Хліб Христа. Історія різдвяного штолена і рецепт від Руслана Сенічкіна

Як і всякі свята, новорічні урочистості на диво швидкоплинні. Однак, коли щасливі миті, що знаменують перехід від минулого до майбутнього, стали приємним спогадом, настає час, який розумні люди цінують нітрохи не менше. У тому числі — за можливість неспішно насолоджуватися смаком "довгограючих" ласощів з різдвяним колоритом, багато з яких готуються всього раз на рік.

Особливо багаті в цьому сенсі ті, хто не обмежує свій кулінарний кругозір стравами, традиційними для рідної місцевості. Адже тільки в цьому випадку, наприклад, нашим співвітчизникам "усміхається" дегустація одного з найзнаменитіших і бажаних, і при цьому найдивніших новорічних спеціалітетів світу родом з Німеччини. А саме — штолена, єдиного на світі хліба, який, подібно до хорошого бренді, для максимально повного розкриття свого багатогранного смаку потребує оптимальної витримки.

Втім, з благородним напоєм німецький різдвяний кекс ріднить не тільки це. Так, якщо судити за слідами, залишеними в історичних хроніках, вони напрочуд близькі за віком: перша згадка про оригінальну випічку датована тисячу триста двадцять девʼятим роком, а міцне спиртне на основі виноградного спирту "попалося на олівець" у 1348 році. А, крім того, обидві ці "мрії гурмана" сьогодні мають, з одного боку, немислиму безліч варіацій, а, з іншого, оберігаються системою стандартів, в рамках якої їхні іменні версії можуть бути приготовані тільки в певній географічній зоні. Найбільш відомий приклад — бренді з французької провінції Коньяк (фр. Cognac) і штолен із Дрездена (нім. Dresdner Stollen).

Народжений до Різдва

Сьогодні дивно думати, що, якби не було на світі пряників, людство могло б назавжди залишитися без новорічної ялинки. Адже саме ця спочатку нехитра випічка поряд з цукерками і горіхами колись стала першими спокусливими прикрасами різдвяного деревця, яке раз і назавжди зачарувало дітвору. Не дарма ж наші найближчі сусіди-поляки досі називають одягнених лісових красунь імʼям, співзвучним зі словом "щедра" (пол. Hojna): choinka (читається як "хоінка").

Хоча, звичайно, головне призначення щедро заправленого прянощами (звідки, власне, і назва "пряник") і любовно запеченого тіста — зовсім не надання якимось рослинам особливого статусу, а перетворення непростого часу передріздвяного посту (Адвенту) в атмосферу свята, що наближається. Це, власне, і породило звичай взаємного обдаровування рідних і знайомих запашними ласощами, що згодом переріс в традицію обміну подарунками як такими.

У розквіті епохи їстівних різдвяних сувенірів був винайдений і штолен. Як повідомляють хроніки далекого 1329 року вперше ця страва, приготована в історичній області Ангальт, набула розголосу як дар, який піднесли Генріху I фон Грюнбергу, єпископу Наумбурга. Серед інших смачних підношень вона виділялася формою, що нагадує звичний нашим співвітчизникам пшеничний батон, і тому сприймалася як натяк на образ немовляти-рятівника.

Шкода тільки, що про смак цієї специфічної випічки хронікери нічого не сказали. Адже основним зерном для більшості тодішніх прихожан знаменитого Наумбурзського Кафедрального собору святих апостолів Петра і Павла (закладений в 1029 році, в 2018 році внесений до списку обʼєктів Всесвітньої культурної спадщини ЮНЕСКО) був овес. А тому перший Christstollen (так на батьківщині називають штоллен, який можна спробувати тільки в околицях різдвяно-новорічних свят) був всього лише пісним вівсяним хлібом.

Більш того, цілком імовірно, що його творці спочатку вкладали в своє "дітище" зовсім не божественний сенс. Справа в тому, що німецький термін Stollen означає також штольню, тунель. При цьому рудна справа протягом багатьох століть була основою багатства Саксонії, на території якої добували срібло, мідь, свинець і цинк. Таким чином оригінальний вид випічки міг бути чимось на зразок зашифрованою підпису: "Від працівників підземної праці".

Але на початку XIV століття в Німеччині почали поширювати звичай створення різдвяних вертепів, які наочно демонструють ясла з запеленутим немовлям. А ці інсталяції, у свою чергу, спровокували своєрідну "гру до ляльки": з воску або дерева оформлялися символічні "новонароджені", яких качали на руках. І саме на цих примітивних "пупсів" був схожий батонообразний хліб "імені штольні". Чи був у нього шанс не стати при цьому знаковим — питання риторичне.

"Декретний" штолен

Після "першого пришестя" письмові згадки про штолени не народжуються ще більше 100 років. Проте можна стверджувати, що весь цей час різдвяний хліб незвичайної форми продовжував завойовувати серця мешканців спочатку Наумбурга, а потім і його все більш віддалених околиць. Причому, що примітно, безумовними прихильниками нової випічки ставали люди полярно різного достатку.

Підстави для цього твердження дають, як не дивно, документи Ватикану. Згідно з ними, в 1430 році сини глави Саксонії Фрідріха II Покірливого (а саме майбутній курфюст Ернст Саксонський, що правив в 1464 — 1486 роках, і його молодший брат Альберт) звернулися до Римського Папи Миколая V з несподіваним проханням: дозволити використовувати при випічці "святвечірнього хліба" Christstollen не ріпакове, а вершкове масло.

Однак навіть високий соціальний статус прохачів не змусив понтифіка помʼякшити вимоги, що предʼявляються до страв, що дозволені у піст. А високородні ласуни, в свою чергу, не посміли піти проти такого рішення, про що, в свою чергу, говорить наступна за датою згадка штолена в 1474 році — вже знову в Німеччині. Точніше, в одній з міських лікарень саксонського Дрездена, пацієнтів якої в переддень Різдва якраз і пригощали штоленом з правильною з точки зору посту рецептурою, також скрупульозно відображеною у відповідних записах. У ній, якщо не брати до уваги деякої дещиці прянощів та дріжджів, значилися лише борошно, вода і все те ж масло ріпаку.

І все ж кулінарної мрії "борця за штолен" саксонського курфюрста судилося збутися, хоч вже і за життя його спадкоємця Фрідріха III Мудрого. Забезпечив цю можливість так званий "Масляний декрет", підписаний очільником Римо-католицької церкви в 1484-1492 роках Папою Інокентієм VIII.

Згідно з відповідним папським посланням від 1491 року католикам, які віддали для церковних потреб певну суму грошей, дозволялося "доопрацьовувати" пісні страви молоком і вершковим маслом. Втім, після чергової зміни церковної влади розмір пожертвувань став зменшуватись, і врешті-решт нові правила посту перестали бути долею обраних, а стали новою нормою.

Від хліба до кексу

Введення вершкового масла до складу різдвяного хліба так змінило його смак, що надихнуло пекарів на подальше вдосконалення рецепта. За загальноприйнятою версією, вирішальну роль в цьому зіграв уродженець міста Торгау Генріх Драсдо, придворний "годувальник" саксонських правителів, який вперше "нафарширував" штолен сухофруктами, горіхами і цукатами, що, безумовно, викликало справжній фурор.

Такий оновлений формат "Христового хліба" природним чином прискорив кулінарну думку в бік використання і інших облагороджувальних інгредієнтів. В результаті його базовий склад природним чином збагатився яйцями, що, по суті, мало б викреслити штолен з розряду канонічних різдвяних страв. Але любов до цієї страви була вже настільки велика, що вона зажила за своїми законами. Більш того, фактично у кожній з німецьких земель у ласощів зʼявилися впізнавані різновиди. Основні з них сьогодні внесені в офіційний документ федерального міністерства захисту продовольства, сільського господарства та захисту прав споживачів Німеччини Leitsätze für Feine Backwaren. У наведеному там списку можна знайти масляний, сирний, мигдальний, маковий, марципановий, шампанський і інші різдвяні кекси.

Але все ж слава творців найвдалішої версії штоленів закріпилася за майстрами саксонської столиці Дрездена. У їхньому "різдвяному хлібі" була рекордна частка масла, родзинок, горіхів і т.д. Недарма з 1560 року від пекарського цеху до двору курфюста Саксонії перед різдвяними святами щорічно вирушала пара смачних "батончиків" розміром в людський зріст (1,5 метра) і вагою в 18 кг. Сьогодні ж Dresdner Christstollen — продукція із зареєстрованою географічною маркою, офіційним правом виготовлення якої мають 120 пекарень і кондитерських, що входять в асоціацію Dresdner Stollen Association. Тому випуск оригінальних дрезденських штоленів знаходиться під постійним і жорстким контролем.

Власне, саме обмежене число виробників "королівського штолену" поряд з колосальною популярністю ласощів дозволили відкрити його дивовижну здатність ставати смачнішим від зберігання, термін якого в середньому розрахований на 2-3 місяці, а в ідеальних умовах може становити і півроку. Ну а інгредієнти "різдвяного хліба", витриманого менше 3 тижнів, просто не мають шансу в достатній мірі розкритися.

Рекорд для короля і фестиваль штоленів

Серед історичних особистостей, які залишили помітний слід в історії штолену, осібно стоїть саксонський курфюст з 1694 Фрідріх-Август I, який в 1697 році став також королем Речі Посполитої Августом II Сильним (пол. August II Mocny). А заодно і Великим князем Литовським і Київським, Руським, Прусським, Волинським, Чернігівським і т.д.

У 1730 році для вираження особливої підтримки своєму воїнству, в яке за документом "Німого сейму" від 1717 року входило 24 тисячі осіб, монарх наказав дрезденським пекарям спорудити небувалого розміру "різдвяний хліб". І королівське веління було виконане: до місця шоу-параду, який увійшов в історію як Zeithainer Lustlager, на особливій конструкції "кінному поїзді" було доставлено ласощі вагою в 1,8 тонн. Зрозуміло, для виготовлення їстівного гіганта довелося також побудувати спеціальну піч.

І королівський захід, і небачене частування справило на всіх настільки незабутнє враження, що в 1994 році в памʼять про нього у дрезденського штолена зʼявився свій регулярний фестиваль. Його проводять у другу передріздвяну неділю грудня. Родзинка програми, зрозуміло, гігантський "різдвяний хліб", найбільший зразок якого удостоївся запису в Книзі рекордів Гіннеса і важив 4,2 тонни. Він був випечений в 2005 році. Після "прогулянки по місту" Великий штоллен приїжджає на різдвяний ярмарок Штріцельмаркт (до речі, найстаріший у Німеччині), де обробляється і розпродається всім охочим. Виручені при цьому гроші спрямовуються на благодійність.

Словом, з тими, хто стверджує, що справжній смак Різдва варто пошукати в шматочку штолена, важко посперечатися. Недарма ж з кожним роком популярність цих німецьких ласощів зростає, в тому числі серед наших гурманів. А у тих, хто до сих пір не знайомий з даним видом випічки, як раз є шанс виправити це прикре упущення — адже час різдвяно-новорічних чудес в самому розпалі.

Рецепт штоллен від ведучогоРуслана Сенічкіна

Інгредієнти:

сухофрукти, горіхи — 350 г

цукати — 150 г

молоко — 100 мл

тростинний цукор — 3 ст л + 1 ч.л

ром — 200 мл

дріжджі — 15 г (1 упаковка)

борошно — 450 г

жовток — 6 шт

вершкове масло — 120 г

цукрова пудра — 100 г

ваніль — 1 ч.л.

1. Робимо опару. Беремо миску: кладемо борошно (3-4 ст.л), додаємо тепле молоко, дріжджі, дрібку солі, тростинний цукор (1 ч.л.). Ставимо все в тепле місце на 20 хвилин. Коли опара підійшла, додаємо інші інгредієнти.
2. В окремій посудині змішуємо 6 жовтків, розтоплене вершкове масло, 2,5 склянки борошна, тростинний цукор (3 ст.л). Добре все перемішую і зʼєдную з опарою. Додаю борошно (2,5 склянки), вимішую тісто.
3. Додаю замочені в ромі сухофрукти, горіхи і цукати. (Замочуємо все за 2-3 доби). Перемішуємо.
4. Кладемо тісто в миску і накриваємо рушником. Ставимо в тепле місце на 2 години.
5. Через 2 години кладемо тісто на деко, робимо овал. Ребром долоні робимо "хвилю" зверху тіста.
6. Ставимо у піч на 1 годину при 180 градусах.
7. Зазвичай в кінці штолен просочують розтопленим вершковим маслом з ваніллю та посипають цукровою пудрою для скоринки.