Оригінал "Лікарської". Що таке мортаделла і навіщо її "клонували"

Про те, що в даний час багато звичних продуктів мають дещо інший смак, ніж якихось пару-трійку десятиліть тому, не говорить тільки ледачий. І це дійсно так, оскільки навіть банальне вино, виготовлене з одного і того самого сорту винограду за однаковою технологією, але в різних місцевостях, неодмінно відрізнятиметься, тому що вихідні ягоди зріли на різних грунтах і отримували неоднакова кількість вологи і сонця.

У продуктах же більш складного складу зберігати "смаковий стандарт" ще важче. Адже кожен їхній компонент сьогодні може мати злегка не той смак, ніж вчора або завтра, бо отриманий в іншому місці або за новою методикою. І вже зовсім все непросто, якщо йдеться про гастрономічну продукцію промислового виготовлення, під час виробництва якої значення має ще й кожна технологічна операція. Приклад — м'ясні вироби з фаршу, нарубаного за допомогою ножа, пропущеного через м'ясорубку або до гомогенності перебитого в міксері. При абсолютній ідентичності подальшої обробки котлети однакового смаку в результаті не вийдуть. Хоча при цьому кожен з трьох видів кінцевої страви напевно знайде і своїх прихильників, і своїх супротивників.

Відбувається це тому, що споживач не може не орієнтуватися на власні критерії "подобається — не подобається". А ця оцінка, у свою чергу, залежить від того, який еталон був колись поміщений в "палату мір і ваг" його пам'яті. Інакше кажучи, людина, незалежно від власного бажання, назавжди запам'ятовує перше усвідомлене відчуття смаку тієї чи іншої страви. Якщо воно було сприйняте як неприємне, то "жертва" може все життя не любити, наприклад, оливки, сир, тефтелі або манну кашу. А якщо, навпаки, принесло позитив, то в подальшому з ним завжди будуть порівнюватися нові враження від страв подібного виду або які навіть просто мають ту саму назву. Чим більше подібності, тим вищий ступінь задоволення.

Саме таким вихідним мірилом смаку для багатьох представників старшого покоління українців колись стала горезвісна "Лікарська" ковбаса — перша і головна "варенка" "країни переможного соціалізму", яка з нею ж і зникла. А з урахуванням ряду важливих чинників (починаючи від повної зміни застарілого обладнання і закінчуючи формуванням нових вимог до безпеки продуктів) в наших умовах уже й неповторна.

Проте можливість відчути смак колись улюбленого делікатесу всім колишнім громадянам СРСР може надати Італія. Адже останні років 300 титульним спеціалітетом італійської Болоньї є мортаделла — варена ковбаса, за образом і подобою якої колись і була створена та сама "Лікарська".

Мортаделла: історія від Стародавнього Риму

Нерідко іменована "кулінарною столицею Італії" Болонья колись була Фельсиною — містом, яке орієнтовно в 510 р. до н .е. заснували етруски. Близько півтора століття потому Фельсина була захоплена войовничим кельтським плем'ям бойїв, що перетворили її у власну столицю Бононью. А в 189 р. до н. е. сенат Римської республіки прийняв рішення заснувати на її території римську колонію.

Тому не дивно, що історію винаходу найзнаменитішої ковбаси Болоньї деякі автори починають від одноплемінників і сучасників короля Фельсини, хоча на сьогодні найдавнішим речовим натяком на старовинну ковбасну славу знаменитого міста є артефакт часів римського панування. Це представлене в археологічному музеї Болоньї зображення приведених на бойню свиней, на передньому плані якого красується ступа з товкачем — інструмент, колись широко використовуваний в ковбасному виробництві. В усякому разі, в тому, що дуже улюблену в Стародавньому Римі сиров'ялену farcimen mirtatum з миртовими ягодами робили з його допомогою, немає анінайменших сумнівів.

У свою чергу, названі вище особливості старовинної лагоминки дають дослідникам великий простір для побудови різних теорій про коріння назви вже болонського делікатесу. Так, одні схильні пов'язувати назву мортаделла виключно з миртом (лат. Myrtus, грец. Μύρτος), висушені і стовчені плоди якого і сьогодні є однією з найважливіших спецій при виготовленні класичного вигляду знаменитої ковбаси.

Другі вважають, що на чільне місце необхідно поставити термін mortar, який прийшов ще від кельтів і навіть в сучасній англійській перекладається як "ступка". А треті взагалі говорять про існування дивного слова murtarum в значенні "подрібнене м'ясо".

Що ж стосується згадок "пані мортаделли" в письмових джерелах, то на сьогодні право називатися найстарішим з них, ймовірно, слід визнати за знаменитим "Декамероном" Джованні Бокаччо. Адже саме на сторінках цього твору, написаного приблизно в 1352–1354 рр., серед різних видів харчів попадається і мортаделла. "Найстаріший" з кулінарних рецептів легендарного спеціалітету був знайдений в документі, складеному в 1376 р. У ньому ж, до речі, значиться, що майстри ковбасної гільдії Болоньї обирають своїм гербом товкач зі ступкою.

Варена мортаделла, або болонська ковбаса

Незважаючи на те, що вже в XIV ст. мортаделла так успішно завойовувала серця шанувальників, що її "колиска" Болонья навіть отримала зневажливе прізвисько "жирна", ще добрих 300 років "історичний мʼясопродукт" залишався лише однією з багатьох так званих сирих ковбас. Однак в середині XVII ст. цю лагоминку почали піддавати термічній обробці, і все змінилося.

Ніжна, ароматна, соковита і ніким раніше не бачена варена ковбаса з добірної свинини буквально перевернула всі уявлення світу про "ковбасні можливості".

Ну а Болонья, яка її "породила", одразу стала гастрономічним "центром всесвіту". Не дарма ж за межами цього міста спочатку оригінальний новий делікатес, а потім і його ремейки (від англ. Remake — переробка) стали без викрутасів називати болонською ковбасою.

При цьому щасливі болонські дрібні торговці ревниво оберігали рецепт свого їстівного скарбу, ніколи не повідомляючи стороннім ні складу, ні пропорцій усіх мортаделльних інгредієнтів. Тому навіть "досвідчені шпигуни", яким вдавалося підглянути і пов'язати основні етапи приготування лагоминки (оброблення та об'єднання м'яса і сала, набивання, витримку, варіння і охолодження готової ковбаси), не могли точно відтворити її смак.

На початку XVIII ст. чудова болонська ковбаса вже не тільки охоронялася декількома законами, а й експортувалася в усі країни Європи в спеціальних жерстяних коробках. Навряд чи треба говорити, що в цей час вона мала статус дорогого і рідкісного делікатесу, який заслуговує хоч королівської уваги. І лише промислова революція, що відбулася в провідних державах світу в XVIII-XIX ст., зробила "варенку" доступною не тільки товстосумам. Хоча, зрозуміло, смак продукції заводського виготовлення навіть на батьківщині не міг залишитися повністю ідентичним "мортаделлі початковій".

Проте, чудова ковбаса ні на мить не переставала бути улюбленицею Італії. Недарма сьогодні чи не в кожному з 20 італійських регіонів виготовляють свою мортаделлу — різних розмірів (від півкілограма до пари центнерів) і цінових категорій (від 12 до 30 євро за кг). І, безумовно, з різними відтінками смаку, оскільки в рецептуру того чи іншого виду делікатесу можуть входити не тільки різні види м'яса, а й фісташки, тельбухи, шкварки тощо. При цьому всі без винятку види кінцевого продукту мають високу якість, оскільки остання строго контролюється спеціально створеним в 2001 р. консорціумом офіційних виробників мортаделли.

Але найретельніше здійснюється нагляд за Mortadella Bologna і Mortadella di Prato, які, на відміну від інших "тезок", завжди виготовляються виключно зі свинини. Адже названі види знаменитого спеціалітету відзначені "знаком якості" IGP (іт. Indicazione Geografica Protetta — захищене географічне найменування). А це означає, що вони знаходяться на особливому рахунку не тільки на батьківщині, але й в усьому ЄС.

Мортаделла, bologna, "Лікарська"

Любов італійців (та й багатьох інших європейців) до мортаделли природним чином привела до того, що в XIX ст. завдяки європейським емігрантам попит на висококласну варену ковбасу з'явився і в США. І, звичайно ж, в країні — флагмані Великої індустріальної революції на це відреагували належним чином: виробництво болонської ковбаси (англ. Bologna) досить швидко було поставлене на потік. Причому неможливість точнісінько повторити будь-який з її оригінальних рецептів не тільки не стурбувала місцевих харчовиків, а й певним чином розв'язала їм руки.

Так, основою своєї "болоньї" вони зробили не свинину, а яловичину, з якої в країні ковбоїв не було ніяких проблем. А потім врахували побажання тих, хто не дуже схвалював "прикрасу" цього делікатесу окремими шматочками сала. Необхідний жирок просто почали подрібнювати разом з м'ясом, заодно спростивши (і, відповідно, здешевивши) виробничий процес. Зріз "мортаделли по-американськи", на відміну від оригінальної італійської, не нагадував мозаїку, а був рівномірно рожевим.

Саме цей вид bologna разом зі згущеним молоком, пломбіром і кукурудзяними пластівцями привернув особливо пильну увагу народного комісара харчової промисловості СРСР, який відвідав Америку в 1936 р. Мета його відрядження полягала в тому, щоб "в серці капіталістичного світу" знайти кілька недорогих у виробництві продуктів, які гарантовано будуть затребувані вітчизняним споживачем. З поставленим завданням "улюблений нарком Сталіна" впорався воістину блискуче: "акули капіталізму" не тільки не стали приховувати секрети обраних товарів, а й поставили країні робітників і селян необхідне для початку їх виробництва обладнання.

Перша партія "клонів мортаделли по-американськи" у виконанні радянських харчовиків зійшла з конвеєра московського м'ясокомбінату в тому ж таки 1936 р. як високоживильний продукт, особливо корисний "хворим, що підірвали здоров'я в результаті громадянської війни і царського деспотизму". Звідси й відповідна назвуа "Лікарська". Ну а коли рівень попиту на цю нову гастрономічну зірку не залишив сумнівів у тому, що варена ковбаса є улюбленим продуктом "будівників комунізму", той же завод (сьогодні він відомий як мікоянівський м'ясокомбінат) заявив про випуск ще одного революційного продукту — ковбаси "Любительської". Яка, подібно до оригінальної "кулінарної візитки Болоньї", містила вже не тільки однорідний м'ясний фарш, а й значну частину (25% за ГОСТом) цілісних шматочків твердого шпику.

А ось сумну історію про те, коли в рецептурі цих ковбас почали відбуватися зміни і які саме, розповідати немає сенсу. Адже кожен з тих, хто хоча б років на 20 старший за українську незалежність, напевно може пригадати, що фразу "ох, ця "Лікарська" зовсім не та "Лікарська" він чув ще в дитинстві.

Що з цього випливає? Те, що ніж грузнути в минулому, краще планувати майбутнє. Наприклад, дегустацію хорошої мортаделли. Адже, як не крути, а історія найбільш продаваних в Україні варених ковбас почалася з неї. Отже, саме її смак є тим самим гастрономічним орієнтиром, без особистого знайомства з яким в халепу здатні втрапити навіть найшанованіші гурмани.