Гніздо для гурмана. Де шукати їстівні "колиски" для пташенят, хто додумався їх їсти і чи так це смачно

Про те, що в світі існують їстівні пташині гнізда, більшість українців, які встигли пожити за "залізною завісою", дізнавалися випадково. Наприклад, читаючи "політично безпечний" роман "Навколо світу за вісімдесят днів", який класик пригодницької літератури і один з основоположників жанру наукової фантастики Жюль Верн написав у 1872 р. Або співпереживаючи героям якоїсь з передач "Клубу кіноподорожей", присвяченій країнам Південно-Східної Азії.

Для деяких отримана інформація навіть ставала зайвим приводом пошкодувати "нещасних жителів буржуазних країн", вимушених вживати таку дивну їжу (що, ймовірно, зайвий раз говорить про те, як сильно підвідомче населення "країни рад" вірило, що яким би не було його існування, а за кордоном все набагато гірше). Проте, мало хто з "наших людей" не намагався уявити смак аналога того, що місцеві ластівки (міські та сільські) зводять з грудочок землі, замішаних на власній слині.

Сьогодні, коли доступність різних інформаційних джерел дозволяє отримати максимально повне теоретичне уявлення про будь-який продукт, а розвинена міжнародна торгівля — навіть власноруч його приготувати, згадувати минуле забавно і дивно. Однак їстівні "ластівчини гнізда" як і раніше продовжують хвилювати нашу фантазію. Дарма що щасливці, які безпосередньо брали участь у дегустації знаменитого "суперделікатеса", описують його як киселеподібну (або желеподібну) слизову субстанцію, смак і запах якої прямо залежить від інших інгредієнтів, доданих у блюдо.

Але при цьому більшість потенційних "гнездоедов" інформовані і про те, що тільки легендарний Гонконг щорічно споживає близько 100 тонн їстівних "колисок" для пташенят, загальна вартість яких оцінюється приблизно в $25 млн.

У цілому ж на "гніздовий ринок" планети надходить під 300 тонн відповідної продукції в рік. А раз так, то дуже важко позбутися думки про те, що в цьому специфічному дарі природи все ж повинен критися якийсь неймовірний кулінарний секрет.

"Ластівчині гнізда" саланган — як це зроблено

Важко сказати, коли саме в нашому інформаційному просторі взагалі зʼявилося поняття "їстівне ластівчине гніздо", оскільки в більшості країн світу використовується визначення "гнізда саланган". Адже "авторами" знаменитого продукту справді не є ластівки, а чотири види птахів з сімейства стрижів, що належать спільному роду саланган (лат. Aerodramus). Це салангани їстівна (Aerodramus germani), чорногніздова (Aerodramus maximus) і індійська (Aerodramus unicolor), а також саланган-водоросліїд (Aerodramus fuciphagus).

Унікальною особливістю всіх цих птахів є здатність до ехолокації, що дозволило їм освоїти такі нетипові для більшості пернатих місця гніздування, як темні глибокі печери. Саме на їх крутих, а іноді і на зовсім негативних ухилах стін і уступах невтомні літуни майструють вражаючі гнізда з надзвичайно надійного матеріалу, який завжди під рукою. Точніше, під язиком, оскільки виробляється він у збільшених слинних залозах крилатих архітекторів. Секрет майже на 2/3 складається з білка, і ще на третину — з вуглеводів, що, власне, і обумовлює їстівність готової конструкції, яку "правильні" салангани створюють для виведення пташенят.

На повітрі слина "псевдоластівок" поводиться як твердий біополімер, чим злегка нагадує склад павутинних залоз деяких комах. Хоча, звичайно, пташиний "будматеріал" простіший і тому незрівнянно більш чутливий до умов навколишнього середовища. З цієї причини салангани вибирають печери, де вологість становить 80-90%, а температура тримається на рівні 27-29°C. У такому мікрокліматі стінка гнізда зберігає потрібну еластичність, яка дозволяє йому трохи "підростати" разом з пташенятами, які дорослішають

Уподобавши підходящу ділянку печерної стіни, птаха своїм секретним складом "малює" на ній максимально правильне півколо суцільною лінією, яка через деякий час застигає. На цей шар лягає наступний мазок "біоклея", а потім ще і ще, поки на опорі не утворюється ніби викладена з тонкої рисової локшини "люлечка" розміром з половинку витонченої чайної піали.

На цю роботу парі саланган зазвичай потрібно 30-45 днів. Після цього "мати сімейства" відкладає два яйця, з яких ще через три-чотири тижні виводяться пташенята.

Правда, з точки зору гурманів гніздо, що виконало своє основне призначення, — предмет не найспокусливіший. Адже висидіти і вигодувати потомство, не залишивши "в домі" пух, пірʼя, частинки корму, продуктів життєдіяльності і т. д., ніяким пернатим не під силу. До речі, саме наявність такого "життєвого сміття" породило ряд смішних, але живучих помилок, неодноразово розтиражованих у популярних статтях про "ластівчині гнізда". Серед них, наприклад, повідомлення про те, що споруди салангани-водоросліїда можна зарахувати до морепродуктів, так як птах "використовує при будівництві рибні ікринки, мальків і частинки водоростей". Правда, ніхто не говорить, як їй це вдається, якщо всі без винятку представники стрижів не вміють ні плавати, ні пірнати, а харчуються тільки і виключно літаючими комахами.

Словом, професійні добувачі їстівних гнізд прагнуть забрати у крилатих господарів ледь закінчену новобудову, де білково-вуглеводна маса застиглого слинного секрету вільна від сторонніх домішок. Саме вона і є найцінніший вид знаменитого делікатесу. Благо через довгий шлюбний сезон, який у саланган триває орієнтовно з середини лютого по середину травня, птиці легко встигають побудувати друге гніздо. А буває, що навіть і третє.

Хоча, безумовно, занадто завзято збирати "урожай" гнізд теж ризиковано. Адже якщо салангани не встигнуть вивести потомство, в наступному році створювати дорогоцінну субстанцію буде просто нікому. Тим більше що "будиночки", з яких остаточно вилетіли пташенята, теж недаремні. Після очищення і промивання з цієї сировини може бути проведений желеподібний продукт, якому торговці дали звучне імʼя "зуби дракона". Його використовую для отримання так званої витяжки пташиних гнізд, яка потім може бути додана практично всюди — від косметики до напоїв.

А ось до повторного використання птахами конструкції з білково-вуглеводного "клею", що залишені птахами, принципово непридатні. Тому там, де відслужили гнізда, їх ніхто не видаляє, вони, зотлівають, маячать на камʼяних стінах до тих пір, поки їх не доїсть печерна цвіль.

Хто зʼїсть гніздо — ми за вами

На питання: "Хто перший придумав вживати гнізда саланган в їжу?" у переважній більшості тематичних статей відповідь дається одна — китайці. Часом навіть наводиться легенда про те, як у ході війни між захисниками імперії Цінь і монгольською ордою Чингісхана (1211-1215),що здалала їх, невеликий загін молодого імператора був загнаний противником на безплідний скелястий острів.

Перед обличчям болісної смерті від голоду благородний правитель і його супутники вже обмірковували більш гідний ухід шляхом сміливого кроку з обриву. Але, на щастя, одному з воїнів пощастило виявити серед каменів розколину, що веде в печеру, де гніздилася колонія саланган. У темряві наштовхнувшись рукою на найближче гніздо, "розвідник" машинально потягнув пружну масу в рот, пожував, відчув солодкуватий присмак — і зрозумів, що знайшов джерело порятунку. За велінням імператора з цієї сировини була приготовлена юшка, яка повернула всім сили. Ну а коли сміливці, які вижили, зуміли покинути острів, що дивом не став їх могилою, то, звичайно ж, прихопили з собою і суперпродукт, що зберіг їм життя і здоровʼя.

Ось тільки цей красивий міф не відображає ніякого враження, наприклад, на вʼєтнамців. Адже в архівах їх країни є відомості про "бенкети поетів", що проводяться в палаці імператора Лі Тхань-тонга — засновника першого університету Вʼєтнаму Ван-МЕУ (вʼє. Văn Miếu, буквально "Храм літератури"), закладеного в Ханої в 1070 р.

Так ось, "королі рим", що брали участь в згаданих святах, яким правитель вельми благоволив, змагалися в оспівуванні "божественного нектару" - супу з "ластівчиного гнізда", що подавався на стіл .

Остаточно ж суперечка про "першодегустаторів" страв з їстівних будиночків саланган заплутала відносно недавно отриману інформацію про те, що торговельні операції з легендарним делікатесом представники Піднебесної здійснювали ще в епоху династії Тан (618-907). Свідчення цього були виявлені при розкопках культурного шару відповідної давності. Ось тільки місцем скоєння цінних археологічних знахідок є не історичні землі китайських володінь, а індонезійсько-малайсько-брунейський острів Калімантан (Борнео), що з незапамʼятних часів багатий продуктом з "пташиних печер".

Проте, міф про чудесне спасіння китайського загону не варто вважати порожньою казкою. Адже, як неодноразово переконувалися історики, в кожній народній легенді міститься якесь раціональне зерно. Таким чином, дане оповідання може бути цілком прийнятною ілюстрацією того, як пташине гніздо в принципі могло попасти "на зубок" людині. Адже за великим рахунком героями історії могли бути не воїни імператора Цінь, а скажімо, нещасні малайські рибалки, викинуті штормом на негостинний берег і змушені переживати тривалу негоду в "чертогах" саланганів.

Ну а в наші дні дегустація пружної скибочки свіжозрізаного делікатесу — традиція, що майже повсюдно шанована професійними збирачами (зазвичай родовими), створеного саланганова "білого золота". Бо нехтування даним ритуалом може образити духів печер, у чиїх володіннях ведеться видобуток їстівного скарба.

Гніздова ферма, або Печера hand made

Через надзвичайну вимогливість до умов гніздування, уподобані саланганоми печери століттями були єдиним місцем видобутку знаменитого делікатесу. Під склепінням ряду з них все ще присутні останки альпіністських пристосувань з бамбука і ліан, залишених збирачами "білого золота" чи не до настання "ери електрики". Утім, аналогічні конструкції зводяться і в наші дні. А володарі сучасного (і, відповідно, недешевого) спорядження у вигляді надійних мотузок, "альтанок" і карабінів славляться місцевими "мажорами".

Власне, самі рідкість і важкодоступність пташиних гнізд зумовили їх рекордну ринкову вартість. Однак в останній чверті ХХ ст. у даній сфері намітився крутий перелом, який, можливо, зробить дегустацію даного делікатесу не таким вже і руйнівним. Причому допоміг цьому в буквальному сенсі щасливий випадок.

У 70-х роках минулого століття один з жителів індонезійського острова Ява, близько 87% населення якого є мусульманами, вирішив здійснити хадж — тобто ритуальне паломництво в Мекку. А повернувшись з своєї довгої подорожі, з подивом виявив, що за час його відсутності в порожньому камʼяному будинку завелися нові мешканці — "правильні" салангани.

Визнавши, що це трапилося істинним даром небес, перший у світі господар "рукотворної печери" не тільки залишив її в повне розпорядження птахів, що будують їстівні гнізда, а й присвятив багато часу вивченню звичок і вимог пернатих "квартирантів". У підсумку в його господарстві зʼявився електрогенератор і прилади, що підтримують постійну температуру і вологість. До того ж спритний яванець зробив запис пісень, за допомогою яких салангани залучають партнерів. Виявилося, що трансляцією таких концертів можна приманити в приміщення додаткових "поселенців". Результатом усіх цих праць став "урожай" із сотні з гаком високоякісних делікатесних гнізд, що забезпечили першому в історії власнику "саланганової ферми" гігантський за місцевими мірками річний дохід у декілька тисяч доларів.

Зрозуміло, ця приголомшлива історія успіху не могла не стати надбанням громадськості. І біля індонезійського "щасливчика" тут же зʼявилися послідовники, які ефективно використали і розвинули його унікальний досвід. У даний час "гніздоферми" вже існують не тільки в Індонезії, але і в Малайзії, Таїланді, Вʼєтнамі та Філіппінах. Зʼявився навіть приблизний стандарт приміщень, що поєднує привабливість для птахів і зручність для збирачів їх гнізд. Сьогодні більшість "печероімітацій" являє собою багатокімнатні бетонні "короби" з щелеобразнимиі вічками замість вікон і великою кількістю паралельних балок під стелею.

Зрозуміло, всі вкладення в розвиток "саланганоферм" з лишком окупаються, незважаючи на те, що "домашні" гнізда цінуються менше "диких". Але "птицедержателі" не в образі: надто вже великий ризик, яким піддають своє життя збирачі "білого золота" в природних печерах. Що ж стосується дискусій про те, що в натуральному середовищі делікатес сильніше насичений мінералами, то дане твердження спірне. Більш ймовірно, що даний параметр залежить від переважної "породи" літаючих комах, з яких складається меню будь-якого салангана.

З цієї причини оказією спробувати суп, кашу або напій з "ластівчиним гніздом" має сенс скористатися незалежно від способу отримання делікатесу. Адже там, де "правильним саланганам" не підійде хоч якась із умов, їстівні "будиночки" не зʼявляться ніколи. Отже, їх основний склад залишиться типовим незалежно від часу і місця "створення", а соті долі мікрограма кальцію або магнію на смак не впливають. Ну а наскільки гастрономічні особливості "білого золота" дадуть відповідь запитам конкретного гурмана — питання відкрите.