Підйомна сила. Як "приручають" хлібні дріжджі і чому їх смішно боятися

"Хліб насущний", "хліба та видовищ", "хліб усьому голова" – серед наших співвітчизників, що вийшли з дитячого віку, навряд чи знайдеться людина, яка не знає цих виразів або не розуміє їхнього сенсу. Адже "хлібна" тема червоною ниткою проходить крізь усю історію Homo sapiens. Недарма навіть про поля, що засаджені злаками, ми говоримо як про хлібні.

Та й як магазинний товар хліб тримається особняком. І не лише тому, що першим удостоївся організації самостійного відділу продажу хлібо-булочних виробів, а й за різноманітністю видів та сортів – у тому числі тих, що нині прийнято називати соціальними. Що, звичайно ж, справедливо, оскільки мало яке питання здатне "роздраконити" соціум сильніше, ніж дефіцит або різке подорожчання звичного, звичайного і традиційно доступного дріжджового хліба.

Тим більше дивно спостерігати окремі групи покупців, які зосереджено шукають сорти хлібопродукції, у складі якої немає прямої вказівки на дріжджову складову. Наприклад, прісну випічку або хліб на заквасці. І все тому, що стали жертвами чергової "теорії змови", згідно з якою промислові культури дріжджів є страшним знаряддям темних сил, що покликані занапастити людство. А оскільки боротьба з подібними помилками так само складна, як битва з будь-якою вірою (як, наприклад, на шкоду вакцин або випромінювання мобільних телефонів), спробуємо просто розібратися, що ж являють собою "товариші дріжджі", в чому їхній сенс і звідки їх черпає сучасна харчова промисловість.

Спочатку було бродіння

У даний час загальновідомо, що першим в історії людства хлібом були прісні коржики. Більше того, вони й досі присутні у кухнях багатьох народів світу. Приклад – близькосхідна піта, кавказький лаваш, мексиканська фокача, італійська тортілья тощо. Проте на тлі кількості сортів хліба з так званого квасного (або, простіше, кислого) перерахованого тіста – просто крапля в морі.

Секрет такої диспропорції простий: вироби з тіста, яке "пізнало" бродіння, в процесі приготування збільшуються в обсязі, набуваючи тієї самої губчастої структури, якою відрізняються кращі сорти хліба. Найстаріший з відомих зразків подібної випічки, що виявлений під час розкопок поблизу міста Тван (кантон Берн, Швейцарія), був виготовлений у 3530 році до н. е.

Утім, у більшості матеріалів, присвячених історії дріжджового хліба, як батьківщину останнього зазвичай вказують Стародавній Єгипет, оскільки саме там у XV ст. до н. е. круглі ніздрюваті коржики з кислого тіста стали виробляти на постійній основі. Спочатку – як особливе частування під час відправлення певних обрядів релігійного культу, а потім був і як продукт повсякденного харчування.

При цьому основним секретом хлібопекарів стало використання так званої закваски — частини готового тіста, яка переносилася в наступний заміс. Забігаючи наперед, варто додати, що подібний процес, тільки вже з розрідженою кисло-борошняною масою, дозволив єгиптянам освоїти і виробництво пива.

Тоді, безумовно, ніхто не розумів, завдяки яким процесам на якийсь час залишена суміш борошна і води набуває нових властивостей, через що бродіння сприймалося не інакше як втручання вищих сил. Однак це зовсім не заважало практичному використанню "божественного промислу". У свою чергу, практика постійного "клонування" закваски дозволила помітити, що в одних пекарів хліб виходить вдалим, ніж в інших. Відповідно, щасливці з особливою увагою ставилися до збереження своєї "породи" тіста, часом перетворюючи її на цінний товар для обміну.

У даний час фахівці не сумніваються, що секрет найбільш вдалих зі старовинних "бродильних коктейлів" полягав у відповідній комбінації одноклітинних організмів, що заселили майбутнє тісто. А саме – молочнокислих бацил і дріжджів, що завжди у достатку присутніх у навколишньому середовищі.

Побачити та виділити

Терміном "дріжджі" прийнято називати одноклітинні гриби, що втратили здатність утворювати міцелій (грибницю). Ця величезна група мікроорганізмів є позатаксономічною, оскільки об'єднує два загони та близько 1 500 видів даних представників грибного царства. У природі більшість з них відіграє роль універсальних прибиральників, які повертають природі те, що було "запозичено" для побудови такого типу органіки як прості "сахара" та полісахариди, що утворюють у тому числі всі види рослинної клітковини аж до целюлози. Тому колонії дріжджів існують практично повсюдно – від поверхні листя та плодів до глибоких шарів ґрунту.

Для хлібопекарів особливо вдалими "гостями" з усього дріжджового племені виявилися гриби з класу цукроміцетів (інша назва — дріжджі, що діляться), які в якості відповідного поживного субстрату розглядають крохмаль. Адже вуглекислий газ, що виділяється в ході їх життєдіяльності, якраз і є тією таємничою силою, що змушує хліб підніматися.

. Утім, певну роль відіграє спирт, що продукується будь-якими дріжджами. Закипаючи і випаровуючись у процесі випікання, ця речовина також сприяє збільшенню обсягу хлібного виробу, принагідно забезпечуючи йому особливий аромат. Відповідно, саме із зараженого "правильними" дріжджами тіста колись виходив самий пухнастий і запашний хліб. Ну а закваска, що його забезпечує виробництво, ставала живим скарбом, що дозволяє багаторазово повторювати успіх.

Таким чином людство, не знаючи того, сприяло виведенню особливої культури Saccharomyces cerevisiae, яку ми тепер знаємо як пекарські (вони ж хлібні) дріжджі.

Проте, незважаючи на багатотисячолітню історію "одомашнення", самі ці мікроорганізми були розпізнані та ідентифіковані нещодавно. Адже навіть винахідник мікроскопа Антоні ван Левенгук, який вперше розглянув їх у 1680 р., вважав свою нерухому знахідку якимось згустком непізнаної "хімії". А більш ніж півтора століття (в 1838 р.) у тому, що йдеться про живу матерію, не зміг переконати колег французький фізик, хімік, механік і дослідник Шарль Каньяр де Ла-Тур, що експериментально доказав здатність дріжджів до зростання, розмноження та ферментної. активності.

Точку в цій принциповій суперечці зміг поставити лише один із основоположників мікробіології Луї Пастер, який у 1857 р. не лише переконливо довів правоту колеги та співвітчизника, а й остаточно прояснив роль дріжджів у такому важливому науковому питанні, як спиртове бродіння.

Ще майже чверть століття знадобилося на те що, щоб виділити дріжджі з субстрату. Першу чисту культуру корисних мікроорганізмів вдалося отримати в 1881 р. данському ботаніку, хіміку і мікробіологу Емілю Гансену (дат. Emil Christian Hansen). Щоправда, не із хлібної закваски, а з пивного сусла – у лабораторії знаменитої компанії Carlsberg. А ще через два роки він блискуче використав своє відкриття в практичних цілях, застосувавши для отримання пива "чистопородні" дріжджі замість умовно стабільної закваски.

Пізніше вже на посаді директора фізіологічного відділу карлсберзьких лабораторій (1879–1909) Гансен ініціював створення першої класифікації дріжджів, а також зібрав першу наукову колекцію живих дріжджових культур.

Ну а в 1996 р. пекарські дріжджі були офіційно оголошені першим мікроорганізмом-еукаріотом (у перекладі "з наукового на людський" — володарем клітинного ядра) з повністю секвенованим геномом. Згідно зі звітом останній складається з 12 млн пар підстав, "розшифровка" яких зайняла сім років.

Тільки на користь

Розкритий Гансеном механізм брунькування пекарських дріжджів, що дозволяє перетворити одиничну "дріжджину" на скільки завгодно велику колонію власних клонів, відкрив перед хлібопекарською промисловістю нові горизонти. Відтепер можна було відмовитися від практики виробництва та збереження закваски, склад якої міг трагічно змінитися у відповідь на "підступи" навколишнього середовища. І якщо чистоту тари, робочих поверхонь і костюмів ще вдавалося свідомо контролювати, гарантію бездоганного стану звичайного повітря не міг дати ніхто.

При роботі з чистою культурою дріжджів неприємні випадковості були практично виключені, що стало запорукою створення централізованого виробництва хліба у всіх цивілізованих країнах. Тим більше що "породисті" дріжджі як активний продуцент вітамінів групи В дозволяли перетворити цей заводський продукт на засіб захисту широкого загалу населення від низки неприємних недуг.

Плюс, на відміну від інших мікроорганізмів, здатних "завіятися" в тісто з повітрям, живі дріжджові клітини гинуть вже при температурі 45°С-50°С, а їх спори можуть винести максимум 70°С. Як наслідок, випічка, що приготовлена на стандартних хлібопекарських дріжджах з дотриманням покладених технологій, виходить із печі буквально стерильною. Що ж до її хімічного складу, то з огляду на те, що суха маса дріжджів у середньому на 40-58% складається з білка, на 35-45% — з вуглеводів і на 4-6% — з жирів, то і на загальну харчову цінність хліба ці "грибочки" впливають виключно позитивно.

Більше того, промислова культура чистих дріжджів виявилася продуктом, що становить чималу цінність і поза зв'язком із хлібопеченням. Сьогодні, наприклад, після інактивації нагріванням вона може бути перетворена в основу для виготовлення вегетаріанських (і навіть веганських) версій омлетів, паштетів, соусів і т. д. Або прийнятно зімітувати сир для пасти або піци, що здатний урізноманітнити дієту тих, хто за медичними показаннями повинен уникати будь-яких зустрічей із молочним білком.

З іншого боку, вчені навчилися зберігати живими висушені дріжджі. Тому якщо раніше єдиним магазинним видом даної продукції була пресована маса промитої та відсепарованої культури Saccharomyces cerevisiae, що зберігає початкову активність дуже обмежений час, то сьогодні можна купити її сухий аналог, величезним плюсом якого є здатність до тривалого зберігання.

Ну а з третьої, доступність різних видів харчових дріжджів не означає, що будь-який квасний хліб повинен бути обов'язково приготовлений виключно за участю цих "цивілізованих" одноклітинних. Адже в повітрі, як і раніше, носяться їхні дикі "сородичі" в компанії всюдисущих молочнокислих бактерій, завдяки яким ми успішно солимо капусту та огірки та отримуємо кисле молоко. Та й у муці вони хоч якось та представлені. Отже, розраховувати на синергію цих ініціаторів бродіння можна і при приготуванні хлібної закваски. Добре, що власна кухня — не хлібозавод, який зобов'язаний вчасно видати продукцію із заданими якостями. Тому якщо пам'ятати, що хлібороб на саморобній "бродилці" не завжди готовий підійти належним чином, і мати на цей випадок певне їстівне страхування, то експеримент із випічкою "а ля середньовіччя" може бути цілком цікавим.

Головне — ні в якому разі не ображатися на дегустатора, який не зможе відрізнити вдалий виріб на "залітних" дріжджах (оскільки, незалежно від бажання або небажання хлібопекаря, без участі цих важливих мікроорганізмів хороша закваска ніяк не обійдеться) від його аналога на покупних. Адже в тісті ті й інші діють однаково, а тому вловити різницю смаку може бути не під силу навіть найдосвідченішому гурману.