Мрія кулінара, захват дієтолога. Що таке кероб і до чого тут діаманти з шоколадом

З того часу, як дієтологія стала наукою, а склад продуктів харчування — предметом пильної уваги, чи не кожен з популярних смаколиків встиг неодноразово отримати абсолютно протилежні оцінки — від "ах як корисно" до "фу як шкідливо". Що саме по собі тільки підтверджує виведене ще знаменитим Парацельсом (1493-1541) правило: "Все — отрута, все — ліки; те й інше визначає доза".

Проте "хвилі підозри", що періодично виникають щодо тих чи інших продуктових товарів, принесли суспільству певну користь. А саме — стимулювали активний пошук альтернативи спірних ласощів. Причому найчастіше саме ці "сурогати" згодом ставали важливою частиною продуктового кошика для тих, кому з об'єктивних причин (наприклад, за станом здоров'я або через різко виниклий дефіцит поставок) необхідно було обійтися без тих чи інших звичних страв.

Інша справа, що поняття "звичне" вельми мінливе і дуже залежить від таких факторів, як географія та час. Так, наприклад, якщо сьогодні левова частка землян точно знає, що таке шоколад (адже по фінансовій вагомості какао вважається третьою продовольчою величиною світу, поступаючись тільки цукру і каві), то до 1519 р., коли зерна какао-бобів прибули до Іспанії разом з іншими дарами, посланими королю завойовником Мексики Фернаном Кортесом, про цей делікатес знали тільки мешканці та нечисленні гості країни ацтеків.

Проте саме цей "прибулець" став еталоном, з яким у наш час раз у раз порівнюють смак і запах ряду інших природних дарів. У тому числі дивовижний продукт, з незапам'ятних часів знайомий жителям середземноморських країн. А саме — плоди ріжкового дерева. Адже про приготоване з них борошно кероб все голосніше говорять як про оптимальний замінник всіма улюбленого, але, на жаль, не кожному показаного (і до того ж все більше дорогого) порошку какао.

Ріжкове, хлібне, каратне, ювелірне

Латинська назва ріжкового дерева цератонія сіліква (Ceratonia siliqua) походить від двох стародавніх слів — грецького κέρας (ріг) і латинського siliqua (стручки). Разом вони відмінно підходять для опису плодів цієї рослини, яка загалом нагадує знайому кожному українцеві білу акацію (лат. Robinia pseudoacacia). Тільки якщо їстівною частиною нашої носійки "грон запашних" є саме зібрані в них квітки, то цератонія завжди славилася своїми плодами.

Найдавніше свідчення цього "завжди" виявлене при підводних археологічних розкопках неолітичної стоянки поблизу ізраїльського поселення Атліт, розташованого в 14 км на південь від міста Хайфа. Здобиччю вчених стали обгоріла деревина і насіння ріжкового дерева, датовані приблизно 8 тисячами років до н. е. На цьому тлі вже практично юною здається знахідка, зроблена в одній з гробниць мемфіського некрополя Саккара, що виник за часів I династії фараонів Єгипту (3100–2890 рр. до н. е.). Звідти були витягнуті керамічні посудини, відмічені ієрогліфом "солодкий", тобто місцевою назвою стручків цератонії. Ну а давньогрецький вчений, філософ і "батько ботаніки" Теофраст (бл. 370–285 рр. до н. е.) зазначав, що плоди κεράτιον (читається як "кератіон") його одноплемінники нерідко називають "єгипетським інжиром".

Звичайно, "інжирна" слава м'ясистих коричневих ріжків аж ніяк не була випадковою, оскільки м'якоть, що заповнює їх внутрішній простір, містить в середньому близько 50% цукру (переважно у вигляді моносахаридів-гексоз — фруктози, манози, галактози тощо). Тому на всіх берегах Середземного моря, тобто в зонах природного поширення цератонії, з них здавна вміли готувати "мед" (густі виварні сиропи) і вино. "Живцем" вони теж були цілком їстівні, проте без попереднього дроблення поласувати можна було тільки свіжознятими плодами: засохлі ставали твердими, як старовинний морський сухар. Зате в загальній поживності цього дару природи ніхто не сумнівався хоча б тому, що свині, які обожнюють його,на даному кормі росли краще, ніж на будь-якому іншому.

Власне, саме через всюдисущих володарів п'ятачків і кручених хвостиків стручки ріжкового дерева повсюдно вважали продуктом, спокуситися на який можуть тільки безнадійні бідняки: забезпеченому прошарку населення харчування "по-свинськи, наприклад" здавалося не надто гідним. Проте саме ці чудові плоди відбилися в знаменитій притчі про блудного сина (Євангеліє від Луки) і життєписі аскетичного побуту Іоанна Хрестителя (Євангеліє від Матвія). Як наслідок, серед різних прізвиськ цератонії досить часто фігурує найменування "хлібне дерево Іоанна".

Утім, свого часу спостережливих жителів Стародавньої Греції привабили не тільки гастрономічні якості ріжків дивної рослини, а й властивості їх насіння. Зокрема, дар зберігати одну і ту саму вагу (близько 200 мг) при деякій варіативності форми. Така "вагова сталість" привела до того, що насіннячко "кератіона" знайшло застосування в ювелірній справі як еталон мінімальної маси. Ось чому аж до наших днів вага дорогоцінних каменів і металів вимірюється в каратах, а ріжкове дерево називають також каратним, або ювелірним.

Від стратегічного продукту до царгородських стручків і назад

Незважаючи на те що в місцях постійного зростання "ювелірних дерев" добровільно робити їх плоди основою харчування відважувався мало хто, достатній запас даної сировини чи не в кожній хаті століттями розглядався як питання стратегічне.

Адже серед безлічі переваг вічнозеленої і гранично некапризної цератонії була і здатність всіх частин рослини якимось неймовірним чином не допускати до себе паразитичних комах. Ця незмінна чистота від коренів до крони (включаючи кожен солодкий стручок) в культурі цілої низки середземноморських країн зробила чудове дерево священним. Ну а його коричневі ріжки гарантували, що вівці і хрюші (а то і їхні господарі), які зимують пліч-о-пліч з людьми, будуть врятовані від голоду навіть в тому разі, якщо інший продуктовий фонд згубить який-небудь шестиногий шкідник.

Крім того, будь-якому торговцю було відомо, що більшість відомих їстівних плодів найменше цінуються там, де вони самі падають під ноги. І навпаки, нарозхват у тих краях, де їх мало хто бачив. Не було винятком і "хлібне дерево Іоанна". Саме з цієї причини його ріжки, які вперше потрапили на землю Київської Русі з візантійської столиці Царгорода (старослав. Цѣсарьград", інакше Константинополь і Стамбул) і тому негайно прозвані царгородськими стручками, виявилися надзвичайно популярними спочатку у всіх її куточках, а потім і на території держави, яка в 1721 р. стала Російською імперією. В окремих джерелах вказується, що до моменту її краху сума щорічних "стрічкових" закупівель становила 400 тис. руб. золотом.

Що ж стосується сплеску інтересу "на місцях", то він дістався цератонії вже в ХХ столітті. У період світових воєн її ріжки вельми ефективно допомагали вирішувати проблеми дефіциту таких звичних продуктів, як цукор, кава, чай, какао, борошно тощо. При цьому для ряду європейських країн практика використання "ріжкопродуктів" стала настільки позитивним досвідом, що від неї не відмовилися і після перемоги над фашизмом. Так, наприклад, солодощі та напої на основі чудових стручків донині залишаються улюбленими пісними стравами Мальти.

Компоти, сиропи і навіть лікери з "єгипетського інжиру" також традиційні для Іспанії, Італії (особливо Сицилії та Сардинії) і Португалії. Ще активніше використовують ці плоди в країнах східної частини Середземного моря, а також на його Африканському узбережжі.

Кероб для всіх

Чим більше шанувальників з'являлося у продуктів з плодів цератонії, тим більш пильну увагу звертали на них вчені. В результаті цінну сировину було розібрано буквально на молекули, і уражені дослідники заявили, що мають справу зі справжнім суперфудом. Адже в 100 г кероба (від англ. Carob — ріжкове дерево), як сьогодні повсюдно називають борошно із звільнених від насіння стручків, міститься в середньому 30 г вуглеводів, 9 г білків і всього 1 г жирів, до того ж багатих незамінними жирними кислотами. Тому дана сировина, незважаючи на чудову поживність, має відносно невисоку калорійність (220 ккал) і відмінно зберігається. Так, глікемічний індекс солодкого кероба (40 од.), як не дивно, нижчий, ніж навіть у "антидіабетичної" гречки (45 од.).

Крім цих достоїнств, ріжкове борошно щедре на вітаміни (жиророзчинні А, Д, Е і водорозчинні В) і цілу "обойму" мікроелементів — від калію, кальцію, фосфору до міді, цинку і селену. Втім, вже одного набору "вітамін Д + кальцій" було б досить, щоб побачити в керобі готові ліки від крихкості кісток. Або, кажучи мовою медицини, засіб для профілактики остеопорозу.

Але ж є ще представницький резерв цінних біоактивних сполук (наприклад, антиоксидантні поліфеноли, захисні ціклітоли і антитоксичні харчові волокна), завдяки яким плоди ріжкового дерева демонструють благотворний вплив на всі органи і системи. Що, до речі, тільки додає достовірності давнім історіям про пустельників, що роками харчувалися "хлібом Іоанна" і при цьому зберігали завидне здоров'я.

Коли ж виявилося, що не тільки ріжковий "мед", а й сирий кероб цілком може замінити столовий цукор (згідно з результатами досліджень, його "усолоджуюча сила" становить 0,5–0,6 від еталонного рафінаду), а підсмажений хоч і втрачає в солодощі за рахунок карамелізації вуглеводів, зате знаходить деяку шоколадність (тобто приємну гірчинку і "цукерковий" аромат), можливостями ріжкового дерева зацікавилися не лише дієтологи і їх пацієнти.

Адже професійним кулінарам і кондитерам це середземноморське диво вряди-годи дало шанс по-справжньому здивувати навіть найбільш вимогливих гурманів. А те, що серед них можуть бути і всі ті, хто з різних причин змушений уникати кофеїну (головного алкалоїду кави, какао і чаю), боятися цукру і рахувати калорії, — це приємний бонус.

Тому сьогодні світ вже щосили зайнятий збільшенням плантацій старого нового улюбленця. Причому не тільки в країнах Середземномор'я (серед яких постачальниками кращих ріжків на даний момент вважаються Ізраїль, Кіпр, Іспанія та Італія), але і в Південній і Центральній Америці (у тому числі традиційно "кавових" державах на кшталт Бразилії) і Індії. А це значить, що в доступному для огляду майбутньому кожен сам зможе спробувати і оцінити безліч смачних і корисних продуктів, приготованих зі 100 років тому забутого царгородського стручка.