Редис і SpaceX. Звідки взялася редиска, чим їй зобов'язана Мексика і навіщо вона в космосі

Цілорічну присутність на прилавках свіжих овочів і фруктів цілком можна віднести до поняття "досягнення цивілізації". Адже саме завдяки йому термін "весняний авітаміноз" для наших співгромадян, як і інших жителів цивілізованих країн, став швидше фігурою мови, ніж реальним діагнозом. Тим дивніше, що цей сприятливий фон нітрохи не зменшує радість від появи місцевих сезонних овочів, парад яких традиційно відкриває редиска. Вірніше, редис, оскільки офіційне імʼя хрусткого червоно-білого коренеплоду звучить саме так.

Хоча, втім, завдяки тому, що ця рання городина чудово піддається селекції, її "мундирчик" може бути не тільки червоним, але і фіолетовим, рожевим, жовтим, білим і навіть зеленим. А серединка здатна бути не тільки білосніжною, а й набувати різних відтінків рожевого, аж до червоного.

Власне, біло-зелений редис з густо-малиновими нутрощами, прозваний кавуновим, сьогодні красується в топі модних овочів і користується великим попитом у шеф-кухарів елітних ресторанів. Причому не тільки тому, що його незвичайна зовнішність ніби створена для художнього оформлення вишуканих страв, а й через виражену солодкість яскравої серцевинки. Ті, кому вже довелося познайомитися з незвичайною редискою особисто, запевняють, що такий вміст у поєднанні зі звично гіркою оболонкою робить її смак особливо пікантним.

З іншого боку, ті ж знавці повідомляють, що хрустка світла мʼякоть традиційних видів редиски ніжніше, ніж у кавунового, тому побоюватися, що останній витіснить "старичків", ніяк не доводиться. Навпаки, чим більше різних видів редиски буде пропонувати ринок, тим різноманітнішим, смачнішим, красивішим і кориснішим вийде весняний стіл.

Заплутана біографія

Незважаючи на те, що редис здається нам одним з найбільш звичних і повсюдно вирощуваних овочів, його "біографія" сповнена загадок. Зокрема, до цих пір не до кінця ясно, кому ж за це чудо слід дякувати.

Справа в тому, що, з ботанічної точки зору, "товариш редиска" є всього-на-всього одним з різновидів посівної редьки (лат. Raphanus sativus). Цю спорідненість, власне, і видають назви коренеплодів, обіграні у відомому лінгвістичному жарті: "Редька — це дружина редису". Адже і те і інше походить від латинського слова radix — корінь. Більш того, за межами України, Білорусі та Росії редька з редискою, подібно до вишні з черешнею, носять загальну назву. Наприклад, у найближчих до нас сусідів-поляків обидва коренеплоди — це rzodkiewka, у болгар — репічка, у сербів і хорватів — ротквіца (rotkvica), у чехів — ředkev, у Франції — radis, в Іспанії — rábano, в Німеччині — Rettich і т.ін.

Ця дивовижна "економія на назвах", з одного боку, дозволяє вільно додавати до матеріалів про редиску захоплюючі історичні відомості про те, як в Стародавній Греції чудовий овоч на золотій тарелі несли до храмів бога світла, мистецтва і лікування Аполлона (Феба), а в Стародавньому Китаї пускали на цілющий сік (з коренів) і рослинне масло (з насіння). А, з іншого, дуже розмиває уявлення про етапи становлення популярної культури, оскільки в наведених прикладах мова може йти тільки про "літні" форми редьки, до яких редис не відноситься.

Фактично, єдине, що виглядає безперечним у "темному минулому" всіх без винятку редьок-редисок різного виду, розміру, смаку і кольору — це ареал поширення дикої (польової) редьки (лат. Raphanus raphanistrum), що займає практично всю Європу і помірні області Азії.

Стародавні цивілізації Середземноморʼя і Китаю вірогідно могли познайомитися і подружитися з цією рослиною незалежно один від одного. Тим більше, що як типовий представник сімейства хрестоцвітних, вона, подібно до споріднених капусти, гірчиці, ріпи (турнепс) і т.ін. має їстівну зелень. Ну а висока чутливість до зусиль селекціонерів мала лише підігріти інтерес до її вдосконалення.

Але, звичайно, основним сюрпризом для землеробів далекого минулого стало те, що в сприятливих умовах постійного догляду посівна (вона ж городня) редька "завела" собі смачні соковиті корінці, якими її дикий предок похвалитися не міг.

Китайський слід

Як вважають вчені, саме незвичайна чутливість редьки до всіх прийомів і методів народної селекції, помножена на природні можливості "редьконосних" регіонів, зумовили появу несхожих між собою культурних форм цієї рослини.

Зокрема однією з перших відомих на наших землях градацій редьки, імовірно завезеної шляхом "із варяг у греки" разом з капустою та огірками, став її поділ на білу і чорну (як варіант — солодку і гірку), які логічніше було б назвати літньою і зимовою. При цьому справжньою народною улюбленицею була друга, оскільки пізнє дозрівання дозволяло її багатим ефірними гірчичними маслами коренеплодам зберігатися до весни. В умовах критичного дефіциту свіжих овочів і зелені її гостра мʼякоть ставала важливим засобом профілактики авітамінозу, а сік допомагав боротися з інфекційними, простудними і запальними захворюваннями. Біла редька, що дозріває в період літнього достатку, незважаючи на "лагідний" смак, такою популярністю не користувалася.

Зате китайцям, навпаки, сорти редьки з мʼяким смаком подобалися набагато більше гострих. Як наслідок, вони домоглися величезних успіхів у виведенні різновидів лобо (кит. 萝卜 — редька), що розрізнялися забарвленням, розміром і термінами дозрівання. По суті, їх вражаючі досягнення можна порівняти тільки з успіхами мешканців Країни Висхідного Сонця, які зуміли зовсім звільнити соковиті коренеплоди, що прийшли з Китаю, від гірчичних глікозидів, а, значить, і гіркоти. В наші дні саме це принесло японській редьці (або редисці) дайкон в буквальному сенсі всесвітнє визнання.

Але повернемося до Піднебесної. Орієнтовно в XII ст. серед різноманітних видів "солодкої" редьки там зʼявився і інтао лобо ("вишневий лобо", кит. 樱桃 萝卜), який ми знаємо як редис. На територію ж Європи, згідно з найвідомішою з редисочних легенд, його насіння вперше приїхало разом зі знаменитим купцем-мандрівником Марко Поло, в 1291 р., який повернувся до рідної Венеції після 17-річного перебування в Китаї.

При цьому, правда, гастрономічний фурор яскраві ніжні коренеплодики чомусь зробили не в Італії, а у Франції. Більш того, вже в XIV ст. популярність редису в цій країні була настільки велика, що сусіди по континенту стали називати його французької редькою.

Серед основних плюсів культури відзначалися холодостійкість (найкраще редис розвивається при температурі 15-18 ℃, хоча його насіння проростає навіть при 3-4 ℃), скоростиглість (близько чотирьох тижнів після появи сходів), універсальність і безвідходність. Адже у редиски, що дозріває раніше за всіх інших городніх дарів, смачними були не тільки хрусткі корінці, а й соковиті вершки, що нагадують пряні листя гірчиці. Тільки якщо підземна частина рослини завжди більше вживалася в натуральному вигляді, то зелень зазвичай використовувалася для варіння і тушкування.

Редиска-мандрівниця

До середини II тисячоліття нашої ери редиска вже була настільки "своєю" в провідних країнах Європи, що їх громадяни навіть не уявляли, як взагалі без неї обходилися. Не був винятком з цього правила і сумнозвісний завойовник Мексики Фернандо Кортес, який в 1521 р. знищив державу ацтеків. У 1529 р., отримавши від короля Іспанії Філіпа II титул маркіза долини Оахака і право тримати на своїх великих землях 23 000 васалів, грізний іспанський конкістадор вирішив розвести там улюблений овоч. І, звичайно, подумати не міг, що 360 років тому "французька редька" стане приводом для найоригінальнішого з мексиканських свят — Ночі редису (ісп. Noche de Rábanos).

Початок цьому торжеству було покладено в 1889 р. Тоді фермери Оахаки, що не втомлювалися дивуватися окремим редисним химерним формам, що виростають на камʼянистому ґрунті, вирішили виставити "чудесатиків" на загальний огляд. Стихійна експозиція на тлі хвойних гілок і моху, влаштована біля будинку губернатора, несподівано отримала такий успіх, що захід було вирішено колись ще повторити. Ще пару років тому аналогічне дійство, поєднане з передріздвяним ярмарком, принесло останній рекордний наплив відвідувачів. І в 1897 р. міська влада Оахаки прийняла рішення зробити редисочне свято щорічним, призначивши його проведення на 23 грудня — напередодні Різдва.

У наш час Noche de Rábanos, як і раніше, збирає аншлаги. Правда, виставкові композиції створюються вже не з випадково виявлених "мутантів", а зі спеціально довго вирощуваних на багатому камінням (але при цьому щедро удобреному) полі грандіозних примірників, доопрацьованих з допомогою художнього різблення (карвінгу). Тематика найширша — Різдво, народний побут, історія ацтеків і т.ін. Шкода тільки, що життя цих творів мистецтва коротке, оскільки редис швидко вʼяне. Зате автор кращої роботи, фото якої публікується в різних газетах, отримує всемексіканскую славу і солідний грошовий приз — 150 тис. песо (близько $7500).

Прибуття редиски на наші землі теж повʼязують з імʼям грізного тирана — царя Петра I, який познайомився з "французькою редькою" в Голландії. З першого візиту в "країну кораблів" (1697-1698 рр.) останній правитель Московського царства і перший імператор Російської імперії повернувся з насінням яскравого коренеплоду, що тут же став одним з найбільш шанованих мешканців "аптекарського городу". Правда, всерйоз в палацову кулінарну моду редис увійшов лише в другій половині XVIII ст. — з появою інтересу до французької кухні. Ну а далі його розселення "по містах і селах" було тільки справою часу, оскільки народ цю ранню і ніжну редьку прийняв як рідну.

Хоча, безумовно, самою грандіозною подорожжю редису стала "космічна одіссея". В кінці 2020 р. астронавт НАСА Кетлін (Кейт) Рубінс (англ. Kathleen (Kate) Rubins) вперше виростила цю культуру на МКС в умовах мікрогравітації. Зараз урожай, отриманий вже через 27 днів після посадки, чекає всебічного вивчення після повернення на Землю в рамках 22-ї комерційної місії SpaceX.

Фахівці покладають на редиску великі надії, оскільки її багаті білком, вітамінами і мікроелементами "швидкісні" коренеплоди можуть стати важливою овочевою культурою для майбутніх космонавтів "далекого плавання".

На щастя, для того, щоб насолоджуватися свіжою "французькою редькою", космічних вояжів чекати не обовʼязково. Навпаки, всі види редису є настільки ідеальними зразками сезонних овочів, що включати їх в максимальне число страв весняного меню рекомендується всім землянам. Єдине обмеження — індивідуальна чутливість і персональні вимоги дієти. Втім, оскільки ці правила відносяться до будь-якого продукту харчування, їх і так дотримується кожен розумний гурман.