Мистецтво квасити. Як овочі догодили в розсіл і при чому тут висока кухня

Квашена капуста, кислі огірки, мочені помідори або солоні гриби — про всі ці стравах більшість українців звикли думати як про самих що ні на є простонародних. Та й як інакше, якщо "від царя Гороха" їх у нас роблять де тільки можливо і всі, кому не лінь. Тим дивніше, що навколо настільки, здавалося б, нехитрих продуктів утворилося неймовірна кількість міфів, з багатьма з яких "наша людина" так чи інакше стикається майже щодня.

Чого, наприклад, варті проблеми вибору, коли в одному магазині на схожих упаковках з східного виду огірочками є абсолютно різні написи: на одній — "квашені", на іншій — "солоні". Не менше замішання здатна викликати і "конкуренція" кислої і квашеної капусти. При цьому той, хто по доброті душевній спробує пояснити, що в даному контексті всі перераховані прикметники є синонімами, ризикує бути втягнутим в бурхливі дебати з "знавцями", впевненими в зворотному.

До міфів можна віднести і глибоко вкорінене переконання в тому, що заготовка усіляких "вітамінів" методом квашення — це чисто слов'янське винахід, який виник як здорова альтернатива шкідливим маринадам, улюбленим в західному світі. Адже практика використання процесів ферментації для продовження термінів зберігання різних рослинних їстівні незмірно старше появи слов'ян як таких. Тому немає сумнівів, що первинно ідея заготівлі овочів та іншої зелені в кислому вигляді була привнесена на нашу територію ззовні. Причому найбільш "головними підозрюваними" в цьому сенсі є, з одного боку, візантійці, а з іншого, іудеї, оскільки згадки про присутність в їх раціоні подібних делікатесів є навіть в Біблії.

Хоча, мабуть, всього забавніше "міфічна пастка", пов'язана з вживанням терміна "ферментовані", який в даний час регулярно зустрічається в статтях, що оповідають про останні модні тенденції високої кухні. А між тим, все те ж знайоме всім сквашивання — це якраз один з видів ферментації, обумовлене дією молочнокислих бактерій. Ось і виходить, що саме існування банальних солінь суперечить постулату про принципову різницю між "тонкою кулінарією для обраних" і "грубою народної їжею".

"До нас на ранковий розсіл..." або увага на огірок

Хоча про смаки, як відомо, не сперечаються, перелік найпопулярніших солінь в нашій країні зазвичай очолює огірок. Відповідно до думки вітчизняних дослідників, в тутешні краї він потрапив по шляху "з варяг у греки", що існував з кінця IX по початок XIII століття. Найстаріший з достовірних згадок про цей торговий маршрут міститься у праці "De administrando imperio" ("Про управління імперією"), написаному візантійським імператором Костянтином VII Багрянородним в 943-953 роках.

Непрямим чином цей висновок підтверджується тим, що в мовах сучасних Польщі, України та Росії, по землям яких проходив вищезгаданий шлях, назва огірка є "калькою" з грецького слова ἄγουρος (дослівний переклад — "незрілий"). Хіба що з поправкою на особливості місцевих правил транскрипції, через що у поляків він перетворився в ogórek, а в українців — в огірок.

Що ж стосується Греції, то там "споконвічно слов'янську" овоч знали і любили як мінімум з часів написання "Іліади" (VIII століття до н. е.). Недарма ж в гомерівському тексті згадується місто Сикион і навколишнє його Сикион — "країна огірків", які по-давньогрецькому іменувалися σῐκυός. У свою чергу, в благословенний середземноморський край цінна культура прибула з Індії, де біля підніжжя Гімалаїв до сих пір зустрічаються дикі різновиди рослини, "приручення" якого почалося приблизно за 4 тисячі років до н.е. Хоча також не виключено, що шлях "індійського гостя" у володіння олімпійських богів пролягав через долини Тигру і Євфрату. Адже вже у XXVI-XXV століттях до н.е. представники шумеро-аккадської цивілізації мали з "землею самоцвітів і прянощів" постійні торговельні зв'язки, завдяки чому огірки більш ніж за 2 тисячі років до н.е. стали відомі і в Стародавній Месопотамії.

Проте, на думку ряду "гастрономічних детективів", саме на землі Еллади огірку судилося вперше стати солінням. І все тому, що, зіткнувшись з феноменом появи в зелених плодах відразливої гіркоти, незмінно сильно вираженою при бідності грунту і нестачі вологи, греки спробували готувати їх немов оливки, також неїстівні в свіжому вигляді. І результат виявився такий хороший, що солоні огірки скоро стали "річчю в собі". Більш того, імовірно, саме в такому вигляді вони по-справжньому зачарували і римлян, що в свою чергу прищепили любов до огірків чи не всім народам Європи, що підпали під владу Римської Імперії.

Втім, які б не були загальні передумови появи квашених огірків у різних куточках Європи, а місце цих ласощів в сучасній українській кухні — виняткова заслуга наших предків. Візьмемо, приміром, той загальновідомий факт, що половину чарівності огірочків природної закваски забезпечує зелень, в народі іменується віником для засолювання. При цьому мало хто знає, що спочатку цю "надмірність" продукував, скоріше, аптечний запах, оскільки його використання було продиктовано не стільки потребами гурманів, скільки прагненням збільшити тривалість зберігання дорогоцінних запасів. Адже, на відміну від теплих країн, де городній сезон триває більшу частину року, в нашій смузі ключове значення мала "живучість" накопичених в врожайну пору резервів.

На щастя, дефіцит ресурсів змусив наших пращурів розглядати як безумовну цінність не тільки самі кислі огірки, але і розсіл, в якому поєднувалися можливості овочевого квасу і кухонної солі. В результаті функції антимікробних агентів "віника" стали виконувати багаті антимікробними ефірними маслами, але при цьому що апетитно пахнуть кріп, часник і хрін. А потім дійшло і до пікантних нот вишневого і смородинового листа.

В результаті рідна кухня збагатилася не тільки ідеальними за смако-ароматичними характеристиками солоними огірками, але і так званими розсолами страв, багато з яких сьогодні вважаються кулінарної класикою. А як бонус ще й отримала одне з найпопулярніших народних засобів від похмілля, по суті стало прообразом цілого ряду лікарських препаратів для відновлення водно-сольового балансу.

Кимчхи, друг кислої капусти

Справедливості заради треба визнати, що список найулюбленіших в Україні солоностей можна було б почати і з квашеної капусти. Тим більше що за часом і маршрутом прибуття в вотчину київських князів цей овоч і огірок йшли, схоже, паралельно. Більш того, в історичні документи Київської Русі дані ласощі потрапили навіть раніше "колеги". Так, вже в виданому у 1073 році "Ізборнику Святослава" зазначалося, що оптимальним способом збереження капустяного листя на зиму є їх квашення — тобто засолювання з наступною ферментацією. Отриманий в результаті такої обробки продукт, як і кислий огірок, міг бути з'їдений "живцем" або використана як інгредієнт для більш складних страв.

З усім сказаним неважливо в'яжеться тільки те, що при самому інтенсивному використанні і навіть шанування капусти в древніх Греції та Римі, повідомлень про практику її засолу, на відміну від огірків, виявити не вдалося. А ось з китайськими квашеними овочами цзо (菹), вперше згаданими в одному з найдавніших літературних пам'яток Піднебесної "Ши-цзин" ("Книга пісень", кит. 詩經, XI-VI ст. до н.е.), навпаки, запросто б могла приєднатися. Як, втім, і досить близьким до них національним блюдом Кореї кімчхи (в іншій транскрипції кимчи), культура приготування якого увійшла в список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

Базовою різницею між нашою кислою капустою і ранніми версіями кімчхи було те, що на Корейському півострові використовувалися інші види рослин з сімейства Брассікових (лат. Brassicaceae, вони ж капустяні, вони ж хрестоцвіти). Зокрема, листові підвиди ріпи, найвідомішим з яких в наш час є форма пекінської капусти.

Проте, за відсутності підтверджених контактів жителів Древньокиївської держави з "кімчізалежними" громадянами Китаю і Корі, як з 935 по 1392 рік іменувалася Корея, застосування східно кулінарних технологій до "ославʼяненої" капусті здаються малоймовірними. Скоріше вже можна повірити, що перша порція її соковитого рубаного листя скисла випадково, в результаті чого і було виявлено, що для отримання ферментованої версії даного овоча виготовлення спеціального розсолу зовсім не обов'язково. Хоча, звичайно, з точки зору виготовлення голубців альтернативи капусті, заквашеній якщо не всім качаном, то хоча б цілісним листям, все одно немає.

Окремої уваги також заслуговують спеції, які, як і в випадку з огірками, перш за все підвищували збереження кислого делікатесу. В "української кимчи" виконання цього завдання було доручено добавкам, що делікатно впливають на смак і запах кінцевого продукту: антимікробному насінню ефіроносних кропу, фенхеля, кмину і багатим бензойною кислотою ягодам брусниці або журавлини, що славиться своїми протигнильними властивостями. І це віддаляє його від азіатського "родича", що традиційно приправляють гострими і сильний часником, цибулею, імбиром, а після XVII століття ще й пекучим перцем.

Квасьте з нами, квасьте як ми, квасьте краще нас

За великим рахунком, завдяки освоєнню хитрощів приготування квашених огірків і капусти наші далекі предки вперше вивели для себе чітке уявлення про сухий і мокрий засол рослинної продукції та результати їх використання. В умовах хронічного дефіциту кухонної солі, що стала по-справжньому загальнодоступною лише в ХХ столітті, сформульовані висновки стали важливим фундаментом загальнонародної практики, яка дала змогу мінімізувати помилки, що критично впливають на безпеку зимових запасів.

Так, наприклад, при необхідності засолити сировину, багату білком (наприклад, гриби), ставка робилася на "капустяну" технологію, що забезпечує кінцевому продукту найбільшу концентрацію консерванту. Більшості овочів діставався цілком економний "огірковий формат". Ну а при роботі з окремими видами природних дарів (особливо багатими клітковиною і призначеними до поживу в недалекому майбутньому) "розсолом" могла послужити і чиста кип'ячена вода.

У підсумку в орбіту квашення поступово виявилися втягнутими практично всі овочеві культури, які обживали на наших територіях. А гіркий стручковий перець, завезений сюди в XVIII столітті, і зовсім став присутнім майже у всіх видах овочевих солінь.

На жаль, за іронією долі закінчення епохи дефіциту солі збіглося з кардинальною зміною життєвого укладу більшості наших співгромадян — зокрема, їх масовим переселенням в багатоквартирні будинки. Що, в свою чергу, унеможливило колишній розмах заготовки і, головне, зберігання ферментованих продуктів. А так як святе місце порожнім не буває, то критичний дефіцит звичних соленостей став заповнюватися за рахунок маринованих овочів. Адже через швидкість і технологічності процесу маринування його легко можна було здійснювати в заводських умовах, особливо після розвитку дешевих технологій консервації.

Але, як то кажуть, король помер — хай живе король! Ера квашених делікатесів виявилася далека від заходу. Навпаки, там, де на них підтримувався попит, виробники просто змушені були шукати способи його задоволення. Саме тому вже сьогодні практично в кожному продуктовому магазині нашої країни є хоча б невеликий відділ з натуральними солонощами. А крім того, ферментовані ласощі власного виготовлення стають модним атрибутом популярних закладів громадського харчування.

І, до речі, те, що від цієї тенденції не ухилилася висока кухня, — зайве свідчення того, що, здавалося б, приватні симпатії жителів окремих країн до різного роду квашеної зумовили їх помітність на загальносвітовому рівні.

Не виключено, що далі за цим послідує поява нових зразків кухонної техніки, що дозволяють будь-якому охочому легко влитися в ряди "заквасчиків-любителів". І це абсолютно чудово, тому що навіть у досвідчених кулінарів квашені огірки, капуста, помідори, перчики і т.д., немов борщ, ніколи не бувають однаковими. А значить, будь-яка дегустація будь-якого виду "живих" соленостей здатна доставити справжню насолоду гурману.