Королі осені. Чого нам не розкажуть продавці хурми

Хурма, корольок, шарон – в середині осені — на початку зими ці терміни раз у раз звучать над фруктовими прилавками, де почесне місце займають глянцеві плоди, що на перший погляд нагадують жовто-помаранчеві помідори з незвичайною формою плодоніжки. На величезне задоволення тих, хто ставиться до цих дарів природи з глибокою симпатією, в нашій країні вони вже багато років тому перестали бути "дивною екзотикою", перейшовши в розряд хоч і завізних, але звичних "корисностей" — під стать апельсинам, лимонам, мандаринам та бананам.

Більше того, наші "просунуті хурмофіли" здатні до глибини душі дивувати візаві по купівлі живих вітамінів, відпускаючи авторитетні зауваження на кшталт "це не хурма, це корольок" або "мені потрібна не хурма, а шарон". Цікаво, що при цьому автори подібних промов відчувають себе серйозними знавцями, хоча лише замінюють загальну назву цінного фрукта найменуванням його окремих сортів.

Тим не менш оскільки таке явище існує, цікаво з'ясувати, звідки ж могло взятися це дивне протиставлення різних "порід" хурми. Тим більше, що воно часом змушує не дуже досвідчених покупців відмовлятися від придбання продукту необхідних гастрономічних характеристик та бездоганної якості.

Хурма Нового Світу

У сезон хурми друковані та інтернет-видання популярно-розважальної спрямованості рідко втрачають можливість опублікувати замітку про корисні властивості даного фрукта. При цьому більшість з них характеризує його як "східного гостя", що поширився світом з територій Японії та Китаю. Однак у цій інформації є одна серйозна вада: вона однобока. Тому що якби не було б на кожному населеному континенті своєї хурми, сьогоднішня популярність східноазіатської "прибулиці" була б під великим питанням.

На щастя, ботанічний рід Хурма (лат. Diospyros) включає понад 700 видів дерев і чагарників, багато з яких можуть похвалитися їстівними плодами подібної "конструкції". Іншим скарбом представників "хурминого роду" є надзвичайної краси деревина. Найвідоміший приклад — ебенова хурма (Diospyros ebenum), відома також як дорогоцінне чорне (ебенове) дерево. Завдяки йому будь-які види "діоспіросів" стали належати до сімейства Ебенових.

Ймовірно, варто також додати, що практично всі ебенові – жителі тропіків і субтропіків, хоча ареал Diospyros virginiana, яку в США називають хурмою звичайною (англ. common persimmon), простягається на північ аж до регіону Нова Англія і витримує морози до -30°C. Плоди цієї рослини, вперше описаної учасниками експедиції іспанського конкістадора Фернандо де Сото до Північної Америки (1539–1543), містять до 44% цукру і вважаються найбільш поживними з усіх відомих фруктів та ягід помірного поясу. Місцеві індіанці століттями використовували їх у їжу — "живцем", у вигляді сухофруктів та як сировину для виготовлення ритуальних алкогольних напоїв.

На спекотних же землях ацтеків (сучасна Мексика) підкорювачів Нового Світу вражав інший вид хурми, який отримав наукову назву Diospyros nigra, а в "звичайному житті" відомий як чорна сапота, чорна хурма та фрукт шоколадний пудинг (англ. Chocolate pudding fruit) — залежно від країни, де сяє цей дар природи.

Бернардіно де Саагун, автор найповнішої наукової праці про різні аспекти ацтекської цивілізації (мова про "Загальну історію справ Нової Іспанії", 12 томів якої були створені в 1547-1577 роках), писав про нього так: "...дерева, які називаються тотолкуїтлацапутль: вони ростуть у спекотному краю. Їхні плоди називаються так само. Вони великі, зовні зелені, а всередині чорні, дуже солодкі і дуже гарні для їжі".

Що ж до назви "сапота", то вона стала наслідком труднощів із повторенням ацтекських найменувань як шоколадно-пудингового фрукта, так і плоду сапотового дерева (лат. Pouteria sapota) із сімейства сапотових. Про останній у Саагуна читаємо наступне: "Є інші дерева, які називаються теконцапутль. Їхні плоди за величиною з серце барана, у них шорстка і жорстка шкірка, червоні всередині, вони дуже солодкі і дуже хороші для їжі". У результаті від аборигенних імен обох десертних "з чимось цапутль" прибульці залишили два останні склади, які трансформувалися в іспанське zapote.

Лотосоподібний "фінік" і благородний какі

Увага перших європейців до американської хурми, можливо, не була б такою пильною, якби в Євразії не було свого субтропічного поясу, що проходить через весь континент від Піренейського півострова до Японського архіпелагу. А він, у свою чергу, не був ареалом поширення Diospyros lotus – звичайної (синоніми – кавказької, лотосоподібної) хурми.

Її дрібні, але смачні та корисні плоди були широко відомі ще з часів існування найстаріших цивілізацій Європи та Азії. Тому нинішня латинська назва всіх видів хурми є майже повною калькою з давньогрецького імені стиглих "хурмин" Середземномор'я, яке позначало щось на кшталт "наскрізь полум'яний" (від грец. διά – крізь, через і πῦρ – вогонь, полум'я). Чому при цьому більшість авторів, що пишуть про хурму, віддають перевагу тлумаченню "божественний вогонь" або взагалі "їжа богів" — загадка.

Ну а знайоме нам слово "хурма" майже точно відповідає перському خرما (у транскрипції латиницею khormâ) — фінік, тому що ті, хто говорять на фарсі, іменували чудові плоди خرمالو (khormâlu) — фінікова слива. Адже на вигляд вони дійсно нагадували дрібну сливу, тоді як на смак – солодкий фінік. Використовувалися ці дари природи також "по-фінічному": свіжі стиглі плоди їли в натуральному вигляді і пускали на приготування різних страв і напоїв, проте основну масу в'ялили про запас. На виході виходив високопоживний продукт, який вже був самостійною насолодою, але легко міг стати і частиною складнішої страви.

Але справжню всесвітню популярність хурма отримала після того, як завдяки видатному дипломатичному таланту коммодора ВМС США Метью Колбрайта Перрі (Mathew Calbraith Perry) Японія в 1854 році погодилася підписати Канагавський договір. Ця історична подія, що завершила для Країни висхідного сонця більш ніж двовіковий період самоізоляції від світу, відкрила її для торгової та культурної взаємодії із західною цивілізацією. І першим знаком дружби, щойно встановленої між Японією та США, стало вручене коммодору деревце хурми, що приносить напрочуд великі плоди.

Трохи пізніше з'ясувалося, що ця рослина, відрекомендована новому власнику як какі (яп. 柿), є окремим видом "хурминого роду" Diospyros kaki (Хурма східна). Причому найдивовижніше те, що його перший опис вийшов з-під пера шведського ботаніка Карла Ліннея-молодшого в 1782 році. Можливо, завдяки тому, що в саму Японію ця культура прийшла з Китаю, де нині існує близько 2 тисяч її сортів.

Тим не менш саме "фактор Перрі" надав вирішального значення популяризації японсько-китайської великоплідної хурми в Америці, Європі та загалом у світі.

Найкраще для всіх

Інтерес до їстівної хурми з великими плодами стимулював спроби адаптації її на багатьох територіях, традиційно знайомих з іншими видами "діоспіросів". Як наслідок, вже в XIX столітті з'явилися небачені насамперед гібриди, що поєднують кращі якості, властиві плодам "тубільців" та "емігрантки". У ХХ столітті рахунок нових сортів східної хурми пішов на десятки, якщо не сотні. Забігаючи наперед, доречно повідомити, що різні способи схрещування благородної kaki та холодостійкої virginiana дозволили отримати кілька великоплідних морозостійких сортів, придатних для вирощування навіть на півночі України. Хоча, безумовно, "промислові" обсяги хурми, які ми й бачимо у широкому продажу, як і раніше, виробляються в теплих краях.

А щоб не губитися в "хурмовому" розмаїтті, що постійно збільшується, всі види смачних плодів розподілили за провідними особливостями їх м'якоті і смаку. Насамперед – на сорти константні (тобто, що відрізняються сталістю) і ті, що варіюють.

Ті, що варіюють (вони ж королькові або шоколадні), отримали свою назву за те, що їх "поведінка" прямо залежить від того, з насінням або без дозріють спокусливі ягоди. Якщо вони утворилися з незаплідненої зав'язі (у науці це явище називається партенокарпією і характеризується або повною безнасінністю, або зародковим станом наявних "зерен життя"), у них буде високий рівень танінів – речовин з дубильною дією та в'язким смаком. Такі плоди втрачають терпкість тільки промерзнувши або до розм'якшення відлежавши після збирання. При цьому їхня м'якоть завжди матиме королівсько-яскравий колір.

"Хурминки" ж із повноцінним насінням (зокрема ті, що достигають на сусідніх з "пустушками" черешках) годяться в десерти буквально в момент знімання з дерева, проте "платять" за це красою серцевини: у ній з'являються не надто ошатні відтінки шоколаду. Звідси і головний секрет вибору будь-якої хурми-королька: потрібен пружний, але солодкий плід – орієнтир на темну м'якоть. Потрібні одночасно і яскравість, і гідна насолода – орієнтир на м'якість.

Постійність константних сортів східної хурми виражається в тому, що на колір і смак "внутрішнього світу" їх плодів фактор наявності/відсутності насіння ніяк не впливає: вони завжди залишаються "наскрізь полум'яними". Однак діляться на танінні (вони ж терпкі) та безтанінні (солодкі).

Перші, подібно корольку-безсім'янці, набувають потрібного ступеня їстівності тільки при розм'якшенні м'якоті. Іншими словами, це ті сорти, що забезпечують світові гідну тривалість "хурмового" сезону. Натомість солодкі "константи" можна їсти буквально з хрускотом — як знаменитий безнасінний шарон, виведений в області однойменної "біблейської" рівнини селекціонерами Ізраїлю. Жаль тільки, "безтанінники" за визначенням погано зберігаються, а значить, вимагають прискореного транспортування, що робить їх дорогими.

Ну а загалом про світову популярність хурми можна судити за обсягом та динамікою зростання глобального ринку цієї чудової ягоди. Так, на кінець другого десятиліття XXI століття він становив у натуральному вираженні 4,9 млн т, а в грошовому – $7,1 млрд. При цьому його середнє зростання за останні п'ять років має показник +1,6% на рік.

Переважна більшість хурми, що вирощується у світі (64%), дозріває в Китаї. Втім, оскільки і за споживанням цієї культури ця країна "попереду всієї планети", то на зовнішні ринки вона не виходить. Королями світового експорту плодів сортових Diospyros kaki є Іспанія (46%), Азербайджан (22%) та Узбекистан (7%). Хоча, безумовно, левова частка відповідного врожаю продається у тих же країнах, де вирощується – у Кореї та Японії, Італії та Ізраїлі, Бразилії та Мексиці тощо.

Хочеться сподіватися, що в недалекому майбутньому цим скарбом власного виробництва ласуватиме й Україна. Адже садівники нашої країни вже мають досвід вирощування вітчизняних великоплідних сортів хурми з назвами "Гора Говерла", "Роман-Кош", "Дар Софіївки" та ін., які після досягнення віку плодоношення демонструють морозостійкість до -20 — -30 °С .

Ті, хто мав можливість особисто продегустувати їхні дозрілі "ягідки", вважають, що вони гідні претендувати на увагу наших гурманів.