Ave, "Цезар"! Як народився і прославився найпопулярніший ресторанний салат

Святкові дні та деяке послаблення карантинних обмежень, пов'язаних із пандемією COVID-19, стимулюють наших співгромадян до відвідування кафе та ресторанів. А значить, одна з найбільш затребуваних страв поточної пори — салат "Цезар", що є в меню більшості популярних закладів. Адже з моменту стабільного зниження попиту на "радянське олів'є" (у закладах громадського харчування він часто носив назву "Столичний") у сімействі холодних закусочних салатів "Цезар" залишився поза конкуренцією.

Можливо, вся справа в тому, що в сучасних реаліях "Цезарі", подані в різних місцях, дивують відсутністю смакової одноманітності через відмінності у складі. А салат з куркою завжди відрізняється від салату з шинкою і тим більше з креветками або лососем. Хоча, втім, і куряче м'ясо може "звучати" в ньому зовсім по-різному, залежно від того, чи воно було попередньо відварене, підсмажене або закопчене.

Проте мало хто з нинішніх поціновувачів знає, що у вихідному складі "Цезаря", який у 1953 р. Епікурейське товариство Парижа відзначило як "найкращий рецепт, що з'явився в Америці за останні 50 років", ні птиці, ні м'яса, ні морепродуктів не було. Більш того, феномен цієї страви якраз і полягав у тому, що в його "речовій" частині були присутні тільки листя салату і невеликі шматочки хрумкого підсмаженого хліба.

Про ім'я імператора, сухий закон і салат Чезаре Кардіні

Рідкісна страва, що отримала статус міжнародної гастрономічної зірки, не обростає чутками й легендами про свого творця. Салат "Цезар" – не виняток: навколо його створення і навіть назви вибудовано чимало чуток і версій.

Так, безліч шанувальників всесвітньо відомого салату переконані, що його назва "запозичена" у римського імператора Гая Юлія Цезаря, бо ідеально відповідає королівському смаку цієї гастрономії. Саме ця версія здавалася найбільш підходящою і Джорджу Хертеру, колись скромному підприємцю з Міннесоти, що прославився після видання у 1960 р. тритомного збірника Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, який несподівано отримав величезний успіх у читачів. Згідно з викладеною там історією на честь улюбленого історичного героя-імператора салат назвав маловідомий італійський кухар Джакомо Джунія, який працював у Чикаго у 1903 р. Ну а його клієнти, які незмінно цікавилися рецептом оригінальної страви, рознесли його по містах і селах по обидва боки океану.

Проте жодного документального підтвердження це філософсько-романтичне твердження не знайшло.

Тому в середовищі експертів місцем народження "Цезаря" вважають місто Тіхуана, розташоване на мексиканському боці пліч-о-пліч з американським "побратимом" Сан-Дієго. Саме там італійський кухар Чезаре Кардіні (Cesare Cardini, 1896–1956), який емігрував до Америки, в 1920 р. відкрив "гастрономічний притулок" Caesar's Place. Рішення це було продиктоване постановою про так званий "сухий закон", що діяла в США в 1920–1933 рр. Користуючись тим, що на територію Мексики він не поширювався, до Тіхуану приїжджало безліч "алкогольних туристів", які знаходили в закладі Чезаре (на англійський лад перейменованого на Цезаря) все, чого їм не вистачало, плюс класичні страви італійської та французької кухні.

Але 4 липня 1924 р., коли на честь Дня незалежності США вал "закордонних" відвідувачів виявився несподівано великим, на кухні Caesar's Place настала локальна продуктова криза. Проте гостей треба було чимось пригощати, і тоді Чезаре-Цезар пустив у хід те, що ще залишалося під рукою: листя салату латук (він же кіс, або ромен), сир пармезан, яйця, оливкова олія, часник, гірчиця, вустерський соус і "фірмові" гріночки.

Яке ж було його здивування, коли з'ясувалося, що ця "страва відчаю" справила на гостей незабутнє враження! Існує чимало свідчень американських знаменитостей, які вказують на те, що до Тіхуану незабаром почали їздити не лише за "забороненим плодом" (тобто спиртним), а й за салатом Цезаря, який перетворив його приготування на видовищну виставу.

До речі, ще дитячі враження про поїздку з батьками в Caesar's Place і "салатний виступ" самого Кардіні, ймовірно, відіграли певну роль у долі американської шеф-кухарки французької кухні Джулії Чайлд (англ. Julia Carolyn Child, 1912–2004) — авторки декількох кулінарних бестселерів та однієї з найпопулярніших телеведучих, чиї яскраві і розумні "кухонні" шоу вплинули на гастрономічну культуру США.

"Цезар" з добавками та суперечки про авторство

Незважаючи на те що оригінальний салат Цезаря Кардіні мав неймовірний успіх, немає такого шедевра, який не можна було б покращити. Принаймні саме так вважав його рідний брат Алекс Кардіні, який вирішив перекваліфікуватися з американського льотчика до мексиканського ресторатора. Приймаючи в Caesar's Place колишніх товаришів по службі, Алекс змінив рецептуру фірмової страви за рахунок додавання анчоусів, відрекомендувавши кінцевий продукт як "салат авіатора".

Гості залишилися ним надзвичайно задоволені, проте у "батька рецепта" нововведення не викликало ентузіазму: він вважав, що справжні рибки, на відміну від ферментованого рибного соусу Worcestershire, надмірно огрубівають страву. Але коли після кількох років спільної роботи (у тому числі вже в абсолютно новому закладі Hotel Caesar's, відкритому в 1931 р.) брати розійшлися, салат "Цезар" продовжив існувати в різних іпостасях. А це, у свою чергу, стимулювало інших кухарів випробувати інші добавки до безпрограшної комбінації салатного листя із сиром та яєчною заправкою.

У результаті думка про патент на його гастрономічний винахід, що виникла у Чезаре, була приречена, оскільки "Цезар" уже став суспільним надбанням. Утім, Чезаре не зневірився, а вирішив перебратися з Тіхуани (яка після скасування заборони на спиртне перестала притягувати відвідувачів із США) до Каліфорнії, щоб заснувати нове Caesar Cardini Cafe. В 1938 р. сім'я Цезаря Кардіні вже освоювалася на віллі в Чула-Віста в окрузі Сан-Дієго, а сам ресторатор керував двома закладами харчування.

А ще через 10 років він запатентував не салат, а оригінальну заправку, що використовується для його створення, випуском і маркетингом якої займалася компанія Caesar Cardini Foods Inc. І це, безумовно, був вдалий хід, оскільки оригінальний "Соус Цезаря Кардіні" (зараз цей бренд належить фірмі T. Marzetti) є у продажу й у наші дні.

На жаль, після смерті Цезаря Кардіні між його дочкою Розою і братом Алексом розвинувся конфлікт, спровокований активними претензіями дядечка на право називатися автором легендарного салату. У результаті сперечальники обзавелися своїми "фан-клубами", а глобальне питання про "правильний Цезар" стало нагадувати знайомі нашим співгромадянам безплідні суперечки про те, бути чи не бути моркві в олів'є.

Натомість у 1995 р. суспільство схвилювало опубліковане в газеті San Diego Union-Tribune повідомлення про те, що у "Цезаря" з'явився новий творець. З публікації випливало, що один із найстаріших жителів Тіхуани Лівіо Сантіні, який у 18 років працював на кухні Caesar's Place, першим приготував цей салат за рецептом своєї матері Беатріс. Вона ж винайшла страву в австрійському таборі біженців періоду Першої світової війни як "салат важких часів", оскільки яйця були єдиним тваринним білком, який їм діставався.

І нехай ця історія вчергове поділила читачів на готових беззастережно вірити друкованому слову і не згодних з цим (у тому числі через сумніви в принциповій присутності свіжого салату в табірному меню біженців), більшість авторитетних кулінарних експертів вважали її зайвим аргументом на користь Чезаре Кардіні.

"Цезар" у Європі та Caesar's у Тіхуані

Для більшості сучасних кухарів приготування "Цезаря" починається з подрібнення салатного листя. В оригінальній страві Цезаря Кардіні вони брали участь у цілому вигляді. Більш того, саме те, що орієнтований вгору черешками "віничок" ромена при зануренні в щойно створений яєчний соус набував спокусливого вершкового присмаку, і викликало непідробне захоплення публіки. Таким чином "король закусок" був ще й єдиним у своєму роді заправленим салатом, який можна було їсти руками.

Зміну цього формату подачі пов'язують з ім'ям Бессі Волліс Сімпсон, яку американський журнал Time в 1936 р. назвав "Людиною року". І все тому, що заради шлюбу з нею король Англії Едуард VIII зрікся престолу на користь свого молодшого брата, що став королем Георгом VI. Ну а колишній монарх і його дружина стали герцогом і герцогинею Віндзорськими.

Так ось, за дивовижним збігом обставин герцогиня Волліс, онука одного з найуспішніших банкірів Балтимора, свого часу була частою гостею тіхуанського ресторану Caesar's і пристрасною шанувальницею знаменитого салату. Тому в меню нової щасливої сім'ї, як і на організованих нею прийомах, "Цезар" був присутній за умовчанням. Однак через те, що статус присутніх виключав поїдання салатного листя руками, його довелося "підігнати" під використання ножа та вилки. А оскільки смак страви при цьому залишився на висоті, то підкорення ним Європи було тільки справою часу.

У свою чергу, любов світу до салату "Цезар" не дозволила безславно загинути "колисці" цієї страви. Справа в тому, що в 2009 р. мексиканський Hotel Caesar's, який все ще належав сім'ї Кардіні, що розорилася, був закритий. І це був би дуже сумний кінець історії, якби не Хав'єр Пласенсіа – найзнаменитіший ресторатор Тіхуани, один із творців найпопулярнішого напряму мексиканської ф'южн-кухні Baja Med. Саме він, який щиро вважає цей заклад на вулиці Авеніда Революсьйон одним із найвідоміших символів улюбленого міста, вирішив його врятувати.

Тому вже в 2010 р. відреставрований і блискучий Caesar's, що перейшов у власність сім'ї Пласенсіа, знову відкрився для відвідувачів. Причому на сторінці офіційної історії цієї збереженої тіхуанської легенди вдячно (і благородно) згадані Цезар і Алекс Кардіні, Лівіо Сантіні та інші колишні службовці.

Гастрономічною родзинкою оновленого ресторану став "Оригінальний Цезар" з цілісного салатного листя, який готують і подають "по-чезаревськи", тобто влаштовуючи маленьке, але добре вивірене гастрономічне шоу безпосередньо на столі замовника. Готову страву, зрозуміло, також можна з'їсти по-старому, піднімаючи зелень, що обтікає соусом, за чистий черешок. Або, за бажанням, розправитися з нею за допомогою звичних столових приладів.

Однак навіть з урахуванням серйозного скорочення усіх туристичних потоків через пандемію коронавірусу, на відсутність гостей в Hotel Caesar's не скаржаться.

Утім, усе сказане зовсім не означає, що популярний салат в інших місцях є неправильним. Навпаки, неймовірна безліч його сьогоднішніх варіацій говорить тільки про те, що "Цезар" залишається стравою, затребуваною, цікавою і, головне, "живою". Тому справжньому гурману варто пробувати його за будь-якої можливості. Адже ніколи невідомо, де і в якого кухаря вийде справжній шедевр.