Помідор у сорочці. Чим цінний фізаліс і до чого тут сальса

Якщо наших співгромадян запитати, що таке томатільо (як варіант — томатілло), то "головним фігурантом" отриманих відповідей швидше за все стане помідор. Адже чи не в дитсадівському віці ми дізнаємося, що слова "помідор" і "томат" — абсолютні синоніми, тільки різного походження. Термін "томат", що на мові науатль означає "велика ягода", старше: його ще конкістадори "позичили" у ацтеків. А в знайоме нам "помідор" поступово перетворилися не те італійське словосполучення pomo d'oro (золоте яблуко), не те французьке pomme d'amour (яблуко любові), якими перші помідорофіли Європи характеризували свою нову городню пристрасть.

Проте загадковий томатільо — інша рослина, яка, правда, доводиться помідору родичем. Більш того, їх плоди легко можна було б переплутати, якби не одне "але": ягоди не-томата з'являються і дозрівають не просто так, а в сорочках. Або, точніше, в тонких невагомих коробочках, форма яких нагадує декоративні китайські ліхтарики. Або повітряну кулю.

Через цю оболонку рослина отримала ботанічну назву "фізаліс" (лат. Physalis), утворену від грецького φυσαλίς — міхур. Саме воно і стало найбільш вживаним в більшості країн Старого Світу, довгий час знайомих тільки з декоративними видами заморської рослини. Однак в рідних для фізалісу країнах Південної і Центральної Америки, де ягідки в індивідуальних упаковках в першу чергу є цінною харчовою культурою, частіше фігурують їх "томатні" прізвиська. Наприклад, tomate de cáscara (помідор в шкаралупі), tomate verde (зелений помідор), вже знайоме нам tomatillo, miltomate і т. д.

Застряглий в квітнику

Картопля, стручковий перець, помідори і фізаліс — всі ці рослини з родини пасльонових не були відомі в Європі до відкриття Америки. І хоча вже в 1577 році всі їх властивості були детально описані вченим-ченцем Бернардіно де Саагун в багатотомній праці "Загальна історія справ Нової Іспанії" (інша назва — Флорентійський кодекс), на новому місці "прибульці" все одно наполегливо сприймалися як типові екзоти, місце яким в ботанічних садах, ошатних палісадниках і квіткових горщиках.

Але навіть після того, як випробувані в якості гастрономічного сировини "дива" отримували щире схвалення "на місцях", на їх остаточне переселення з клумб на городи потрібен час. Так, наприклад, незважаючи на те що перша кулінарна книга з рецептами страв з картоплі вийшла в 1604 році в Льєжі (Бельгія), в сусідній з цією країною Пруссії чудові бульби стали масово обробляти лише через сто років. А у Франції — ще через вісімдесят.

Майже настільки ж неспішно статус звичайної овочевої культури набували і помідори. При тому що на Апеннінському півострові перший томатний кущ з'явився в 1522 р., а в 1540 р. рослина з великими яскравими ягодами стало улюбленцем багатьох європейських квітникарів, спробувати чудові плоди на зубок європейський користувач не наважувався як мінімум до початку XVII століття. Що ж стосується відображення цього факту в пресі, то найбільш ранній з відомих рецептів помідорової страви був опублікований в Неаполі в 1692 р. Правда, його автори відзначали, що блюдо має іспанські корені. У Британії ж "підступні" томати ще в 1700 р. вважалися отруйними.

Дещо по-іншому розвивалася кулінарна кар'єра гострого червоного перцю. Можливо, тому, що його зелені кущики з яскравими декоративними плодами відмінно росли в домашніх квіткових горщиках, щодня потрапляючи на очі своїм щасливим власникам. При цьому пекучий смак кумедних "стручків" так схожий на індійський чорний перець, що не тільки не відлякав допитливих, а й спонукав їх до подальших кулінарних експериментів. У підсумку, власне, і з'явився термін "червоний перець", хоча спочатку рослина було відомо виключно як чилі (науатль chilli — червоний). Відомо також, що перший великий експорт нової спеції почав здійснювався через засновану 1664 р. Кайенну (фр. Cayenne) — адміністративний центр сучасної Гвіани, заморського департаменту Франції.

Фізалісу в цьому сенсі пощастило найменше. Незважаючи на те що дивовижний вигляд практично миттєво перетворив його на справжній хіт спочатку європейських, а потім і азіатських квітників, найошатніші "китайські ліхтарики" виявилися вмістилищем неїстівних гірких ягід.

Як наслідок, бажаючих пробувати вміст більш скромно пофарбованих "коробочок" вже не знайшлося. З цієї причини овочевий і ягідний сорти фізаліса жителям Старого Світу довелося відкривати для себе вже в ХХ ст.

Ліхтарик з родзинками

Описані на сьогоднішній день 124 види фізалісу роблять їх рід найбільш представницьким в усьому сімействі пасльонових. І не виключено, що найдавнішим. Адже в 2017 р. в Аргентині вчені з Університету Пенсільванії виявили у відкладеннях еоцену скам'янілу "фізалісіну" віком близько 52 млн років.

На жаль, переважна більшість ягід "фізалісного прізвища" для людини не представляє ніякої цінності. Але тим пильніше інтерес до небагатьох їстівних різновидів, історія використання яких орієнтовно налічує 7 тис. років.

Так, наприклад, індіанці, які населяють гірські райони нинішніх Перу, Чилі та Болівії, з незапам'ятних часів цінували привабливі "ліхтарики" з невеликою (1,5-2 см в діаметрі) яскраво-жовтою ягодою, смак і аромат якої в свіжому вигляді прийнято порівнювати зі стиглим ананасом, а в сушеному — з високоякісним родзинками. Рослину, "відповідальну" за таке чудо, ботаніки назвали Physalis peruviana (фізаліс перуанський). З усіх культурних фізалісів даний вид самий теплолюбний: для проростання насіння і подальшого розвитку йому потрібна температура не нижче +20° С.

В іншому ж загартована спартанськими умовами рослина не вимоглива ні до грунтів, ні до поливу. І навіть небезпечні для більшості пасльонових шкідники обходять її стороною. А якщо врахувати, що міцний "пергаментний" чехлик надійно оберігає від забруднень навіть опалу з куща ягоду, то споживачі цих ласощі ще і мінімізують ризик "хвороби брудних рук".

Тому в даний час смачний і запашний перуанський фізаліс охоче вирощується не тільки у всіх відповідних районах американського континенту, а й в Південній і Центральній Африці, Центральній і Східній Азії, Австралії, Малайзії і т.д. Додатковий бонус — досить яскраве забарвлення оточуючих ягоди "ліхтариків", що робить плодоносні рослини справжньою окрасою саду.

Ще більшого поширення отримав фізаліс суничний (лат. Physalis pubescens). Адже він, дещо поступаючись перуанській ягоді як смаком і запахом, так і по декоративності вміщаючих їх "коробочок", незрівнянно більш холодостійкий. За межами рідної країни в різний час був відомий як суничний томат, капский агрус, барбадоський фізаліс і навіть морозко. Подібно плодам ананасно-ізюмних "побратимів", використовується в свіжому і сушеному вигляді (в тому числі для прикраси готових десертів), а також служить сировиною для приготування варення, джемів, мармеладу і т.д.

Патріарх і сальса

Загадковий томатільо, з питання про який починається наша розповідь, — це єдиний вид овочевого фізалісу, батьківщиною якого є Мексика. На сьогоднішній день підтверджено факт обробки цієї культури в 200 році н. е. Втім, судячи з результатів дослідження копролитов на стародавніх стоянках людини, чудові плоди в меню місцевих народів з'явилися як мінімум на 5 тис. років раніше. Тому рослина з ботанічним назвою Physalis philadelphica можна сміливо вважати овочевим патріархом цієї землі.

Більш того: в "країні текіли" до кінця першої третини ХХ ст. плоди "філадельфікі" залишалися самими популярними з усіх городніх дарів, випереджаючи навіть помідори. А оскільки використовуються ці культури подібним чином, то прізвисько "мексиканський томат" стало одним з найвідоміших назв овочевого фізалісу.

Від ягідних "родичів", а заодно і класичних томатів цей високоврожайний великоплідний "помідор в обгортці" відрізняється підкреслено нейтральним смаком, бездоганно поєднується з будь-яким додатковим інгредієнтом або їх сумішшю. Як наслідок, в процесі приготування він гарантовано не втрачає шарму сам і не спотворює властивості "товаришів по каструлі". При цьому томатільо, подібно ягідному фізалісу, може похвалитися значним вмістом пектину, завдяки чому є єдиним у своєму роді овочем з желирующими властивостями.

Логічно, що при таких достоїнствах в більшості мексиканських страв роль томата для готування виконував саме фізаліс. Винятком з цього правила є хіба що свіжі салати, де "мексиканський помідор" явно програє звичайному "тезці".

Особливо яскраво всі достоїнства овочевого фізалісу проявляються в традиційному для мексиканської кухні соусі з життєствердною назвою "сальса" — практично незмінною добавкою до м'яса, риби, птиці, гарнірів, начос (чіпсів з кукурудзяної тортильи), буріто (місцевим варіантам налисників на основі м'якого пшеничного коржа ) і т. д. І навіть знаменита і абсолютно самодостатня закуска гуакамоле на основі пюре авокадо виграє від додавання зеленої сальси (ісп. Salsa verde).

Класичною основою чудової приправи є проварені фізаліс і перець чилі, з'єднані з цибулею, часником і коріандром. При уявній простоті цей помірної густоти соус робить чудовою найпростішу їжу. Трохи менш популярна сира сальса "піко де Гальо" (ісп. Pico de gallo), інгредієнти якої тепловій обробці не піддаються. Ну а в соусі під назвою сальса Роха (червона сальса) замість фізалісу фігурують томати. Самі мексиканці жартують, що salsa roja створена для того, щоб від краси повної "сальсової лінійки" гості країни гарантовано втрачали голову.

Але жарти жартами, а коли світ серйозно зацікавився оригінальними і самобутніми стравами мексиканської кухні, "фізалісозавісімость" класичної сальси верде в рази збільшила число садівників, готових вирощувати "мексиканський помідор". У тому числі і в нашій країні, де перші ентузіасти подружилися з даною культурою ще в 60-х роках минулого століття. Добре, що в умовах нормального ринку обсяг пропозицій прямо залежить від масовості попиту. Адже не виключено, що саме під впливом енергії гурманів український фізаліс нарешті перестане бути городньої екзотикою, а стане завсідником овочевих прилавків. І нехай всім буде смачно!