Хрещена сковорідкою. Як простонародній паельє вдалося стати "кулінарною візиткою" Іспанії

Якби українцям довелося взяти участь у виборі найзнаменитіших страв з рису, то з великою ймовірністю список названих ними фаворитів очолили б японські суші, "інтернаціонально-східний" плов і іспанська паелья. Але ось парадокс: сам факт існування багатовікової історії кожної з цих страв навіть в середовищі гурманів сприймається по-різному. Інакше кажучи, якщо помітну присутність рису в традиційній кухні всіх без винятку країн Азії нікого не дивує, то розповіді про давню "рисозалежність" європейської Іспанії часто викликає щире здивування.

Проте, злак, "карʼєра" якого почалася в Кореї, а оформилася в Китаї і Індії, дійсно присутній на землях піренейського півострова понад тисячу років. Причому в його історії був період справжніх гонінь з боку влади, вціліти в яких, як доведено традиційною для України культурою посівних конопель або амарантом, що безмірно цінується ацтеками, складно будь-якій рослині.

Однак рис у цьому випробуванні не тільки вистояв, а й "взяв полонених". Та так успішно, що, незважаючи на широку популярність і безумовну популярність хамона або гаспаччо, офіційної гастрономічної візитівки Іспанії стала саме рисова паелья, що колись була стравою бідноти Валенсії.

Рис для паельї — звідки він взявся

У 2003 р. в ході археологічних розкопок поблизу села Сорорі в південнокорейській провінції Чхунчхон-Пукто (кор. 충청북도, скорочено 충북 — Чхунбук) вчені виявили найдавніші в світі зерна обробленого рису, вік яких датується XIII тисячоліттям до н. е. Ця сенсаційна знахідка позбавила Китай загальновизнаного статусу батьківщини другого з найбільш культивованих рослин світу (перше місце в цьому списку займає пшениця), але не зменшила його "провини" в широкому поширенні даного злаку. Адже саме з території Піднебесної, де рис стали розводити 12 тис. років тому (у Х тисячолітті до н. е.), він прийшов до Індії, головним скарбом якої століттями вважалися прянощі, що відомі і високо цінуються в Європі ще з часів античності.

Основними ж посередниками в товарообмін між Заходом і Сходом історично були арабські купці, що ганяли свої каравани по Великому шовковому шляху. Ці "професійні комерсанти", для яких виїзд без продуктів тривалого зберігання був смерті подібний, і стали спочатку вимушеними споживачами, а потім і щирими прихильниками рису. А ще через якийсь час на території всієї Перської імперії, що колись простягалася від Закавказзя до перших порогів Нілу з півночі на південь і від Егейського моря до річки Інд із заходу на схід, зерно з країн шовку і спецій стало незамінним.

Тоді, звичайно, ніхто не думав, що кулінарному роману персів з рисом буде призначено не тільки пережити масу політичних потрясінь, але і виявитися "заразним" для жителів усіх країн, у різний час побували під арабським впливом. Проте, в Іспанію культура рису була занесена саме в епоху мусульманських завоювань VII-IX ст. Точніше, все почалося з Валенсії, куди після навали вестготів (VI ст.) у 711 р. прийшли маври.

Виявивши на щойно завойованих землях величезне, хоча і неглибоке озеро Альбуфера (від арабського albahr alssahiliu — "берегове море"), прибульці визнали його тонкі берега ідеальним місцем для закладки рисових плантацій. Про те, наскільки вдалим виявилося це рішення, можна судити хоча б по тому, що практика рисівництва в цьому місці не припинялася вже ніколи.

У наші дні рисові поля навколо найбільшого з озер Іберійського півострова займають близько 223 кв. км, а їх продукція приносить Валенсії дуже солідний дохід. Плюс до всього ці дивовижні сільськогосподарські посадки "працюють" популярним туристичним обʼєктом. Адже вони є невідʼємною частиною відомого у всій Іспанії природного парку Альбуфера (ісп. Parque Natural de la Albufera), за яким з 1989 р. закріплений статус водно-болотних угідь міжнародного значення.

При цьому найсерйозніший іспит на "рисолюбіє" валенсійці витримали в XIII ст. Після того, як в 1238 р. війська короля Арагона Хайме I відвоювали у маврів (вони ж сараціни, оскільки за часів хрестових походів ці терміни стали вживати як синоніми, що позначають всіх мусульман) тутешні землі, нова католицька влада намірилася покласти край і виробництву "чужоземного" зерна. Однак місцеві селяни, які встигли оцінити його ситність, поживність і гастрономічні можливості, залишилися глухими до проповідей про нібито нездорову і "нехристиянську" культуру, одне тільки виробництво якої служить джерелом інфекції. Ну а так як надмірне завзяття в переробленні смаків нових підданих не личило королю, диваків разом з їхнім улюбленим рисом залишили в спокої. Решту зробила звичайна людська цікавість.

Як наслідок, рис на території Іспанії сьогодні вирощують не тільки в Валенсії, але і в Каталонії, Андалусії, Мурсії і навіть в гірських районах Арагону, де необхідна для посадок кількість води забезпечується за рахунок весняного танення снігових шапок піренейських вершин.

Як придумали паелью

Як і всі селяни світу, що працюють на землі, валенсійці до середини дня починали відчувати гостру потребу в обіді, що дозволяє відновити сили. Однак в субтропічному середземноморському кліматі практично всі калорійні продукти, які можна було прихопити з дому, катастрофічно швидко псувалися, а "жаростійкі" овочі завдання не вирішували.

У результаті денну трапезу стали готувати безпосередньо на місці — благо крупа "імені арабської спадщини" досить швидко варилася. До того ж її дар легко вбирати запах і смак будь-якого доданого інгредієнта не давав рисовій "дієті" набридати. Тому в котел з майбутнім обідом разом з рисовими зернятками стали відправлятися спочатку оливкову олію і деякі спеції (зокрема, часник і шафран), а потім і всілякі їстівності, які можна було роздобути, не дуже відволікаючись від роботи. В один день це могли бути в достатку вугрі, які зустрічаються в водах озера Альбуфера, в інший — необережна дичина, яка попалась в заздалегідь розставлені сильця (десь качка, десь кролик), у третій — равлики, що набрали з винограду, а на четвертий — овочі, бобові і т. д.

Згодом з досвідом було встановлено, що найсмачнішим рис з добавками виходить у тому випадку, коли його шар тонкий. Тоді зайва рідина швидко випаровується, а просякнуті розчиненими в ній ароматами рисинки не розкисають. Як наслідок, приблизно з XV ст. в якості оптимального посуду для приготування цієї страви стали використовувати не казанки і каструлі, а невисокі сковороди необхідного обсягу, які називалися паелья (валенс. paella). Пішло від латинського patella, цей "сковорідковий термін" є спорідненим українському (а заодно і польському) слову пательня (patelnia), французькому poêle, і, звичайно, італійському padella.

Таким чином, в той момент, коли винайдена в Валенсії страва тільки виходила на загальноіспанські простори, вона без викрутасів називалася рисом у паельє. А потім відомий у кожній мові феномен економії слів перетворив його в просто паелью. Правда, після цього сковороді, що "породила" її, щоб уникнути плутанини довелося трохи ускладнити імʼя і стати паельєрою (ісп. рaellera).

Паельєри, в свою чергу, бувають самих різних розмірів — від домашніх "індівідуалісток", які в принципі можна замінити звичайними сковорідками, до гігантських посудин, вмістом яких можна нагодувати сотню осіб.

У сьогоднішній Іспанії приготування грандіозної паельї — майже обовʼязкова частина програми всіх великих свят. А, крім того, в містах країни регулярно проходять традиційні "паельєві ярмарки" Paelles al Carrer, де гостей пригощають різними видами улюбленої страви, що приготовлені в режимі кулінарних змагань прямо у них на очах. І, нарешті, найбільший захід на честь паельї проходить у валенсійському місті Суека (Sueca), де з 1960 р. проводиться престижний міжнародний конкурс Paella valenciana.

Що таке "правильна паелья" і як ставитися до легенд про неї

До початку XIX ст. простота і швидкість приготування паельї зробили її воістину всенародною улюбленицею Іспанії. А в цьому випадку будь-якій страві судилося набувати той чи інший регіональний колорит. Так, наприклад, в одних приморських регіонах у паельєру за недоступністю вугрів з успіхом стали відправляти морську рибу (переважно кефаль, бажано великого лобана), а в інших равликів замінили на так званих морських гадів — восьминогів, каракатиць, креветок і молюсків. Ну а в центрі країни головними смаковими добавками до паельє стали свинина і курятина.

Коли ж в ХХ ст. паелья стала чи не обовʼязковою стравою в меню іспанських закладів громадського харчування, то рахунок її рецептів і зовсім пішов на сотні. Зʼявилися серед них і досить сміливі — на кшталт обʼєднання "в одному флаконі" птиці з креветками або молюсків з готовими ковбасками на кшталт гострих свинячих чорісо або традиційної кровʼянки. При цьому у кожного нового рецепту знаходилися свої шанувальники. У підсумку чи не єдиною "родовою ознакою" паельї залишилася наявність в ній трьох обовʼязкових інгредієнтів: рису, оливкової олії і шафрану.

Сьогодні паелья як головне національне блюдо Іспанії представлена у всіх солідних ресторанах Європи, а ряди її шанувальників ростуть з кожним днем. Можливо, саме тому в фокусі суспільної уваги періодично виявляються різні міфи, що розповідають про нібито справжньої біографії і походження назви чудового блюда.

Найчастіше звучить так звана "версія арабського сліду", згідно з яким в назві всесвітньо популярної страви є відгомін арабського вираження baqaya altaeam (بقايا الطعام, залишки), оскільки винайшли його слуги мавританської знаті, які формували свій обід із залишків панських трапез, які потім підмішували до щойно приготовленому рису.

Чи здається вона хоч комусь логічною, можна тільки гадати. Але в разі гострої необхідності особливо довірливим "жертвам" цієї недоброї дезінформації можна нагадати, що будь-які готові інгредієнти стали включатися до складу паельї років через 700 після відходу сарацинів з території Іспанії. А припущення про те, що на столі вельможних маврів були присутні сира риба, мʼясо, равлики, морепродукти або навіть квасоля не витримує ніякої критики.

Значно рідше зустрічається легенда про те, що першим творцем чудової страви став бідний рибалка, який готував в очікуванні коханої вечерю, для якої зібрав буквально все їстівне, що тільки знайшов у хатині і навколо. Таким чином слово "паелья" стало спотвореним іспанським виразом para ella (для неї). І ця романтична казка настільки мила, що навіть ті, хто точно знає, що "хрещеною" паельї стала всього лише сковорідка, рідко поспішають розвінчувати красивий міф. Зрештою, винайдена в Валенсії страва саме по собі породжує історії про любов. Підтверджено гурманами!