Їжа під радаром. Як мікрохвильовка обросла страхами і що з цим робити

Чим спекотніше на вулиці, тим менш комфортно стояти біля плити — цю істину навряд чи стане спростовувати навіть самий затятий сперечальник. Частково з цієї причини в літньому меню рекордно збільшується частка страв зі свіжих овочів, фруктів, зелені, які не потребують температурної обробки. Шкода тільки, що з надлишком сирих дарів садів і городів готовий миритися далеко не кожен шлунок, тому питання саме приготування їжі доводиться вирішувати в будь-який час року.

На щастя, в розпорядженні більшості сучасних європейців, не виключаючи жителів нашої країни, є прилад, який залишає мінімальний тепловий слід у навколишньому середовищі. Це НВЧ-печі, які раніше називалися мікрохвильовими і тому здобули всім відоме побутове прізвисько "мікрохвильовки".

Лише той факт, що будь-який продукт, поміщений в камеру даного девайса, доходить до готовності в рази швидше, ніж при традиційних варінні, тушкуванні або запіканні, вже міг би служити достатнім аргументом на користь його крайньої корисності в спеку. Однак "антижаркість" мікрохвильової печі проявляється ще й у тому, що "дозрівання" в ній тієї чи іншої страви практично не супроводжується нагріванням навколишнього простору — навіть у замкнутій камері пристрою. Отже, за зайві градуси в робочому приміщенні тим більше можна не хвилюватися.

На жаль, спокійно довірити НВЧ-печам розмороження, розігрів і повноцінне приготування нескладних страв багатьом нашим співвітчизникам заважає одне "але". А саме — чутки про те, що їжа, яка побувала в "мікрохвильових надрах", набуває шкідливих властивостей. Тим більше що в якості аргументу, що підтверджує цю ідею, нерідко використовується фраза "наші предки таким не користувалися і саме тому були здоровими". Ну а так як в силу того, що перший патент на пристосування для приготування їжі за допомогою електромагнітних хвиль отримано лише в 1945 р., з першою частиною наведеного твердження важко не погодитися, але доведеться докладно розібратися, що ж собою являє "спірна" техніка.

Мікрохвильовка — "дитина" конверсії

На відміну від більшості кухонних пристосувань, історія яких почалася з незапам'ятних часів, НВЧ-піч як запатентований винахід 8 жовтня поточного 2021 р. відзначить всього лише 76-річчя. Тому про місце й обставини народження даного пристрою відомо більш ніж достатньо.

Його поява стала наслідком закінчення Другої світової війни, для перемоги в якій величезна частина техніки "кувалася" в США. Зокрема, на заводах компанії Raytheon, яка з моменту заснування в 1922 р. спеціалізувалася на технологіях, що випереджають час. Власне, сама назва фірми — це данина пам'яті її першому надуспішному продукту, а саме радіолампі Raytheon (читається як "рейтіон"), вперше випущеної в 1925 р. Сьогодні, ймовірно, впізнати подібний пристрій "в обличчя" зможуть лише окремі радіоаматори, однак саме він зробив радіо в буквальному сенсі слова засобом масової інформації.

Ну а у воєнні роки вже досить велика і помітна на ринку радіотехніки Raytheon Manufacturing Company в співпраці з фахівцями Массачусетського технологічного інституту (Massachusetts Institute of Technology) виконувала замовлення американського уряду на випуск магнетронів — "сердець" радарів, які давали можливість здалеку виявляти літаки противника. Згідно історичній довідці перші випробування відповідного приладу Великобританія провела ще на початку 1935 р., а до 1936 р. його творець, шотландський радіофізик сер Роберт Олександр Ватсон-Ватт (англ. Sir Robert Alexander Watson-Watt, 1892-1973), навчив своє дітище бачити ворожу авіацію за 150 км. Зрозуміло, цей досвід не міг не бути переданий і найближчим союзникам по антигітлерівській коаліції.

Коли ж, нарешті, в травні 1945 р. на планеті знову був встановлений мир (в ті часи здавалося, що назавжди), тодішній глава і один із засновників Raytheon Лоуренс Маршалл поставив перед своїми провідними фахівцями завдання: переорієнтувати високотехнологічне виробництво з військових рейок на випуск продукції для народного споживання. В результаті подальшого "мозкового штурму" талановитий інженер компанії Персі Лебарон Спенсер (Percy LeBaron Spencer, 1894-1970) і запропонував зробити магнетрони основою мікрохвильових печей, ставши безперечним власником права на цей винахід.

Наступні два роки у Спенсера і його молодого колеги Марвіна Бока пішло на те, щоб придумати камеру, в якій хвилі строго певної довжини, згенеровані магнетроном, будуть правильно працювати. Саме тоді вперше оформилися ідеї впровадження в її конструкцію полезахисних елементів, без яких мікрохвильовку взагалі неможливо уявити.

Коли ж, нарешті, в 1947 р. з конвеєра Raytheon на ринок вийшли перші промислові зразки чудо-печі (вихідна потужність 3 кВт), розмова про їхнє використання в домашніх господарствах могло зайти тільки в жарт: висота агрегату становила 170 см, вага — 340 кг, ціна — $5 000. Але і заклади громадського харчування, на попит яких був серйозний розрахунок, проявили до новинки менше інтересу, ніж очікувалося.

Тому при зустрічі з журналістами, організованої в рамках презентаційно-рекламної кампанії "імені мікрохвиль", досить нудну історію розробки небувалої печі (адже мало яку публіку може вразити інформація про скрупульозні розрахунки і досліди, що багаторазово повторювались) вирішили подати як раптове осяяння Спенсера. Так і народилася історія про розсіяного генія, який прогулювався під радаром не те з шоколадкою, чи то з хлібом-сиром у кишені і щасливо прозрів тоді, коли його дорогоцінний обід потік.

Як не дивно, ця версія й досі настільки живуча, що без її згадки рідко обходяться які б то не було матеріали про мікрохвильовки. Ну а якщо якийсь допитливий читач все ж вирішить задати запитання типу: "А як же з самим тюхтієм-винахідником нічого при цьому не сталося?", його просто залишають без відповіді.

Домашні НВЧ-печі і їх безпека

Ще гірше, що уявлення про появу НВЧ-печей внаслідок випадкового спостереження породило хвилю домислів, центром яких став радар — тобто пристрій, що лякає самою своєю назвою. А якщо додатково врахувати "таланти", які здатні легко і невимушено сплутати радіолокацію з радіацією, то неважко уявити, як за участю так званої жовтої преси розкручується чудовий "мікрохвильовий" скандал. Як наслідок, чимало людей "заразилося" побоюваннями, пов'язаними з їжею з мікрохвильовки, причому в такій формі, що наслідки відчуваються й досі.

Так що, можливо, ці корисні прилади назавжди б пішли в галузь нехарчової промисловості, якби їх можливостями не зацікавилася японська компанія Sharp. До моменту організації робіт за ліцензованим "одомашненням" американського винаходу вона встигла не тільки перевершити свої довоєнні успіхи у виробництві радіоприймачів, а й налагодити випуск телевізорів, холодильників і пральних машин.

У 1961 р. шарпівськими фахівцями був створений перший працюючий зразок компактної мікрохвильової печі, а в 1962-му розпочато масове виробництво нової побутової техніки. Коли ж в 1966 р. інженерами компанії був винайдений ще і відомий всім нинішнім користувачам мікрохвильовок поворотний столик, який гарантує рівномірність нагріву, попит на революційний пристрій став практично ажіотажним.

До початку 70-х років американські "клони" японських мікрохвильовок, що випускаються спочатку силами вже знайомої нам Raytheon, а потім і Litton Industries, підкорили навіть серця недовірливих користувачів батьківщини НВЧ-печі. А решту зробив ринок. Як наслідок, менше ніж через 10 років після того, як в 1979 р. прилад отримав мікропроцесори, що дозволяють запрограмувати низку різних функцій, корисний девайс увійшов в число найбільш затребуваних у світі найменувань побутової техніки.

Зрозуміло, така популярність зобов'язувала профільних фахівців глибоко вивчити і оброблену мікрохвилями їжу. Особливо в аспекті безпеки для здоров'я при регулярному вживанні.

Серйозні аналізи, розпочаті майже пів століття тому і періодично повторювані на всі більш високих рівнях (у міру розвитку високотехнологічних методів дослідження), й досі не показали нічого поганого. Навпаки, згідно з висновками фахівців, скорочений час приготування і мінімізація допоміжних субстанцій (води, жиру і т. д.) дозволяє продуктам з мікрохвильовки зберігати більше цінних речовин, ніж у результаті традиційного варіння або тушкування.

Хоча, звичайно, не без застережень. Так, наприклад, сказане однозначно вірно в тому випадку, якщо посуд є скляним або керамічним, який поміщається в НВЧ-піч. До пластмасових же ємностей є питання. Однак якщо уникнути їх використання абсолютно неможливо, необхідно хоча б простежити, щоб пластиковий посуд неодмінно мав маркування, що дозволяє поміщати його в мікрохвильовку.

Що таке НВЧ-хвилі і як вони "кулінарять"

В отриманих результатах, безумовно, немає нічого парадоксального. Адже за своєю природою "страшні хвилі НВЧ" — найближча "рідня" теплового випромінювання, що формально вже належить до радіохвиль. Більш того, в таблиці електромагнітного спектра ця "братія" розташована якраз між видами хвиль, які сприймалися на рівні різних органів почуттів. Адже якщо інфрачервоне випромінювання ми можемо відчути шкірою, то радіо УКХ-діапазону "беремо" на слух.

По суті, прізвисько НВЧ-піч говорить лише про те, що в приладі використовуються радіохвилі, що відносяться до самого високочастотного діапазону. Наскільки розумно такого боятися — питання, звичайно ж, риторичне.

А ще до того до мікрохвиль відноситься не такий вже вузький спектр випромінювання, хвилі, "допускаються" до роботи в мікрохвильовці, що мають цілком певні характеристики: довжина — 12 см, частота — 2450 ГГц. І все тому, що спочатку відбиралися так, щоб, з одного боку, вже точно не демонструвати якості теплового випромінювання, а з іншого, гарантовано не "заступати" на поле використовуваних радіосигналів. Адже всі сучасні бездротові пристрої, що здатні об'єднуватися в персональні мережі (включаючи мобільні телефони), теж працюють в мікрохвильовому діапазоні, але тільки на більш довгих хвилях.

Головна відмінність НВЧ-хвиль від теплових "сестричок" полягає в глибині впливу. Простіше кажучи, свою енергію вони "розряджають" не при першому ж зіткненні з перешкодою на їх шляху предметом (що викликає активне нагрівання його зовнішньої поверхні, який поступово передається всередину), а на більш глибокому рівні.

А оскільки всякий енергетичний імпульс підвищує рухливість молекулярних структур, то при певній настройці і потужності "мікрохвильового" магнетрона ці мікроскопічні системи можна "раздраконити" так, що вони почнуть тертися одна об одну. Тертя ж, як відомо, продукує тепло, в результаті чого обробляється продукт, що буквально розжарюється зсередини. І тут настає "зоряний час" вологи, в тій або іншій кількості присутньої у всьому, що людина може спожити в їжу — навіть якщо мова йде про висушення до твердокаміного кукурудзяного зерна. Видатна здатність води різко розширюватися при нагріванні "працює" на злом міцних клітинних стінок точно так же, як це відбувається при варінні-смаженні, тільки незрівнянно швидше.

Ось, власне, і весь секрет, що пояснює рекордні темпи приготування (а також розморожування або розігріву) відповідних наїдків у мікрохвильовці.

З іншого боку, надшвидкісне приготування за допомогою мікрохвиль має не тільки плюси, а й мінуси. Вони полягають у тому, що "варяться зсередини" продукти практично позбавлені можливості обмінятися соками, навіть якщо лежать в одному посуді. Ну а що рвуться назовні розпечені водяні пари не залишають шансу на створення спокусливої скоринки у блюд, що зовні запікаємо, оскільки страва в будь-якому випадку зсохнеться раніше, ніж зарум'яниться.

Сьогодні з частиною цих недоліків навчилися боротися за рахунок додаткового обладнання НВЧ-пічок інвертором, грилем, конвектором і т. д. Однак все це сильно підвищує, по-перше, вартість пристрою, а по-друге, суму повсякденних користувальницьких витрат. Адже магнетрону мікрохвильовки потрібно 500-1700 Вт (в залежності від того, яке з програмних завдань він виконує), грилю — 1,5 кВт, а конвектору (т. зв. "функція духовки") — 2 кВт електроенергії. Саме тому фахівці стверджують, що складні страви краще готувати традиційним чином, а мікрохвильовку використовувати для вирішення тих завдань, з якими вона справляється найкращим чином.

З урахуванням вищесказаного навіть важко зрозуміти, наскільки класична мікрохвильова піч може вважатися тим, без чого не обійтися гурману. Тому що якщо останній більше всього на світі не любить слизову вівсянку, то як раз цей девайс дозволить йому, нарешті, познайомитися з вівсяною кашею, позбавленою даного недоліку. Та й для людей, здатних насолоджуватися овочевим рагу, кожен компонент якого зберіг, що називається чистий смак, пристрій стане справжньою знахідкою.

А в іншому найвишуканіший цінитель вишуканих страв отримає від мікрохвильовки не більш профіту, ніж абсолютно недосвідчений споживач. Зате сама можливість за лічені хвилини розігріти готову страву прямо в тарілці або навіть з нуля спорудити індивідуальну порцію нехитрого гарніру, не піддаючи себе ризику зайвого перегріву, дорогого коштує. Особливо в ті дні, коли рідне місто раптово перетворюється в тропіки.