Медузин квас. Як старовинний чайний гриб став джерелом модної комбучі
"Нове — це добре забуте старе", — напевно подумає не один дегустатор комбучі, що стрімко завойовує світовий ринок безалкогольних напоїв. Адже величезна частина наших співвітчизників давно знайома з цією "іноземкою" як з квасом чайного гриба
Велика банка зі слизьким шаруватим "коржем", який вміє перетворювати холодний підсолоджений чай у справжній кисло-солодкий квас з бульбашками — приблизно так багато дітей, які виросли в країні під назвою СРСР, могли б описати своє перше знайомство з живою "фабрикою" комбучі. А дехто ще додав би, що щиро дивувався, чому про плаваючу в чаї медузу без щупалець старші кажуть "чайний гриб", хоча ні на вигляд, ні на дотик ця субстанція не походить ні на боровики, ні на сироїжки, ні навіть на поганки.
Цікаво при цьому, що в "вченому" світі чайний гриб зветься Medusomyces gisevii, або просто медузоміцет, хоча фахівці абсолютно точно знають, що до медуз цей незвичайний організм гарантовано не має відношення. Чого не скажеш про гриби, які, всупереч дитячій картині світу, можуть і не мати плодових тіл при ніжках і капелюшках — як, наприклад, "добрі" і "злі" види цвілевих і дріжджових грибків.
Власне, певні "породи" останніх і складають основу чайного гриба. Але не одні, а в "робочому союзі" (або, кажучи науковою мовою, симбіозі) з оцтовокислими бактеріями. Причому цей тандем так цінний для обох мікроорганізмів, що вони навчилися оберігати його від сторонніх впливів, утворюючи загальну субстанцію — зооглею (від грец. слів ζώο — тварина і γλοιός — клей, слиз).
Правда, до корисних для людини зооглей відносяться не тільки чайний, але і кефірний гриб, а також індійський морський рис (джерело так званого водного кефіру), але в даному випадку мова не про них. Тим більше що за зовнішнім виглядом "кефірніки", на відміну від "комбучника", з медузами не асоціюються.
Чайна медуза
Чимало матеріалів, присвячених комбучі та її джерелу, роблять наголос на те, що місце першої появи "чайної медузи" невідомо з тієї причини, що в природі вона не зустрічається. Однак така постановка питання не зовсім вірна.
Справа в тому, що різні оцтовокислі бактерії з незапам'ятних часів слідують за спиртоутворювальними дріжджами, оскільки енергію для життя отримують при окисленні етанолу до оцтової кислоти. При цьому своєчасна поява мікроскопічних цінителів "міцного" помітно продовжує життя його продуцентів, так як при підвищенні концентрації спирту до 10-12% дріжджі гинуть. Як наслідок, при зустрічі "правильних" культур дріжджових грибів і целюлозоутворювальних бактерій "оцтовокислого роду" зооглеї можуть утворюватися зовсім спонтанно.
Але ось хто вперше здогадався використовувати отриману "медузу" собі на благо — це, дійсно, питання. Не виключено, що за цю практику слід дякувати жителів Тибету, які і сьогодні активно використовують всі три види "гастрономічних" зооглей. Що ж стосується письмових згадок про квас чайного гриба, то на даний момент найдавнішим їх джерелом вважаються китайські манускрипти часів династії Цинь (220-206 рр. до н. е.). Причому в них він вже іменувався "еліксиром здоров'я і безсмертя", який забезпечує рівновагу життєвої енергії Ци і сприяє травленню, з чого випливає, що досвід знайомства з цим напоєм, не кажучи вже про методику його приготування, повинні були "устаканиться" раніше.
Ще більш конкретною датою в історії чайного гриба є 441 рік. Тоді в Японії періоду Кофун захворів імператор Інгьо (яп. 允 恭 天皇, правил, за одними даними в 412-453, за іншими — в 438-453 рр.). Коли стало ясно, що придворні ескулапи допомогти йому не можуть, прохання відрядити до високопоставленого пацієнта тямущого лікаря були направлені в усі суміжні країни. У підсумку з Китаю прибув лікар, який привіз з собою "чайну медузу". І, як не дивно, на тлі прийому цілющого квасу монарх поправився.
Як чайний квас став носити чуже ім'я
Зрозуміло, після такого "піару" на медузоміцет, що прибув з Китаю, і який отримав назву до: ча кіноко (яп. 紅茶 キ ノ コ, буквально "чорно-чайний гриб") в Японії стали дивитися як на джерело чудес. Відомо, наприклад, що легендарні самураї, стан яких зародився в результаті так званих реформ Тайка 646 р. і остаточно оформився в Х-XII століттях, приготований з його допомогою напій сприймали як "живу воду". Цінний склад тримали в похідній аптечці і використовували не тільки для відновлення сил, але і при обробці ран, а також для полоскань при зубному болю, запаленні горла і т. д.
Ну а приблизно до середини II тисячоліття нашої ери з чайним грибом вже "подружилися" і більшість сусідів Японії і Китаю, які проживають на землях Корейського півострова, Монголії і т. д. До речі кажучи, сучасна назва чайного квасу "комбуча", всупереч поширеному переконанню, має не японське, а монгольське походження. Адже в перекладі з деяких монгольських мов вираз "ко м бу ча" означає ніщо інше як "приготуй (варіант — прийми) цей чай".
Але вийшло так, що звучання цієї фрази точнісінько збіглося з ім'ям традиційного для Японії солоноватого напою з перемелених у пудру ламінарієвих водоростей комбу: японські ієрогліфи 昆布 茶, які читаються як "комбу ча", дослівно означають "ламінарія-чай".
Це і змусило частину "гастрономічних письменників" винайти теорію, згідно з якою "медузин квас" стали називати комбучою виключно помилково.
Чайний гриб — від слави до забуття
Включення частини монгольських земель до складу Російської імперії за договорами з китайською імперією Цин (Нерчинському в 1689 р. і Кяхтінському в 1727 р.) призвело до того, що низка нових шанувальників комбучі стали множитися. Сьогодні, коли відомо, що утворюють медузовидну зооглею мікроорганізми здатні продукувати не тільки спирт і оцтову кислоту, а й цілу низку інших органічних кислот (у тому числі коєву, що володіє вираженою бактерицидною, протигрибковою і навіть інсектицидною дією і глюконову, що прямо збільшує працездатність м'язової тканини і стимулюючі обмінні процеси), вітамінів (включаючи рятівний від смертельної пелагри РР), ферментів, пробіотиків і навіть "універсальний антибіотик" медузин, вже не виникає питань, чому будь-який вдумливий користувач швидко починав сприймати чайний квас як божий дар і велике благо.
Єдине, що якийсь час стримувало повсюдне поширення даного "нектару" — постійна потреба чайного гриба в цукрі. Адже до організації масового виробництва цього продукту з буряка (технологія винайдена німецьким хіміком Андреасом Маргграфом у 1747 р.) він був дуже дорогий. Однак, коли приблизно до середини XIX ст. дане "гальмо" було зняте, ті, що виробляють цілющий і смачний квас "медузи" стали бажаними мешканцями багатьох домогосподарств.
Правда, гострий цукровий дефіцит, що "раптово" трапився після більшовицького перевороту 1917 р., чайний гриб ледь пережив. На щастя, ті, хто встиг оцінити не тільки гастрономічні, а й лікарські властивості комбучі, доклали максимум зусиль, щоб не втратити її джерела. Скільки життів завдяки цьому вдалося врятувати, підрахувати навряд чи вдасться. Деякі автори, до речі, схильні вважати, що саме з хвилею так званих білоемігрантів, що рятувалися від Червоного терору в 1917-1923 рр., "квасні медузи" вперше прибули і на Американський континент. Однак якщо врахувати, що з 1776 р. Сполучені Штати будували самостійні зв'язки з більшістю країн світу, включаючи "колиски" чайного гриба, така думка виглядає не дуже переконливою.
Але повернемося до нашого героя. Після приблизно десятиліття відносного спокою період нових випробувань для "товариша медузоміцета" настав з початком Другої світової війни, після закінчення якої промислове виробництво пеніциліну, вперше налагоджене в США в 1943 р., вже не дозволило відродженій комбучі знову зайняти нішу "кращого засобу від всіх хвороб". Проте домашня банка з "медузиним квасом" залишалася чимось на зразок маркера нормальності, до якої так хотілося повернутися, тим, хто пройшов через горнило війни. У підсумку десь до середини 50-х - початку 60-х років корисний "вихованець" знову завівся чи не в кожному радянському будинку.
У цей же час вчені-ентузіасти різних країн досить активно проводили дослідження лікарських властивостей як комбучі різного терміну ферментації, так і медузоміцета, що продукує її. На жаль, незважаючи на масу позитивних результатів, жодна з цих робіт у скільки-небудь серйозні клінічні випробування так і не переросла.
Коли ж у 1991 р. "імперія зла" припинила своє існування, найнесподіванішим результатом її краху стало різке охолодження інтересу до чайному грибу. Адже після падіння "залізної завіси" на відкритих ринках молодих незалежних держав з'явилося безліч найрізноманітніших напоїв, смак яких вабив хоча б тому, що був незвичний. Як наслідок, кількість українських споживачів чайного квасу так критично зменшилася, що сьогодні власників "банкових медуз" треба ще пошукати.
Комбуча: ще раз про роль особистості в історії
Як не дивно, тріумфальним поверненням у фокус загальної уваги "медузин квас" зобов'язаний за все одній людині, яка народилася і виросла в каліфорнійському (якщо не сказати лос-анджелеському) місті Беверлі-Гіллз. Джей Ті Дейву (англ. GT Dave), або, точніше, Джорджу Томасу Дейву ледь виповнилося 14 років, коли в 1992 р. один з друзів сім'ї в якості живого сувеніра з Тибету подарував його батькам чайний гриб. А ще через два роки юнак вирішив, що приємний ферментований напій цілком гідний того, щоб стати самостійним продуктом.
У 1995 р. власники невеликої мережі магазинів Erewhon Natural Foods, які торгують органічними продуктами, погодилися взяти у нього пробну міні-партію з 24 пляшок (два ящики) чайногрибного квасу, який Дейв назвав GT Kombucha. На щастя, майже всі вони розпродалися в перший же день, і співпраця була продовжена. До кінця 1997 р. щоденні продажі досягли 50 ящиків, і виробництво довелося перенести з сімейної кухні на орендовані площі. А в 1999 р. комбуча від GT вже продавалася в усіх каліфорнійських магазинах здорового харчування.
У новому ж тисячолітті справи пішли ще веселіше. У 2005 р. оновлена компанія GT's Living Foods обзавелася власним підприємством у каліфорнійському Верноні. У 2015 р. вона, родоначальниця американської комбучі, гордо відзначила своє 20-річчя в статусі фірми із загальнонаціональною популярністю, безліччю послідовників і 40% покриттям всього ринку чайногрибного квасу США. А в 2019 р. її творець і власник Джордж Томас Дейв поповнив список Forbes у статусі "мільярдер-новачок".
Ну а так як хороший приклад заразливий, виробництво "красивої" бутильованої комбучі стали активно налагоджувати і в інших країнах. Тим більше що, як показав приклад американських колег, квас чайного гриба здатний знайти абсолютно новий смак при так званій подвійній ферментації. Простіше кажучи, коли готова і звільнена від медузоміцета комбуча додатково відстоюється зі спеціями, запашними травами, фруктовим соком, овочевим пюре і т. д. У результаті вже в 2016 р. світові продажі "медузиного квасу" були оцінені в $1,06 млрд, а до 2022 р., згідно з прогнозом фахівців консалтингової компанії Zion Market Research, вони можуть досягти $2,5 млрд.
Не стала винятком із загального правила і Україна, серед крафтових продуктів якої пляшки з написом "комбуча" на різних мовах з'являються все частіше. Причому як з класичним "чорно-чайним" смаком, так і з різноманітними смаковими варіаціями. Кращі зразки такої продукції мають один-єдиний недолік: нетривалий термін зберігання. Адже максимум корисних властивостей зберігає тільки живий "медузиний квас", який, подібно до живого ж пива, досить швидко перекисає. Отже, до нього цілком можна застосувати і відоме "пивне" правило: чим більше заявлений термін придатності — тим вище рівень пастеризації.
Ну а в цілому нове "пришестя" квасу чайного гриба на ринок українських безалкогольних напоїв можна тільки вітати. Адже завдяки цьому, ті, хто дотримується принципів здорового харчування і усвідомлює цінність ферментованих продуктів, але не налаштований спеціально доглядати за медузоміцетом, отримали можливість купувати корисні напої без всяких зайвих клопотів. Ну а ті, хто як і раніше вірний "домашнім медузам", не тільки виявилися на чолі модного тренду, а й озброїлися уявленнями про методи, що дозволяють урізноманітнити смак улюбленого "нектару". А це, в свою чергу, обіцяє створення нових оригінальних видів вітчизняної комбучі, що здатні порадувати самого прискіпливого гурмана.