам арабського мандрівника і письменника Павла Алеппського (1627-1669). Будучи рідним сином Антіохійського патріарха Макарія III, він разом з батьком в 1654-1656 роках відвідав тільки що придбані (за рахунок договору з Богданом Хмельницьким) землі Московського царства, а потім і його столицю. Відповідна "кулінарна довідка" говорить: "...вибирають з риби всі кістки, б'ють її в ступках, поки вона не зробиться як тісто, потім начиняють цибулею і шафраном в достатку, кладуть в дерев'яні форми у вигляді баранчиків і гусаків і смажать на олії на дуже глибоких, на кшталт колодязів, листах, щоб вона присмажилася наскрізь, подають і розрізають на зразок шматків курдюка. Смак її чудовий: хто не знає, прийме за справжнє ягняче м'ясо".

Цікаво при цьому, що рецепти котлет з м'ясного фаршу в Російській імперії з'явилися тільки в XVIII столітті. Що, на думку деяких "гастрономічних істориків", пов'язане з іноземним впливом, оскільки "історично рубане м'ясо в місцевій кухні використовувалося виключно як начинка". Хоча, з огляду на принципову подібність приготування фаршу з м'яса і риби, важко не припустити, що до сучасної "котлетної класики" спритні знавці прийомів єврейської кухні теж додумалися самостійно.

Втім, для справжнього гурмана що "біографія", що статусність будь-якого продукту означають незрівнянно менше, ніж його смак. Тому-то непоказні заклади громадського харчування, де подають смачні м'ясні котлети або рибні тефтелі, свідомо більш затребувані, ніж розкішний ресторан, де посередньо виходить "породиста" фарширована риба.

Хоча, звичайно, за підрив репутації останньої слід було б придумати якісь санкції. Адже, згідно з добре знайомим з одеською версією цих ласощів письменником Ісааком Бабелем, холодна фарширована риба з хроном — це блюдо, заради якого варто прийняти іудейство.