Подаровано Англією. Що варто знати про ворчерстерширський соус

Французький афоризм "Соуси — це вершина кулінарної майстерності" чули, напевно, все. Недарма базовий концепт цих різнохарактерних приправ до основних страв або гарнірів був оформлений ще знаменитим кухарем Марі-Антуаном Карем (1784-1833) і доповнений його обдарованим послідовником Огюстом Еськофье (1846-1935), кожен з яких свого часу був проголошений "королем кухарів" .

Багатьом з наших співгромадян відомо і про те, що серед неймовірної кількості описаних на сьогоднішній день соусів, серед яких є і "світові знаменитості", і маловідомі за межами локальних регіонів шедеври, існую "зірки поза категорій". І все тому, що по суті будучи соусами, вони слугують радше спеціями. Інакше кажучи, використовуються в мінімальних кількостях, але при цьому забезпечують кінцевим стравам абсолютно неповторний запах і смак.

Найяскравішим представником таких унікальних продуктів є ферментований соус, що з'явився на світ на три десятка років раніше легендарного "Табаско" і настільки ж миттєво прославився. Причому під різними іменами. Наприклад, в спеціалізованій літературі його назва може звучати як вустерширський, вустерский, ворчестершірський соус або просто соус "Ворчестер".

Про незвичайності і затребуваності цієї "чарівної" субстанції свідчить хоча б той факт, що її охоче і досить широко використовують не тільки всі європейські кухарі, а й кулінари багатьох азіатських країн, що традиційно віддають перевагу власними спеціями. А кращі "гастрономічні детективи" світу вже більше 180 років намагаються розгадати її рецепт.

У ХХ столітті чи не єдиним в світі місцем, де про соуси з англійського графства Вустершир майже ніхто не знав, залишалася "імперія зла" СРСР. На щастя, сьогодні її колишні піддані можуть заповнити цю прогалину в будь-який момент.

Цікаві факти про соусі "Ворчестр"

Відома легенда про винахід ворчестерширського соусу говорить, що на початку 1837 року з далекої Індії в графство Вустершир (англ. Worcestershire) повернувся лорд Маркус Сендіс, що тільки що склав з себе повноваження губернатора Бенгалії. Однак радість зустрічі з батьківщиною не могла компенсувати йому гастрономічної туги по залишеній "країні прянощів", кухня якої принципово відрізнялася від англійської.

В один прекрасний день він призначив зустріч кращим аптекарям міста Вустер (англ. Worcester) і запитав, чи готові вони скласти не ліки, а складний соус, рецепт якого він привіз з собою. І після довгих роздумів фармацевти-провізори однієї з Вустерських аптек Джон Лі і Вільям Перрінс дали згоду на виконання цієї роботи. Однак коли все здобуті правдами і неправдами компоненти замовленого зілля були зібрані воєдино і змішані зазначеним чином, отриманий результат аристократу не сподобався. Як наслідок, забирати замовлення він не став. Зайнятим поточними справами аптекарям теж було не до нього, тому невеликий бочонок з "конфузом" просто відправився в підвал.

Повторно про "пригоди індійського рецепта" Лі і Перрінс згадали більше ніж через рік, коли вирішили навести порядок в господарстві. Однак з інтересу розкривши ледь не викинуту ємність і ознайомившись з її вмістом, зрозуміли, що сталося диво: за майже два роки відстоювання в темряві і прохолоді забракований лордом соус так переферментувався, що придибав надзвичайно цікавий складний смак і ні на що не схожий аромат.

На щастя, рецепт чудового складу також зберігся, тому повторити досягнутий результат для "повелителів пігулок" не склало труднощів. В результаті з 1838 року Worcestershire Sauce не зник з продажу, а імена його творців знає весь світ.

Чи є вустерський соус "братом" каррі

Незважаючи на те, що викладена вище історія виглядає цілком логічною, вона не зовсім правдива хоча б тому, що в кар'єрі британського політика лорда Маркуса Хілла, третього барона Сендіса (1798 -1863), періодів управління будь-якими індійськими територіями ніколи не було. Проте у виданому в 1885 році керівництві "Успішна реклама" його автор Томас Сміт, що справедливо вважається одним з перших серйозних дослідників "головного двигуна торгівлі", все одно називає прізвище і титул саме цього джентльмена.

Такий висновок, на його думку, прямо випливає з інтерв'ю письменниці міс Грей, опублікованому в британському таблоїді News of the World (виходив з 1843-го по 2011 рік) приблизно в середині XIX століття. За словами вищезгаданої особи, під час перебування в гостях у сімейній резиденції Сендіса Омберслі-Корт, розташованій в графстві Вустершир неподалік від міста Дройтвіч, вона особисто чула, як леді Сендіс мріяла роздобути кілька каррі, рецепт якого її дядько сер Чарльз привіз з Індії. А також міркувала про те, що в Вустерширі є хороші аптекарі, які напевно зможуть скласти потрібну суміш.

Але оскільки на початку вікторіанської епохи (так прийнято називати період правління англійської королеви Вікторії з 1831-го по 1901 рік) ініціативних дам суспільство не любило, комунікувати з виконавцями "гастрономічного капризу" довелося самому лорду. "А потім комусь прийшла в голову щаслива думка зробити з цієї сухої приправи соус, — цитує Сміт фінальний висновок газетярів. — І тепер прибуток від його продажу складає тисячі фунтів на рік".

Шкода, що для фахівців ця "справжня версія" виглядає ще менш переконливою. Адже каррі (від тамільськ. kari) — це всього лише варіант традиційної для Індії суміші прянощів (масали) на основі кореня куркуми. І процес його "перетворень в соус" (а також і багато інших страв) триває вже століттями. Однак ніщо з кінцевих продуктів не було порівнянним з винаходом вустерширських аптекарів. Словом, ставити між Worcestershire Sauce і каррі знак рівності не більше коректно, ніж між борщем та морквою.

Так що, схоже, цінителям вустерширського соусу доведеться змиритися з тим, що єдиною надійною інформацією, що стосується його "коріння", назавжди залишиться розміщений ще на першій етикетці напис: "за рецептом одного з шляхетних людей графства".

Шлях вустерського соусу до слави

Незважаючи на те що і рецепт Worcestershire Sauce, і ім'я його "музи" донині оточені таємницею, безумовному успіху революційного продукту це анітрохи не завадило. Адже будь-якого цінителя в першу чергу цікавив смак, а він був такий, що перед ним не встояли навіть блискучі кулінари нових трансатлантичних лайнерів судноплавної компанії Cunard Line. Перший з них з назвою Britannia встав на регулярну лінію Ліверпуль — Галіфакс — Бостон 4 липня 1840 року і незабаром отримав "Блакитну стрічку Атлантики" як судно, що в рекордно короткий час перетнуло Атлантичний океан. Сьогодні достеменно відомо, що в 1843 році пасажири вищих класів насолоджувалися не тільки небаченим раніше комфортом, але й новою вишуканою приправою. А потім вона стала обов'язковою на всіх "парадних" кухнях компанії.

Наслідком цього рішення стала не тільки британська, але і міжнародна популярність соусу Лі і Перрінса. І чим більше у нього з'являлося шанувальників, тим гострішим ставав інтерес до складу чудесного "зілля", що неймовірним чином поєднує в собі солоність, солодкість, гостроту, кислинку і ще щось незрозуміле, але прекрасне.

В результаті багаторічних спільних зусиль "гастрономічних детективів" і досвідчених дегустаторів деякі з інгредієнтів складу дійсно були відокремлені. Так, наприклад, в першому ж виданні легендарної енциклопедії французької кухні Larousse Gastronomique з передмовою самого Огюста Ескоф'є (1938 р.) було зазначено, що до складу унікального англійської соусу входять сіль, цукор, патока, анчоуси, тамаринд, цибуля з часником, солодовий оцет, перець чилі, а також гвоздика плюс ще ряд поки не ідентифікованих спецій і прянощів.

За прикладом французів пішли провідні кулінарні видання інших країн, що додали до цього списку суміш каррі, кілька видів перцю, томати, ланспік і т. д. До речі, саме перехресна популярність виданих в різних країнах матеріалів про "Ворчестер" дозволили виявити, що через обумовлені різними мовами особливості транскрипції слова "Worcestershire" чудовий соус обзавівся кількома варіантами назви. Але так як боротися з цим заднім числом було безглуздо, на різницю між "вустерский", "ворчестерширський" та ін. просто махнули рукою.

Важливіше було те, що полюбився в різних куточках землі "самий англійський з соусів", що додає родзинки чи не всім можливим продуктам за винятком солодощів. А деякі з них взагалі перетворює в шедеври. Так, наприклад, кілька крапель цієї приправи, 4 липня 1924 року додані в яєчну заправку до листя салату і крутонами, "вивели в люди" всім відомий салат "Цезар". А їх "клони" визначили майбутнє знаменитого коктейлю "Кривава Мері" (англ. Bloody Mary), перше гучне повідомлення про який було зроблено газетою New York Herald Tribune 2 грудня 1939 року.

Відомо, що "Криваву Мері" любили чимало великих людей, включаючи всесвітньо знаменитого лауреата Нобелівської премії з літератури 1954 року Ернеста Хемінгуея. Сьогодні цей напій внесений до числа офіційних коктейлів Міжнародної асоціації барменів (IBA) в категорії "Сучасна класика". Базовий рецепт включає два соуси: Worcestershire Sauce і Tabasco.

Звичайно, як доводить досвід "нашої людини", обидва вони цілком хороші і без цієї "надмірності". Але тут, як сказав Жванецький, давайте сперечатися про смак устриць і кокосових горіхів з тими, хто їх їв.

Пробувати або не пробувати

Уже за інгредієнтами Worcestershire Sauce, перерахованим в Larousse Gastronomique, стало зрозуміло, що неповторність англійської "суперприправи" пояснюється сміливим поєднанням старовинних харчових традицій Європи та Індії. Анчоуси в її складі дозволяли провести паралель з гарума — соусом з ферментованої риби, винайденим в Стародавній Греції і прославленим Давнім Римом. А поєднання патоки, тамаринду і пекучих спецій — з чатні, традиційними топінгами "країни прянощів", шлях до якої так самовіддано шукав Христофор Колумб.

Це дало потужний поштовх гастрономічним експериментам, що передбачають більш широке включення в європейську кухню "заморських" продуктів і технологій. Як наслідок, загальна "кулінарна скарбничка" людства збагатилася безліччю цікавих рецептів, а наука — уявленням про існування окремого смаку високобілкових речовин. Останній феномен в 1908 році відкрив японський вчений Кікунае Ікеда, який назвав його "умами". А в 1985 р. п'ятий смак умами, за сприйняття якого відповідають окремі рецептори, отримав офіційне визнання.

Не припинялися, зрозуміло, і спроби самостійного створення "Ворчерстера", іноді навіть досить успішні. Але оригінальний соус все одно залишався поза конкурсом. І навіть коли камерна британська компанія Lea & Perrins увійшла до складу продовольчого гіганта Kraft Heinz, повний рецепт дивовижної приправи все одно залишився таємницею, відомою лише небагатьом технологам фабрики Midland Road, побудованої Лі і Перрінсом в рідному Вустері.

В результаті новим власникам довелося піти на випуск двох варіантів Worcestershire Sauce: оригінального під брендом "Lea & Perrins" і спрощеного (і, зрозуміло, більш дешевого) — під власною маркою. Більш того, ознайомитися з рецептом останнього сьогодні може будь-який користувач інтернету. Все одно зібрати всі потрібні інгредієнти в мінімальній сумарній кількості 10 кг, правильно їх підготувати і забезпечити необхідну витримку в підходящої бочці більшості "кустарів" не під силу. Зате люди, які побоюються продуктів з невідомих компонентів, мають можливість отримати про "нью-ворчестера" вичерпну інформацію.

Подальше ж рішення про те, чи купувати Worcestershire Sauce взагалі і який вибрати зокрема, кожен приймає сам. Гурмани, давно знайомі з можливостями цієї незвичайної приправи, вважають, що навіть неідеальна версія "зоряного соусу" краще, ніж його повна відсутність. Ну а чи так це, можна судити тільки з особистого досвіду.