Їжа як мистецтво. Чим молекулярна кухня відрізняється від високої і до чого тут туризм

Висока кухня. Згадка про цю "кулінарну Джомолунгму" в першу чергу навіває уявлення про деякі вишукані страви неповторного вигляду і небувалого смаку. Недарма ж в її "батьках" числяться великі французькі кулінари Марі-Антуан Карем і Огюст Еськофье, удостоєні однакового прізвиська "повар королів і король кухарів", а заклади відповідної спеціалізації потрапляють в поле зору Червоного гіда "Мішлен" — найавторитетнішого з ресторанних рейтингів.

У світлі сказаного якось само собою зрозуміло, що "висококухонні" шедеври дорогі. І не тільки тому, що виходять з рук "зіркових" кухарів, а й з-за того, що готуються з ексклюзивних продуктів бездоганної якості. Причому, згідно поширеній думці, чим оригінальніша і важкодоступніша сировина, тим краще. Адже такі інгредієнти автоматично підвищують статусність страви, що, в свою чергу, багаторазово підсилює задоволення "елітних їдців" від його поглинання.

Це нехитре правило вперше було виведено приблизно за 2000 років до нашої ери, коли, як каже древньокитайська книга "Ши цзин" (інакше "Книга пісень"), правителі Піднебесної пристрастилися до літнього десерту зі снігу та льоду, змішаного з цитрусовим соком і зернами граната. Про те, як задовго до винайдення холодильників основний інгредієнт цієї суміші, що видобувається на високогірних снігових вершинах, примудрялися доставляти до королівського столу, щоб не розтанув, історія замовчує. Гастрономічні гідності отриманого "первоморозива" і зовсім не обговорюються. Однак саме сам факт скоєння майже неможливого виключно заради втіхи монаршого смаку автоматично підносив сніжно-фруктовий "салатик" до космічних висот.

І справедливості заради варто визнати, що саме такий підхід колись дійсно протиставив високу кухню так званої народної кулінарії, що вирішувала принципово інше завдання — якомога ситніше нагодувати максимум ротів при мінімумі засобів.

Ніхто не розраховував тільки на те, що з часом уявлення про "кулінаріювисокого польоту" доведеться серйозно переглядати. Та й хто б міг передбачити, що окремі регіональні спеціалітети начебто іспанського сиров'яленого хамону або італійського сиру пармезан перейдуть в розряд всесвітньо відомих делікатесів, найбанальніші продукти одних країн (як, скажімо, базові для середземноморської кухні оливки або "індійський гість" лайм) стануть бажаною і затребуваною екзотикою в інших, а найбільшою нагородою для кухаря екстра-класу стане не персональне розташування "сильних світу", а широке визнання.

Проте все це не могло не вплинути і на високу кухню, яка буквально на наших очах переформатується, наповнюючись новими смислами.

Кухня фьюжн, або про користь еклектики

За великим рахунком, нинішню "кулінарію вищих сфер" досить важко помістити в чіткі рамки. Проте необхідність об'єктивно оцінювати результати роботи гастрономів відповідного класу змусила експертів виділити в ній три основних напрямки, які можна було б позначити як класичну, молекулярну і фьюжн-кухню.

В останній, власне, найбільш повно втілилася нова гастрономічна реальність, яка полягає в посиленому взаємопроникненню локальних продуктів і кулінарних технологій, протягом багатьох століть використовуваних ізольовано один від одного. Звідси і назва, коріння якого слід шукати в англійському терміні fusion — злиття, сплав.

Офіційно вважається, що початок цієї течії поклав активний розвиток міжнародного туризму, що почався в 70-х роках ХХ століття. Адже орієнтовані на туристичний потік заклади громадського харчування незмінно стикаються з тим, що одна частина їх гостей жадає якомога повніше ознайомитися з місцевими кулінарними традиціями, тоді як інша вважає за краще залишатися в звичному харчовому режимі. Спроби поєднати ці взаємовиключні вимоги і привели до одночасного використання різних гастрономічних палітр, поєднання яких ще недавно здавалося немислимим.

Природно, в результаті такої незвичайної кулінарної творчості виник ряд оригінальних "мутантних" страв, найвдаліші з яких полюбилися не тільки гостям популярних регіонів, а й місцевим жителям. А цей феномен, в свою чергу, не міг залишитися непоміченим кухарями високого рівня, чию роботу справедливо вважають окремим видом мистецтва.

Ще більш вражаючими можливості різних кулінарних сплавів стали виглядати в ту мить, коли з'ясувалося, що в гастрономічну скарбничку людства "гібридні страви" стали потрапляти з незапам'ятних часів. Причому завжди передумовою їх появи був контакт різних цивілізацій, що тягне за собою новий досвід, в тому числі пов'язаний з освоєнням нових сільськогосподарських культур. Так, наприклад, не будь в VII столітті періоду арабських завоювань, світ міг би ніколи не познайомитися з іспанською паельєю з "чужорідного" рису. Та й піца в знайомому нам вигляді з'явилася тільки після того, як в 1522 році на Апеннінському півострові прижилися помідори, привезені конкістадорами з Нового світу.

Хоча, звичайно, ближче всіх до принципів сучасної ф'южн-кухні підійшли кулінари тайської держави Аютия (тайський. อาณาจักร อยุธยา, 1351-1767). Об'єднавши улюблену в Індії каррі і шановану в китайській імперії Мін смажену качку, вони створили дивовижне "блюдо дружби", яке нинішні гості Таїланду і Малайзії знають як червоний каррі з качкою.

Звичайно, далеко не всі страви кухні фьюжн можна віднести до зразків високої кулінарії. Однак кухарі вищого класу не втомлюються черпати в ній натхнення, віртуозно вишукуючи нові способи з'єднати продукти різних континентів так, щоб смак кожного з них виявився максимально вигідно.

Молекулярна кухня, де вона живе

Оскільки ще зі шкільної лави наше уявлення про молекули міцно зв'язується з хімією, фізикою і біологією, визначення "молекулярна кухня" багатьма сприймається неоднозначно. І разом з тим саме це мимоволі привертає до неї увагу, що в інших обставинах "кулінарії для снобів" могло і не дістатися.

Втім, про це ніяк не міг знати англійський фізик і заодно гастроном-любитель Ніколас Курті (1908-1998), коли приблизно в середині 70-х років ХХ століття задумався про проблему, сформульовану так: "Біда нашої цивілізації в тому, що ми в стані виміряти температуру атмосфери Венери, але не уявляємо, що діється всередині суфле на нашому столі".

Після цього він, член Лондонського королівського товариства і автор багатьох відкриттів в області фізики низьких температур, вийшов на пенсію, щоб повністю присвятити себе новому об'єкту досліджень. Заручившись підтримкою французького хіміка Ерве Тиса, також небайдужого до кулінарії, "божевільний учений" азартно взявся за детальну розшифровку всіх фізико-хімічних процесів, що спостерігаються в процесі приготування їжі, починаючи від освіти колоїдів і суспензій і закінчуючи карамелізації цукру і згортанням білка.

До 1988 року було вирішено, що зібраного матеріалу вже досить для виведення нової кулінарно-наукової дисципліни "молекулярна фізична гастрономія", покликаної вивчати можливості створення їстівних шедеврів за допомогою різних фізичних пристроїв і прикладних технологій. На відповідних семінарах обговорювалися оригінальні способи впливу на різні продукти, що дозволяють довести їх до готовності так, щоб, з одного боку, найбільш виграшно використовувати структуру сировини, а з іншого, "вичавити" з нього максимум аромату і смаку. І, звичайно, зробити свідомо корисним для здоров'я.

За 10 років вчені-ентузіасти залучили на свій бік досить професійних кухарів, щоб багато із запропонованих ними кулінарно-наукових "фокусів" стали жити власним життям і стимулювали винахід нових. Хоча, коли в 1998 році Курті не стало, назва їх під тисом загальної науки трохи змінилася: вона стала просто молекулярної кухнею.

Сьогодні серед ідей, якими даний напрямок збагатив високу кухню, особливо популярно вспінення, в тому числі за допомогою стислих інертних газів. У "домолекулярну епоху" вона застосовувалася виключно при газуванні напоїв або створенні ліків типу кисневого коктейлю, "газифікація" також дозволяє перетворити в об'ємне і невагоме суфле будь-який продукт, з якого можна зробити напівжидке пюре. Завдяки такому прийому смакові рецептори отримують максимально повний контакт з ласощами. Відчуття, як кажуть, невимовні. Ну і зовнішній вигляд "їстівної хмари" досить естетичний.

Любить "молекулярщиків" і прийом сферіфікаціі, заснований на грамотному використанні солей альгінової кислоти — полісахариду, що витягується з ряду їстівних водоростей. Адже чи не найбільш вражаючим талантом названих сполук, поміщених в рідину, є їх здатність перетворюватися в наповнені цією самою рідиною пружні кульки. І хоча сама по собі ідея експлуатації даних можливостей не нова (приклад — існуючий як мінімум з 80-х років ХХ століття досвід промислового створення ерзаців червоної та чорної ікри), до того, що ікринкоподібна капсулка може "вибухнути" смаком вишуканого соусу або свіжого соку, звикнути неможливо.

Крім того, в молекулярної кухні в найнесподіваніших варіаціях застосовуються центрифуги і рідкий азот, дистиляція і гомогенізація, приготування при високому тиску або, навпаки, в вакуумі і т. д. І все це заради однієї мети — підкресливши природні властивості всіх складових частин обраного продукту, презентувати його споживачеві так, щоб отриманий гастрономічний досвід став справді незабутнім.

Не зраджуючи класиці

Незважаючи на запаморочливі можливості молекулярної і фьюжн-кухні, будь-яку страву, яка претендує на право вважатися взірцем високого кулінарного мистецтва, має відповідати цілій низці суворих вимог. В тому числі, шокуючих непосвячених.

Так, наприклад, при створенні дійсно "високих" страв використання яких би то ні було спецій і трав з потужним запахом знаходиться під забороною. Адже такий інгредієнт автоматично не залишить шансу на прояв більш тонких ароматів, властивих, скажімо, делікатесному м'ясу, яєчному мусу або фруктовому желе.

За подібної причини висока кухня вкрай виважено підходить і до свіжих овочів. У більшості випадків їх структура свідомо грубіше, ніж у супутніх субстанцій, а "загороження" будь-якого інгредієнта, включеного в подану страву, суперечить принципам дотримання ідеальної смакової гармонії. Те ж стосується і гостроти, присутність якої понад необхідного може зіпсувати в іншому бездоганну страву.

Саме тому нові течії не витісняють, а доповнюють класичний напрям високої кухні, що базується на засадах французької кулінарної школи. Новизна — це свіжо і чудово, але суперечити непорушним основам високої кухні вона не має права. Тільки ювелірно вивірений склад і бездоганно гарна подача.

Ну а в комплексі все вищесказане змушує визнати, що висока кухня — це справді окремий вид кулінарного мистецтва, існування якого безглуздо без тих, хто здатний його прийняти, зрозуміти і оцінити. А, значить, її розвиток завжди буде залежати не тільки від таланту "зіркових" кухарів, а й рівня підготовки споживачів.

Це, безумовно, не означає, що при можливості отримати власний досвід в даній сфері потрібно соромитися відсутності належної практики і рятуватися втечею. Однак бути готовим до того, що знайомство зі стравами "кулінарного Евересту" може не принести очікуваної насолоди, варто. Адже смак гурмана — теж рідкісне твір мистецтва, а таке далеко не з усім поєднується.