Пісний сир. Що таке тофу, хто його цінує і до чого тут морська вода

У відділах готової кулінарії великих продуктових маркетів майже завжди присутній продукт під назвою тофу, який за зовнішнім виглядом нагадує м'який розсільнийі сир на кшталт бринзи. Однак якщо тих, хто купує цей делікатес, запитати про його смак, відповіді можуть і спантеличити. Адже одні спробують порівняти цю страву з міцним несолоним омлетом, другі — з позбавленим смаку сиром, треті — з білкових сиром на кшталт рікоти, а четверті просто опишуть його як злегка гумовий і максимально нейтральний.

І все це буде справедливо, тому що високобілковий тофу саме і прославився майже повною відсутністю самостійного аромату і смаку (своєрідний "амінокислотний" умамі не береться до уваги). А якщо у когось виникне закономірне питання, який же сенс у виробництві такого "несирного сиру", то тут і відкриється найголовніше. Незважаючи на не то бринзоподібну, не то сирообразну зовнішність, тофу не є ні бринзою, ні сиром, ні взагалі молочним продуктом, оскільки робиться з бобів найбільш вирощуваної у світі культури — сої.

Точніше, не з усієї бобової маси, а лише з її водної витяжки (так званого соєвого молока). Через це він, зберігаючи всі переваги, властиві натуральним соєпродуктам, практично позбавлений їх недоліків. Конкретніше, у соєвому сирі майже повністю нейтралізовані з'єднання, які вчені свого часу назвали антипоживними. Причому ця різниця настільки важлива, що в даний час кращі зразки соєвого м'яса, що майже не відрізняються від натурального еталона ні за смаком, ні за консистенцією, ні за властивостями, виробляють не з "живої" соєвої муки, а саме з тофу.

Але здатність соєвого сиру "перетворюватися в м'ясо" — всього лише одна з граней його численних талантів. Адже цей продукт — справжній чемпіон за здатністю вбирати і підкреслювати запахи і смаки будь-яких доданих до нього компонентів. Таким чином, в салаті він якнайкраще підкреслить овочі та зелень, в закусочному коктейлі підлаштується до морепродуктів, а в компанії меду, какао, фруктів стане чудовою складовою десерту.

З жебраків у принци

Більшість статей, присвячених тофу (не виключаючи Вікіпедію), виділяють теорію, згідно з якою цей продукт з'явився в Китаї в II столітті до н. е. А найбільш раннім матеріальним свідоцтвом його виробництва називають настінні розписи, виявлені в одній з гробниць поховання поблизу села Дахутін (повіт Сінмі, провінція Хенань, КНР), датованого початком заснування Східної Хань (25–220 рр.). На одному із збережених там рельєфів відображена сцена, однозначно інтерпретована як процес виготовлення тофу.

Проте цей продукт, судячи з усього, ще старший. Адже принципи виготовлення з сої борошна, масла, молока, сиру, соусу тощо були викладені в одному з найстаріших давньокитайських трактатів про легендарного владику Шень-Нуне, який жив між 2838 і 2699 рр. до н. е. і чиє ім'я пов'язують з початком землеробства і становлення медицини в Китаї. Причому, незважаючи на всі досягнення сучасної науки, всі вони зберегли актуальність і в наші дні.

На жаль, через нескінченну давнину безпосередні обставини винаходу тофу цілком лежать в області припущень. Згідно з найбільш поширеною версією, це сталося випадково, коли посудина, в якій з морської води випарювалася сіль, перекинулася в ємність, що стояла поруч, з розтертими соєвими бобами. У відповідь на вплив такого коагулянту багата білком маса, згідно з правилами органічної хімії, негайно згорнулася. Ну а оскільки все описане відбувалося в кухні бідняка з якоїсь приморської провінції, то невдалий кулінар просто не міг собі дозволити викинути зіпсовану страву.

На щастя, покуштувавши нещасні доуфу (кит. 豆腐, буквально "боби закислі", варіант — зіпсовані), бідолаха був приємно втішений консистенцією і смаком маси, що утворилася, і до того ж відчув такий приплив сил, немов пообідав не соєю, а м'ясом. Щасливий своїм відкриттям, він одразу ж розповів про нього односельцям, і незабаром нехитрий рецепт чудової страви став загальним надбанням.

Є, правда, й інший варіант цієї легенди, згідно з яким доленосна зустріч сої зі згортаючим агентом відбулася не в селянській хатині, а в палацової кухні. І хоча це цілком відповідає традиціям старовинних міфів про те, як найкорисніші знання і навички люди отримували "зверху" (де від сонцеликих правителів, а де і від самих богів), закони так званої народної кулінарії на боці саме селянських коренів соєвого сиру.

Побічно про те саме свідчить і той факт, що багато століть цей продукт ніяк особливо себе не проявляв. Однак все змінилося, коли в VIII столітті в історії Японії почалася епоха Нара (710–794 рр.), що характеризується, зокрема, розширенням контактів з Китаєм і широким поширенням буддизму. Саме так у Країну вранішнього сонця вперше прийшов високобілковий доуфу, що став ритуальною їжею місцевих буддистських ченців.

Ось тільки на монастирських кухнях цей продукт трохи змінився, оскільки для його отримання почали використовувати не соєве пюре, а віджате з подрібнених розмочених бобів "молоко". Так виник уже сучасний тофу, який "в миру" деякий час був відомий виключно як рідкісний і дорогий делікатес. Сьогодні, коли він є одним з найбільш поширених традиційних продуктів не тільки в Японії і Китаї, але й у Кореї, В'єтнамі, Індонезії, Таїланді і низці інших азіатських країн, таке навіть важко собі уявити.

Тофу — різний, цінний, універсальний

Чим більше шанувальників з'являлося у тофу, тим більше можливостей для його виробництва відкривалося. Так, наприклад, з часом з'ясувалося, що згортання білків соєвого молока відбувається не тільки під впливом концентрованої морської води, яку в Японії називають нігірі (яп. 苦 汁, дослівно "гіркий сік"). Того ж ефекту можна домогтися за допомогою чистого хлориду магнію (в природі представлений бішофітом), сульфату кальцію (гіпс, селеніт) та інших мінеральних солей. А ще кислот (лимонної, оцтової тощо) і навіть ферментів на кшталт сичужного та інших, які використовуються для виробництва молочного сиру.

Утім, ферменти в цьому списку з'явилися вже завдяки лабораторним експериментам, тому їх можна не розглядати. Та й оцет, уперше винайдений у французькому Орлеані в 1394 р., так довго залишався "золотим" продуктом, що в становленні класичних азіатських практик виготовлення тофу участі брати ніяк не міг.

А ось самородні мінерали — навпаки. Причому через те, що нові "тофолюби" прагнули вибрати найдоступніші і найдешевші інгредієнти для отримання цінного продукту, рецепти його виробництва (а слідом і кінцевий склад) в кожній окремій місцевості трохи різнилися. В результаті якоїсь єдиної еталонно правильної прописки соєвого сиру у світі немає до цього часу.

Зате з механікою цього процесу все гранично просто, оскільки тофу готується практично як сир, що, власне, і породило європейський термін "соєвий сир". Кисле під дією коагулюючого агента соєве молоко відкидають в "діряві" формочки або на тканину і залишають доти, доки не стече зайва рідина. Залежно від її залишкової кількості тофу може бути шовковим (тобто залишитися м'яким і соковитим) або стати твердим, особливо якщо зневоднення відбувається під пресом.

Але якщо шовковий тофу зазвичай використовують "живцем" (наприклад, подають з солодкою підливою як самостійний десерт) або для приготування кремів, то його твердий "колега" є воістину універсальним кулінарним продуктом. Адже, будучи готовим до вживання "як є", він також може додатково маринуватися, варитися, смажитися, пектися, коптитися і навіть сушитися, в результаті чого його смак змінюється до невпізнання.

Причому "вдосконалити" тофу можна як сам по собі, так і у складі різноманітних страв. Останнє особливо цінне, якщо йдеться про пісні страви. Адже за вмістом чистого білка тофу середньої твердості всього на третину поступається курячому яйцю (8,1 г проти 12,7 г на 100 г продукту), тому його включення до складу таких страв робить їх дієтично повноцінними. Додатково сприяють цьому і жири соєвого сиру (близько 4,2 г в 100 г продукту), які на 80% складаються з незамінних жирних кислот.

Тофу для всіх

Хоча спочатку доуфу-тофу виник і розвивався як продукт, покликаний заповнювати дефіцит тваринного білка, зводити його виключно до ролі м'ясо-, сиро- і яйцезамінника для вегетаріанців і тих, хто поститься, як мінімум нерозсудливо. Адже унікальні властивості соєвого сиру роблять його надзвичайно цінним компонентом багатьох дієт.

Так, наприклад, та ж властивість відігравати роль то сиру, то яєць допоможе урізноманітнити меню алергікам, позбавленим можливості їсти те чи інше. А крім того, тофу можна рекомендувати переконаним м'ясоїдам, змушеним дотримуватися антихолестеринової дієти. Тим більше що в скарбничці азіатських рецептів з незапам'ятних часів числиться "печеня для скрутних становищ", яка досить переконливо "прикидається" м'ясною, незважаючи на те що пропорція м'яса і тофу в ній становить 1:10. Та й для тих, хто занепокоєний схудненням, соєвий сир — чиста знахідка, оскільки в 100 г цього продукту міститься всього 73–75 ккал.

З вітамінним і мінеральним складом у цього продукту (особливо приготовленого за близькими до старовинних технологіями) теж все на рідкість вдало. Від "матінки сої" він незмінно отримує не тільки досить довгу лінійку типово бобових вітамінів групи В, а й антиоксидантний "вітамін молодості" Е, а сольові коагулюючі агенти щедро збагачують його кальцієм і магнієм, необхідними насамперед для підтримки міцності кісток. Ось і виходить, що з тофу варто подружитися і старому, і малому, і спортсмену.

І нарешті, здатність соєвого сиру поєднуватися з будь-якими відомими продуктами залишає безмежне поле для кулінарних експериментів. А це приваблює будь-якого гурмана.