Обід запахущий. Що спільного між "тухлою акулою" і ідеальним стейком

"Найстрашніші делікатеси світу", "найогидніші ласощі", "найжахливіші частування країни N" тощо — статті з подібними назвами незмінно привертають увагу читача. А то й перетворюються у вірусні, подорожуючи по різних соцмережах і обростаючи тоннами коментарів "обуреної громадськості". Причому написаних аж ніяк не тими, хто вже пробував якийсь сюрстремінг або "столітнє яйце", а, навпаки, громадянами, заздалегідь готовими кривитися при одній тільки згадці про них.

На жаль, у ряді випадків вищезгадані гастрономічні огляди якраз і ставлять собі за мету викликати негативне сприйняття "закордонів", де люди "їдять всяку капость". Та і як інакше, якщо слова "тухлий", "гнилий", "розклався", які щедро використовуються при описі "не таких" білкових продуктів тривалої витримки, мають цілком певну негативну конотацію.

Однак якщо приготування тих самих специфічних ласощів описати з використанням термінів "ферментація", "витримка" і "дозрівання", негативний ефект оповіді чарівним чином розсіюється. Не дарма ж текст про підготовку, наприклад, ідеальних яловичих стейків, що вимагають, як свідчить вікіпедія, "витримки (дозрівання) м'яса в туші або шматками за певних умов" протягом 21–90 днів (чим довше, тим дорожчий кінцевий продукт), викликає аж ніяк не напади відрази, а здоровий гастрономічний інтерес.

А якщо врахувати, що саме завдяки тривалому ферментному переродженню білків людство має можливість ласувати вишуканими сирами, благородним хамоном, універсальним соєвим соусом тощо, то цілком коректно говорити про те, що тією чи іншою мірою "тухлі" страви давно присутні в нашому повсякденному меню.

Квашена риба вікінгів

Мабуть, у світі гурманів-мандрівників найбільшою "екстремальною" популярністю користується вже згаданий сюрстремінг — національний рибний продукт Швеції, що являє собою консервований квашений оселедець. Вірніше, балтійський різновид її атлантичної "породи" — салаку (швед. Strömming).

У смаку, запаху і принципі приготування цієї страви експерти у сфері світової гастрономії бачать близьку паралель зі стравою, з якої, по суті, почалася історія суші. А саме — ферментованої риби, яку вперше навчилися готувати в Стародавньому Китаї у III столітті до н.е. Приблизно тисячу років по тому (в VII столітті нашої ери) цей унікальний китайський делікатес тривалого зберігання дістався до Японії, де потребував ще стільки ж часу, щоб перетворитися в перший рисово-рибний "колобок", про еволюцію якого "Ділова столиця" розповідала в матеріалі Суші&роли. Які таємниці зберігає "візитна картка" японської кухні.

Утім, поява у стародавнього ласоща для обраних демократичного північного "родича" — процес абсолютно самостійний і незрівнянно більш молодий. Згідно з історичною довідкою, додати до назви звичної рибки префікс sur (тобто "кислий") шведам довелося в XVI столітті через дефіцит солі, спровокований, у свою чергу, війною короля Швеції Густава I Ваза (швед. Gustav Vasa, 1 496–1560) проти вільного міста Любек — центру німецького Ганзейського союзу.

На жаль, за принципом "пани б'ються — у холопів чуби тріщать" наслідки дій монарха насамперед відчули його піддані, які харчувалися завдяки рибному промислу. Адже традиційно заготовлений ними на зиму дрібний оселедець, приправлений мінімальною кількістю солі, почав бродити. На щастя, негайно викинути цей запас ні в кого рука не піднялася. А коли жорстокий голод змусив нещасних спробувати "тухлятину", усі з подивом переконалися, що риба, всупереч побоюванням, зовсім не зіпсувалася, а, навпаки, набула незвичайного і приємного смаку з пікантною кислинкою.

А далі інформацію про винайдену страву вже рознесло сарафанне радіо. Адже до кінця XIX — початку ХХ ст. сіль на території всієї Європи і в мирний час залишалася продуктом підакцизним, а отже, дорогим. Не дивно, що в цих умовах саме квашення, а не стандартне засолювання риби, стало для шведських селян улюбленим способом збереження цінного продукту. Так, запах розсолу при цьому був, що називається, не для людей зі слабкими нервами, але чого тільки не стерпиш заради майбутнього гастрономічного задоволення помноженого на економію.

Ну а оскільки у світі мало речей більш стійких, ніж харчові звички, симпатії до сюрстремінгу Швеція зберегла і донині. Тим більше що сьогодні, для того щоб поласувати цим своєрідним делікатесом, з квашенням салаки не потрібно заморочуватися самостійно — її в консервованому вигляді випускають підприємства, де процес ферментації свідомо ведеться при оптимальних температурі (+1 ℃ — +4 ℃), вологості та інших умовах, що виключають псування продукту.

Єдиним недоліком у цьому разі можна вважати ту обставину, що правильно приготований і законсервований сюрстремінг здатний доброджувати прямо в банці. Як наслідок, його можна визнати єдиним зразком консервації, для якої деяке роздування — допустиме явище. З тієї ж причини бляшанку з делікатесом рекомендується відкривати під водою — для гарантованої протидії розбризкуванню розсолу, аромат якого досить далекий від апетитного. Але для знавців це випробування — всього лише прикра перешкода, не здатна затьмарити бажання відчути феєрію оригінального і неповторного смаку шведського спеціалітету.

Тому багато хто з них щиро засмучується, що з деякого часу даному виду ласощів заборонена дорога на борт літака: навіть найменша можливість мимовільного відкриття заповітної банки через перепади зовнішнього тиску змушує авіакомпанії рішуче уникати подібного ризику.

Акула з витримкою: знайомі ноти на ісландський лад

Менш відомою, але теж вельми улюбленою "кулінарними скандалістами" стравою національної кухні може похвалитися Ісландія, назва якої буквально означає Країна льодів (від ісландських слів ís — лід і landi — країна), хоча через високу геотермальну активність сьогодні її частіше називають Землею льоду і вогню. Тим більше що завдяки впливу теплої Північно-Атлантичного течії прибережні води цієї острівної держави ніколи не замерзають.

З текстів ісландських саг виходить, що перші жителі на острові з'явилися у 60-х роках IX століття. А суворий клімат і обмежені ресурси зробили їхніх нащадків настільки сміливими і винахідливими, що вони зуміли перетворити в джерело тваринного білка навіть м'ясо гренландскої акули, яка у свіжому вигляді токсична, причому не тільки для людей. Адже ця полярна жителька, визнана найбільш довгоіснуючим видом хребетних, заради можливості існувати у воді при температурі до -2 ℃ не тільки ефективно уповільнює метаболізм, а й накопичує у крові рекордні рівні сечовини і триметиламіноксиду (вид глікопротеїну), використовуючи їх як антифриз. І процес ферментації, під час якого будь-які білки змінюють свою структуру, — єдиний спосіб вивести цей отруйний "коктейль".

При цьому процес і умови визрівання акулячого м'яса до безпечної кондиції дуже нагадує "виховання" яловичини для високоякісних ресторанних стейків. Хіба що відбувається це не в спеціально обладнаних холодильних камерах, а в природних умовах. Та й термін мінімальної експозиції становить не три тижні (21 день), а шість (42 дні). Хоча, якщо погода дозволяє, його краще продовжувати до 8–12 тижнів.

На цей час підготовлені шматки акулятини ісландці закопують у гравій. У таких умовах, з одного боку, сировина не втрачає доступ повітря і можливості віддавати непотрібні надлишки рідини, а тому позбавлена небезпеки "задихнутися" і протухнути. А з іншого — виявляється недоступною для непроханих "нахлібників" на кшталт песців (єдиних, до речі, диких хижаків тутешніх місць) і собак.

Коли ж м'ясо акули дозріває до безпечного стану, його, подібно до будь-якого сиров'яленого делікатесу, відправляють сушитися на повітрі на два–чотири місяці. Після цього колись отруйний шматок акулячої туші перетворюється в гаукарль (в іншому прочитанні хаукартль) — унікальний і неповторний гастрономічний спеціалітет Ісландії.

Безпосередньо перед вживанням у їжу його потрібно звільнити від зовнішніх потемнілих шарів, нарізати невеликими скибочками — а далі за обставинами. Адже, згідно з відгуками очевидців, кінцевий продукт має неповторний сирно-рибно-аміачний запах і специфічну гіркуватість, тому може бути оцінений далеко не кожним гурманом. Однак говорити про нього як про тухлятину, як мінімум непрофесійно.

Дух ферментації: післямова

Так, готовність непритомніти при описі "екстремальних делікатесів" прямо корелює з професіоналізмом кулінарних експертів і блогерів. Більшість справжніх фахівців, розуміючи всю специфіку не тільки перерахованих вище "жахливих частувань", але й незрівнянно менш знаменитих, хоча і більш поширених "нормальних рибопродуктів з душком", ніколи не відгукнуться про них зневажливо.

Адже традиція паралельного існування принципово близьких ферментованих страв — природний результат багатовікової необхідності зберегти і максимально повно використовувати безцінні плоди рибальства і полювання. Тому не дивно, що у популярного гастрономічного скарбу Скандинавії під назвою гравлакс (що буквально означає "похований лосось" — через "акулоподібну" витримку під шаром гравію) є маса інших "червонорибних" аналогів — від американського харіуса до байкальського омуля. Зрозуміло, "з витримкою".

А що одні плоди відповідних практик нас шокують, а інші — ні, то це справа звички. Адже навіть звичайна сиров'ялена ковбаса не що інше, як продукт ферментації. Причому в ряді країн — багатоступінчастої. Як, наприклад, ласощі, що колись народилися в історичній області Луканія (в 272 р до н.е. стала однією з перших частин Стародавньої Греції, що опинилися під римським пануванням) і вважається "родоначальником" цілої родини сиров'ялених і сирокопчених ковбас на кшталт суджук і салямі.

На Південних Егейських островах і в деяких регіонах Балкан, де дбайливо зберігають рецепти і технології, максимально близькі до початкових, м'ясо для місцевих "луканок" (від грец. Λουκάνικο) спочатку кілька діб визріває в шматках, потім ще 24 години — у вигляді фаршу, а потім ще й усередині готового виробу. Останню задачу вирішують багаторазовим чергуванням сушіння, відпускання (обминання) і пресування останнього. І тільки після цього дозріла ковбаска відправляється на копчення і/або на остаточну сушку.

У підсумку виходить справжній делікатес, якому поєднання специфічного духу ферментованого м'яса і оригінального букета спецій (за яким знавці навіть можуть розпізнати конкретне місце його виробництва) надає неповторну пікантність. І знову-таки, якщо одних туристів несхожість "острівних" ковбас на звичні швидше бентежить, то інших приводить у справжнє захоплення.

Ну а про ферментовані-в'ялені свинячі окости, починаючи від знаменитого іспанського хамона і закінчуючи його "родичами" на кшталт хорватського пршута і італійського прошутто, вже написано стільки, що повторюватися немає сенсу.

Словом, гурману варто мати на увазі, що в ряді публікацій, що наголошують на "тухлості і розкладанні" ряду зарубіжних спеціалітетів, йдеться про ферментовані продукти, які пройшли всі європейські процедури контролю якості та безпеки. А отже, для того щоб об'єктивно дати їм особисту оцінку, необхідно розраховувати виключно на власний смак.