Магія голубця. Що спільного між хріном і виноградом і до чого тут галушки

Який же українець не знає голубці! Наповнені фаршем фунтики з капустяних листочків, добре протушені і подані зі сметаною або іншим соусом — приблизно так "наші люди" опишуть цю страву всім, кому її назва здасться незнайомою. Після чого, як правило, будуть не тільки чудово зрозумілі, а й виявлять, що ця страва добре відома їх співрозмовнику, хоча і під іншою назвою. Найчастіше — долма, толма або сарма.

Адже це тільки в поданні "непідготовлених користувачів" найважливішою ознакою долми є використання не капустяного, а виноградного листя, що нібито за визначенням гарантує прірву між цими ласощами і голубцями. А, наприклад, у тій же Туреччині будь-який кулінар готовий пояснювати, що слово "долма" походить від дієслова doldurmak — заповнювати, фарширувати. Тому долмою в принципі є всі фаршировані овочі та фрукти. Тому і перець, і кабачки, і айва з мʼясною, крупʼяної, овочевою та іншими начинками чудово підходять під це визначення.

При цьому в турецькій мові є ще дієслово sarmak — загортати. Звідси термін "сарма", яким називають смакоту з фаршу, загорнутого в листя винограду, капусти, салату та інших їстівних "лопухів". Таким чином, сарму можна вважати окремим різновидом долми. Причому вельми привабливим з точки зору доступності, тому що овочі і фрукти, найчастіше використовувані для фарширування, все-таки мають більше сезонних обмежень, ніж "харчове" листя, придатне для перетворення в сарму.

Погодьтеся, що після такої лінгвістичної лекції дуже важко наполягати на існуванні принципової різниці між сармою, долмою і голубцями. Ну а якщо так, то питання появи останніх в українській кухні виглядає особливо цікавою.

Туреччина vs Греція — в пошуках "колиски" голубців

Чіткий лінгвістичний слід, що простежується в назвах подібних страв в різних кухнях, завжди служить серйозним аргументом на користь їх походження із загального джерела. З цієї причини батьківщиною сарми-долми багато "кулінарних детективів" вважають Туреччину. Точніше, створену 1299 р. Османську імперію, наступницею якої знайома нам Туреччина стала в 1924 р.

Найвагомішим аргументом на користь цієї точки зору стало насамперед дружне використання подібних термінів на багатьох територіях, що зазнали вираженого османському впливу. Завдяки чому уродженця, скажімо, Греції, який проказав рідною мовою "долма" (грец. Ντόλμα), правильно зрозуміють у всіх країнах Середнього Сходу.

Не менш важливим визнається і те, що далі держави османів документально підтверджену історію голубцеподібної страви простежити не вдалося. Цей факт знайшов відображення навіть в знаменитому The Oxford Companion to Food — Оксфордському кулінарному довіднику. Там же фігурує і інформація про те, що на сьогодні найстаріші "письмена", де фаршировані мʼясом овочі і листя згадуються під конкретними назвами, є літописами періоду існування Османської держави XIV–XV століть.

Проте ті самі фахівці Оксфорда, а заодно і Кембриджа окремо відзначають, що аналогічні турецькій сармі страви могли існувати і в доосманські часи, тільки без певної назви. І в цьому разі найімовірнішою "колискою" голубців бачиться Стародавня Греція.

"Виною" тому — давньогрецький "батько комедії" Арістофан. Справа в тому, що в уривках одного з його перших творів "Бенкетуючі", написаному в 427 р. до н. е., що дійшли до нас, є репліка: "Принесіть капустяне листя зі свининою!" На жаль, детальніша інформація про те, як саме виглядала це гастрономічне поєднання, або не була приведена, або не збереглася. Проте сама побудова цієї фрази не залишає сумнівів, що йдеться не про банальну їжу.

Та й загалом "кулінарним детективам" неодноразово доводилося простежувати вплив давньогрецької кухні на світову кулінарію через Римську імперію. У випадку з "османськими" голубцями виключити його тим більше не можна. Адже нинішній турецький Стамбул раніше був Константинополем, столицею Візантії (вона ж Східна Римська імперія, Грецька імперія, або, в історіографії Стародавнього Києва, Грецьке царство). Саме ця держава, що зʼявилася в 395 р., "підхопила" культурну, історичну та цивілізаційну спадщину колосальної держави Великого Риму, що розділилася надвоє після смерті імператора Феодосія I. Звідси й неофіційна назва Константинополя — "Другий Рим". Ймовірно, тому після його завоювання в 1453 р. османські султани аж до XVIII ст. використовували титул "цезар цезарів".

Прагнення ж бачити себе спадкоємцями всіх досягнень "підімʼятих" культур цілком могло стимулювати і інтерес нових "володарів світу" до незвичайних місцевих страв, серед яких могло бути улюблене ще в Стародавньому Римі подрібнене мʼясо, "запаковане" хоч в арістофанівську капусту, хоч в інші дари садів і городів. Яскраві гастрономічні враження від такої мʼясної складової були гарантовані хоча б тому, що вона набувала максимуму додаткової соковитості, аромату і смаку. Причому щасливець, який отримав овочеву страву з "мʼясним серцем", міг легко зосередитися тільки на ній, не втрачаючи престижу несолідним копанням в тарілці. Недарма ж у згаданих вище "турецьких літописах" фаршировані мʼясом овочі виступають як страви царського столу.

Як єврейські холішкес могли стати українськими голубцями

На користь того, що не у всіх кухнях світу голубцеподібні страви зʼявилися "з благословення" османів, побічно свідчить і той факт, що на українській території страви, які цілком відповідають характеристиці турецької долми, існували ще за часів Давньокиївської держави (882–1240 рр.). Приклад — до того періоду відноситься опис начиненої мʼясом ріпи, для приготування якої з відвареного і очищеного коренеплоду вилучалася серцевина. Вибрана маса подрібнювалася, змішувалася з підготовленим фаршем і поверталася на місце, після чого підготовлені "напівфабрикати" відправлялися в горщик, поливалися маслом (в іншому варіанті — вершками) і довго мліли в печі.

Відомо також, що вже на зорі формування Київської Русі значну роль в повсякденному харчуванні практично всіх народів, які увійшли до складу цієї держави, відігравала городня капуста. Її соковите листя не тільки повсюдно варили, смажили і запікали, що називається, в сезон, але також квасили про запас — як різаним, так і цілим. В країнах з помірним кліматом ця цінна культура донині знаходить найоптимальніші умови для розвитку, на відміну від регіонів з субтропічним кліматом, де вирощувати її вдається лише в холодну пору року або в горах.

Як наслідок, припущення, що комусь із наших прапращурів могло спасти на думку обʼєднати мʼясний фарш не тільки з ріпою, а й з капустою, зовсім не здається фантастичним.

Хоча, з іншого боку, не виключено, що класичні українські голубці на зорі історії могли бути спеціалітетом не старословʼянської, а єврейської кухні. Адже представники біблійного народу також з незапамʼятних часів жили на землі нинішньої України. Більш того, саме їхньою давньою мовою в Х ст. було складено лист, який на сьогодні вважається найстарішим документом, де фігурує топонім "Київ" (івр. קייב, транскрибується як Qiyyōb). Безцінний шматочок пергаменту, підписаний іменами і прізвищами 11 поважних представників київської ашкеназської громади, був виявлений в 1962 р. в архіві синагоги Бен-Езра в Каїрі. Перевезений в бібліотеку Кембриджського університету, де зберігається досі.

Важливою рисою єврейської кухні в усі часи була консервативність, яка допомагала розкиданим по всьому світу "дітям Ізраїлевим" зберігати свою ідентичність. Особливо явно вона простежується щодо страв, які мають обрядове значення, серед яких вже багато століть значаться голубці. Точніше, їх повні аналоги, власна назва яких в різних закутках середньовічної Європи передавалася як huluptzes (холюпсес), holipches (холіпшес) і holishkes (холішкес).

Сьогодні останній з перерахованих варіантів "озвучення" широко використовується в спеціалізованій кулінарній літературі як канонічна назва традиційних для іудеїв голубців. А перший цілком міг перетворитися на рідні для кожного українця "голубцi".

Голубці, галушки, голуби і фантазія

На думку про те, що голубці для українців могли "відкрити" євреї-ашкеназі, які говорять на їдиш, дослідників, як не дивно, вперше наштовхнули галушки. Справа в тому, що цією знаменитою в Україні та Польщі стравою з тіста в окремих районах Буковини з незапамʼятних часів називають не що інше, як крупʼяний фарш (з мʼясом або без), загорнутий в листя капусти, винограду, буряка тощо. — аж до лікарської мати-й-мачухи. Більш того, на території колишнього міста Садгора (нині район сучасних Чернівців) вже кілька років поспіль проводиться яскравий фольклорно-кулінарний фестиваль "Рогізнянська галушка", окрасою якого саме і є найрізноманітніші голубці.

Ця "галушково-голубцева культурна аномалія", відзначена ще автором першого тлумачного словника російської мови Володимиром Далем, понад сотню років здавалася незрозумілою. Але все змінилося, коли один з "кулінарних детективів", який зацікавився цим питанням, звернув увагу на фонетичну подібність назв "холішкес" (з беззвучним "с") і "галушки" (з типовим оглушеним "г"). Тоді й були витягнуті на світло всі інші назви єврейської страви, що вивели ентузіастів на паралель huluptzes — голубцi.

Хоча, безумовно, "іудейська" теорія не належить до найпоширеніших версій виникнення пташиної назви голубців. Значно популярнішим є пояснення, згідно з яким кулінарно-лінгвістична творчість "нашої людини" обумовлена впливом французької кухні. Точніше, модою на смажених голубів, перепелів та іншу дрібнопернату дичину, що виникла там і яку знать Російської імперії почала наслідувати в XVII–XVIII століттях. А оскільки ніжні тушки, щоб уникнути псування мʼяса, смажили в ковдрочці з бекону, тіста або капустяного листя (а іноді і їх поєднання), то вони ставали схожими на вже уподобану народом страву з каші, заправленої, чим доведеться, і загорнутої в листя тієї-таки капусти. Ця схожість так сподобалася представникам голоти нещадимої, що свої ласощі вони одразу почали називати голубцями.

Звичайно, переконливість цієї короткої "історії кохання" голубців і голубів залишає бажати кращого. Однак в ній відзначається найголовніша особливість всіх страв, які являють собою будь-які згорточки з листя з фаршем. Це безумовне народне визнання незмінно повʼязане з високою доступністю страви. А оскільки для створення найпростішої голубцеподібної страви цілком досить крупи, цибулі, дещиці масла і більш-менш великого їстівного листя, то її всесвітня популярність була тільки справою часу.

Ну а "на місцях" можливості голубців з будь-якою назвою і в наш час обмежуються хіба що фантазією кулінара. Хоча нашим співвітчизникам традиційні капустяні голубці нерідко здаються більш нудними, ніж "екзотичні" виноградні, постійні користувачі листя виноградної лози часом із задоволенням помінялися б з нами місцями. Адже якщо судити обʼєктивно, то капуста, на відміну від виноградного листя, не тільки має свій власний виражений смак, але й набагато корисніша.

Але навіть тим українцям, які не люблять капусту ні в якому вигляді, заздрити мешканцям виноградних країв немає сенсу. Адже, як з року в рік доводять господарі "Рогізнянської галушки", в нашому регіоні на роль джерела голубцевої "обкладинки" підходить безліч рослин.

І зовсім не виключено, що не надто привабливі раніше традиційні голубці, "перенаряджені" в листя салату, шпинату або хрону, можуть розкрити свій смак настільки по-новому, що будь-який гурман пальчики оближе.