Джин всемогутній. Що спільного у ялівцевого алкоголю з котами і різного — з духом

Над схожістю слова "джин", що означає дух в арабській міфології, і назви популярного алкоголю "джин" не жартував, мабуть, тільки ледачий. Та й як втриматися, якщо і того, і іншого місце в пляшці, а, крім того, алкоголю, що пахне ялівцем, у різний час приписували стільки корисних властивостей, що лишається справді зарахувати його до числа чарівних субстанцій.

Проте цей лінгвістичний феномен — чистий збіг. Назва міфічних джинів походить від арабського "джаната" (جنة, буквально "сади") в значенні "рай", оскільки, згідно з ще доісламськими віруваннями, ці магічні істоти є породженнями з неба і створені з тонкої матерії, що забезпечує їм невидимість. Причому їх "божественний авторитет" свого часу був такий сильний, що в головній книзі мусульман Корані навіть зʼявилася окрема сура "Джини" (сура 72).

"Людський" же джин зобовʼязаний своєю назвою ялівцю, без ягід якого не зʼявився б. Мовою родоначальників знаменитого напою (тобто нідерландською) цілюща рослина називається jeneverbes, тому алкоголь з неї став женевером. Утім, англійцям, які високо оцінили можливості голландської ялівцівки, це складне слово "не далося", трансформувавшись спочатку в більш зручне geneva, а потім і в gin, що стало інтернаціональним.

Проте якби казкові арабські джини були знайомі з сучасними видами джину-алкоголю, то не виключено, що серед їх чаклунських заклинань зʼявилося б і джиноутворююче. Адже захопливість історії цього високоградусного алкоголю цілком може посперечатися з деякими казками з "Тисячі і однієї ночі".

"Голландська доблесть"

Згідно з поширеною версією історія джину почалася в лабораторії голландського лікаря, фізіолога і хіміка, відомого світові як мінімум під трьома іменами: німецьким Франц де ле Бое (Franz De Le Boë), французьким Франсуа Дюбуа (François Du Bois) і латинським Франциск Сільвій (Franciscus Sylvius). І сперечатися з тим, що ялівцеве зілля входило в рецептурні прописи цього "піонера біохімії", школа якого зробила величезний внесок у відмову європейської медицини від містичних пояснень різних хвороб, дійсно, неможливо.

Проте обʼєктивні факти свідчать, що Франциск Сільвій (1614–1672) був не творцем, а лише розуміючим користувачем і популяризатором голландського "праджину". Адже в літописах графства Фландрія (існувало в 862–1384 рр.) вже в XIII столітті зʼявилися записи про ялівцеві настоянки, в яких місцеві монахи бачили ліки від багатьох недуг. Видана в Голландії енциклопедична праця з поетичною назвою Der naturen bloeme ("Природна квітка", 1269) також згадує ялівцевий тонік як засіб для лікування шлункових, печінкових і ниркових хвороб.

Коли ж у 1340 р. в Європу прийшла чума, ялівцеві горілки почали застосовувати і для боротьби з цим злом. Важко сказати, здалися вони комусь ефективними чи просто сподобалися "пацієнтам", але до кінця XV століття їх виробництво точно вийшло далеко за межі монастирських стін. Так, наприклад, в колекції Британського музею є нідерландський манускрипт з докладним рецептом отримання винного спирту, ароматизованого ялівцем, корицею, гвоздикою, кардамоном, мелегетським перцем, імбиром, мускатним горіхом і шавлією, що датується 1495 р.

І нарешті, в "спиртовій книзі" Constelijck Distilleer Boek, що побачила світ у 1552 р., в написанні genièvre вже фігурує назва "перводжина", якій судилося прославитися в сумнозвісній Тридцятилітній війні (1618–1648).

У цьому кривавому конфлікті протестантів і католиків, що серйозно підірвав могутність так званої Священної Римської імперії німецької нації, Англія і Нідерланди знаходилися по один бік барикад. Тому британські союзники отримали можливість випробувати міцний і ароматний женевер, за замовчуванням присутній в раціоні голландських солдатів. Про те, яке враження це справило, можна судити хоча б по тому, що ялівцевий еліксир отримав стійке прізвисько "голландська доблесть".

Саме рецепти цього напою, вивезені на туманний Альбіон, дали старт виробництву найбільш відомих у світі видів джину. Які, однак, аж ніяк не можна сплутати з оригінальним женевером, який на сьогодні залишається унікальним продуктом, захищеним сертифікатом PGI (Protected geographical indication). Традиційний для Нідерландів і Бельгії, він, крім більшості районів цих країн, може бути зроблений лише в двох федеральних землях Німеччини та двох французьких провінціях.

Перше виробництво цього нектару, орієнтоване на міжнародну торгівлю, було налагоджене на винокурні Bols в Амстердамі (згідно з сімейною хронікою, вперше запрацювала в 1575 р., хоча офіційної згадки в міській пресі удостоїлася лише в 1640 р.), коли за керівництво сімейним бізнесом взявся Лукас Болс (1652–1719). Надалі, незважаючи на неодноразову зміну власників, підприємство назавжди зберегло його імʼя. Зараз воно "доросло" до гігантської алкогольної корпорації з щорічним доходом понад 95 млн євро.

За рецептурою класичний нідерландський "предок джину" найбільше нагадує віскі, солодове сусло якого дозріває разом з вагомою (близько 1/3 обʼєму) добавкою ягід ялівцю і ряду інших прянощів. Отриманий дистилят після доведення до бажаної міцності в принципі вже готовий до вживання, тому якась його частка відразу йде в продаж, а решта відправляється в дубові бочки, де витримується від року і більше. Навряд чи треба говорити, що женевер, який теоретично можна було б назвати витриманим ялівцевим віскі, є "річчю в собі" і дуже цінується знавцями.

Від "Старого Тома" до сухого лондонського

Незважаючи на начебто просту рецептуру женеверу, повторити смак "голландської доблесті" на англійській землі чомусь не вдалося. Проте в останній чверті XVII століття в кожному портовому місті працювали винокурні, продукція яких мала успіх хоча б тому, що дух її сивушних масел перекривався ялівцем.

Коли ж у 1689 р. на англійський престол як чоловік Марії Стюарт зійшов штатгальтер (правитель) Голландії Вільгельм III Оранський, британське алкоголеваріння вийшло на новий рівень. Щиро намагаючись сподобатися новим підданим, новоявлений король, по-перше, обклав драконівськими податками будь-яке імпортне спиртне, а по-друге, зробив загальнодоступним зерно низької якості, непридатне для хлібопечення. Ну і, звичайно, дав добро на абсолютну свободу винокурного виробництва.

У результаті вітчизняний виробник "зеленого змія" відчув себе настільки привільно, що до моменту переходу необачного монарха в інший світ (1702 р.) англійський "джинооборот" зріс в 10 разів. Як наслідок, протягом першої чверті XVIII століття країна вступила в період, який увійшов в історію як Gin Craze ("джинове безумство"), або лондонська джиноманія. Міцний ялівцевий напій у цей час в шість разів перевищував виробництво пива і був значно дешевший. Що, на жаль, цілком передбачувано спричинило нестримне зростання алкоголізму, злочинності і смертності, що змусило англійський уряд з 1729 по 1751 рр. приймати різні кроки щодо обмеження непомірного споживання шкідливого джину.

Одним з найбільш креативних кроків у цьому плані можна вважати художню агітацію. Результатом її втілення в життя стали дві знамениті гравюри художника Вільяма Хогарта (1697–1764), відомі як "Пивна вулиця" і "Провулок джину". У парі вони повинні були наочно демонструвати контраст між здоровими і благополучними цінителями пива і "жертвами" джину, що безнадійно опустилися і гинули.

Втім, коли заборонні податки і суворі правила ліцензування стали, нарешті, діяти, частина власників пабів не встояла перед спокусою організувати підпільний продаж забороненою продукції. Їх "розбійницьким знаком" став випиляний з дерева силует кота, що прикрашає зовнішню стіну закладу. Під лапою цього Тома (адже саме так в Британії та Америці прийнято називати барсиків і мурзиків) ховалися проріз монетоприймача і носик свинцевою трубки, що починається від секретної воронки всередині "інтелігентної" пивної. Почувши звук падаючої монетки, бармен відправляв туди чарку підсолодженого джину, який стражденний з "котячої" сторони стіни міг прийняти хоч у будь-яку приготовлену тару, хоч одразу в рот.

Забігаючи наперед, зазначимо, що памʼять про "котячу контрабанду", породжену високим попитом на зерно-ялівцевий дистилят з солодинкою, привела до появи оригінальної "котомарки" джину під назвою Old Tom gin (в просторіччі "старий Том" або "Том джин"), в принципі досить близької до "материнського" женеверу. Більш того, як випливає з американського "Керівництва бармена" від 1887 р. засновник цього видання і "батько американської міксологіі" Джеррі Томас (Jerry Thomas, 1830–1885) саме з цією версією джину створював колись революційний коктейль Martinez, що став предком тепер уже класичного мартіні.

Проте своє по-справжньому знамените "обличчя" англійський джин знайшов ближче до кінця XIX століття, коли головною сировиною для його виробництва стало не сусло або брага, а чистий 96%-ний спирт, отриманий за допомогою ректифікаційної колони. Як зʼясувалося, якщо перед повторною перегонкою цієї субстанції додати до неї ялівцеві ягоди, спеції та іншу запашну "ботаніку", кінцевий продукт з терпкуватим присмаком буде густо насичений їхніми запахами і при цьому абсолютно вільний від специфічних ароматичних домішок, властивих будь-яким дистилятам. Саме ця технологія, що отримала назву London dry gin (іноді просто dry gin), зробила британського "нащадка" "голландської доблесті" таким знаменитим.

І знову в моді

Немає сумнівів, що попит на сухий англійський джин не був би таким всеосяжним, якби не малярія, єдиним засобом боротьби з якою до 1820 р. була кора хінного дерева, а до закінчення Другої світової війни — виділений з неї хінін. Неймовірну гіркоту цієї речовини в різний час намагалися помʼякшувати за допомогою різних добавок, поки, зрештою, не відкрили, що оптимальний результат дає комбінація джину, лимона (лайма) і цукру. Так народився знаменитий джин-тонік, що не потребує розгорнутих описів.

Та й в принципі з опису "барних подвигів" ялівцевої горілки, як часто називають джин, можна було б скласти не одну книгу. Тим більше що свого часу саме цей вид рафінованого спиртного в принципі вважався оптимальним супутником мандрівників "всіх видів і мастей", оскільки з його допомогою можна було не тільки створити бадьорить аперитив або коктейль, що звеселяє, але й знезаразити підозрілу воду, зігрітися або обробити рани.

Проте слава джину виявилася не вічною. До кінця 70-х років ХХ століття він наскучив і почав виходити з моди, а на рубежі тисячоліть його і зовсім почали вважати "напоєм старих і снобів".

Однак, як зʼясувалося, все здатне миттєво змінитися, якщо в звичній ялівцевій горілці виразно зазвучать нові ноти. На практиці це вперше довели майстри шотландської компанії William Grant&Sons Ltd., яка існує як сімейне підприємство з 1886 р. Справжні майстри купажування віскі, вони вирішили застосувати елементи знайомої технології і до джину. Підсумком креативного експерименту став випущений в 1999 р. напій під брендом Hendrickʼs Gin, де як яскраві акценти на хвойному тлі виступають болгарська троянда (сорт Damascena) і свіжий огірок.

В результаті в 2000 р. на міжнародному конкурсі спиртних напоїв в Сан-Франциско "революційний джин" уже взяв своє перше "золото" і продовжував збирати найпрестижніші нагороди понад 10 років.

Хоча, ймовірно, основний ефект його появи полягав у тому, що експерименти з джином зацікавили багатьох виробників різного ступеня популярності. Як наслідок, на ринок почали виходити джиноподібні напої з найнесподіванішими ароматами. Наприклад какао. Або кунжутного насіння. А ще водоростей, японського чаю сента (яп. 煎茶, в іншій транскрипції "сенча") тощо. Врешті-решт їх стало так багато, що для них в "джиновій ієрархії" довелося навіть створити окрему категорію — сучасний джин.

До речі, з деякого часу в цьому "джин-банді" зʼявилися не тільки креативно ароматизовані, а й незвично забарвлені "спадкоємці" сухого лондонського. Наприклад, придуманий французами синій, де задіяні квіти і корінь ірису. Або запропонований іспанцями рожевий — з гібіскусом, цитрусовими і полуницею.

Ну і, зрозуміло, до такої різноманітності не залишився байдужим і покупець. Наприклад, маркетингове дослідження британського ринку міцного алкоголю за 2018 р. показало, що продажі в сегменті джину виросли на рекордні 25%. А в 2019 р. та сама тенденція "наздогнала" і східні рубежі Європи. І нехай ті ж аналітики нагадують, що інтерес до джину незмінно почне спадати, тому що ніякий тренд не вічний, виробники і продавці ялівцевого алкоголю "з сюрпризами" налаштовані переживати неприємності в міру їх надходження. А споживачі просто насолоджуються.

При цьому в найбільшому виграші перебувають, звичайно ж, досвідчені гурмани. Адже тільки ті, хто знає смак класичного джину, можуть повною мірою оцінити його сучасні версії і виділити фаворитів, які за новизною не втратили "базової джиновості". А такі дослідження завжди цікаві.