Від чудової до червоної. Як лососеві риби "підсиділи" осетрових і стали заручниками кольору

Якщо серед наших співгромадян провести опитування "Що таке червона риба?", переважна більшість охоче пояснить, що це риба з мʼясом привабливого червоно-рожевого відтінку. А чимале число респондентів ще й конкретизує види делікатесної продукції як лосось, сьомгу, форель. Плюс про себе може додати, що при настільки очевидних відповідях виникає підозра, що це питання народилося не в найрозумнішій голові.

При цьому ті ж люди, потрапивши на відпочинок в Карпати і їх околиці, через начебто всім знайому форель можуть пережити щось на кшталт культурно-гастрономічного шоку. Справа в тому, що однією з найпривабливіших туристичних "принад" тих місць є форелеві господарства, що пропонують відвідувачем незвичайну опцію — вечеря з власноруч спійманого представника сімейства лососевих. Але коли найсвіжіша форелька-гриль розломлена, під золотистою хрусткою шкіркою виявляється зовсім не рожеве, а цілком звичайне біле мʼясо. Хоча, безумовно, надзвичайно смачне.

У підсумку прямо за столом нерідко виникають гарячі дискусії про причини розходження "магазинної" і "природної" червоної риби. Причому важко сказати, наскільки вони стали б спекотнішими, якби їх учасники знали, що "неправильний" предмет нинішнього гастрономічного свята нереститься як не є червоною ікрою.

Ця червона біла риба

Концентруючись на кольорі "внутрішнього світу" тих чи інших лососевих, майже ніхто не згадує, що слово "червоний" колись означало набагато більше, ніж забарвлення. Адже ні красна дівиця, ні червоний кут у хаті зовсім не вилискували відтінками кумача. Ось і відома нам за літописами червона риба була пойменована так не через колірну специфіку, а завдяки високій кулінарній цінності. За часів Київської Русі (882–1240) це прізвисько супроводжувало в основному "делегатів" з сімейства осетрових, кожен з яких має виключно смачне біле мʼясо. Лише з формуванням і розвитком Новгородської республіки (1136–1478), що виділилася з Давньокиївської держави, почали зʼявлятися згадки про білорибицю, що проходить по річках Волзького басейну, — один з найбільш огрядних (довжина до 1,5 м, вага до 50 кг) видів лососевих з підродини сигових.

Настільки скромне представництво величезного рибного сімейства з латинською назвою Salmonidae в старовинних документах і народних переказах пояснюється як мінімум двома факторами. По-перше, билинні "червоні" осетри були справжніми велетнями: найбільший з описаних після упіймання білих осетрів мав масу 816 кг, а його "двоюрідна сестра" білуга важила рівно 1,5 т. На тлі таких вражаючих уяву розмірів навіть знаменитий тихоокеанський королівський лосось (він же чавича), який здатний "погладшати" до 80 кг, виглядає не надто гідним входження в легенди.

А по-друге, неможливо відмахнутися від специфіки вибору "своїх" прісних вод розглянутими видами риби. У той час як осетрові спочатку були широко представлені чи не в усіх рівнинних річках Європи (в головній водній артерії України, за даними організованої у 1909 р. Дніпровської біологічної станції, останнім серйозну присутність "царських" осетрів і стерляді зафіксовано в 1912 р.), лососевих поза морем можна зустріти виключно в кришталево чистих і досить холодних водах. Навіть найтеплолюбніша райдужна форель (найбільш частий мешканець "ресторанних" ставків) вимагає, щоб температура її водойми не перевищувала 20 ℃.

Тому в Україні, наприклад, природними ареалами проживання риб лососевого сімейства (яке глобально ділиться на три підродини — власне лососеві, сигові і харіусові) є гірські річки Тиса і Прут, які належать до басейну Дунаю, а також їх притоки.

В інших куточках планети всі "родичі" лососевих шукають для себе подібні умови існування. Тому не варто дивуватися, що в нашій півкулі максимальна концентрація і різноманітність лососевих спостерігається поблизу 60-ї широти і вище.

Таким чином, якщо з різними представниками осетрових предки сучасних українців довгий час були знайомі не з чуток, то делікатесних риб з незвичайним рожевим мʼясом бачили та їли не всі. Як наслідок, і в історичних хроніках ці представники "рибʼячого царства" залишили значно менше слідів.

Лосось у ХХ столітті

Принципова зміна місця лососевих риб на столі мешканців нашої планети відбулася у ХХ столітті. Конкретніше, у 20-х роках, коли на зміну існуючій протягом довгих тисячоліть практиці лову лососів з берега прийшов спеціалізований флот.

Піонерами нового виду рибного промислу стали японці, які певний час забезпечували до 60% всесвітнього "врожаю" лососевих. Саме завдяки їх зусиллям рибне мʼясо усіх відтінків рожевого вперше побачили жителі регіонів, нескінченно віддалених від традиційних місць його споживання. Ніжне, соковите, майже безкісткове, воно миттєво припало до смаку новим споживачам. Тим більше що найбільш виграшним способом приготування делікатесної сировини виявилося слабке засолення, тобто кулінарна операція з мінімальними витратами сил і засобів.

Ну а коли людство розсмакували ще й червону ікру (яка, на відміну від чорної осетрової, довгий час вважалася малоїстівною), у світі почався справжній лососевий бум. Непрямим чином цьому сприяло і практично повне зникнення осетрових, що призвело до повсюдної заборони на їх легальний вилов.

До середини ХХ століття цілеспрямоване лососедобування вже вели мало не всі промислово розвинені держави. Відповідно, як будь-який товар масового попиту і пропозиції, лососеві риби зазнали пильного вивчення. Тоді і зʼясувалися приголомшливі подробиці їх "біографії". Як виявилося, всі представники сімейства Salmonidae здатні існувати у двох іпостасях — морській і прісноводній. Однак не всі цією можливістю користуються. В результаті потомство однієї і тієї ж риби може отримати різну долю. Одні, народившись і трохи зміцнівши у прісній воді, йдуть доростати в море, щоб згодом прийти в колишню "колиску" вже для власного нересту. А інші назавжди залишаються за межами солоних вод — правда, за рахунок відмови від добровільних "нерестильних заходів".

Як наслідок, усередині єдиного виду риби виникають різні форми, які отримали назви прохідної і осілої. Причому несхожі умови життя в річці і морі накладають на них такі "відбитки", що неспеціалісту часом важко повірити, що перед ним рибини, що вилупилися з сусідніх ікринок. Через це "постраждали" багато делікатесних риб. Наприклад, благородний атлантичний лосось (лат. Salmo salar), раптово змушений конкурувати зі своїм прісноводним "клоном" сьомгою. Або та сама форель, оскільки представники виду Salmo trutta тривалий час ділилися на власне форель і кумжу. При цьому на перше імʼя "відгукувалися" риби озер і дрібних річок (звідси ще й уявлення про окремі "породи" озерної та струмкової форелі), а на друге — риби, знайомі з морем.

Але найцікавіше було попереду. Нарешті усвідомивши, що жвава форель з високогірного струмка і спіймана в морі сильна кумжа можуть бути рідними братами, вчені прийшли до висновку, що привабливий колір форелевого мʼяса, що довго вважався важливою ознакою того чи іншого виду риби, абсолютно таким не є. Тому що залежить виключно від присутності в рибному раціоні криля, багатого астаксантином — особливим фарбуючим пігментом з класу каротиноїдів. Чим його більше, тим яскравіші мʼязи. Така ситуація перегукується з великим секретом знаменитих рожевих птахів фламінго. Є у них можливість закушувати червоними рачками — пірʼя буде кольору ранкової зорі. Немає — нормальним білим.

Делікатес, який ми вибираємо

На жаль, поки представники наукового світу розгадували таємниці лососів, їх активний промисловий вилов призвів до стрімкого зменшення делікатесних запасів. І щоб, з одного боку, врятувати безцінний ресурс від повного вичерпання, а з іншого — задовольнити потужний попит на смачну і надзвичайно корисну продукцію, фахівці найбільш розвинених країн зайнялися питаннями штучного розведення дорогоцінних риб. На щастя, експерименти у цій сфері виявилися настільки успішними, що виробництво різних видів "фермерських" лососевих досить швидко вдалося поставити на промислові рейки, у тому числі в не найбагатших регіонах світу. Причому з використанням як прісних, так і морських вод.

Відповідно, це дозволило помітно обмежити вилов диких лососів усіх підродин. І лише деякі посвячені знали, що корисне починання ледве не розсипалося на порох. Справа в тому, що в умовах навіть найкращих морських ферм риби, що досягають товарного розміру, не встигали виловити з навколишніх вод достатню кількість правильно пофарбованого криля. Відповідно, їх мʼясо не могло похвалитися яскравістю, до якої більш ніж пів століття звикав споживач, остаточно змішавши колишнє поняття про червону рибу з сучасним уявленням про рибу з інтенсивно забарвленим мʼясом. Як наслідок, попит на "не такого" лосося (сьомгу, форель тощо) був недостатньо високим, щоб покривати витрати на розведення.

Добре, що на допомогу прийшли вчені. Розуміючи причину проблеми, вони запропонували давати благородній рибі астаксантинову добавку. Причому натурального походження — з панцирів морських ракоподібних, що йдуть на переробку. Адже перший зразок астаксантину, отриманий в 1938 р., був виділений з омарів.

Втілення цієї ідеї в життя перевершило всі очікування: регулюючи кількість нової "криледобавки", можна було виростити лососів з найспокусливішим кольором мʼязової тканини. Чим, зрозуміло, не забули скористатися великі лососеводи, з надлишком повернувши колишній попит і доходи — навіть з урахуванням витрат, що зросли. Сьогодні ж їхній досвід надихає таку силу-силенну послідовників, що де-не-де навіть ставкові форельки почали рожевіти зсередини.

Правда, в даний час ведуться дискусії про те, чи справді потрібно тиражувати подібну практику. Адже досвідчені дегустатори прийшли до висновку, що чим світліше мʼясо лососевих, тим воно ніжніше. А на дійсно цінні складові червоної риби (включаючи цілющі омега-кислоти) її забарвлення ніяк не впливає.

Більш того, у невеликих партій лососів з мʼясом кольору слонової кістки (сьогодні про них можна говорити як про пробну кулю на сучасному ринку червоної риби) потроху зʼявляються власні покупці. Але чи стане це загальною тенденцією, поки незрозуміло. Можливо, прискорити розвиток ситуації допоможуть гурмани. Адже, як уже говорилося, головною перевагою будь-яких "червоних страв" в усі часи залишається не краса, а смак. А чиє слово стане визначальним при його оцінюванні — питання риторичне.