Пляшка з димом. Хто і навіщо придумав імітацію копченостей

Шашлик і барбекю, суха ковбаса і шпроти, елітне торф'яне віскі і вишуканий чай лапсанг сушонг (англ. Lapsang souchong) — здавалося б, що може бути спільного у таких різних продуктів? Відповідь проста: аромат. Точніше, присутні в його складі димні ноти, що однозначно визначаються як запах копченості.

З якої причини більшістю представників людського роду він сприймається як апетитний, сказати важко, але факт залишається фактом — будь-які їстівності, що володіють відповідним духом, незмінно знайдуть свого споживача. Недарма "цвяхом" будь-якого пікніка є страви, що пройшло через "горнило" мангала, нехай навіть його учасники встигли досхочу наїстися іншими стравами, прихопленими з дому. Та й різновікова дітвора, яка опинилася на вилазці, з захопленням уплітає особисто створене над вугіллям суперблюдо з нанизаних на паличку шматочків самого звичайного хліба, що не дозволяє засумніватися в наявності особливої кулінарної магії, властивої живому вогню і його диму.

У зв'язку з цим суперечки про те, хто і в якій країні вперше винайшов копчення, слід визнати неконструктивними хоча б тому, що його елементи за замовчуванням супроводжували будь-яким способам приготування їжі на вогнищі. Відповідно, поки достеменно невідомо, в якому куточку світу вперше був "приручений" вогонь, то й говорити про батьківщину копченостей безглуздо.

Зате поза всяких сумнівів можна стверджувати, що протягом багатьох тисячоліть ті чи інші компоненти диму "працювали" чимось на зразок базової приправи до більшості страв, що піддаються тепловій обробці. Всі інші смако-ароматичні добавки, без яких важко уявити сучасну їжу (за винятком хіба що солі), були знайдені пізніше, через що входили в щоденний вжиток не замість "духу копченинки", а разом з ним. А тому цілком розумно припустити, що позитивна реакція на його аромат може бути закладена на генетичному рівні.

Ну а оскільки через масовий перехід на бездимні теплоносії наприклад, газові, а потім і електричні плити практично весь "хліб насущний" відповідний запах втратив, "вцілілі" продукти з елементом копченості придбали особливу привабливість.

Димна кухня: початок

Копчення в чистому вигляді (тобто не пов'язане безпосередньо з зажарюванням), виникло, швидше за все, в той момент, коли хтось із перших користувачів вогню здогадався, що максимальне збереження дичини або риби, що готуються, може забезпечити мінімізація безпосередньої дії полум'я. І спробував розмістити здобуту сировину не прямо над ним, а поруч.

Сьогодні за тим же принципом діють досвідчені рибалки, які встромляли навколо багаття дерев'яні "вилки" з насадженими на них рибками (як правило, максимально клопітні в чищенні — начебто окуні). До моменту готовності останніх, приправлене димком м'ясо, яке не втрачаючи соковитість і не обвуглюючи, набуває всі властивості типового продукту гарячого копчення.

Неодноразове повторення такого експерименту не могло не викликати підозр, що від диму в кулінарії може бути чи не більше користі, ніж від вогню. А так як спочатку розвитком людської цивілізації "кермував" метод проб і помилок, то різним продуктам стали влаштовувати пробні "димні ванни", умови яких диктували місцеві реалії. Так, якщо на відкритому просторі спопеляюче полум'я найлегше було приглушити зеленими гілками, то в який-небудь закритій печері влаштовувати "газову камеру" було нерозумно. Зате можна було підвісити майбутній обід десь над вогнищем — так, щоб вогненні язички, на відміну від піднімаючого диму, до нього "не має наміру діставати". Тим більше що в останньому випадку бонусом ставало краще збереження цінного ресурсу, так як з землі до нього не могло дотягнутися більшість чотириногих ласунів (як приручених, так і непроханих), а літаючі шкідники на зразок мух уникали зони обкурювання.

Неважко здогадатися, що результат у тому і в іншому випадку дещо відрізнявся, та й їжа доходила до готовності з різною швидкістю. Але так чи інакше, в результаті цінні властивості диму (в близькому сусідстві з вогнем або не дуже) були не тільки в повній мірі усвідомлені, але і введені в повсякденну практику. Причому не тільки гастрономічну. Зокрема, жахливі колекції трофеїв, які антропологи і етнологи виявляли у племен так званих мисливців за головами, стали вічними теж завдяки копченню.

Натура і температура

Незважаючи на неймовірну давність виникнення копчення як такого, його чіткий поділ на гаряче і холодне відбулося вже в цивілізованих спільнотах.

Перше в силу безпосередньої близькості до зажарівання і запікання набуло поширення раніше, а в домашніх господарствах протрималося довше, зумівши пристосуватися навіть до умов сучасних міських кухонь. Адже і в наші дні в багатьох сім'ях зберігаються домашні коптильні невеликої ємності, що представляють собою металевий короб з кришкою, що добре прилягає, і розміщеними всередині гратами.

Якщо на дно такого пристрою помістити тирсу або тріски відповідних дерев (в ідеалі фруктових, хоча годяться і більшість листяних, включаючи звільнену від "дегтеносної" кори березу) та поставити його на палаючу конфорку, то укладені в ньому деревинки незабаром так розігріються, що почнуть тліти і диміти. Що, відповідно, надає покладеним поверхом вище продуктам специфічний аромат копченості.

За тим же принципом діють і всі інші пристрої для натурального гарячого копчення, що відомі людству. Хіба що спочатку вони представляли собою не мобільні, а стаціонарні пристрої, що нагадують значного розміру трубу з негорючих матеріалів (зазвичай каменю і глини) при двох дверцятах — нижніх і верхніх. Перші служили для завантаження дров, а другі — для закладки-виїмки м'яса, птиці, риби, сала і т.д. Дим всередині такої конструкції "працював" у температурному діапазоні 120-45°C, що, власне, стало еталоном і при більш пізньому створенні промислових пристосувань для виробництва різнотипних "гарячих" копченостей з невеликим терміном зберігання.

Так, ці ласощі близькі до запечених і смажених на дровах "родичам" і за цим показником: швидко перетворюються із сирих в готові, але вони, на жаль, схильні і швидко псуватися.

Народне, холодне

Зовсім інша справа — холодне копчення продуктів, обумовлене їх тривалим (від кількох днів до кількох місяців) перебуванням в диму, температура якого становить всього 25-19°C. Недарма в плані широкого свідомого застосування до нього прийшли набагато пізніше. Ймовірно, тому, що цей вид димної обробки навряд чи б став таким знаменитим, якби не соління і в'ялення продуктів, що робляться взапас у сезон їх достатку в помірних і холодних регіонах Європи. Адже якщо при заготівлі їжі про запас у більшості країн так званих ранніх цивілізацій (простіше кажучи, середземноморських) стійко сухе і тепле літо дозволяло спокійно покластися на силу сонця, то жителям півночі доводилося робити поправку на вогкість.

З цієї причини багатьом з них довелося створювати особливі сушильні приміщення. Простіше кажучи, сараї, де при необхідності розводився вогонь — не надто сильний, щоб уникнути зайвої витрати дров (або, як в Шотландії, торфу), а заодно і пожежі, але достатній для протидії шкідницькій волозі. А так як топилися такі примітивні будови по-чорному, то в особливо мокрі сезони в них незмінно було так димно, що в результаті просушка заготовленої солонини перетворювалася на суцільний процес холодного копчення.

Зате готовий продукт відрізнявся гарним кольором, дивовижним ароматом, спокусливим смаком і, головне, завидним збереженням, через що раз у раз примудрявся перележати припаси, яким при приготуванні вдалося обійтися без рекордних димних практик.

Хоча, безумовно, цей "шлях коптителя" був далеко не єдиним. Так, у знаменитому Музеї народної архітектури та побуту Пирогово представлені старовинні українські хати, де пічнийї димохід перед вертикальним виходом має довгу похилу частину, що виходить за межі житлової кімнати, в сіни. Там він перетворюється в об'ємну камеру, здатну вмістити солідний запас м'ясної і рибної "вʼяленки", сала, грибів і т. д. Неважко зрозуміти, що в сезон постійного протоплювання печі, вона, наповнюючись вже димом, що охолонув, була ідеальним місцем для холодного копчення всіх цих продуктів, що забезпечують сім'ї безпроблемне життя через суворий зимовий сезон.

А при нагоді ще й могла додати шарму харчам, що не призначені для тривалого зберігання. Тому цілком можливо, що ідея виробництва хоч і "короткоживучих", але, безумовно, дуже смачних варено-копчених окостів та свинячих бочків, а заодно і підкопченого сиру зародилася саме так.

Дим без вогню

Отже, неймовірна привабливість копчених продуктів, помножена на унікальну здатність їх "холодного" різновиду до тривалого зберігання, зумовило багатовіковий розвиток відповідних практик. А вони, в свою чергу, дозволили чудовим "копчушкам" дочекатися глибокого наукового аналізу, що дозволяє розгадати механізми, відповідальні за "магічну дію" диму.

Одним з перших дослідників його консервуючих і смако-ароматичних властивостей став наш чудовий співвітчизник Василь Каразін (1773-1842), в чиї заслуги, зокрема, входить заснування в 1805 р. Харківського університету, який з 1996 року носить його ім'я.

Цікаво при цьому, що більшість джерел називають цю видатну людину російським вченим (варіант — просвітителем і громадським діячем), оскільки в 1802 р. Каразін ініціював створення Міністерства народної освіти Російської імперії. Правда, сам він "протримався" там всього два роки. Відправлений в 1804 р. у відставку, незручний талант оселився в тому ж маєтку Кручик Богодухівського повіту, де й народився. У підсумку в його володіннях "завелися" перша у всій Харківській губернії метеорологічна станція, хімічна лабораторія, велика бібліотека, народна школа та експериментальні поля, де випробували розроблені ним методики підвищення врожайності та сільськогосподарська техніка. А трохи згодом ще й близька до сучасних сільська дума з місцевим самоврядуванням.

Вражаючі успіхи, які з 1811 по 1818 рр. демонструвало "небувале село" Каразіна, викликали в імперській столиці такий "захват", що вже в 1820 р. вчений виявився в'язнем Шліссербурзької фортеці "через підозри в підбурюванні Преображенського полку до бунту". Утім, щоб уникнути реального явища бунтівників в особі каразінських селян, у 1821 р. "російський громадський діяч" був відправлений назад у Кручик, де до кінця своїх днів перебував під постійним наглядом поліції.

Але повернемося в хімічну лабораторію, де в 1814 р. вчений, розбираючись у властивостях диму, не тільки розділив їх на корисні (ароматизирующие і консервуючі) і шкідливі (забруднюючі), але і спробував відокремити перші від других, працюючи з обложеними "випарами" тліючої тирси. В результаті вийшла рідина, яку Каразін влучно назвав коптильною. У пристрої, куди подавалися пари цієї субстанції, продукти, згідно з описом автора, "не мараясь в диму, як звичайно, встигають в кілька годин, тонкі ж не більше як в один час". Причому "смак таким чином викопченних мʼяс не тільки однаковий з копченим протягом декількох тижнів, але ще і приємніший".

На жаль, у той момент це революційне відкриття нікого не зацікавило. У підсумку перший патент на використання складу, схожого на каразінський, хоча й інакше отриманий, був виписаний в Німеччині в 1927 р. Ось тільки застосовувати його пропонувалося не для пропарювання, а для замочування м'яса, яке потім висушувалося гарячим повітрям. Утім, він серйозної "кулінарної революції" теж не зробив. Більш значні успіхи в цьому напрямку продемонстрували Франція і Японія, які димною приправою власної розробки вперше обзавелися в 1948 р. А в 1956 р. про аналогічне досягнення повідомив і СРСР.

Про дим бездимному замовте слово

Утім, перераховувати всі етапи становлення "вмістокоптільної" індустрії немає сенсу. Набагато важливіше, що в даний час левова частка присутніх у продажу копченостей (до 90%) народжується не під дією диму, а за допомогою коптильних препаратів. Причому аж ніяк не завжди в отриманні останніх бере участь тліюче дерево: можливості сучасної хімії дозволяють скласти "димозамінник" абсолютно штучним шляхом. До того ж не тільки рідкий, варіанти якого нерідко зустрічаються в магазинах, але і сухий.

Застосовують їх теж по-різному. Одні як приправу додають у фарш для ковбас і сосисок або, припустимо, сирну масу, інші використовують для маринаду, треті різними способами нагнітають всередину коптильних камер. Можливо і об'єднання різних типів "димопрепаратів". І хоча не всі перераховані методики дають рівний результат, деякі псевдокопчення виходять досить схожими на натуральні. Ось тільки як НЗ на зиму їх не збережеш: консервуючі властивості яких би то не було коптильних рідин і порошків далекі від "талантів" справжнього деревного диму. Хоча з поправкою на присутній у кожному будинку холодильника така проблема навряд чи істотна.

У зв'язку з цим суперечки про те, хороші некопчені копченості або погані, не замовкають ні на день. З одного боку, бездимне виробництво продуктів харчування — однозначний плюс для навколишнього середовища. Та й з точки зору харчопромисловців рукотворні димоімітатори зрозуміліші і передбачувані (а тому безпечніші) "живих" продуктів горіння. Тим більше що фабричне кулінарне застосування будь-яких димних ароматизаторів у нашій країні має відповідати регламенту, прийнятому європейськими парламентом і радою в 2003 р.

З іншого, жоден гурман не візьме на себе сміливість сказати, що смак натурального продукту холодного копчення не відрізняється від його ароматизованого ерзацу. А деякі після вживання останніх навіть відчувають дискомфортний післясмак. Як наслідок, багатьом доводиться в принципі відмовлятися від магазинних копченостей, чому щиро раді хіба що дієтологи. Хоча, звичайно, не можна виключити, що через деякий час фахівцям харчової промисловості все ж вдасться знайти спосіб "виховувати" делікатеси, які влаштують усіх. У всякому разі роботи над цим завданням активно тривають.