Магія зубрівки. Що спільного у модної горілки з ніччю на Івана Купала і до чого тут FDA

Від словосполучення "елітний алкоголь" на думку спадають насамперед напої, народжені десь на інших континентах або принаймні на протилежному кінці Європи. Наприклад, ром, текіла, бренді, віскі тощо, назви яких ще не так давно були знайомі нашим співгромадянам в основному за літературними творами. А от найменше у зв'язку з цим думається про горілку. Проте, згідно з ексклюзивними даними Impact Shanken, провідного американського ресурсу місцевих і зарубіжних "алкогольних" новин, в 2020 р. в рейтингу сотні найвідоміших марок алкогольної продукції світу горілчана група поступилася тільки віскі (24 марки горілки проти 31 бренду віскі).

У свою чергу, чемпіонами "ліги горілки" стали британський бренд Smirnoff, французький Absolut і польська Żubrówka (вимовляється "Жубрувка"). Причому остання виявилася єдиною на лідерському п'єдесталі "кольоровою горілкою", слава якої криється не тільки в алкогольній складовій, а й у смако-ароматичній добавці. В даному разі — непоказній на вигляд травичці, яку у нас найчастіше називають зубрівкою, оскільки, як стверджується, до неї надзвичайно небайдужі могутні зубри, у володіннях яких це зілля і росте.

Однак тріумфальний вихід цього продукту на міжнародні рубежі, як не дивно, став причиною несподіваного конфлікту, в процесі якого підтвердилася вірність афоризму знаменитого Джона Кеннеді: "У успіху багато батьків..." Оскільки найбільш визнаний у Європі "оазис зубрів" знаходиться в Біловезькій Пущі, а по цій найбільшій незайманій ділянці реліктового рівнинного лісу проходить кордон Польщі і Білорусі, в останній гучно обурилися — мовляв, і трава зубрів, і відповідний напій повинні бути визнані і тутешнім надбанням.

На щастя, у світі гурманів подібні баталії працюють не на підрив, а на зміцнення іміджу обговорюваного продукту. Але чи справді "трав'яне серце" легендарного напою слід шукати виключно на землях Біловезького заповідника, польська сторона якого під назвою Białowieski Park Narodowy (Біловезький національний парк) з 1979 р. включена до списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО?

Свята трава чаполоч

Вченим давно відомо, що у будь-якої рослини через різні причини може бути безліч імен. Саме тому будь-якій з них присвоюється унікальне латинське найменування, яке всі ботаніки світу використовують нарівні з місцевою назвою того чи іншого дерева, куща або билини. Зубрівка запашна — не виняток.

Її наукове ім'я Hierochloe odorata буквально можна перекласти як "божественно пахне", оскільки походить воно від грецького ἱερός — священний, божественний, бажаний богам. А все тому, що цей скромний дикоростучий рис багатий речовиною кумарин (близько 0,2%), за вмістом якого поступається тільки легендарним бобам тонка, тобто насінню тропічного дерева кумарі (диптерикса запашного, лат. Dipteryx odorata) з сімейства бобових, відомому також як "мексиканська ваніль".

Завдяки здатності накопичувати рекордну концентрацію лактонів о-оксикоричної кислоти (так мовою хіміків описуються кумарини), "боби" Dipteryx odorata справді мають потужний сінний запах, який чимось нагадує ваніль, а заодно мускатний горіх, корицю, гвоздику. Цей букет і зумовив їх використання як пахощів, а також для ароматизації різних напоїв і десертів, трубкового тютюну і в парфумерії.

Не дивно, що і травичку, що пахне подібним чином, не могли обійти увагою. А оскільки, будучи голарктичним (тобто поширеним здебільшого в північній півкулі) видом, Hierochloe odorata зустрічалася практично повсюдно, то і назви їй кожен народ давав власні. В англомовних країнах, наприклад, більше за інші прижилося прізвисько свята або солодка трава (англ. Holy grass і sweetgrass), оскільки там зубрівкою насамперед почали "тішити" божі храми.

В Україні ж рослина тривалий час носила абсолютно оригінальну назву — чаполоч (з праслав. * Čароltь, імовірно спорідненого багатозначному латинському дієслову capio — брати, отримувати, зачаровувати). Тому саме як чаполоч пахуча вона й увійшла в українські ботанічні довідники.

У наших далеких предків чаполоч (в інших варіантах — чаполочь, чаполоть) була головною магічною рослиною свята літнього сонцестояння, сьогодні більше відомого як Івана Купала. За тиждень до купальських торжеств з ароматних травинок готували особливий напій, щоб в найкоротшу ніч року з гарантією відігнати нечисту силу. Крім того, прекрасна половина святкуючих наносила цей "бальзам" на тіло, щоб "материнського лона не торкнулося зло". Ну а плетіння з зубрівки використовувалися як обереги.

Утім, чудовий запах "солодкої трави" зробив її ритуальною рослиною не тільки на нашому континенті. Північноамериканські індійці за допомогою її диму проводили обряди очищення і ініціації, а також вдавалися до неї при зверненні до духів предків. Крім того, без зубрівки в суміші з тютюном не обходилися і знамениті "трубки миру". А ще з її стебел майструвалися матраци, циновки і кошики, оскільки така постіль і тара не подобалися шкідливим комахам.

Зубрівка і чарка

Зрозуміло, симпатії до зубрівка не обмежувалися рамками містичних заходів. Запашну траву широко використовували для лікування шлунково-кишкових розладів, лихоманки, кашлю, ран, що погано гояться, і нестачі молока у годувальниць, а також для збудження апетиту і як пряно-ароматичні добавки до солінь і гарячого. Зокрема, з XV ст. чаполоч поряд з тертим хріном, материнкою, чебрецем, кропивою тощо активно застосовувалася в козацькій кухні. Сьогодні, коли в складі зубрівки виявлені ряд цінних органічних кислот, глікозиди, гіркоти, слиз і фруктани, подібна практика викликає захоплення.

За такої популярності потрапляння "святої трави" в горілки, як в Польському королівстві часів Сигізмунда I (правив в 150601548 рр.) вперше почали називати лікарські настоянки на алкогольних дистилятах, було тільки справою часу. Тим більше після того, як в 1534 р. в Кракові вийшла праця польського лікаря і ботаніка Стефана Фаліміжа "Про трави і їх силу" (пол. O ziołach i mocy ich), де серед іншої інформації було наведено понад 70 докладних рецептів виробництва цілющого спиртного.

Від цієї ж межі залишався лише крок до виготовлення менш концентрованих сумішей, які належало пити вже не краплями, а чарками як аперитив. Він був зроблений чи не відразу після того, як в 1569 р. представники польської шляхти і знаті Великого князівства Литовського (до складу якого, до речі, тоді входили і більшість колишніх земель Київської Русі) об'єдналися в спільну державу Річ Посполиту.

Ця подія ознаменувалася даруванням так званих загальних шляхетських вольностей, до переліку яких увійшов дозвіл на власне винокурне виробництво, через що вже в XVII ст. в рідкісному знаменитому будинку не могли похвалитися власним варіантом корисного міцного. І тут у зубрівки просто не виявилося рівних, оскільки ця "трава для апетиту" навіть в дуже невеликій кількості надавала напою приємного смаку і запаху. Тому в XVIII ст. ароматну настоянку на довгих запашних билинках любила вже не тільки шляхта, а й простий "посполитий" народ.

Зубрівка і зубри

І все-таки, можливо, саме слово "зубрівка" не з'явилося б на світло, якби один з найважливіших торгових шляхів Речі Посполитої (між польськими та литовськими столицями) не проходив через Біловезьку Пущу. Де, зрозуміло, як і в усіх інших районах Полісся і зонах лісостепу, зустрічалися куртинки чаполочі. Очевидно, це і підказало комусь із купців ідею забезпечити улюблений напій персональною легендою про унікальну траву, з ризиком видобуту під носом у страшних зубрів, любов яких до зубрівка насправді є спірним питанням.

У переважній більшості ветеринарних довідників сказано, що худоба сіно з великою домішкою кумариновмісних рослин поїдає не надто охоче. І це добре, тому що якщо в малих дозах запашна добавка корисна (зокрема, для збільшення надоїв), то у великих — шкідлива, оскільки регулярне зловживання кумарином загрожує кровотечами. І навряд чи зубри, як і їхні найближчі родичі американські бізони, в цьому сенсі принципово відрізняються від одомашненої парнокопитної "рідні".

Проте факт залишається фактом: своє нинішнє ім'я зубрівка отримала завдяки чуткам про кулінарну пристрасть до неї європейського бізона (лат. Bison bonasus), сиріч зубра. Більш того, тепер цей зв'язок повсюдно сприймається настільки непорушним, що в багатьох країнах, де історично існували власні найменування запашної рослини, її "переназвали". Зокрема, в українській мові слово "зубрiвка" звучить частіше, ніж чаполоч, а в США початкове holy grass використовується незрівнянно рідше, ніж Bison grass (варіант — Buffalo grass).

Зубрівка як бренд

Але якими б популярними не були "зуброгорілки" кустарного і навіть дрібнооптового виробництва (а перші письмові згадки про продажі "питної" зубрівки під однойменною назвою з'явилися в 1894 р.), на серйозну помітність міг розраховувати тільки фабричний напій стабільної якості.

У 1926 р. алкогольний продукт з необхідними характеристиками вперше почав випускатися на підприємствах польської Polmos (абревіатура від Polski Monopol Spirytusowy). Це вдалося після того, як приготування "нектару" було розбите на два етапи: отримання екстракту зубрівки і подальше його змішування зі спиртовим розчином потрібної міцності. Власне, саме за цією технологією і знаменита Żubrówka, і всі її "клони" виробляються донині.

Фахівцям тієї ж компанії належить і ідея, що народилася в 1936 р., поміщати в пляшку декоративну травинку зубрівки. Як з'ясувалося пізніше, це був чудовий хід, який не тільки різко підвищив впізнаваність бренду, а й сприйнявся як найкраще підтвердження його натуральності.

Хоча, як з'ясувалося, не всі зубрівки з травичкою — навіть фірмові — однакові. Так, наприклад, через те, що не тільки сама Bison grass, а й горілка, що включає її, містить кумарин (в середньому 12 мг/л), який американське агентства з безпеки продуктів FDA (англ. Food and Drug Administration) віднесло до отрут, ввезення відповідного виду алкоголю в США з 1978 р. категорично заборонене. Причому пом'якшувальним аргументом не став навіть той факт, що "кошмарна речовина" в певній дозі присутня в абрикосах, полуниці, смородині тощо, тому давно з'ясовано, що її добова доза, що не перевищує 0,1 мг на кожен кілограм маси тіла, є абсолютно безпечною.

В результаті польським фахівцям довелося винаходити для Штатів абсолютно самостійний, безкумариновий варіант зубрівки. Заради цієї мети вони навіть навчилися повністю звільняти від забороненого з'єднання традиційні травинки. У 2011 р. спецзубрівка під маркою ZU вийшла на американський ринок. І судячи з того, що число її шанувальників з кожним роком збільшується, вона теж цілком хороша.

І все-таки більшість виробників і споживачів "зубрової" горілок воліють мати справу з натурпродуктом. Тим більше що випуск ароматизованого чаполоччю алкоголю давно освоїли не тільки народи, які свого часу побували частиною Речі Посполитої, а й їхні найближчі сусіди. Отже, навіть дуже вимогливий гурман завжди знайде, з чого вибирати. Звичайно, при цьому слід пам'ятати не тільки про безпечну дозі спиртного, а й про "підводні камені" кумарину. Але оскільки справжніх знавців гастрономічних спокус зазвичай відрізняє почуття міри, таке попередження навряд чи когось збентежить.