Лід & фрукти. Головні патріархи роду "морозиво" — що про них варто знати

Літо — час морозива. Ця фраза могла б служити еталонною банальністю, якби не була елементарною констатацією факту: в сезон, коли середньодобова температура навколишнього середовища стабільно перевищує показник + 20℃, холодні ласощі купується в рази активніше, ніж в інші пори року. Адже якщо, згідно з цифрами загальносвітової статистики, даний товар в середньому купується кожні три секунди, то там, де по-справжньому тепло, він знаходить свого споживача щомиті.

Інша справа, що в сучасних реаліях на смачне ім'я "морозиво" "відгукується" будь-крижаний десерт, який можна їсти ложкою або злизувати з палички. А серед них, як не дивно, власне морозиво — тобто остуджена страва, визначальним компонентом якої є жирна молочно-вершкова складова, — з'явилося пізніше за всіх. Більш того, між ним і, так би мовити, патріархами морозивого роду пролягають не десятиліттями, а століття.

Тим смішніше, що сьогодні багато хто з подібних "дідусів морозива" не тільки є сусідами на одному прилавку з "онуками", а й сприймаються нашими співвітчизниками як нова, оригінальна і здорова альтернатива з дитинства знайомим пломбіру, крем-брюле та ін. У всякому разі, чимало покупців, які зупиняють свій вибір на брикетах з написами "фруктове морозиво", "морозиво сорбе", "шербет", "заморожений сік", "фруктовий лід" і т. д., пояснюють його саме так. Залишилося тільки зрозуміти, наскільки добре кожен споживач того чи іншого виду антізнойних смаколиків знає, до якої саме "породі" морожених відноситься його гастрономічний улюбленець.

Шлях шербету

Хоча ми давно звикли до того, що будь-яке блюдо зобов'язане мати власну назву, так було не завжди. Зокрема, арабське ім'я шербет (شربات, sharbāt), під яким предкам сучасного морозива судилося розпочати підкорення світу, крижані ласощі знайшли більш ніж через тисячу років після "народження".

Даний висновок зроблений на тій підставі, що перша згадка про прохолодні блюда, виготовлені зі снігу (варіант — подрібненого льоду), щедро приправленого гранатовими зернами і шматочками цитрусових, датується XI століттям до н. е. Причому в старокитайської книзі "Ши цзин" (вона ж "Книга пісень") говориться, що правителі Піднебесної вже тисячу років як куштують ці оригінальні ласощі. Таким чином, нескладно підрахувати, що перша дегустація "прамороженого" відбулася в III тисячолітті до н.е.

У Китаї ж, до речі кажучи, було винайдено і перший пристрій для "цивілізованого" виготовлення замороженої страви. Він складався з двох циліндрів різного діаметру. У зовнішній містилася суміш сніжної крихти з кухонною сіллю або селітрою, а у внутрішній — інгредієнти майбутньої ласощі. При інтенсивному обертанні цієї хитромудрої конструкції зовнішній посуд продукував таку рекордну ступінь холоду, що їстівний вміст "серединного" твердне раніше, ніж в ньому встигали утворитися великі крижані кристали. До Європи (точніше, до Венеції) дане чудо техніки вперше привіз знаменитий купець-мандрівник Марко Поло, що в 1295 році повернувся додому з сімнадцятирічного китайського вояжу.

Відомо також, що не пізніше V століття до нашої ери десерти, ідейно близькі до холодного делікатесу китайських імператорів, але куди більш різноманітні за складом (крижане кришиво + фрукти, сік, вино і молоко в різних поєднаннях) користувалися популярністю як у Стародавній Греції, так і в Першій Перської Імперії. Грецький досвід, в свою чергу, був перейнятий Давнім Римом, та так успішно, що навіть в 54-68 роках імператор Нерон (останній представник династії Юліїв-Клавдіїв) прославився симпатією до "салатів" зі снігу з фруктово-винної підливою. Не дивно, що до моменту краху Римської імперії практикою виготовлення такого роду ласощів володіли чи не всі народи, які встигли побувати її частиною.

Чому в підсумку саме перси, а не греки виступили "хрещеними батьками" крижаної смакоти, історики однозначно відповісти не готові. Не виключено, що до моменту, коли Держава Ахеменідів скорилася легендарному грецькому цареві-полководцю Олександру Македонському (вирішальна битва між його армією і військами царя Дарія III, відома як битва при Гавгамелах, відбулася в 331 до н.е.), елліни просто не встигли подарувати своєму делікатесу "з морозцем" єдину і неповторну назву. На території ж переможеного ворога все без винятку знали, що прості сніжно-фруктові ласощі — це шербет, тоді як його придуманий в Ширазі "родич" з крохмальних ниток, заморожених з рожевою водою і соком лайма — Фалуді (перс. فالوده).

Останній, до слова сказати, прекрасно дожив до наших днів в статусі традиційного іранського десерту. Ну а звучному терміну "шербет" судилося стати чимось на зразок родового найменування для десертів з певними характеристиками і зробитися всесвітньо знаменитим.

Шербет, сорбет, щербет — відчуйте різницю

Незважаючи на те, що спочатку шербет був стравою досить примітивною, в кожній країні, де приживалися крижані ласощі, його смак "поганявся" під звички та уподобання, вже сформовані на тій чи іншій території. Так, наприклад, у Франції він в підсумку став нагадувати не тільки облагороджений фруктами і сиропом сніг, скільки тонко заморожене фруктово-ягідне пюре. А разом з "характером" страви пом'якшала і його назва, перетворившись в затишне і зовсім вже французьке sorbet.

Деякі кулінарні дослідники, правда, висловлюють сумніви в тому, що дана назва з'явилася перш, ніж італійське sorbetto. Адже достеменно відомо, що в 1533 році саме кухар з почету уродженки Флоренції Катерини Медичі на весіллі своєї пані і майбутнього короля Франції Генріха II вперше пригостив морозивом французький королівський двір. Проте в тому, що стосується прямого нащадка танучої страви з давньокитайськими корінням і арабською назвою, первинний, швидше за все, все-таки французький термін. Інакше важко пояснити, чому в гастрономічних оглядах, присвячених існуючим в різних країнах стравам, так часто фігурує словосполучення "італійський лід". Та й сицилійська варіація "на задану тему" на основі колотого фруктового льоду з цукром і можливими додатковими добавками (включаючи алкоголь) носить абсолютно самостійну назву — граніту (італ. Granita).

Індивідуальне місце під гастрономічним сонцем завоював навіть шербет, що знаходиться на межі втрати своєї крижаної суті. Інакше кажучи, той, який не їдять, а п'ють. Правда, в цьому стані його вже прийнято іменувати не шербетом, а щербетом. У країнах Близького Сходу, а заодно і в державах Кавказу, що межують з Туреччиною, цей нектар шанують як неперевершений прохолодний напій, доречний до, після і під час їжі. Тим більше що сьогодні для його приготування хитрувати зі сніжною складової ні до чого — досить мати належний запас необхідних для більшості холодних коктейлів кубиків льоду.

Неясно тільки, чому в країні під назвою СРСР цей яскравий крижаний напій раптом обзавівся цукерковидною "тезкою" в особі вершкової помадки з горіхами, родзинками, цукатами і т. д., яка характеризується як східні солодощі. Але оскільки до спадкоємців древньої страви з гірських снігів даний артефакт точно не відноситься, цю загадку доведеться залишити до кращих часів.

Ті ж — і фруктове морозиво: операція "систематизація"

Шербет, сорбет та інші близькі продукти панували в світі холодних солодощів до тих пір, поки в першій чверті XVI століття італійці не здогадалися заморозити свій сабайон — десертний крем на основі яєчних жовтків, збитих на водяній бані з цукром і вином. Народжені при цьому ласощі, які отримали назву джелато (італ. Gelato, від лат. Gelātus — заморожений), вже нагадували сучасне морозиво. Так, власне, і саме слово "морозиво" було побудовано за італійським зразком.

Свіжовинайдений морожений делікатес так справно зачаровував своїх дегустаторів, що на подальшому його удосконаленні сконцентрували максимум зусиль кращі кухарі країни. І вони, як показав приклад французів, що миттєво полюбили солодку крижану страву, не були марними. Ну а в 1649 році вже французький кулінар Жерар Тірсен приготував перше справжнє морозиво зі збитих вершків.

Але, звичайно, сказане вище не означає, що фруктам і ягодам в новій солодощі не залишилося місця. Коли секрет "істинного морозива" перестав бути таємницею обраних, гастрономи різних країн почали "схрещувати" його то з готовим сорбетом, то просто з фруктовими соками і пюре, в результаті чого виникали нові види спокусливого десерту з досить довільними іменами. Фактично, ласощі, створені за одним і тим же вдалим рецептом, в одному місці могли пропонуватися як фруктове морозиво, в іншому як вершковий сорбет, а в третьому — як сорбет джелато.

Але чим більш цивілізованим ставало європейське суспільство, тим чіткіше воно розуміло, що випадковість у виборі торгових найменувань неприпустима. Адже вільне поводження з назвами будь-якої продукції — кращий спосіб дезорієнтувати споживача, а це вже удар по дійсно відповідальним виробникам. Тому в сімействі крижаних десертів врешті-решт була прийнята єдина класифікація з трьох позицій: сорбети, шербети і морозиво.

Право вважатися сорбетом отримали виключно ласощі, в складі яких, крім фруктових або ягідних пюре (соків) і цукру, може бути присутнім хіба що вода. Відповідно, найменша домішка молока, вершків, яєць або жиру негайно переводять цей продукт в групу шербетів.

У шербеті, в свою чергу, головну роль продовжує грати фруктова складова, проте для цієї групи продуктів нормою є жирність до 2%. Досягається це, як правило, за рахунок додавання натурального молока, але не забороняються і інші інгредієнти повноцінного морозива. Як і їх замінники рослинного походження. Причому в останньому випадку невелике "пожирнення" шербету не вважатиметься серйозної крамолою.

Ну а в графу "морозиво" помістилися продукти, основою яких є молоко, вершки і яєчний заварний крем. І ніякі добавки — в тому числі фруктові — на це положення не впливають.

Само собою зрозуміло, що самі жирні й калорійні з усіх танучих ласощів відносяться саме до морозива. Теоретично можна було б додати ще й "смачні", але на цей рахунок, як відомо, думки можуть бути різні. Благо, маючи чітке уявлення про те, хто є хто в стані холодних солодощів, власні пристрасті легко кваліфікує навіть початківець гурман.