Місо і К °. Що об'єднує китайську кухню і "Фукусіму-1" і чого ми не знаємо про соєвий соус

Суп місо. Ці слова можуть служити паролем, за якими справжні любителі японської кухні безпомилково "вираховують" тих, хто цінує її не тільки за суші і роли. Втім, таких по всьому світу з кожним днем стає все більше, причому не в останню чергу завдяки саме знаменитому "першому" з країни Вранішнього сонця. Адже воно не просто смачне, оригінальне і корисне, але і до подиву швидке в приготуванні. Цих характеристик вже досить, щоб зацікавити багато закладів громадського харчування. А інформація про те, що легендарне японське довголіття також має прямий зв'язок з постійним вживанням даної страви, пробуджує до неї вже не тільки гастрономічний інтерес.

Ну а оскільки будь-яку страву, що стала об'єктом пильної уваги за межами рідного регіону, не може уникнути прискіпливого покомпонентного аналізу, місошіру (яп. 味噌 汁, буквально "суп з місо"), теж не стала винятком. Так "наші люди", як і більшість європейців і американців, які вперше зіткнулися з представленням про місо — ферментованої пасти з соєвих бобів. І заодно з'ясували, що якби не ця дивовижна субстанція, то в нинішньому вигляді не існувало б не лише "модного" супу і навіть щиро улюбленого в усьому світі соєвого соусу, але і взагалі сьогоднішньої японської, корейської та китайської кухні ,.

І, більш того, зовсім не виключено, що і сама соя — найпоширеніша з зернобобових та олійних культур світу — мала б зовсім іншу назву. Адже її загальновживане ім'я "викристалізувалося" з своєрідної англійської транскрипції японського словосполучення сьо:ю [syouyu], так називали соєвий соус.

Пристрасті по соусу

У сьогоднішньому світі Японія в першу чергу сприймається як країна високих технологій і рекордного довгожительства, так як середня очікувана тривалість життя її громадян становить понад 84 років. Вище цього показника просто немає. Загальновідома також пристрасть японців до подорожей: мало в якій з відомих туристичних локацій не зустрінеш групу доброзичливих і допитливих японців.

З цієї причини важко повірити, що в історії цієї успішної країни був більш ніж двовіковий період самоізоляції, що тривав з 1639 по 1854 рр. Єдиними "західними чужинцями", з якими вона в цей час погоджувалася вести прямі торговельні операції, були представники Голландської Ост-Індійської компанії (існувала в 1602-1798 рр.). Таке виключення було зроблено тому, що в 1543 р. японських берегів досягли португальські мореплавці, "по слідах" яких прибули спочатку місіонери-єзуїти, а потім і голландські торговці. На знак подяки за надані раніше послуги (а, крім того, задекларована відмова від підтримки яких б то не було іноземних релігійних місій) останнім і було дозволено зберегти торгово-портову "базу" на штучному острові Дедзіма в бухті Нагасакі.

Саме звідти до витіснення Нідерландів з числа провідних морських держав світу починався шлях доставки в Європу унікального соусу, який, як кажуть, сам французький "король-сонце" Людовик XIV (1643-1715) назвав "чорним золотом". Для XVIII ст. обсяг голландської торгівлі цієї оригінальною приправою був воістину грандіозний. Так, у збережених записах компанії від 1737 р. значиться, що з Дедзіми в Індонезійську Джакарту для подальшої поставки в різні країни було переправлено 75 великих бочок соусу. Більш того, перу одного з найзнаменитіших дипломатичних представників "ост-індійських голландців" Ісаака Тітсінга (нід. Isaac Titsingh) належить і перший рецепт соєвого соусу, представлений Заходу.

Повторно Країну Вранішнього сонця, "повернув у світ" американський комодор (скасоване військове звання США, між контрадміралом і капітаном I рангу) і дипломат Меттью Перрі. Саме він провів блискучі переговори, що схилили уряд сьогуна Токугави Іеёсі до підписання Канагавського договору, через чотири роки після якого (в 1858 р.) між Японією і США був підписаний розширений Договір про дружбу і торгівлю. Серед його наслідків, як неважко здогадатися, було і знайомство американців з соєвим соусом.

Чудова приправа припала громадянам США настільки до смаку, що багато хто з них зосередилися на відкритті таємниці її рецепта. Результатом цих зусиль стало, зокрема завезення сої на американський континент, де вона до цього дня відчуває себе так добре, що на частку США, Бразилії та Аргентини сьогодні припадає близько 90% всіх соєвих бобів, що вирощуються в світі. При цьому "чемпіони" виробляють приблизно по 90 млн тонн цього продукту, а "віцечемпіон" — 50 млн. Наступну позицію займає Китай (15 млн т).

Утім, в цілому вірні "соус-конспекти" американців, як і рецепт Тітсінга, були марні доти, поки не стало зрозуміло, що провідну роль у правильному сквашуванні соєвих бобів грає унікальний пліснявий гриб Aspergillus oryzae. Відповідальний за так зване холодне оцукрення крохмалю, він у незапам'ятні часи був "приручений" кулінарами Азії. В Японії без нього також не обходиться виробництво знаменитого рисового вина саке і міцною водкообразною сьотю (яп. 焼 酎).

Інакше кажучи, культура рисового аспергілу (на батьківщині її називають кодзі, точніше, ко:дзі, яп. 麹) вирішує приблизно ту ж задачу, що дріжджі при зброджуванні вина або грибки-пеніциліни при дозріванні певних видів сиру. Тому сучасні харчовики говорять про неї "цвіль кодзі" або, для більшої благопристойності, "дріжджі кодзі".

Місо, дацзян, твенджан та інші

До повальної закоханості світу в рідину сьо:ю самі японці поставилися з посмішкою, оскільки для них вона була лише малою частиною того, що давали ферментовані за допомогою "чарівної" цвілі зерна сої. Адже "серцем" прозорої темної субстанції з неповторним поєднанням таких смаків, як солодкий, солоний і умамі (він же смак білка) була маса, відома як місо, на певній стадії дозрівання поміщена в слабосолений розчин до остаточної "стиглості".

Багато років тому технологія її виготовлення була винайдена задля того, щоб мінімальна кількість дорогоцінної солі перетворити в значний обсяг приправи, що "оживляє" вкрай одноманітне меню китайських селян. Ні, це не обмовка: незважаючи на те, що європейці і американці познайомилися з "хрестившим" сою соусом завдяки Японії, сама ідея приготування особливим чином збродженої і трохи підсоленої соєвої пасти прийшла туди з Китаю.

Передумови ж поширення цього специфічного продукту на території Піднебесної вичерпно відбиває лист прем'єр-міністра давньокитайського царства Ці Гуань Чжуна (за сумісництвом одного з відомих в країні філософів) правителю Хуань-гуну, який займав трон в 685- 643 роках до н. е. У відповідному документі йдеться: "Якщо ви повідомите, що збираєтеся зібрати гроші з усіх без винятку дорослих і дітей, народ неодмінно повстане проти вас. Однак якщо ви візьмете твердий контроль над політикою щодо солі, людям не вдасться ухилитися від неї, навіть якщо ви збираєтеся отримати прибуток в сто разів більше".

Відразу обмовимося, що в низці публікацій, присвячених таким близьким по "будові" продуктам як пасти місо (Японія), дацзян (Китай), твенджан (Корея) і деякі інші, нерідко зустрічається інформація про те, що ферментована соя спочатку "народилася" на корейських землях, а на територію Китаю її перенесли маньчжури. Однак ця версія виглядає спірною.

Проте факт залишається фактом: у Китаї, як і Кореї, з незапамʼятних часів існують свої соєві пасти і, отже, залишається після їх відціджування рідка частина.

Більш того, коли Європа — спочатку через скасування Голландської Ост-Індійської компанії, а потім через "американський крен" Японії — надовго залишилася без улюбленого їй японського соєвого соусу, то переорієнтувалася на китайську продукцію.

Ідеальний суперфуд

Сьогодні багатьом відомо, що смак умамі був офіційно визнаний поряд із солодким, кислим, солоним та гірким після виявлення цілого ряду рецепторів, що "заточені" на його розпізнавання. Вони включаються в присутності ряду амінокислот, тобто "цеглинок", з яких складаються білки. Найвідоміший з цих "будматеріалів" називається глутаміновою кислотою і входить до складу знаменитої (а часом і скандальної) харчової добавки глутамату натрію, відомої також як "підсилювач смаку".

Набагато меншому числу людей відомо, що виявити дану речовину допомогли складові частини класичного супу місо — спочатку бульйон, який в Японії іменується даси (в іншій транскрипції даші), потім стружка підкопченого і висушеного тунця-боніто кацуобусі і, нарешті, сама соєва паста місо. Власне, в цей момент стало зрозуміло, за рахунок чого ж нею вдавалося заміщати відсутню кількість кухонної солі.

Однак подальші дослідження довели, що унікальний смак, завдяки якому місо і його аналоги стали невід'ємною частиною багатьох страв азіатської кухні, починаючи від супів і закінчуючи соусами — це далеко не самий дивний результат ферментації сої та доданих до неї компонентів. Останнє уточнення не випадкове, оскільки близько 80% місо, виготовленого в Країні вранішнього сонця промисловим чином, називається рисовим (яп. 米 味噌, коме-місо). Для його виробництва відварні соєві боби переминають з активованим "цвіллю кодзі" рисом. Подібним чином на островах Кюсю і Сікоку, а також в регіонах Тбгоку і Ханти готують пшеничне мугі-місо. А чисто соєва паста (маме-місо) є спеціалітетом префектур Айті, Гіфу і Міє. В інших країнах також можна зустріти комбінації сої з ячменем.

Але які б домішки не супроводжували підданої ферментації сої, кінцева суміш набуває властивостей істинного суперфуда, як прийнято називати найбагатші різноманітними "корисностями" продукти. І все тому, що білки сої, в яких від природи присутні так звані антипоживні з'єднання і не всім корисні речовини з гормоноподібною активністю, так перебудовуються, що не тільки позбавляються всіх негативних властивостей, але і набувають нові таланти. Наприклад, здатність покращувати роботу всіх внутрішніх органів і стимулювати обмін речовин до параметрів, властивих молодому здоровому організму.

Більш того, результати ряду досліджень дозволяють припускати, що компоненти місо сприяють навіть виведенню радіонуклідів. Але так як на тлі аварії на АЕС "Фукусіма-1", що трапилася в 2011 р., інтерес до даної теми дуже загострений, то з їх широким оприлюдненням вчені не поспішають, хоча відповідні перевірки проводять з потроєною ретельністю.

Головне ж, що, незважаючи на спровоковану "грибними" ферментами зміну структури соєвих білків, їх загальний вміст у "перевихованих" бобах залишається незмінним, а значить, рекордним. Конкретніше — 37-50%, у залежності від сорту сої. Для порівняння: в телятині найвищої категорії цей показник становить 19,7%. Таким чином відокремлена від рідкої частини (тобто звичного нам соєвого соусу) маса являє собою продукт тривалого зберігання, який навіть при елементарному розведенні окропом вже перетворюється на їжу, здатну забезпечити організм всіма необхідними для здоров'я компонентами, включаючи вітаміни і мінерали. Тому, до речі, не виключено, що коли творець "світу хоббітів" Дж. Р. Толкін описував ельфійські сухарі лембаси (єдину їжу, що підтримує головних героїв "Володаря кілець" в їх подорожі по ворожому Мордору), то надихався саме пастою місо і її "ріднею".

Хоча, звичайно, гаряче блюдо з одного компонента (навіть якщо він місо), на відміну від справжнього місо-супу, мало кого спокусить. Зате з злегка розведеної солоноватої пасти виходить чудовий соус, яким можна приправляти що завгодно, включаючи ще один оригінальний вид ферментованої сої, за "роботу" над яким відповідають бактерії з кумедним ім'ям сінні палички (лат. Bacillus subtilis). У минулі часи їх "поставляла" свіжа рисова солома, в яку на пару днів загортали свіжозвареним соєві боби. У результаті виходила цікава тягуча "каша", аналог якої й досі вживають у цілому ряді країн у трикутнику між Японією, Індонезією і Гімалаями. Варіанти — у вигляді самостійного блюда, як гарнір або замість хліба. В країні сакур, самураїв і саке відповідне блюдо називається натто (буквально "зберігаються боби") і є популярним національним продуктом. У 1982 р. у нього навіть з'явилося власне свято, яке відзначається 10 липня.

А ще саме завдяки натто, що володіє власними антибактеріальними властивостями сінна паличка після всебічного вивчення мікробіологами була "прийнята на роботу" як промисловий виробник безлічі цінних сполук, включаючи амілази і протеази — тобто ферменти, що розщеплюють білки.

На основі розведеного місо також роблять і складені соєві соуси. Наприклад, додаючи в нього мед (або інший підсолоджувач), саке, подрібнені горіхи або арахіс, родзинки, кунжут, овочі, зелень і т. д. — у самих довільних комбінаціях. Зрозуміло, в залежності від обраних інгредієнтів приправа набуває різних відтінків смаку, і тому, по-перше, може бути подана чи не до будь-якої страви, а по-друге, ніколи не набридає.

Словом, в чуйних руках паста місо, як і всі її "брати", здатна прикрасити не тільки суп, але і безліч інших страв. І в принципі цього вже досить, щоб ними зацікавитися. Ну а якщо ще врахувати, що в даному випадку отримання нових смакових відчуттів буде безумовно корисно для здоров'я, то знайомства з типовою для Південно-Східної Азії "соєвою екзотикою" грішно уникати будь-якому гурману.