Банкет з чорнилом. Про саму темну сторону восьминогів, каракатиць, кальмарів

Серед страв, ідеально відповідних характеристиці "смачно і корисно", одне з провідних місць давно і міцно зайняли морепродукти. А серед них, в свою чергу, особливо виділяються молюски, одне тільки поіменне перерахування яких могло б зайняти півсторінки тексту. Втім, як-то історично склалося, що для "наших людей" за цим словом майже незмінно стоять деякі мешканці різних раковин: устриці, мідії, рапани, можливо морські гребінці. І найчастіше тільки після чийогось питання: "А як же кальмари?" цінителі морських дарів з подивом згадують, що ці тварини разом з восьминогами і каракатицями також є представниками молюсків. Тільки особливого класу — головоногі.

Як і їх двостулкова і черевонога "рідня", головоногі мешканці солоних вод здавна грають важливу роль в харчуванні людини. Більш того, в ряді регіонів їх внесок в розвиток Homo sapiens виявився настільки суттєвим, що вони стали невід'ємною частиною місцевої культури, втіленої в перших віруваннях. Так, зокрема, гавайці були переконані, що шановане аборигенами Полінезії і Мікронезії сверхбожество Тангароа, яка брала безпосередню участь у формуванні відомого їм світу, має вигляд гігантського кальмара або восьминога, здатного розкинути щупальця від землі до неба.

Втім, "щупальценосні" жителі моря не залишили байдужими і народи, які зіграли більш істотну роль у формуванні сучасної цивілізації. Наприклад, представників крито-мікенської культури, ще в другому тисячолітті до н.е. сформували перше в Європі розвинене рабовласницьке суспільство і побудували такі легендарні і процвітаючі міста, як Кносс, Фест і ін., загиблі при грандіозному виверженні вулкана Санторін (Велике минойское виверження, датується 1645-1600 рр. до н.е.). Про це свідчать зображення, в безлічі виявлені археологами. Деякі з них, на зразок що прикрашає знайдену в Мікенах амфору з восьминогами (ориент. XV століття до н.е.), прекрасно збереглися.

Їм, тому що боюся

В давньогрецької, а потім і давньоримської культури їстівні головоногі знаходили безліч шанувальників. Однак, схоже, в цьому виді гастрономічного задоволення був якийсь відгомін звичаїв, яким зобов'язав ряд древніх народів поглинути плоть свого ворога, щоб знайти його силу і здібності. Тому що, судячи з творів античних авторів, готовність насолоджуватися стравами з восьминогів, каракатиць і кальмарів незбагненним чином уживалася з таємним страхом, який викликали ці істоти.

Адже всім знайомий образ голови Медузи Горгони зі зміями замість волосся явно напрошується на паралель зі звичайним середземноморським Октопусом, як спадкоємці давньої Еллади до сих пір називають восьминога (від грец. Ὀκτώ — "вісім" і πούς — "нога"). А портрет описаної Гомером двенадцатілапої і шестішеєї Сцилли з більшою часткою ймовірності навіяні видом і "талантами" кальмарів і каракатиць, що мають різного виду щупальця. Собачі ж голови чудовиська (чиє початкове ім'я Σκύλλα означає "гавкаючий") могли бути даниною "підвищеної кусачесті" всіх головоногих, забезпечених потужним дзьобом для дроблення раковин.

Продовження грецьких традицій міфологізації представників "Каракатного роду" ми бачимо і у римлян, які називали кальмарів летючими рибами за здатність дійсно вилітати з води в азарті гонитви за здобиччю або при панічній втечі від хижаків. Несподіване приземлення подібної істоти в човен напевно повинне було робити на античних рибалок незабутнє враження, що породжувало потім чимало чуток. Непрямим чином можливість такого розвитку подій підтвердив норвезький археолог, мандрівник і письменник Тур Хейєрдал. Він не тільки неодноразово ставав свідком кальмарових злетів на палубу свого знаменитого судна, але і описав їх у документальній книзі "Експедиція" Кон-Тікі"(норв. Kon-Tiki ekspedisjonen), яка вперше побачила світ у 1948 році і з тих пір витримала десятки перевидань більш ніж 70-ма мовами.

Ну а від художньо прикрашених рибальських історій до твердої впевненості широкої публіки в тому, що від милих гурману "щупальценосіїв" можна чекати чого завгодно — один крок. Не виключено, що саме його і зробив давньоримський письменник-ерудит Пліній Старший, який вирішив включити в свою знамениту "Природну історію" (77-78 роки нашої ери) опис гігантського кальмара. Воно складене зі слів губернатора римської Британії Саллюстия Лукулла, який розповів, що в районі сучасної Андалусії йому довелося бачити голову кальмара розміром з бочку на 300 літрів і щупальцями завдовжки в 10 метрів.

Втім, потрібно визнати, що по таланту складати страшні міфи про головоногих мешканців моря жителі середземномор'я поступилися мешканцям Скандинавії. У виданій у Римі в 1555 році книзі архієпископа Уппсали, а за сумісництвом шведського дипломата, картографа і історика Олафа Магнуса "Historia de Gentibus septenrionalibus" ("Історія північних народів") фігурує опис головоногого монстра з Норвезького моря, здатного схопити і потягти на дно корабель. Особливі прикмети — голова в короні з рухомих "рогів", схожих на корені вирваного із землі дерева, з очима 5-6 м в діаметрі.

Ця праця дала новий потужний старт повсюдного поширення легенд і оповідей про гігантського спрута, згодом посиленим і доповненим прийшли з ісландського епосу переказом про Кракена. Результат цього симбіозу вийшов настільки ж вражаючим, наскільки і живучим. В існування неймовірних розмірів морського чудовиська вірив навіть "хресний тато" двох родів водних черевоногих, французький натураліст-малакологія (тобто фахівець з молюсків) П'єр Дені де Монфор (1766-1820). Причому так щиро, що навіть зобразив його на одній з ілюстрацій, включених в авторські наукові праці.

На жаль, до відкриття гігантських кальмарів Architeuthis dux, існування яких було достовірно підтверджено лише в 1857 році, дожити йому не судилося. Хоча, може, це й на краще, бо на роль губителів кораблів ці величезні істоти все одно не тягнуть. Довжина найбільшого з усіх реально бачених на сьогоднішніх день "королів моря", викинутого в 1887 році на берег Нової Зеландії, від кінця "хвоста" до краю ловчих щупалець (так званої довгої пари) склала 17,2 метра.

Смачна чорнильниця

До чудес, які головоногі мешканці моря продемонстрували ловцям, безумовно ставилася і їх здатність користуватися "димовою завісою". Адже кожен "щупальценосец" був здатний випустити в воду чорнильну хмару, яка відволікає і дезорієнтує переслідувачів. На жаль, на березі застосування цієї ж зброї приносило тваринам набагато менше користі, хоча плями, що залишаються "робочою" речовиною, були напрочуд стійкими.

Ймовірно, саме ця обставина спонукала людей використовувати барвний секрет молюсків спочатку в якості туші для малювання, а потім і чорнила для письма. Результат виявився настільки блискучим, що через тисячоліття виконані з їх допомогою запису та ілюстрації дочекалися сучасних дослідників. Заодно живі чорнильниці встигли здивувати своїх користувачів тим, що через деякий час після висихання спочатку помітні по відтінку "атраменти", взяті у восьминога (чисто чорний), кальмара (синюватий) і каракатиці (коричневий) ставали однаково червонувато-коричневими. У підсумку такий колір, як і дає його стійкий пігмент, став називатися сепією — з латинської імені каракатиці (Sepia).

До речі, найякіснішу (і дорогу) однойменну водорастворимую фарбу для художників морські тварини "постачають" до сих пір. Для її отримання вилучені у них чорнильні мішки, як і століття тому, сушать, дрібно стирається, кип'ятять в лузі, нейтралізують кислотою, осаджують, знову висушують і змішують з гумміарабіком. Причому всі ці складні маніпуляції потрібні виключно для того, щоб від шедевра образотворчого мистецтва (ну або літературної праці) не тхнуло рибою.

Наскільки хороший і універсальний продукт, що утворюється після подібної обробки тваринної сировини, можна судити, наприклад, по творчій і науковій спадщині легендарного Леонардо да Вінчі (1452-1519). Адже всі його записи, креслення і малюнки виконані за допомогою сепіевих фарб і чорнила.

Але якщо з шляхом чорнила головоногих на столи вчених мужів все зрозуміло, то як вони стали улюбленцями кулінарів — загадка, хоча останнє відбулося відносно недавно. За теорією ймовірності, з усіх можливих пояснень цього феномена слід вибрати найпростіше — тобто випадкове потрапляння фарбувальної субстанції в практично готове і вкрай необхідне блюдо з морепродуктів, що додало йому екстремальний вид, але точно не зіпсували смак.

Але як би там не було, "королі кухонь" швидко розібралися, що додавання цього секрету в будь-який страві надає останній, по-перше, специфічний "морський" запах і присмак, а по-друге, незвичайний колір. Інакше кажучи, "чорнильна гастрономія" може порадувати гурманів і захопити естетів.

Кулінарія "по-чорному"

В даний час найгучнішою славою майстрів, які вміють і люблять готувати незвичайні страви з чорнилом каракатиці, користуються кулінари Італії, хоча порадувати гурманів чорними делікатесами також готові в Іспанії (особливо в Країні басків) і практично всіх інших державах європейського Середземномор'я. А, крім того, мистецтво приготування страв кольору ночі не чуже гастрономам Японії, Таїланду і США. Недарма ж ці держави очолюють список країн-імпортерів восьминогів, кальмарів і каракатиць, спільно покриваючи більше 40% ринку, загальний обсяг якого в 2019 році експерти оцінили більш ніж в $471 млн.

Найбільший інтерес у знавців, безумовно, викликають страви, що включають чорнило найсвіжіших черевоногих, що володіють самим вираженим рибним запахом і смаком. Найбільш поширений спосіб їх застосування — виготовлення так званих чорних паст і чорного різотто в якості бездоганного гарніру для будь-яких морепродуктів. Адже він, крім усього іншого, вигідно підкреслює будь додані компоненти.

Рідше у власному чорнилі готують головоногих. Адже їх яскравий смак і запах вкрай рідко потребує посилення, а зовнішній вигляд — в удосконаленні.

Втім, поціновувачі незвично забарвлених делікатесів, які відчувають труднощі з добуванням чорнильних мішків з цілісних молюсків, можуть придбати цей продукт в більш зручній розфасовці — тобто баночках і навіть одноразових пакетиках. Благо, в країнах, що серйозно заробляють на експорті дарів моря, виробництво їстівних чорнила стало одним з добре організованих напрямків переробки живої сировини. Єдине, що в ньому трохи не так, — це використання словосполучень "Чорнило кальмара" або "Чорнило каракатиці" для міксу "краскопродуктів" всіх без винятку черевоногих, з якими працює той чи інший завод. Втім, на характеристики кінцевого шедевра це абсолютно не впливає.

Ну а в допомогу тим, хто вже сьогодні готовий ризикнути випробувати яку-небудь страву з чорнилом кальмара, але не впевнений у своїх здібностях правильно розпорядитися незнайомою субстанцією, торгові мережі багатьох країн пропонують гастрономію, в складі якої вже є цінний барвник. Наприклад, чорну локшину, спагетті, вермішель, макарони — словом, пасту, зразки якої в даний час можна бачити і в наших магазинах.

І нехай вона не зможе скласти справжньої конкуренції оригінальним італійським специалітет з натуральним секретом місцевих володарів щупалець (за винятком, хіба що, незвичайних естетичних вражень), проте в якості першого кроку до знайомства з "темною стороною" головоногих молюсків буде цілком хороша. Тим більше що жоден новий гастрономічний досвід не може бути зайвим для істинного гурмана.