"Татусь" картопляної зрази. Що таке Пастуший пиріг і при чому тут українська кухня

Картопля з м'ясом. Сполучення цих слів досить, щоб кожен житель нашої країни живо уявив собі якесь домашнє блюдо "родом з дитинства". І не важливо, що для одного це буде тушкована в загальному посуді мʼясокартопляна "мішанка" (з додатковими овочами або без), для іншого — розсипчасті відварені бульби "в компанії" з печенею в підливі, для третього — нехитрий набір котлета/пюре і т. д. Адже тандем картопля-м'ясо так давно служить основою багатьох національних кухонь, що без нього рідко обходиться хоча б тижневий раціон середньої сім'ї.

Більш того, постійна практика з'єднання цих інгредієнтів в закусках, салатах, супах, гарнірах і т.д., що спостерігається в різних куточках світу, зуміла збентежити навіть прискіпливих дієтологів. Вона так впевнено суперечила популярній теорії роздільного харчування, сформульованій американським натуропатом і поборником сироїдіння Гербертом Шелтоном (1895-1985) в 20-х роках ХХ століття, що врешті-решт огульне оголошення даного поєднання недостатньо здоровим довелося визнати неспроможним.

Проте серед численних страв, які з'явилися на світ завдяки цій "вічній" продуктовій парі, є справжні гастрономічні зірки. Причому такої величини, що за право вважатися їх винахідниками часом змагаються відразу кілька народів. Особливо азартні суперечки, як не дивно, дістаються різноманітним видам пирогоподібних страв, де картопля виконує роль тіста навколо м'ясної начинки. А якщо врахувати, що ласощі такого роду існують всюди, де ростять картоплю, то проігнорувати їх історію просто гріх.

Пастуший пиріг: у пошуках автора

Ті, кому довелося особисто познайомитися з кухнею туманного Альбіону, навряд чи коли-небудь збудуться слова "пай" (англ. Pie), що в перекладі означає просто "пиріг". Особливо стосовно запіканки з картопляного пюре з начинкою з готового рубленого м'яса, яку в більшості англійських пабів і невеликих "домашніх" закусочних називають шефердс пай (анл. Shepherd's pie, буквально "пиріг пастуха", звичніше — Пастуший пиріг) або котедж пай (cottage pie, сільський пиріг). Різниця між тим і іншим полягає в тому, що в Пастуший пиріг за правилами кладеться баранина, тоді як в "котеджному" для начинки використовується яловичина, свинина, птиця, вегетаріанське "м'ясо" (соя, гриби) і т.д.

Просту, ситну і незмінно смачну, цю страву сміливо можна назвати класичним зразком національної англійської кухні. А заодно — найстарішим предметом міжнаціонального спору про те, якому народу Британських островів (ірландцям, шотландцям або англійцям) вдалося надихнути сусідів на створення небувалого пирога, який практично не потребує борошна.

Причина його виникнення в тому, що перший зафіксований вал повідомлень про запіканку з подрібненого м'яса під картопляною "шубою" піднявся в 1791 році. Тоді про неї якось відразу заговорили як про чудово економну страву для "прохарчування" тих, хто традиційно шукав сезонного заробітку (а заодно столу і даху над головою) в робочих артілях і селянських господарствах різного ступеня достатку. А коли в цю нехитру страву закохалися не тільки "роботяги", а й їхні роботодавці, з'явилася легенда про те, як винахідливі англійські селяни придумали дотепний спосіб дати друге життя залишкам великого недільного обіду.

Однак досвід "гастрономічного розслідування" історій різних народних страв говорить про те, що всі страви, для характеристики яких підходить формула "доступно, дешево, поживно", з'являлися зовсім не в період будь-якого достатку, а, навпаки, в умовах крайньої потреби. І в цьому сенсі з усіх народів, колись об'єднаних під британським прапором, самими "підозрілими" здаються ірландці.

По-перше, в силу того, що через особливості клімату на острові Ірландія (особливо в північній частині) зі злакових культур більш-менш стерпно відчували себе тільки овес і ячмінь. Що, безумовно, настійно підштовхувало місцевих жителів до того, щоб раніше інших європейців "подружитися" з картоплею. Благо, що підозри в її їстівності, які існували з часів "першого побачення" з даною культурою (1565 рік), 20 років потому розвіяла сама англійська королева Єлизавета I (правила в 1558-1603 роках). Адже в честь офіційного заснування першої британської колонії в Америці (відповідна експедиція під керівництвом дорогого монаршій особі лорда Уолтера Релі відбулася в 1585-1586 році), "новосвітські" бульби стали частиною кулінарної моди всього двору Її Величності.

По-друге, коли перманентна війна, що тривала з XII століття між католицькою Ірландією і протестантською Англією, "стараннями" Олівера Кромвеля перетворилася на бійню (з 1,5 млн ірландців, які проживали в "країні святого Патрика" в 1641 році, до 1652 року залишилося близько 700 тис.), а заодно практично позбавила гордий народ колишньої земельної власності, то ніщо інше, як вирощений на скромних городах "другий хліб", дозволив їм не загинути від голоду. А по-третє, до моменту раптової популярності картопляно-м'ясної запіканки більшість її передбачуваних їдців становили все ті ж ірландці, кабальне положення яких змушувало за безцінь пропонувати свою працю всюди, де на неї міг бути попит.

Хоча, звичайно, цілком може статися, що практика перетворення картоплі в "пирогопридатне" тісто вперше була освоєна шотландськими горцями, також абсолютно не розпещеними достатком хлібних злаків. Тим більше що з "другим хлібом" вони познайомилися одночасно з ірландцями. І, нарешті, не можна виключити, що дана гастрономічна ідея прибула у володіння останньої королеви з династії Тюдорів в якості одного з пунктів інструкції щодо поводження з чудовими бульбами. Адже, згідно з дослідженнями американського вченого-ботаніка Дональда Юджента, в Перу їх обробляли ще за 10 000 років до нашої ери. Отже, до моменту початку англійської колонізації Америки у аборигенів останньої був час розкрити всі картопляні секрети.

Пастуший пиріг і його "брати"

Якщо прийняти за аксіому, що англійська картопляна запіканка буває з бараниною — і з усім іншим, то логічно припустити, що Shepherd's pie з'явився раніше, ніж Cottage pie. Адже ще з часів давньогрецького купця, мореплавця і географа Піфея (орієнт. 380-310 рр. до н.е.) мешканці острова Еріу (давньоірл. Ériu) спеціалізувалися на скотарстві, яке і сьогодні дає 88% валового продукту всієї аграрної галузі ірландських земель. До того ж зовнішність "правильних" ірландських овець така самобутня, що білий баранчик з чорною головою і такими ж ніжками давно став чи не найбільш відомим з символічних сувенірів "Смарагдового острова".

Але оскільки термін "Пастуший пиріг" був введений в обіг тільки в 1877 році (тобто через 86 років після офіційної появи "котеджного"), така версія не витримує критики. Скоріше вже "свіжа" назва знадобилася як попередження для тих, кому присмак і запах ягнятини був не зовсім до душі.

Втім, як відомо, будь-яке вдале блюдо, що покинуло межі рідного регіону, практично приречене на отримання нового імені. У тому числі самого несподіваного. Не стали винятком і запіканки з товченої картоплі і м'яса. Так, наприклад, у Франції страва з британськими коренями отримала гарну назву "аші Пармантье" (Hachis Parmentier), тоді як в Квебеку (франкомовній провінції Канади) чомусь перетворилася в pâté chinois (буквально "китайське тісто").

Оригінально виглядає і ситуація з розмовляючими на одній мові Португалією і Бразилією, оскільки в першій героя нашої розповіді воліють називати empadão de batata, а в другій — bolo de batata. Ну а в інших частинах світу все та ж страва може ховатися під "псевдонімами" pastel de papa, Kubbet Batata, Kartoffelauflauf, patates turtası, картопляний кугель і багатьма іншими.

Від англійського Cottage pie до українського картопляника

Не став константою і зовнішній вигляд "сільського пирога". Тільки якщо в одних місцях його вдосконалили за рахунок додаткового покриття панірувальними сухарями або сиром, то в інших експериментували з розташуванням шарів картопляного "тіста" і начинки. А десь, як в Домініканській Республіці, об'єднали і те і інше. Так що зараз тамтешня pastelón de papa, за відгуками свідків, нагадує гібрид англійської запіканки з італійською лазаньєю: три шари пюре, два — м'яса і сир зверху.

У якийсь момент прагнення надати страві, що полюбилася, оптимальну форму навіть зробило її схожою на звичайний пиріжок. І виявилося, що цей формат більш ніж вдалий. До переліку основних принад компактних нащадків англійського сільського пирога увійшло відразу кілька характеристик. По-перше, при готуванні даного виду виробів з товченої картоплі можна було обійтися без печі: обсмажування на сковороді вистачало з надлишком. По-друге, вони відразу виходили порційними, що мінімізувало всякі образи при розподілі трапези. А по-третє, завдяки надійно захованій всередині начинці в процесі вживання демократичної смакоти можна було легко обійтися без будь-яких столових приладів. А це робило її не тільки відмінним сніданком або вечерею, але і зручним "польовим перекусом".

На жаль, як і в ситуації з Пастушим пирогом, місце винаходу "котлеток" з пюре з начинкою є питанням спірним. Найбільш представницька частина дослідників вважає, що це сталося десь на території Речі Посполитої (пол. Rzeczpospolita, +1569 — 1795). Недарма у всіх країнах, землі яких коли-небудь були частиною цієї держави, дані ласощі відносять до страв національної кухні.

А що в одних місцях його називають картопляними зразами (хоча у польській мові словом zrazy спочатку називали аналог українських кручеників), в інших — картопляниками, в третіх — цепелінами, а в четвертих — жемайтійськими млинцями, так цінителя кулінарної історії цим не здивуєш. Гурмани ж до таких речей і зовсім ставляться філософськи: адже їх авторитетних відгуків удостоюється не назва страви, а її смак. Добре, що в цьому сенсі і за англійський Пастуший пиріг, і за його численних "родичів" навряд чи варто хвилюватися.