Про бренди бренді. Чим поять нас українські виробники і що не так з провінцією Коньяк

Череда новорічно-різдвяних свят, яка в Україні традиційно розпочинається від Миколая (тобто дня святого Миколая) і закінчується Водохрещем (воно ж Хрещення Господнє), століттями була на тутешніх землях самим хмільним періодом року. Адже в культурі наших предків взвеселяючі напої спочатку мали обрядове значення і тому вживалися в обмеженій кількості і з певних приводів. Ну а в зазначеному часовому проміжку, який за юліанським календарем триває від 19 грудня до 19 січня, причини для урочистого перекидання чарочки буквально йшли валом.

Втім, в сенсі проведення паралелей між святкуваннями і випивкою слов'яни ніяк не є винятком серед інших народів світу, чи не кожен з яких прийшов до відкриття алкоголю власним шляхом. Що, власне, зумовило появу перших "міжнародних" уявлень про корисні властивості міцних напоїв. Наприклад, їх здатності розпалювати апетит, що призвело до "народження" аперитивів (від лат. Aperīre — відкривати). Або "таланту" полегшувати важкість у шлунку після щедрих застіль, який породив уявлення про діджестів (іноді використовується форма "дигестив", від лат. Digestivus — сприяє травленню).

У свою чергу, "лікувальний" алкоголь теж пережив масу трансформацій, частина яких залишилася хіба що в старовинних переказах — начебто зелена вина. Яке, як з'ясували дослідники, зовсім не відрізнялося смарагдовим відтінком, а всього лише настоювалося на тих чи інших цілющих травах, які раніше називалися загальним словом "зілля". Але тим не менш визначальним пунктом в історії всіх без винятку видів сучасного високоградусного спиртного став винахід бренді.

Війна і "дух вина"

В даний час відомо, що перший в історії міцний алкоголь був отриманий в III столітті до н.е. давньогрецьким торговцем тканинами Маппе Клавікулом. Помістивши в перегінний куб зіпсоване винне сусло, цей поважний чоловік сподівався зробити з нього фарбу для своєї продукції, але в підсумку розбагатів на торгівлі виноградної пра-горілки. Трохи пізніше перегінні апарати стали поширюватися по іншим "центрам цивілізації", де, зрозуміло, теж не обійшлося без експериментів з різними алкогольними субстанціями і результатами їх "переродження".

В результаті були відзначені перші специфічні властивості отриманого продукту. Наприклад, його дар розчиняти деякі сполуки, з якими не може впоратися звичайна вода. Або здатність перешкоджати запаленню подряпин, саден, порізів та інших ран, яких ніколи не бракувало в житті кожної людини. При цьому ідея вживання отриманого "нектару" всередину якщо і приходила в голови окремим ентузіастам тих часів, то не залишила ніяких слідів в історії: надто вже несумісними за смаком і ароматом були звичні вина або пиво — і рідина, вивергнута з аламбіка.

На тлі вищесказаного особливо парадоксальним виглядає той факт, що саме попит на чудове вино врешті-решт став стимулом для його промислової перегонки. Сталося це за часів так званої Столітньої війни (1337-1453), яку англійський король Едуард III розв'язав в надії перехопити у французів контроль над рядом територій. Шкода, він тоді не знав, що в результаті Англія не тільки нічого не отримає, а, навпаки, втратить всі свої континентальні володіння.

Проте, першої відчутної шкоди від війни зазнали виробники і споживачі французьких вин. Точніше, аквітанських, які силами фламандських і голландських купців доставлялися з Бордо в ту ж Англію, а також Німеччину та Нідерланди. Через загрозу стати випадковою жертвою бойових дій торгові кораблі ходили настільки нерегулярно і такими заплутаними маршрутами, що ніжна продукція виноградних лоз псувалася якщо не при очікуванні відвантаження, то безпосередньо в трюмах.

На щастя, до цього моменту винороби графства Арманьяк вже мали чи не столітній досвід в перегонці білого вина, на виробництві якого спеціалізувалися. Більш того, встановили, що отриманий в результаті цього спирт (від лат. Spiritus — дух), поміщений, подібно до вина, в бочки з місцевого дуба, може не псуватися роками. Як наслідок, арманьяк в принципі став найстарішим серед відомих сьогодні міцних напоїв: перша письмова згадка про нього датується 1348 р.

Технологію отримання свого винного спирту "арманьячники" ніколи не приховували, тому теоретично в кризовій ситуації нею могли скористатися багато їх товаришів по нещастю. Однак в результаті перспективою везти не суцільне вино, а тільки його "дух", найбільше надихнулися торговці. В основному, правда, тому, що вірили в можливість зворотного перетворення цієї субстанції в приємне питво при розведенні водою. В результаті побудовані нідерландцями винокурні стали звичною частиною аквітанських пейзажів.

Ну а щоб клієнти в очікуванні винних поставок не передумали випробувати жаданий продукт в "новій формі", останній було дано поетичну назву brandewijn (від нід. Brand en wijn — "вогонь і вино"), яка в більшості джерел інтерпретується як "перепалене вино". Саме вона з легкої руки чи то німців, чи то англійців і трансформувалася в коротке brandy (в англійській вимові "бренді").

Бренді імені Коньяку

Незважаючи на те, що з Столітньої війни Франція вийшла з перемогою, очікуваного відновлення попиту на свої легендарні вина вона так і не дочекалася, тому що уражена Англія рішуче закрила для них свої ринки. Але якщо в одних районах країни безвихідне становище виноробів, викликане перевиробництвом і, як наслідок, знеціненням вина призвело до вирубування виноградників, то в інших воно стимулювало винокурів до вдосконалення бренді.

Це було рішення, яке пішло на користь не тільки французькій економіці, а й людству в цілому. Адже в епоху великих географічних відкриттів саме призначений для розведення бренді вперше вказав морякам вірний шлях порятунку від згубних кишкових інфекцій, що виникали через псування запасу прісної води. Зокрема, відомо, що цей "антисептик" везла з собою експедиція Хуана де Гріхальви, яка 1518 р. відкрила Мексику.

У перших рядах тих, хто успішніше за інших працював над поліпшенням якості "перепалених вин", були майстри регіону Шаранта (фр. Charente), де виноградні спирти стали піддавати подвійній перегонці. А заодно навчилися звільняти готовий продукт від небажаних відтінків запаху, уникаючи збереження перших та останніх фракцій кінцевого дистиляту. Отриманий таким чином склад не тільки відрізнявся завидною міцністю, але і мав впізнаваний аромат винограду. Ну а оскільки в місто Коньяк, розташоване на березі річки Шаранта, крім виноторговців, регулярно заходили судна, які завантажувалися там сіллю, то барила з місцевим бренді експортувалися не в приклад частіше будь-якій інший подібній продукції.

Саме це дозволило помітити, що на користь напою йдуть деякі складності, з якими до винаходу двигунів внутрішнього згоряння стикалися всі учасники морської торгівлі. А саме — висока залежність від примх погоди, через які плавання могло тривати вдвічі, а то і втричі довше, ніж розраховували його учасники. Рідко який товар не втрачав при цьому в якості. Однак бренді з Коньяку це правило не стосувалося. Навпаки, чим більше часу він проводив у бочці, тим краще ставав. А в самих "запущених" випадках знаходив настільки глибокий, об'ємний і вишуканий смак, що його розведення водою ставало блюзнірським.

Природним чином такий продукт став користуватися особливим попитом, що, в свою чергу, стимулювало зміну принципів торгівлі даним товаром. Вже до моменту отримання корони Людовіком XIV (1643 р.) в Коньяку стали утворюватися своєрідні іноземні представництва — постійно діючі посередницькі фірми, які зуміли вивести торгівлю "перепаленим вином" на новий рівень. Вони не тільки укладали прямі контракти з кінцевими замовниками затребуваного дистиляту, а й самостійно займалися закупівлею його кращих зразків, забезпечували їх контроль, купаж, складування і т. д.

До закінчення періоду правління "короля-сонце" (1715 р.) такі структури вже були присутні в усіх основних містах регіону, а бренді під брендом Cognac поставлявся не тільки в усі країни Європи, а й в Америку. Ну а коли ще через століття численні торгові доми Шаранти перейшли на самостійне бутилювання своєї продукції, її слава стала настільки гучною, що назва "коньяк" стала абсолютно самодостатньою.

Небезпеку цього феномена справжні "коньячники" оцінили в той момент, коли ім'я "серця" Шаранти ряд виробників винного дистиляту став використовувати як повний синонім "бренді", що загрожувало підірвати авторитет оригінального напою. Тому в 1909 р. у Франції був прийнятий декрет, який чітко окреслив межі регіону, продукція якого може використовувати назву Cognac. До складу зазначеного Appellation d'Origine Contrôlée (найменування, контрольоване за походженням) увійшла вкрай обмежена частина нинішньої Нової Аквітанії, майже повністю розташована в межах департаментів Шаранта і Шаранта Приморська (фр. Charente-Maritime).

А ось "провінція Коньяк", про яку як про "колиску справжніх коньяків" чув чи не кожен поціновувач бренді, — утворення міфічне. Тому що навіть до того як французькі провінції після Французької революції 1789 р. були скасовані як такі (реорганізовані в 83 департаменти), місто Коньяк входило до складу Ангумуа (фр. Angoumois).

Повернення бренді

Продовжуючи розповідь про бренді, нечесно буде не обмовитися, в глобальному сенсі цей термін використовується ще і для позначення дистиляту, отриманого з фруктової і/або ягідної браги. Однак якщо назва "бренді" (в будь-якому написанні) використовується без уточнення, то мова йде про продукт перегонки виноградного вина.

Так ось, незважаючи на приголомшливу "кар'єру" продукції шарантських винокурів, останні ніколи не були єдиними виробниками бренді навіть в рідному герцогстві Аквітанії, в межах якого вже в 1461 р. вільно і за твердою ціною продавався Арманьяк. Тому французькі напої, що потрапляють на світовий бренді-ринок, як би не вважалися один одному особливими конкурентами. Але на рубежі XVII-XIX століть туди яскраво увірвалася Іспанія, яка ще в XV столітті імпортувала херес — особливим чином виготовлене вино, для кріплення якого застосовувався високоградусний винний спирт.

Згідно з однією з легенд саме порожня бочка з-під хересу і допомогла перетворенню "підручного" дистиляту в унікальний за властивостями бренді. І все тому, що андалузький винороб, який планував найближчим часом витратити поміщений в нетипову тару "закріплювач", абсолютно про нього забув. Коли ж 10 років по тому горезвісна бочка була виявлена, її вміст мав чудовий запах і божественний смак.

Наскільки це правда, не скаже ніхто. Проте продукт, який отримав іспанську назву Brandy de Jerez (тобто хересний бренді), викликав справжній фурор. Причому не тільки на батьківщині, але і в Британії, де його назву інтерпретували як шеррі-бренді (англ. Sherry brandy). В результаті велика частина світу знає його саме під цим ім'ям, що не завадило Іспанії стати країною, бренді якої за замовчуванням наділений високою довірою.

Не менш сенсаційним став і світовий бренді-дебют Греції, де в 1888 р. запрацював перший завод з виробництва винного дистиляту, в створенні якого взяв участь підприємець Спірос Метакса, який народився на острові Евбея. На основі отриманих там спиртів він створив знаменитий напій Метакса, гідний абсолютно окремої статті. У 1900 р. першим експортером цієї продукції стали США, де грецьке "перепалене вино" з секретами надзвичайно високо оцінили. А потім взагалі надихнулися на створення власного виду бренді — благо перший закон, який регулює (хоча вірніше сказати, який ініціює) посадки винограду, був прийнятий там в 1619 р.

Ну а оскільки позитивні приклади на те й існують, щоб їх брати, протягом ХХ століття в ряди "брендіробів" вступили чи не всі великі виноградарські регіони планети. Не стала винятком з цього правила і наша країна, де в даний момент бренді з власних спиртів виробляють на Одещині, Херсонщині та в Закарпатті. І, судячи зі статистики споживання, у кожного з українських брендів досить вірних шанувальників. Правда, більшість "наших людей" (як споживачів, так і виробників) в силу звички вперто іменують дані напої коньяками, але це вже зовсім інша історія. Яка, на щастя, на смак не впливає.