Дієта з бутонами. Що таке каперси і чи варто з ними дружити

Один старий гастрономічний жарт говорить: "Каперси — це те, що дозволяє відрізнити справжнього знавця кулінарії від простого любителя смачно поїсти". І хоча, безумовно, орієнтуватися на цей показник слід з великою оглядкою, факт залишається фактом: з усіх продуктів, що мають статус делікатесних, каперси гідні звання найбільш специфічних.

Взяти хоча б те, що ця вишукана "їстівність" одночасно існує в двох іпостасях — солінь і спецій. Адже в пікантний гостро-пряний компонент різних соусів, салатів і гарячих страв квіткові бутони багаторічної рослини каперси колючі, що стелиться (лат. Capparis spinosa), перетворюються лише після того, як підвʼяляться і відправляться в засолювання або маринад, де в ідеалі проведуть не менше 90 днів. Саме за такий термін вони набувають свій характерний смак.

При цьому стиглі плоди каперсника (одна з також поширених назв "лежачого" трав'янистого чагарнику) мають зовсім інший характер. Ці схожі на крихітні кавунчики ягідноподібні м'ясисті коробочки із зеленою шкіркою і яскраво-червоним вмістом включають до 12% цукрів, через що в колишні часи були улюбленцями ласунів. Ну а в сушеному вигляді і зовсім широко використовувалися подібно меду або сучасному рафінаду — тобто в якості підсолоджувача.

Втім, їстівні не тільки бутони і плоди колючих каперсів, а й багаті гірчичним маслом молоді пагони і листя. Там, де рослина не є дивиною, її використовують в якості свіжої салатної зелені або маринують. Ну а масло з каперсового насіння може послужити чудовою заправкою до доповненої такими компонентами страви.

Каперси в давнину

Серед рослин, давно відомих людині, каперси колючі стоять особняком хоча б тому, що за давністю першої згадки практично не мають конкурентів. Адже її зберіг один з найдавніших літературних творів світу — "Епос про Гільгамеша". Цей унікальний пласт легенд, головним героєм яких став правитель шумерського міста Урук (реально існував між 2800-2700 роками до н.е., згодом був обожнений), почав створюватися в кінці першої половини III тисячоліття до н.е., а записуватися в XVIII -XVII століттях до н.е.

Більш того, сказання про захоплюючі пригоди благородного і хороброго Гільгамеша і його друга-простолюдина Енкіда не раз "переходили у спадок" від народу до народу, завдяки чому різні пісні, що входять в епос, представляють чотири найдавніших мови Сходу — шумерську, аккадську, хурритську і хетську.

За подібною давністю років однозначно встановити, який регіон став "колискою" найвідомішого представника роду каперсів, практично неможливо. В даний час прийнято вважати, що це острови і узбережжя Середземного моря в Південній Європі, Західній Азії і Північній Африці. Є навіть версія, що слово "каперс" родинно грецькому "кіпріос" (κύπριος, кіпріот), оскільки на острові Кіпр, де, як відомо, існувала одна з найбільш розвинених ранніх цивілізацій, каперсник завжди був представлений в дивовижному достатку.

А ось чому чудова рослина звернула на себе особливу увагу, припустити нескладно. По-перше, мало який з представників флори здатний рости буквально на каменях (в тому числі в зоні попадання бризок морської води), а, по-друге, настільки ж симпатично виглядає.

Завдяки незмінно соковитому акуратному листю і одночасній присутності бутонів, квітів і плодів різного ступеня зрілості, каперс колючий охоче використовують в ландшафтному дизайні, особливо в "незручних" зонах з посушливим кліматом і бідним грунтом.

Що ж стосується вибору бутонів в якості самого делікатесного компонента каперсів, то він, швидше за все, був зроблений в ході тривалого знайомства з рослиною, всі частини якої мають приємну гостроту завдяки помітній присутності гірчичного масла. Однак саме майбутні квіти мають найбільш гармонійний баланс каперсових корисностей. Досить сказати, що приготована з них квашена або маринована приправа славиться не тільки неповторним смаком і ароматом, але і неабиякою поживністю, оскільки містить 21-29% білкових речовин і 3,8-4,6% жирів. А, крім того, в ній в солідному обсязі присутній цінний вітамін рутин (0,32%) і майже вся інша "вітамінна лінійка", не кажучи вже про важливі мікроелементи, включаючи йод.

Власне, саме з цієї причини каперси колючі з незапам'ятних часів цінували не тільки гурмани, а й ескулапи. У різний час про практику медичного застосування різних частин цієї рослини (з солоними бутонами включно) писали найвідоміші вчені старовини — від грецьких "батьків ботаніки" Теофраста (бл. 370-285 до н.е.) і Діоскорида (бл. 40-90 нашої ери) до "великих персів" середньовіччя Аль-Біруні (973-1048) і Авіцени (980-1037).

Каперси як зразок для наслідування

В силу того, що міжнародну торгівлю солоними каперсами вперше почали здійснювати ще древні греки, а за часів існування Київської Русі (IX — XIII століття) вони вже вважалися однією з найбільш затребуваних спецій в монарших будинках Візантії і Європи, даний продукт одним з перших в світі удостоївся і статусу прикладу для кулінарного наслідування.

Наприклад, в Колхідському царстві, звідки, за переказами, легендарні аргонавти відвезли Золоте руно, альтернативою грецьким бутонам каперсів колючих стали майбутні квіти місцевого дерева джонджолі (наукова назва Клокичка колхідська, лат. Staphylea colchica). Незважаючи на приналежність до абсолютно різних ботанічних видів, за смаком ці зародки квітів справді досить схожі. Заквашені грона бутонів джонджолі і в наші дні є одним з улюблених солінь Грузії, де цей охороняємий кавказький ендемік активно культивують. Готові ласощі можуть використовуватися як в якості самостійної гостро-пряної закуски, так і "працювати" каперсоподібною приправою.

Але, звичайно, найбільш масовою альтернативою каперсів стали приготовані за тією ж технологією незрілі плодики настурції, завезеної до Європи разом з картоплею, стручковим перцем, кукурудзою та іншими ботанічними скарбами Нового світу. Тим більше що у цієї красивої рослини, що отримала на новій батьківщині назву "капуцин" за специфічну форму яскравої квітки, виявилося досить багато спільного з колючими каперсами. Вона так само поєднувала зовнішню привабливість з практично абсолютною їстівністю різних частин, смак яких до того ж мав цілком каперсоподібну кислувату гостроту.

Довершила ж справу зовнішня схожість "новонародженого" насіння американської гості з бутонами делікатесних каперсів. Як наслідок, в певний момент ці дари "капуцинів" стали настільки поширеним продуктом, що навіть отримали прізвисько "каперси бідних".

Втім, останнє навряд чи варто сприймати буквально. Занадто важко уявити, що займатися виготовленням такої специфічної "солоності" стали саме представники соціальних низів. Логічніше виглядає припущення, що "хибні каперси" в першу чергу знадобилися тим, хто звик до вишуканого смаку справжніх, але з якоїсь причини не міг їх більше придбати. Ось їм-то, бідним, і довелося викручуватися за допомогою зеленого насіння овочевих квітів, які століттями входили до меню аборигенів Південної Америки.

У світлі вищесказаного можна тільки подосадувати, що в наш час про кулінарні достоїнства чарівної настурції найчастіше згадують саме в зв'язку з темою імітації каперсів. Адже вона, як і раніше, залишається чудовим джерелом цінної пряно-вітамінної зелені, здатної прикрасити незліченне число страв.

Каперси, які ми вибираємо

У наш час каперси, подібно до більшості спецій, які славляться здавна, навряд чи знайдуть цінителя, готового "для статусу" купувати їх за драконівськими цінами. Та й практика їх імітації за допомогою настурції тепер зустрічається хіба що у вигляді хобі.

Проте цей старовинний делікатес нікуди не зник. Навпаки, в даний час він по праву вважається одним з найяскравіших компонентів кухні середземноморських країн, серед яких в першу чергу прийнято називати Францію як визнану законодавицю різних мод, включаючи кулінарну. Ну а оскільки прихильників не тільки всесвітньо відомої, але і внесеної до Списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО (у 2013 році) середземноморської дієти вистачає по всьому світу, то і коло знайомих з каперсами споживачів рік від року тільки розширюється.

Щоб задовольнити попит світового ринку на цю специфічну продукцію, довелося навіть вивести культурні форми каперсів колючих. Сьогодні їх вирощують у багатьох країнах Південної і Західної Європи, а також в Північній Америці, Північній Африці та на Філіппінах. При цьому єдиними каперсами, захищеними сертифікатом IGP (абревіатура від італ. Indicazione Geografica Protetta — захищене географічне зазначення), є "підопічні" італійського острова Пантеллерія. А найтоншими і яскравими вважаються делікатесні бутони, зібрані на щедро удобрюваній вулканічним попелом землі грецького острова Санторині.

Однак і дикорослі каперсники не перестали бути чудовим джерелом сировини для старовинного соління-спеції. Адже незалежно від ступеня культурності каперсоносного куща, збір і калібрування бутонів, як і століття тому, здійснюються вручну. Не змінилися і вимоги до сировини. Найціннішими все так же вважаються найбільш дрібні і тверді сформовані бутони діаметром близько 7 мм, а найдешевшими (хоча і більш гострими на смак) — їх готові до розкриття "побратими" вдвічі більшого розміру. Тому при розрахунку передбачуваного прибутку каперсоорієнтовані виробники спираються на середньосвітову ціну свіжої сировини. До пандемії вона дорівнювала $2 за кілограм.

Втім, в наші дні в консервованому вигляді вже можна зустріти не тільки бутони, а й недозрілі плоди каперсів. Однак в силу того, що за концентрацією смаку і аромату вони в рази поступаються "класиці", вживають їх частіше не як пряну добавку, а в якості самостійної закуски.

Словом, каперси, з якими люди знайомі близько 5 тисяч років, як і раніше готові дивувати і радувати всіх бажаючих. Ну а завдання гурмана — скористатися цією можливістю. Адже задоволення знайти саме свій "формат" даного делікатесу, помножене на користь від його вживання, безумовно, дорогого коштує.