Райське зерно. Звідки взявся кардамон і чому він такий різний

Багато українців старшого віку, які встигли пожити за часів СРСР, досі не можуть байдуже пройти повз розділ спецій навіть в найближчому магазині. Адже за часів горезвісного "смачного пломбіру" їх перелік в переважній більшості торгових точок складався з лаврового листа та чорного і червоного перцю. Тому якщо з нагоди вдавалося "напасти" на гвоздику, корицю та інші "складні" прянощі, їх закуповували в воістину стратегічній кількості і витрачали вкрай ощадливо. Про те, наскільки за роки (якщо не десятиліття) зберігання змінювалися властивості таких запасів, навряд чи варто говорити.

І нехай при цьому кожна з домашніх страв все одно виходила чудовою, чимало різновікових кулінарів, гортаючи книги про смачну і здорову їжу, мріяли коли-небудь дізнатися смак і аромат всіх згадуваних там "запашні", починаючи від свіжих імбиру і розмарину і закінчуючи "благородними" мускатним кольором і шафраном.

Сьогодні, на щастя, левова частка наших співвітчизників уже не може зрозуміти цих бажань, так як у виборі готових спецій наша країна мало відрізняється від інших європейських держав. Можливо, саме тому смакові потрясіння, пов'язані з незвичним видом (або способом застосування) будь-якої прянощі, сприймаються як цінний досвід, яким варто широко ділитися.

Однак на цьому шляху адептів поширення автентичної кулінарії того чи іншого регіону можуть чекати несподівані сюрпризи. Наприклад, гості Африки, що закохалися в "бедуїнську каву", ризикують опинитися в ситуації, коли той же напій буде їм відрекомендований як класичний арабський або типово індійський. І все це буде чистою правдою, оскільки використаний там кардамон в кожному з названих світів з'явився в незапам'ятні часи.

Кардамон, королева спецій

Сьогодні навіть школярі знають, що казковий край прянощів з більшості древніх легенд — це Індія. Однак мало кому відомо, що, незважаючи на астрономічну вартість кориці, гвоздики, імбиру, куркуми і ін., які століттями поставлялися звідти, ролі короля і королеви індійських спецій дісталися чорному перцю і кардамону. І все завдяки широті використання і обсягам експорту.

На батьківщині, якою є історична область Малабар (південно-західне узбережжя півострова Індостан між Аравійським морем і гірським ланцюгом Західні Гати), обидві ці рослини стали використовуватися в III тисячолітті до н.е. Більш точну дату вчені поки назвати не можуть, оскільки навіть артефакти Хараппської (тобто вже міської) цивілізації Індії в силу особливостей місцевості та клімату досліджені поки в мінімальному обсязі. Але, до великої удачі істориків взагалі і дослідників кулінарного аспекту цієї науки зокрема, гостро-запашні уродженці малабарського берега виявилися "непосидьками".

Приблизно в період XXV-XVIII століть до н.е. досить міцні торгово-культурні зв'язки з загадковим давньоіндійським світом налагодили представники знаменитої Шумеро-Аккадської цивілізації. При цьому якщо винахідники писемності, колеса, іригаційних систем і гончарного круга ділилися з партнерами своєю революційною керамікою і технологіями, то в зворотному напрямку рухалися самоцвіти і прянощі.

Саме до таких висновків прийшли археологи, які досліджують матеріальні свідчення "цивілізаційних взаємозв'язків" тієї далекої епохи на території Месопотамії. Так, наприклад, під час розкопок Королівського кладовища шумерського міста-держави Ур було знайдено створене в долині Інду намисто з гравірованим сердоліком, датоване рубежем XXVI — XXV століть до н.е. А на виявлених у Ніппурі клинописних глиняних табличках (орієнтовно XVIII століття) був згаданий кардамон.

Коли ж на місці Шумеру і Аккади в межиріччі Тигру і Євфрату виникло Вавилонське царство, то симпатія до запашних коробочок індійської спеції у спадок перейшла вже до його мешканцям. Більш того, за легендою, вона була така велика, що завдання розведення відповідної рослини намагалися вирішити навіть в висячих садах Семіраміди — одному з Семи чудес античного світу.

Ну після падіння Вавилонії (539 рік до н.е.) кардамон став незамінною спецією спочатку в перській державі Ахеменідів, а потім і у її "змінників". Власне, завдяки цьому в так званий період арабських завоювань VII — VIII століть він був поширений не тільки по всьому Близькому Сходу, але і завезений в Середню Азію і на Кавказ.

Деякі автори включають в цей список ще й Африку, оскільки знамениті бедуїни Сахари, завдяки яким чимало гостей Алжиру, Єгипту, Марокко, Тунісу та ще шести менш "туристичних" країн Чорного континенту знайомиться з кардамоновою кавою, мають арабське походження. Однак з урахуванням того, що дана спеція згадується вже в документах Стародавнього Єгипту, найстарішим з яких є "медично-енциклопедичний" папірус Еберса, датований приблизно 1550 роком до н.е., така постановка питання виглядає не зовсім коректною.

Від Стародавньої Греції до епохи великих географічних відкриттів

Виходячи з того, що перша давньогрецька назва кардамону καρδάμωμον стала адаптацією мікенського лінійного письма Б, яке існувало в XV-XII століттях до н. е., про перші шляхи надходження цієї спеції в Елладу можна сперечатися. Однак те, що в подальшому про її корисні властивості писали "батько медицини" Гіппократ (бл. 460-370 рр. до н.е.) і "батько ботаніки" Теофраст (бл. 370-285 рр. до н.е.) — факт.

Не оминули кардамон увагою і "медичні зірки" Стародавнього Риму — від автора знаменитого трактату De materia medica Педанія Діоскорида (бл. 40-90) до хірурга і фармацевта Галена (бл. 130-200), чиї роботи аж до XIX століття були важливим навчальним посібником для професійних лікарів. Що, безумовно, свідчить про те, що у найбільших цивілізацій свого часу існували непогано налагоджені зв'язки зі "країною спецій".

Більш того, під впливом Римської імперії інтерес до тригранних плодів-коробочок, пікантний вміст яких має неповторний аромат з нотою камфори, стали проявляти і деякі європейські народи. А північнонімецькі племена полонилися ними настільки, що понесли цю пристрасть на землі Нідерландів, Скандинавії і Фінляндії. Саме так в кухні цих країн міцно "прописалися" як різні види випічки, так і напої з кардамоном.

Ну а в самій Німеччині без щіпки кардамону немислимі не тільки різноманітні медяники, включаючи такі легендарні різдвяні ласощі, як нюрнберзький лебкухен (Lebkuchen), але і "правильні" німецькі ковбаски Bratwurst і Wollwurst. Плюс густі супи, страви з овочів, печеня і т.д.

Втім, повернемося до історії. Після "згасання" Стародавнього Риму наукові відомості про кардамон не оновлюються аж до появи праць уславленого сина середньовічної Персії Авіценни (Ібн Сіни, 980—1037), так само шанованого в Європі і Азії. Це стало своєрідним наслідком того, що з моменту заснування Арабського халіфату "батьком ісламу" Мухаммедом (він же Магомет, 570—632) торгівля між Індією та Європою стала вестися виключно за посередництва арабських купців. А вони, як і належить монополістам, не соромилися в завищенні цін і не шанували конкурентів.

Втім, з позицій сьогоднішнього дня їм за це можна тільки подякувати, так як пошук морських шляхів в жадану "країну прянощів" поклав початок періоду Великих географічних відкриттів.

Ера кардамону

Досягти індійського берега морем європейцям вдалося лише у 1498 році. На щастя, португальська експедиція під керівництвом Васко да Гами (порт. Vasco da Gama) прибула саме на Малабар, де на власні очі побачила, як росте оточений міфами кардамон і світова спеція №1 (20% всіх продажів) чорний перець. І хоча повернутися на батьківщину змогла лише половина кораблів і третина команди, з фінансової точки зору успіх цього "індійського походу" був оглушливим: дохід від продажу привезених прянощів в 60 разів перевищив витрати на його організацію. А в 1505 році король Португалії Мануел I (правив в 1495-1521 роках) вже створив посаду віцекороля Індії.

Проте перший вичерпний ботанічний опис кардамон отримав лише в XVII столітті. Він був зроблений голландським ботаніком німецького походження Георгом Румфом, що зберіг в латинській назві рослини Elettaria cardamomum (кардамон справжній) звуки його імені на санскриті ("ела") і хінді ("елачі"). Ця, здавалося б, вузьконаукова подія стала передумовою для абсолютно карколомного відкриття: кардамони бувають різні!

А якщо серйозно, то в сімействі імбирних поряд з родом Елеттарія (який, до речі, включає 11 видів рослин) існують ще "династії" Amomum і Aframomum, плоди яких також є коробочки з насінням, що віддають камфорою і можуть використовуватися в якості прянощів. Більш того, рослини Elettaria cardamomum (в побуті і торгівлі зелений кардамон) і Amomum subulatum (чорний кардамон) прекрасно уживаються як на індійських землях, так і в індійській кухні.

Хіба що в силу того, що насіння амомумів мають більш різкий запах, для виготовлення солодощів і напоїв використовувати їх не прийнято. Тому чорні коробочки підсушують над відкритим вогнем для додання додаткового відтінку копченості та застосовують як приправу до м'ясних, круп'яних і овочевих страв.

Втім, у справжнього кардамону теж є різновиди, які грубо можна розділити на малабарський (з дрібними, але дуже запашними коробочками) і цейлонський — з більш красивими, хоча і трохи менш ароматними плодами. Останній особливо прославився після того, як несподівано прижився в центральноамериканській Гватемалі.

"Винуватцем" цієї неймовірної події став німецький кавовий плантатор Оскар Клоффер, що зважився на сміливий ботанічний експеримент незадовго перед Першою світовою війною (1914-1918). А через кілька років після Другої світової (1939-1945) гватемальська плантація вже могла щорічно виробляти близько 13-14 тисяч тон дуже затребуваної спеції, в рази перевершивши можливості Шрі-Ланки.

В силу ж того, що в країнах Америки внутрішній попит на кардамон і близько не можна порівняти з його споживанням в Азії, до 1980 року Гватемала як "кардамоновий донор" обігнала і саму Індію, якій досі не поступається лідируючою позицією (близько 28 тис. тон на рік проти 15 тис. тон). Більш того, її небувалий успіх виявився настільки надихаючим, що сьогодні в списку помітних постачальників важливої прянощі також фігурують Непал, Танзанія і Папуа-Нова Гвінея.

Завдяки цьому ціна кардамону на світовому ринку, на радість споживачам, знизилася до середніх показників €60 (або пр. $73) за кілограм.

Трохи про те, що не розповіли

На жаль, будь-які матеріали в ЗМІ завжди злегка однобокі. Ось і зараз зелений кардамон, заслужено улюблений за неймовірну універсальність, не залишив місця "колегам". А між тим без його чорного "родича" кухня багатьох країн Східної і Південно-Східної Азії просто не була б самою собою. Потреба в даній прянощі сьогодні така велика, що вирощування різних видів амомума стало вигідним навіть для фермерів найбільш ізольованих куточків найбідніших країн — на кшталт Лаосу і В'єтнаму. За значним урожаєм спеції неодмінно прийдуть посередники, а тому переоцінити це рідкісне джерело доходу просто неможливо.

І вже зовсім без уваги залишилася африканська мелегета (Aframomum melegueta), плоди якої можна було назвати круглим кардамоном. Втім, у неї і без того безліч імен: ефіопський і африканський кардамон, мелегетський, гвінейський і алігаторів перець і навіть райські зерна. Коробочки цього представника імбирних злегка нагадують зерна запашного перцю, а смак і запах їх вмісту одночасно викликає асоціації з чорним перцем, класичним кардамоном, гвоздикою, ялівцем та ліщиною.

У XVI-XIX століттях цінність цієї рослини була така висока, що в західноафриканській Ліберії португальці в його честь назвали порт Малагетта (Malaguetta), а англійці — цілий Перцевий Берег (Pepper Coast). Сьогодні ж це всього лише локальна спеція Центральної і Північної Африки. Втім, там ступінь любові до "райського зерна" ніколи не залежала від обсягу зовнішнього попиту і тому нітрохи не змінилася.

Таким чином, факт дегустації будь-якої "навколокардамонної" страви зовсім не означає, що спеція вже розкрила всі свої секрети. А отже, при першій-ліпшій можливості перевірити колишній досвід оказією треба скористатися. Тим більше що шлях до глибшого пізнання знаменитої прянощі — це дійсно по-гурманськи.