Пиріжки з начинкою. Де шукати коріння випічки з начинкою і в чому "винен" Київ

Мабуть, якби з усіх існуючих у світі видів випічки дуже треба було залишити одне-єдине найменування, оптимальним вибором стали б пиріжки. Тільки вони, в залежності від виду тіста, начинки і способу приготування, здатні зіграти роль і закуски, і гарячого, і десерту. Причому різного ступеня дієтичності.

І разом з тим для більшості наших співвітчизників дане блюдо геть позбавлене якої б то не було таємничості або романтики. Адже навіть за часів тотального і всеосяжного дефіциту, який аж ніяк не добрим словом згадують усі, хто в свідомому віці встиг застати розпад в 1991 році СРСР, ці "харчі" не тільки не зникли з продажу, але, навпаки, стали поширеними в країні фастфудом. Благо навіть при використанні найдешевших (і автоматично вельми посередніх) інгредієнтів свіжа випічка завжди і всюди виходить досить їстівною, щоб під час відсутності альтернативи стати затребуваним перекусом для зголоднілих людей будь-якого віку та соціального стану.

З цієї причини думки про глибоку зануреність в родовід пиріжків мало кому приходять в голову. Зате для винятку з цього правила "гастрономічних детективів" нехитре печево стало чи не найзагадковішим продуктом планети.

Адже страви, що представляють собою оточену тестом начинку, є у всіх відомих кулінарних традиціях. І хоча далеко не кожен їх зразок носить назву з праслов'янським коренем *pir" (читається як "бенкет"), їх гранично схоже "пристрій" змушує думати про спільного предка різних видів даного ласоща. Пошук же цього "динозавра", в свою чергу, виявився настільки непростим, що в даний час в активі фахівців виявилося відразу кілька робочих теорій походження пиріжкової братії.

Пироги Стародавнього Києва і звідки вони взялися

Словосполучення "російські пироги" більшості наших співгромадян звично не менш ніж "українські вареники". Тому перша зустріч в сусідній Польщі з варениками, які чомусь називаються пирогами (пол. Pierogi), на кожного україно- та російськомовного туриста справляє незабутнє враження.

Тим часом, даний феномен має надзвичайно просте пояснення. Справа в тому, що на польські землі вареники 8 століть тому "приїхали" з Києва. У 1233 році цю страву під назвою "пироги варені" представив співвітчизникам домініканський монах-місіонер Яцек Одровонж (згодом канонізований як святий Гіацинт), який повернувся на батьківщину після чотирирічного перебування в головному місті тодішньої Русі. А так як в самій Польщі всі відомі вироби формату "тісто з начинкою" вже давно мали місцеву назву ciasta (вимовляється близько до "часта" і є спорідненим українському "частуваня", тобто частування), то чужоземний термін природним чином перетворився на оригінальне найменування нової для польської кухні ласощі.

У свою чергу, розгадка секрету появи пирогів-вареників допомогла і в упорядкуванні деяких уявлень про загальну для східних слов'ян частину історії кулінарії. В даний час немає сумнівів, що все пироги, пиріжки, тістечка та інші страви, що носять назви з "пиріговим" корінням, несуть в собі лінгвістичну пам'ять про частування, що подаються на бенкетах Давньокиївської держави і її прекрасної столиці. Простіше кажучи, самим своїм існуванням всі вони так чи інакше зобов'язані державі зі столицею в Києві, яка півтори тисячі років тому прославилася як Русь, а сьогодні зветься Україною.

На жаль, розкриття таємниць походження "пиріжкової" термінології мало допомогло зрозуміти, звідки випічка такого формату в принципі взялася на територіях, заселених слов'янськими племенами. Адже навіть з вищевикладеного шматочка "пригод вареників" ясно, що страви, аналогічні так званим класичним (тобто запеченим) пирогам Русі-України, були широко поширені в Польщі. А трохи глибший аналіз показує, що до кінця I тисячоліття нашої ери різні види випічки з начинкою були присутні в раціоні всіх без винятку народів слов'янської групи, які жили на великих землях між Середземним, Чорним, і Балтійським морями.

Це привело дослідників до висновку, що в різні "закутки" окреслених територій ідея виготовлення пирогів (незалежно від розміру і форми) була внесена в готовому вигляді. А, значить, винахідників даного виду випічки слід шукати в значно більш віддаленому минулому.

Пиріг пирогу різниця

За свідченням археологів, страви для особливо урочистих випадків, які в принципі можна назвати пирогами, були знайомі вже жителям Стародавнього Єгипту і Шумеру. Інакше кажучи, вельми "дорослих" цивілізацій, які почали свій паралельний розвиток близько 6 тисяч років тому. Відповідне ласощі найбільше нагадували об'ємні солодкі "хлібини", рясно присмачені сухофруктами.

До таких висновків вчених підвели, наприклад, найстаріші в історії людства аккадские письмена, виявлені при розкопках южновавілонского міста-держави Ур, який загинув в IV ст. до н.е. На одній з розшифрованих клинописних табличок виявився перелік кількох продуктів, необхідних для приготування якогось "пирога для Палацу". У списку фігурували родзинки, фініки, масло і якийсь вид ферментованого молока (з найбільшою ймовірністю, густа кисле молоко або "прайогурт", тому що і те, і інше входило в раціон жителів Межиріччя). На жаль, інші інгредієнти, включаючи передбачуване борошно, залишилися за межами безцінного документа.

Зате дійшов до нас через тисячоліття шматочок інформації про "пристрої" явно не повсякденної шумеро-аккадської ласощі цілком органічно підійшов до уявлень про подібну страву, почерпнуті з традиційних давньоєгипетських малюнків. Так, на розписи з "трапезним" сюжетом, виявленому в гробниці Нефертарі Меренмут (старшої дружини знаменитого фараона Рамзеса II), добре помітні два однакових буханкоообразні страви, доповнені зображеннями інжиру і фінікив.

Немає сумнівів, що з урахуванням високого статусу їдців (а на представленому малюнку цариця готується по-дружньому сісти за стіл з самою богинею неба, любові і веселощів Хатхор), дані пироги також зобов'язані бути не "черговою", а особливою їжею.

Не виключено навіть, що саме ці нескінченно стародавні зразки здобної випічки спеціального призначення стали предтечею такої знаменитої в православ'ї страви як паска, яку в Україні з давніх-давен називають паскою. Але ось представники "пиріжкового роду", у яких межа тесту і начинки видно неозброєним оком, абсолютно точно мають інше походження.

Піта під підозрою

Коли стало ясно, що парадні пироги стародавнього роду на роль предків їх сучасних і демократичних "тезок" не годяться, дослідники прийшли до думки, що коріння цієї випічки слід пошукати в повсякденних стравах. Що називається, хліб насущний. І цього було досить, щоб самим підозрілим об'єктом стала простий прісний коржик, відомий світові як пита. Причому за цілою низкою причин.

По-перше, випічка цього формату сьогодні визнана найстарішим хлібом світу. За непрямими даними, його перші зразки належать натуфийской культурі, що існувала на території Леванту (точніше, нинішніх Ізраїлю, Лівану та Сирії) в 13-10 тисячоліттях до н.е. Перші сліди цієї унікальної цивілізації були виявлені в 1928-1933 роках, коли британський археолог Дороті Гаррод обстежила печеру Шукбана, розташовану на березі Ваді-ен-натуфа — одного з непересихаючих прісних джерел, що підживлюють легендарне Мертве море. Надалі вченим її команди вдалося з'ясувати, що саме натуфійци вперше в історії людства стали створювати зерносховища, проводити експерименти по "приручення" дикорослих злаків і займатися розведенням собак.

По-друге, пита — сама "міжнародна" назва хліба. Її здавна використовують всі країни Середземномор'я і Близького Сходу, а також багато держав Азії. Більш того, те, що в біблійних книгах Старого Завіту ми звикли читати як "хліб", в оригінальному тексті на івриті записано як פת לחם (вимовляється близько до "пат Лехеме") — тобто велика пита.

По-третє, хліб пита спочатку був створений для того, щоб "обіймати" іншу їжу. По суті, саме згорнутий "кульком" шматок цієї тонкої лепешки колись виступив прообразом ложки. Чому ж обгорнутий навколо якогось свіжозасмаженого кореня або гарячого шматка м'яса він не міг стати "пращуром" пиріжка?

Ну а з урахуванням того, що класична пита, що відносно недавно з'явилася і на українських прилавках, являє собою ніщо інше як порожній усередині корж, в "кишеню" якого можна покласти будь-яку начинку, щось не запідозрити в ній "пиріжкову рідню" практично грішно.

А може, паштет?

Правда, справедливості заради слід уточнити, що "сумчастими" є не всі піти світу. Для арабів-друзів, наприклад, пита — це величезна "простирадло" з прісного тіста, аналогом якої є тонкий лаваш. У Середній Азії під цією назвою може ховатися "клон" лаваша толстенького. Ну а в пита-асортименті прекрасної Греції є і те, і друге, і третє. Хоча, безумовно, улюбленою сировиною для страв, в назві яких фігурує пίτα, в цій країні є витяжне тісто філо, що в свою чергу надихнуло кулінарів на винахід "ледачого" листкового тіста.

Тільки грецькі піти-слойки, на відміну від звичайних "лепешечних", запікають не самостійно, а відразу з начинкою. Залежно від того, що собою являє остання, перед споживачем може постати тіропіта (тобто пита з сиром), лаханопіта (з капустою), кремівопіта (з цибулею), мілопіта (з яблуками) і т.д. А тому грецький термін "пита" в більшості випадків слід перекладати як "пиріг". Ймовірно, саме з цієї причини в таких безумовно слов'янських країнах, як Хорватія, Сербія та Словенія, пиріжки теж називають пітамі.

Здавалося б, сказаного цілком достатньо, щоб питання походження пирогів був закрите назавжди. Але, на жаль, в історії людства були ще й паштети.

Ще за часів Стародавнього Риму для приготування особливо соковитого і смачного м'яса останнє подрібнювали, заправляли спеціями і дбайливо упаковували в пласт тесту. Більш того, саме тестяная обгортка і подарувала паштетам сучасну назву, яке полягає в спорідненості з усім відомим італійським словом "паста" (для порівняння — ньому. Pаstetе і італ. Pasta). Цей спосіб приготування м'яса вважався настільки простим і безвідмовним, що їм користувалися навіть мисливці. Була б тільки видобуток, вода, борошно та багаття.

У виданій у 1392 році першої кулінарнпї книзі Франції Le Viandier паштєт в тесті (схожі на підсмажений пиріжки з м'ясом) займали дуже почесне місце. А ще через століття їх популярність стала настільки нищівною, що в розмовній французькій мові виник вираз "зламати корочку" — абсолютний смисловий аналог нашого "заморити черв'ячка". Завдяки ж літературних пам'яток XVIII -XIX століть збереглися відомості про те, що відомі у нас терміни "Страсбурзький пиріг" і "Страсбурзький паштет" існували як повні синоніми.

Словом, ентузіастів, що багато років сперечаються про "біографії" пиріжків, можна зрозуміти: встановити реальних предків цих ласощів дійсно не так просто. Одне втішає: любити чудову випічку з начинкою дана обставина нітрохи не заважає.