Локальний суперфуд. Чому українська любов до калини навчила світ і до чого тут мумія

Чай із калиною. Мабуть, цієї пари слів достатньо, щоб в уяві почали з'являтися картини зимових особливостей повсякденного побуту "нашої людини" – аж до звичного протистояння типовим сезонним хворобам. Разом з тим згадка калинового желе з найбільшою ймовірністю асоціюватиметься з домашнім затишком, розповідь про пироги з калиною – з напівзабутими кулінарними традиціями минулого, а повідомлення про калиновий мармелад чи соус – із захопленням оригінальністю чийогось гастрономічного мислення та тонкістю "відчуття продукту".

Все це – наслідок неймовірної давності "калинової присутності" в українській кулінарній культурі. Адже вона невіддільна від так званого коду нації, у традиціях якої червона (вона ж звичайна) калина займає особливе місце як мінімум із часів Київської Русі.

Палка віра наших далеких предків у лікувальну та творчу магію цієї широко поширеної рослини привела до того, що й жителі сусідніх країн стали запозичувати деякі практики її використання. І, судячи з того, що окремі препарати калини досі присутні в науковій фармакопеї, шкодувати про цей досвід нікому не довелося – незважаючи на те, що, наприклад, у сусідній з нами Польщі всі частини Viburnum opulus (як мовою науки називають героїню нинішнього оповідання) офіційно характеризуються як слабоотруйні.

Не виключено, що з цієї причини, помноженої на специфіку смаку та запаху соковитих кістянок, левова частка слов'янських держав давним-давно бачить у калині не так плодову, як декоративно-лікарську культуру. У сучасній же Україні розкішні рубінові ягоди не тільки не "розжалували" з давніх кулінарних улюблениць, а й, навпаки, шанобливо стали називати зимовим суперфудом. Отже, варто розібратися, в чому полягає секрет вірного підходу до використання калинових дарів.

Родом із давнини

З ботанічної назви "калина звичайна" можна зробити висновок, що в неї є й інші, незвичайні "родички". І це буде чистою правдою, оскільки до роду "Калина" належить більш ніж півтори сотні видів рослин. Однак саме про "класичну" червону калину з листям, що нагадує кленові (звідки і друга частина її латинської назви — opulus), прийнято говорити як про культуру, яку в Європі знали завжди. Адже в європейській частині нашого континенту вона уникає лише північного краю Скандинавського та південного – Піренейського, Апеннінського та Балканського півостровів.

Найвражаюче свідчення того, що в даній частині світу калина служила людям з давнини, вчені отримали в 1991 р. завдяки глобальному потеплінню. Тоді на "схудлому" льодовику гори Сімілаун (Ецтальські Альпи, сучасний Тіроль) парою німецьких туристів була виявлена мумія людини, яка миттєво здобула всесвітню популярність як "крижана людина", або Етці. Наступний радіовуглецевий аналіз показав, що вік цієї неймовірної знахідки становить близько 5300 років.

Так от, серед спорядження, що знаходилося при Етці в момент його загибелі, знаходився сагайдак зі стрілами, що мають калинові держаки.

Таким чином, слов'янські племена, самостійна культура яких, згідно з археологічними підтвердженнями, вперше оформилася близько V століття нашої ери, не були першовідкривачами властивостей чудової рослини. Проте саме у нашому кліматичному поясі їй судилося стати предметом поклоніння. І не тільки тому, що високоміцна деревина тонких рівних гілок дозволяла легко перетворювати їх хоч на елементи зброї, хоч на цвяхи, але й через особливості її квітів і плодів.

Здатність останніх зберігатися на кущах до весни змусила наших далеких предків пробувати їх на зубок, незважаючи на те що в типовий час збирання врожаю (з кінця літа до середини осені) гарні ягоди калини були, м'яко кажучи, малоїстівними. Це допомогло виявити, що морози якнайкраще позначаються на смакових властивостях яскравих "намистин", практично позбавляючи їх вихідної гіркоти. А оскільки в дофармацевтичні часи сезонний дефіцит вітамінів (іноді критичний) можна було заповнити лише природним шляхом, ті, хто ризикнув поласувати зимовими гронами, не могли не помітити подальшого покращення самопочуття. Підсумком цих спостережень стало тиражування цієї кулінарної практики, причому з незмінно чудовим результатом.

Як наслідок, калину почали садити ближче до будинку. А це, у свою чергу, дозволило помітити і дивовижну естетику її цвітіння, і привабливість рослини для бджіл – творців єдиного на той час по-справжньому солодкого, а тому особливо цінного продукту.

Так калина стала асоціюватися одночасно з красою та захистом, гнучкістю та міцністю, простотою та затребуваністю, насолодою та гіркотою. Оскільки всі перераховані терміни можуть бути використані при описі такого складного переживання, як любов, то і калиновий кущ як такий стали ототожнювати саме з нею. Тому в ряду слов'янських народів калина досі вважається весільним деревом. Як, втім, і похоронним, оскільки оплакуваний, який пішов, завжди кимось любимий. Через це у нашому фольклорі з'явився яскравий образ Калинового мосту – тобто рубежу, який відокремлює світ добра від світу зла (варіант – світ живих від світу мертвих).

А ще є думка, що появою такого всесвітньо відомого символу ніжних почуттів, як серце, всі ми теж зобов'язані калині. Адже її насіння має саме такий "формат".

Калина та Україна

Про неймовірну давність присутності калини в нашій історії та культурі говорить і той факт, що у більшість сучасних слов'янських мов її назва перейшла із загальної праслов'янської – *kalina. Натомість у визначенні коріння цього слова є різночитання. Так, одна частина дослідників вважає, що його слід виводити з давнього *kal — мокра земля, чорний бруд, болото. Аргументом на користь цієї теорії служить висока вологолюбність калини, яка в природі дійсно воліє селитися по берегах річок, струмків, джерел або просто в болотистих низинах. Згідно з іншою версією в основі "хрещення" славної рослини лежить праслов'янське дієслово *kaliti — розжарювати, тому що колір її ягід нагадує до червоного розжарене вугілля або метал.

Але як би там не було, до формування Київської Русі (IX століття) калина вже була народною улюбленицею, гідною не лише захопленої уваги, а й легенд. І ця симпатія виявилася настільки глибокою, що пережила народження та руйнування кількох держав. Таким чином, старовинна приказка "Без верби та калини немає України" – не просто гарний поетичний рядок, а відображення історичного ставлення до цих рослин як до оберегів – як особистих, так і всієї рідної землі, в горі та в радості. Звідси часте звернення до "калинових мотивів" у традиційній українській вишивці (особливо на весільних рушниках та ошатних сорочках) та у так званому народному живописі.

Людина ж, яка свідомо занапастила калиновий кущ, ризикувала накликати на себе глибоке засудження і незмивну ганьбу: у уяві наших предків, це був вчинок ворога. Тому, до речі, образ зламаної калини в українській літературі та мистецтві став одним із найзрозуміліших символів лиха.

Непрямим чином свій дар берегти і зберігати калина неодноразово підтверджувала за часів воєн і поневірянь, що вдосталь випало на долю тих, хто по праву може вважати українську землю своєю. Калинові плоди допомагали навіть переживати голод. Зокрема, висушені та змелені, вони колись були найважливішою частиною специфічного хліба калинника. Сьогодні, правда, про цю страву частіше згадують як про оригінальний житній пиріг без начинки.

А настої, відвари і сік калини ставали важливим засобом порятунку багатьох від хвороб і навіть лікування ран. Благо чужинці не дуже любили "вічні" ягоди з гіркувато-кислим смаком і своєрідним ароматом, що чи не в будь-яких обставинах забезпечувало збереження калинового врожаю.

Хто з калиною дружний, тому лікар не потрібний

Забігаючи наперед, треба сказати, що сучасна наука неодноразово підтверджувала цілющу та поживну цінність калини. Її ягоди можуть вважатися не тільки природним вітамінно-мінеральним суперкомплексом (який містить навіть селен і йод), але й джерелом "антидіабетичних" цукрів, а також цінних органічних кислот, включаючи урсолову — як журавлина та брусниця. Тому, до речі, калинові плоди з непорушеною оболонкою настільки добре зберігаються, що висихають раніше, ніж встигають зіпсуватися. Багаті вони також такими "речовинами довголіття", як антиоксиданти.

Насіння ж удосталь містить вищі жирні кислоти, у тому числі незамінні — олеїнову, лінолеву, ліноленову і т.д. Відокремлені від плодової м'якоті, можуть бути сурогатом кави.

Мудрою також виявилася практика використання червоних ягід або після переконливих заморозків, або у складі випічки, протертого варення, як заварки для чаю тощо. Адже гіркий глікозид вібурнін, з яким пов'язана та слабка токсичність рослини, про яку згадувалося вище, руйнується під дією як низьких, так і високих температур. Тому традиційні для "наших людей" калинові ласощі абсолютно безпечні для будь-якого їдця, якщо, звичайно, він не має алергії на інші компоненти цих смакот. Більше того, не виключено, що прийнятним рівнем колективного здоров'я українці минулих століть якраз і завдячують активному споживанню калини.

Втім, оскільки вібурнін також відповідає за здатність калини чинити судинозвужувальну та кровоспинну дію, у медичних цілях можуть бути використані і свіжі плоди, зняті до морозів. Якщо вірити старовинним сказанням, перші калинові засоби для лікування ран були виготовлені саме з них. Для ліквідації запальних захворювань рота та горла – теж.

Щоправда, сучасна фармакопея найкращою сировиною для виробництва відповідних препаратів вважає кору калини, де цінна речовина міститься у значно вищій концентрації. Таким чином, до "калинотерапії" легко можуть вдаватися навіть ті, кому корисні кістянки категорично не до смаку.

З іншого боку, щоб калина приносила безумовну користь, її не обов'язково якимось чином вживати всередину чи пускати на виробництво корисних у господарстві речей. Цей факт переконливо довело існування так званих стерильних екземплярів цієї рослини. На відміну від "нормальних" побратимів, у кожному пензлі яких розпускаються як привабливі (зокрема для комах) пустоцвіти, так і непоказні продуктивні квіти, все цвітіння "калини з дивностями" орієнтоване винятково на красу.

Саме такі ошатно квітучі калинушки близько 400-500 років тому звернули на себе увагу французів, які із задоволенням взялися розводити їх як декоративну рослину. Результатом цієї народної селекції стала поява особливо пишнокольорової культури безплідної калини, яку сьогодні весь світ знає як бульденеж (від фр. boule de neig – снігова куля, сніжок). Її зовнішній вигляд такий нескінченно хороший, що остаточне формування даного улюбленця ландшафтно-садових дизайнерів приписують відомому французькому селекціонеру, "творцю бузку" Віктору Лемуану (1823–1911), хоча навіть у Російській імперії "сніжки" здобули популярність вже за правління Катерини II (1762-1796).

Спрямована ж професійна селекція скоріше стосувалася виведення "довгограючих" сортів, за тривалістю цвітіння здатних конкурувати хоч із садовими трояндами. Завдяки успішності цієї роботи, нині калини суто декоративного призначення ботаніки в цілому позначають як Viburnum opulus Roseum. Всі вони відрізняються довгим (до місяця) розкішним цвітінням, чим нескінченно радують величезну кількість народу. А оскільки позитивні емоції — чи не найефективніший з усіх антибіотиків, то і без ягід лікувальна "калинова магія", як кажуть, очевидна.

Хоча, звичайно, справжнім щасливцем може вважатися той, хто з однаковим задоволенням насолоджується і красою калинового куща, і його плодами. Так що при можливості спробувати якісь незнайомі ласощі з калини нехтувати оказією не варто: не виключено, що це виявиться по-справжньому ексклюзивним задоволенням для гурмана.