Карпаччо назавжди. Як ім'я художника стало стравою, що змінила європейську кухню

Страва з вишуканим ім'ям "карпаччо", незважаючи на досконалий смак, має настільки простий рецепт, що більшість гурманів сприймають її як спадщину минулого ери. Ну а як інакше, якщо в оригінальному рецепті головним інгредієнтом шедевра є сире м'ясо, ласувати яким люди могли ще до набуття вогню. До того ж саме звучання "смачного" слова перегукується з назвою однієї із великих гірських систем і головних вододілів Європи між Чорним і Балтійським морями: Карпати. Які, в свою чергу, були відомі з давніх часів, і термін Κάρπις приводив ще Геродот (V ст. до н. е.), а власне Карпатські гори були присутні на картах "батька географії", великого давньогрецького вченого Клавдія Птолемея (90-170).

Проте, знаменитий делікатес з термічно необробленої яловичини — не адаптований до сучасних реалій кулінарний досвід первісних мисливців, а, навпаки, результат роботи блискучого кулінарного інтелекту одного з найіменитіших кулінарів-ресторатов ХХ ст. Джузеппе Чіпріані (італ. Giuseppe Cipriani, 1900-1980 ). Адже саме його глибоке розуміння особливостей і властивостей обраних для першого карпаччо продуктів дозволило створити блюдо, світової популярності якого можуть позаздрити більшість "гастрономічних патріархів", які століттями були присутні в кухнях різних країн. Назва ж нововинайденої закуски пов'язана не з древнім географічним утворенням, а з ім'ям живописця ранньої епохи Ренесансу.

Але не будемо забігати наперед.

Нагорода за співчуття

Кажуть, що основний секрет смачної страви — це вкладена в неї душа кулінара. Історія винаходу карпаччо в повній мірі підтверджує це правило. Адже при створенні цієї страви власником культового венеціанського закладу Harry's Bar рухали симпатія і співчуття. Без яких, втім, і самого "Гаррі-бару", улюбленого такими світовими знаменитостями, як великий фізик-винахідник Гугелло Марконі, неповторний актор Чарлі Чаплін, геніальний режисер Альфред Хічкок, видатний письменник Ернест Хемінгуей (який, до речі, неодноразово згадував даний заклад в романі "За рікою, в затінку дерев") і ін., теж могло б не бути.

Справа в тому, що наприкінці 20-х років ХХ ст. синьйор Джузеппе Чіпріані працював барменом ресторану великого венеціанського готелю "Європа". Розторопний, уважний і доброзичливий, він незмінно викликав прихильність як випадкових гостей, так і завсідників цього закладу. У 1929 р. серед останніх виділявся багатий "бостонський гість" Гаррі Пікеринг, близький майбутньому "батькові карпаччо" за віком. Молоді люди іноді навіть перекидалися парою фраз.

І ось одного разу бостонець несподівано зник. Коли ж він знову з'явився, то зізнався в катастрофічній фінансовій неспроможності: батьки, дізнавшись про постійне перебування сина в барі, позбавили його регулярного грошового забезпечення. І тут Чіпріані прийняв рішення, яке визначило його подальшу долю. Він вручив Пікерингу 10 тисяч лір, які збирав на "блакитну мрію" — відкриття власного бару. Причому виключно під чесне слово повернути після стабілізації становища. Після чого вдячний американець знову зник з горизонту "божевільного" італійця. Уже надовго.

Їхня нова зустріч відбулася тільки через два роки, коли бостонець прийшов до свого чуйного благодійника повертати борг. Тільки в простягнутій пачці купюр була сума не в 10, а в 50 тисяч лір. "Спасибі, Джузеппе! — наводить його слова автор статті про венеціанський Harry's Bar, опублікованій на сайті CNN.com 13 жовтня 2000 р. — Ось мій борг, а ось ще 40 000, достатньо, щоб відкрити бар. Тільки одна умова — ви назвете його "Баром Гаррі".

Тут вже настала черга Чіпріані тримати слово. І в 1931 р. на вулиці Калья Вальярессо (італ. Calle Vallaresso), в будинку 1323 поблизу станції річкового трамвайчика "Сан-Марко", дійсно відкрився заклад з назвою Harry's Bar, якому судилося стати ресторанною легендою Венеції.

В ім'я дієти

Всупереч назві, Harry's Bar був не тільки баром. Безумовно обдарований кулінар, Джузеппе Чіпріані радував своїх відвідувачів і стравами класичної італійської кухні, доведеними до досконалості. Причому чим старше ставали і заклад, і його господар, в тим більше "свою" перетворювалася їх вимоглива публіка. Адже бути завсідником "Бара Гаррі" і не перейнятися симпатією до його власника і "повелителя кухні" було неможливо за визначенням.

Не дивно, що приязні приятельські стосунки пов'язували синьйора Чіпріані і з графинею Амалією Нані Моченіго, щирою шанувальницею його гастрономічного таланту. Тому в той день, коли ця блискуча особа здалася 50-річному кулінару надзвичайно пригніченою, він не міг не запитати її про причини такого стану. Як виявилося, за медичними показаннями аристократці було заборонено вживати термічно оброблене м'ясо. При цьому дотримувачкою вегетаріанської дієти вона себе зовсім не уявляла.

Вислухавши цю розповідь, Джузеппе не міг не перейнятися співчуттям до горя гурмана. Однак недарма він уже 19 років був не тільки душею, серцем і мозком, але і шеф-кухарем свого камерного бару-ресторану. Набутий за цей час досвід і відточене "почуття продукту" підказали йому рішення зробити для нещасної жінки щось на кшталт м'ясного сашимі — японської страви з надзвичайно тонко нарізаної свіжої риби, яку токійський кулінар Ханая Йохей став пропонувати публіці трохи пізніше 1825 р.

Вибір максимально придатного цієї меті м'яса упав на свіжу, ледь підморожену яловичу вирізку з однорідною структурою. Нарізавши її на напівпрозорі "пелюстки", маестро кухні на хвилину задумався про приправу, здатну забезпечити настільки оригінальній базі найбільш гармонійний смак. Відповідь була очевидна: соус. Останній був складений з свежевзбітого майонезу з додаванням молока, лимонного соку і натертого кореня хрону — для пікантності.

Графиня високо оцінила як смак, так і зовнішній вигляд небаченого раніше делікатесу. Тим більше що поєднання коричнево-багряного м'яса і кремово-білого соусу нагадали їй улюблені кольори картин Вітторе Карпаччо (італ. Vittore Carpaccio, ориент. 1465-1526), виставка робіт якого якраз стала однією з найбільш яскравих культурних подій Венеції 1950 р.

Мистецтвознавці недарма називають цього художника Раннього Відродження одним з перших співців "міста на воді". Карпаччо з великими подробицями відбивав його елементи буквально в кожному зі своїх полотен, нехай навіть обрані ним герої, подібно святій Урсулі, яка надовго утримала його пензль, свідомо жили і вмирали зовсім в інших країнах.

У підсумку за обопільною згодою автора і "адресата" нової страви вона стала називатися карпаччо. Трохи пізніше, правда, винахідник змінив рецептуру соусу, який входить в нього, хоча пропис "тієї самої" заправки його нащадки дбайливо зберігають донині.

Ну а як розрослося коло поціновувачів миттєвої, але вишуканої закуски з сирого м'яса, і говорити не треба. Буквально за лічені місяці "графське" карпаччо набуло такої популярності, що стало чимось на зразок кулінарної візитки спочатку "Бара Гаррі", потім всієї Венеції, а після і однією з представницьких страв італійської кухні як такої.

Більше ніж блюдо

Революційне за своєю суттю допущення до столу сирого м'яса виявило воістину невичерпний потенціал для експериментів. Адже не яловичиною єдиною живе "хижий" сегмент продовольчого ринку. Як наслідок, у оригінального карпаччо з'явилися "родичі" з приставкою "з". Наприклад, карпаччо з курячого філе, з качиної грудки, з оленини, з страусятіни і т. д.

Згодом під терміном "карпаччо" спочатку любителі цієї страви, а потім і її професійні творці стали розуміти не стільки базову основу делікатесу, скільки спосіб її оброблення і особливості подачі. Тоді і вимальовувались перші контури справжнього впливу, який винайдена жалісливим генієм Джузеппе Чіпріані страва зробила на європейську кухню.

Виявилося, що нарізка найтоншими скибочками (слайсами), кінцевий смак яких визначає грамотно складений і правильно нанесений соус (топінг, від англ. Topping — вершина), перетворює на делікатес не тільки м'ясо, але і ряд інших продуктів, які до того традиційно піддавали тепловій обробці. В результаті жителі нашого континенту познайомилися з такими оригінальними ласощами, як карпаччо з печінки, карпаччо з грибів (зазвичай печериць або білих) і навіть карпаччо з морської риби, яке, безумовно, є максимально повним аналогом японського сашимі.

Свій внесок в розширення понять про карпаччо додали і палкі прихильники вегетаріанського харчування. Їх стараннями з'явилися різні варіанти цієї страви зі свіжих овочів. Причому якщо перші з цих безм'ясних "посткарпаччо" (наприклад, з сирих кабачків) ще хоч якось перегукувалися з початковим задумом відходу від обов'язкової, здавалося б, термообробки вихідного продукту, то останні були типовою даниною моді. Адже як не крути, а помідори, огірки і городню зелень в принципі належить вживати свіжими.

Однак найнесподіванішим для розуміючих став тренд на приготування карпаччо з сировини, що пройшла теплову обробку. Наприклад, з відвареної курячої грудки. Або восьминога. Або буряка.

Тут вже, звичайно, спостерігається повне витіснення уявлень про оригінальний зміст делікатесу прив'язкою до його формі. Хоча навіть в цьому випадку на виході може вийти цілком цікаве блюдо — адже "диво" правильної нарізки і вмілої роботи з соусами ніхто не відміняв.

Проте справжнім гурманам слід мати на увазі феномен все більш широкого застосування терміна "карпаччо". Надто вже прикро, налаштувавшись на дегустацію "візитки Венеції", отримати просто авторський варіант салату з відвареної яловичини. І навпаки: якщо інгредієнти страви заздалегідь відомі, то приємні гастрономічні враження від будь-якого "про-карпаччського" креативу аж ніяк не виключені.

Словом, страва імені середньовічного художника повністю виправдала свою назву. Її, як і мистецтво Вітторе Карпаччо, можна інтерпретувати по-різному. І це надихає!