Спадщина кой-коїн. Що варто знати про модний ройбуш і чим гарний "червоний еспресо"

Відома фраза "Нове — це добре забуте старе" давно сприймається як абсолютна істина. Зайве підтвердження її справедливості — черговий сплеск моди на трав'яні чаї, які в наші дні найчастіше називають більш коротко: фіточай. Або зовсім оригінально: тиза (від італ. Tè sano або фр. Thé sain — корисний чай). Втім, суть від цього не змінюється: всі вони являють собою певним чином підготовлену рослинну сировину, яка заварюється, настоюється і вживається подібно звичайному чаю, тобто продукту з листя китайської камелії (лат. Camellia sinensis), у якого серед гарячих напоїв просто немає конкурентів. Адже навіть в Україні, де загальна "чаєзалежність" досить скромна, на кожного громадянина країни все одно припадає близько 0,6 кг чаю на рік.

Проте симпатія до натурального чаю (чорного або зеленого) зазвичай не заважає людині проявляти інтерес і до альтернативних чайних напоїв з трав, листя, квітів, плодів або їх комбінацій. Адже, наприклад, в так званих барах здоров'я при найзатребуваніших фітнес-центрах або спа-комплексах широкий вибір відповідних настоїв — основна родзинка закладу. Та й популярний нині зелений туризм важко уявити без дегустації оригінальних трав'яних чаїв. Утім, близько 4–5% наших співгромадян в принципі не дружать з чаєм і кавою, зате є постійними споживачами тизанів — незалежно від моди, компанії, антуражу та інших зовнішніх факторів.

На щастя, в наші дні виробники чайних напоїв досить уважні до цієї групи покупців. А розширення вибору "не чайних чаїв", у свою чергу, сприяє збільшенню числа їх знавців і цінителів. Адже в групі фіточаїв рівноправно присутні як збори на основі лікарських рослин рідної місцевості (у Європі, скажімо, це м'ята, ромашка, материнка, шипшина, лісові ягоди тощо), так і "імениті гості" з інших континентів. Наприклад, знаменитий "чай Клеопатри" каркаде (рослина гібіскус сабдарифа), американський мате (падуб парагвайський) і південноафриканський ройбос (аспалатус лінійний).

Тільки ось парадокс — якщо "правильний гібіскус" активно вирощують на півночі Африки, в Шрі-Ланці, Індії, Китаї, Індонезії та Мексиці, а на культивації "матеносного" падуба спеціалізуються в Парагваї, Уругваї, Аргентині і Бразилії, то всі світові запаси ройбосу надходять з одного-єдиного місця на землі — гірського масиву Седерберг (англ. Cederberg mountains, Кедрові гори), розташованого приблизно в 200 км від столиці ПАР.

Червоний кущ кой-коїн

Серед всіх фіточаїв, здатних похвалитися справжнім світовим визнанням, ройбуш "вийшов в люди" найпізніше. Адже багато століть його знали і використовували тільки корінні жителі південно-західного узбережжя Африки, які називали себе кой-коїн і які були, подібно бушменам, представниками надзвичайно древньої капоїдной раси. На жаль, як справжні діти природи, вони не залишили серйозного "археологічного сліду", але з даних лексикостатистики випливає, що їх мова відокремилася від загальної гілки кхойкхой (Cape Khoekhoe) приблизно в III столітті. Власне, саме через її специфічне "клацаюче" звучання голландці, які прибули на тутешні землі в 1652 р., дали аборигенам образливе прізвисько готтентоти (нід. Hottentot) — "заїки".

Утім, це не завадило прибульцям уважно придивлятися до незнайомих дарів природи, які "заїки" високо цінували. Серед таких скарбів, зокрема, була дивна червоно-помаранчева маса "зламаних голок", з яких готувався напій глибокого бурштинового кольору з приємним фруктовим присмаком, шанований як засіб від усіх недуг, включаючи передчасну старість. Європейцям цей нектар теж припав до смаку, проте "вирахувати" потрібну рослину їм ніяк не вдавалося.

І важко сказати, що було б з південноафриканським фіточаєм, якби в 1772 р. за дорученням голландської Ост-Індської компанії на мис Доброї Надії в якості лікаря не прибув шведський вчений-натураліст Карл Тунберг. За три роки, проведені в Кейптауні (тоді Капштадта), він не тільки отримав ступінь доктора медицини, а й здійснив три сміливі експедиції у глиб материка. Результат — фантастична колекція зразків місцевої флори, яка принесла Тунбергу славу "батька південноафриканської ботаніки".

Серед "трофеїв" лікаря-ботаніка були і безцінні кущі, які кой-коїн збирали в Кедрових горах. Вчений, який з подивом упізнав у рослині представника сімейства бобових, за голкоподібні листя і гілки і специфічний колір, якого вона набуває після обробки, дав їй назву "аспалатус лінійний" (лат. Aspalathus linearis, від грец. Aspalathos — рожеве дерево).

Він же вперше описав підглянуті секрети його ферментації. Саме тоді науку виготовлення і споживання rooibos (нідерландсько-капською мовою африкаанс rooi — червоний, bos — кущ) вперше стали освоювати не тільки місцеві жителі, але й європейські поселенці. Хоча і в дуже скромних масштабах.

Ройбуш і комерсант

Наступний серйозний поворот у долі "готтентотського чаю" стався після того, як у 1795 р. капська колонія Нідерландів була захоплена Британією. "Нові південноафриканці" так серйозно поставилися до його кулінарних можливостей, що вже в 1800 р. збір рослини, непомітно "перехрещеної" в ройбуш (оскільки нглійською "кущ" — bush), став централізованим. А ще кілька десятиліть потому його настій став звичним напоєм багатьох білошкірих мешканців тутешніх земель.

Утім, він майже напевно залишився б місцевим спеціалітетом, якби після закінчення Другої англо-бурської війни (1899–1902) в Кейптаун не прибув молодий чоловік на ім'я Беньямін-Тев'є Гінзбург (згодом Бенджамін Гінзбург), який не витримав "щасливого життя" в Російській імперії. Хлопця зустрічав батько, який емігрував декількома роками раніше і успішно "доріс" до управління невеликим торговим підприємством недалеко від міста Кланвільям. В особі сімнадцятирічного сина Гінзбург-старший отримав вірного і розторопного помічника-комівояжера.

Серед місць, які юнак відвідував залюбки, був і Седерберг, де збирали і ферментували ройбос. Зачарований тонким солодкуватим смаком приготованого з нього напою, бізнесмен вирішив, що червоно-помаранчеві "ламані хвоїнки" неодмінно повинні поповнити перелік товарів "від Гінзбурга".

І це рішення виявилося настільки вдалим, що в 1912 р. молодий бізнесмен вже перебрався в Кланвільям, де відкрив спеціалізований чайний магазин на сучасній Visser Street. А попутно виявив таку незвичайну активність в пошуку нових клієнтів, що до кінця 20-х років ХХ століття попит на пропоновану ним продукцію став перевищувати можливості природних плантацій Кедрових гір.

На щастя, серед тих, хто стараннями Гінзбурга підсів на ройбуш, був кланвільямський хірург і талановитий вчений-натураліст Пітер Норт (англ. Pieter Nortier). Високо оцінюючи не тільки гастрономічний, а й цілющий потенціал чудового напою, він буквально загорівся ідеєю окультурення червоних кущів.

Після низки нарад до її реалізації були залучені власники кількох ферм на території Седерберга, і в результаті знання Норт, досвід "людей землі" і підкріплена фінансами енергія першого "ройбуш-магната" зробили диво: в розпорядженні виробників "готтентотського чаю" виявилася культура, придатна для планових посадок. Саме вона досі дозволяє Кедровим горах забезпечувати південноафриканським "чаєм" усіх бажаючих. Єдине, чого так і не вдалося домогтися ні її творцям, ні їхнім послідовникам, — це згоди ройбосу-ройбушу жити за межами рідного гірського масиву. Всі експерименти з адаптації "червоного куща" на будь-яких інших територіях виявилися безрезультатними.

Утім, це лише підкреслює важливість того, що зробив "батько" індустрії ройбушу. Недарма створений ним перший бренд фасованого південноафриканського тизани під назвою Eleven O'Clock дбайливо зберігається і в наші дні. Причому дизайн його упаковки, створений за кілька років до смерті Бенджаміна Гінзбурга, в 1944 р., залишається практично незмінним.

Від визнання до обожнювання

За межами Африки "піонером" масового визнання ройбосу стала Британська імперія, що вступила в Другу світову війну . Але якщо спочатку "червоний кущ" розглядався її громадянами виключно як сурогат справжнього чаю, поставки якого перервалися, то дуже скоро по-справжньому полюбився "за красу і смакоту". Адже приготований з нього напій був однаково смаяний і сам по собі, і з будь-якими добавками — від лимона до молока. Як наслідок, південноафриканський фіточай залишився високо затребуваним і тоді, коли листя звичайного чайного куща знову перестали бути дефіцитом.

Досить швидко до нового чайному фаворита англійців почали придивлятися й інші країни, частина з яких перейняла не лише практику його вживання, а й "прианглійчений" варіант назви — ройбуш. А ще через деякий час в медичній літературі почали з'являтися замітки про позитивний вплив цього продукту на здоров'я користувачів.

Подальші дослідження показали, що основним "винуватцем" настільки приємного ефекту є надзвичайно висока антиоксидантна активність флавоноїдів аспалатуса лінійного. Ну а оскільки не тільки безліч хвороб, але й старіння пов'язані з пошкоджуючими властивостями вільних радикалів, то, виходить, африканці кой-коїн мали рацію, вважаючи чай з "червоного куща" універсальними ліками і еліксиром довголіття. Тим більше що в його складі зовсім немає кофеїну і майже відсутні таніни (дубильні речовини), завдяки чому тиза з Кедрових гір придатний для використання хоч в дитячому, хоч в лікувально-дієтичному харчуванні.

Неважко здогадатися, що така інформація тільки посилила попит на ройбос-ройбуш, що, в свою чергу, стимулювало Седерберг збільшити площу аспалатусових плантацій до максимально можливого обсягу. Сьогодні ця унікальна зона щорічно виробляє близько 12 тис. т готового ройбушу, половина з яких іде на експорт. Основні імпортери — Німеччина, Великобританія, Японія, Нідерланди і США.

У якийсь момент здавалося, що ройбос вже завоював всіх, кого тільки міг. Але, як з'ясувалося, для чергового зльоту популярності досить було лише нового погляду на його гастрономічні можливості. Людиною, яка в черговий раз змусила світ говорити про чудеса "червоного куща", став підприємець з ПАР Карл Преторіус, який в 2005 р. здогадався заправити червоно-руді "фіточаїнки" в кавоварку для варіння еспресо. Результат йому загалом сподобався, і він продовжив експерименти, поки не знайшов, що оптимальний результат дає добре ферментований, а потім змелений у пил ройбуш. Приготований з такої сировини "еспресо" мав належну пінну "шапочку", цікавий смак і чудовий шоколадно-шафранний колір.

Винахід одразу ж був запатентований, а ще кілька років по тому Преторіус уже очолював компанію Red espresso, продукцію якої сьогодні можна знайти і в Україні. І це не дивно, оскільки "червоний еспресо" автоматично спричинив появу настільки ж "червоних" капучино, лате, фрапе та інших ройбуш-кавових "гібридів", які здатні оживити безалкогольно-питний асортимент будь-якого закладу громадського харчування. І нехай не кожному з дегустаторів "чайна кава з ройбушу" припаде до смаку (про які, як відомо, не сперечаються), але на користь піде точно!