Євген Клопотенко: Бачу себе Гендальфом, який біжить крізь натовп орків, розмахуючи посохом світла

"ДС" Ти почав свою телекарʼєру як один із учасників відомого гастрономічного шоу. Перемога тобі принесла певний рівень популярності, однак справжня слава прийшла трохи пізніше. Був момент, коли ти зранку прокинувся та усвідомив: я відомий?

Є.К.: О так, такий момент був. Колись в "Оушен-плазі" я продавав своє варення – щодня привозив туди кілька ящиків і частину заносив у рюкзаку, проходячи через головний вхід. Одного разу я саме заходив із варенням, а мені хтось гукнув: "Женя! Можна з тобою сфотографуватися?" І поки я з ним фотографувався, підійшло ще четверо, потім – більше й більше, десь людей п'ятнадцять. Тоді саме показали п'яту серію шоу, і з кожною наступною в мене додавалося кілька тисяч підписників в інстаграмі. Я став відомим завдяки шоу – його подивилося приблизно 8 мільйонів глядачів, тобто кожен четвертий українець середнього віку про мене дізнався. Звикати до популярності було важко, я і зараз не особливо до неї звик. Намагаюся недооцінювати свою популярність, аби її не переоцінити.

"ДС" У тебе була стратегія, як не втратити хвилю популярності після шоу?

Є.К.: Звісно, і досить проста. Я одразу зрозумів, що потрібно з'являтися на телебаченні: якщо не знімаєшся, зникаєш з медіапростору. Спочатку це була програма "Все буде добре", туди я ходив безкоштовно, зривався на термінові зйомки, редактори закривали мною "дірки" в сценарії. Потім мене взяли експертом на "Все буде смачно", там я вчився говорити й триматися перед камерою. А лише місяців за дев'ять вперше попросив гонорар за участь. Коли "Все буде добре" закрилося, мені подзвонили з "1+1". Потім всі перейшли на українську мову, і в мене зникли конкуренти: я єдиний міг одночасно готувати і добре говорити українською. Тобто став TV-шефом. Але мені подобається не лише шоу, а й глибокі речі, сама кухня. Тому я, з одного боку, – шоумен, а з другого – шеф-кухар.

"ДС" У тебе є кулінарна освіта, зокрема й закордонна. Сьогодні шеф-кухарю обов'язково мати профільну освіту? Чи досить просто постійно навчатися самотужки?

Є.К.: Звісно, потрібна, але в Україні її фактично немає. Завдяки освіті ти дізнаєшся базові правила. А постійно навчатися – нормально для будь-якої сфери.

"ДС" У нас вчать не тієї української кухні?

Є.К.: Радше радянської кухні. У кулінарних коледжах вчать готувати те, що вже давно не подають у хороших ресторанах. Це ніби вчили писати від руки, а потім дізнаєшся, що всюди у світі комп'ютери. Якщо такі студенти постажуються кілька днів у нормальному місці, вони потім у коледж не повертаються.

"ДС" У тебе були курси у кулінарному коледжі, на волонтерських засадах. Ти відчув бодай невеликі системні зміни завдяки цьому проєкту?

Є.К.: Я радше відчув, як працює система, і створив власну команду. Системних змін у самому коледжі не відбулося, бо для цього забракло волі керівництва. Я зрозумів, як працює модель, і зайшов на друге коло: минулого року ми підписали з Міністерством освіти меморандум, я став амбасадором реформи професійної кулінарної освіти і ось нарешті стартують справжні системні зміни.

"ДС" Гадаєш, тобі самотужки вдасться зрушити таку "махіну"?

Є.К.: Це дуже складно. Але я просто беру і роблю, і крок за кроком викристалізовується нова система. Так само – з кулінарними технікумами. Я три роки реформуватиму один-єдиний коледж, а пізніше ми вже впровадимо зміни й в інших ПТУ. На жаль, у нас державний апарат не працює одразу у двох площинах: функціонери не здатні створити нічого нового, а якщо вдається створити, вони не можуть запровадити ці зміни. Керівництво країни не впливає на органи на місцях. От ми створимо зараз програму, але для того, аби в Сумах за нею почали викладати, хтось там має сам цього захотіти.

"ДС" Волонтери виконують функцію держави?

Є.К.: Саме так. І багато моїх проєктів, включно із тими, що стосуються борщу, – волонтерські. Ніхто за це не брався.

"ДС" Твоя "війна за борщ" стала відомою далеко за межами гастроспільноти. Чому для тебе було так важливо довести, що борщ – українська страва?

Є.К.: Мені хотілося створити якусь програму, пов'язану з нашою ідентичністю, розумінням себе, однак надто складні концепції зараз впровадити неможливо. Треба було взяти щось уже відоме і навколо нього вибудувати ідейне поле. Борщ людям зрозумілий і цікавий.

"ДС" Тому ти береш борщ як основу, а не щось локальніше чи складніше?

Є.К.: Брати складніші речі немає сенсу, бо їх не зрозуміють. Нового часто бояться. Я бачу це навіть з переглядів на нашому сайті: з півтора мільйона відвідувачів чотириста тисяч приходять по сирники. Аби зсунути масову свідомість, слід заходити із простих, зрозумілих речей, а вже потім можна розвивати складніші концепції.

"ДС" Що робити борщ борщем? Адже у борщі все необов'язкове, навіть буряк.

Є.К.: Буряк обов'язковий. Це тільки зелений борщ нам ламає систему, не дає вивести формулу. Є дані, що саме слово "борщ" походить від старослов'янського "буряк". Тобто, по факту, це відвар буряку, а решту можна змінювати. А ще борщ – це сакральна страва, яка відображає традиції родини.

"ДС" Ти на боці прихильників квасолі у борщі чи опонентів?

Є.К.: Я люблю без квасолі. Хоча, судячи із Фестивалю борщу, який ми проводили з Міністерством культури та інформаційної політики нещодавно, я в меншості.

"ДС" Продовжимо тему інертності суспільства. Можливо в межах одного покоління змінити уявлення про українську кухню як про жирну й просту?

Є.К.: Так, і в цьому нам допоможуть світові тенденції – зараз в моді легка їжа. Що частіше ти кажеш "Українська кухня – нежирна", піариш цю тезу, то більше людей змінює свою думку. Існує, наприклад, стереотип, що українці найбільше в світі споживають сала, однак насправді американці, італійці їдять його більше. Йдеться просто про розкручені тези.

"ДС" Чи існує сьогодні образ гастрономічної України в очах світової спільноти? Чи ми радше лишаємося білою плямою?

Є.К.: Ми для світу в цьому плані – як Зімбабве, тобто про нас не знають нічого. Однак і в цьому – наш плюс. Світ вже не здивуєш мінестроне чи карбонарою, а от ми маємо шанс себе показати: "Суп на буряках? Хіба так можна було?".

"ДС" Як правило, національна кухня розвивається плавно, її можна відстежити на багато століть углиб. А в нас лінія розвитку пунктирна. Цей пробіл мав місце у радянські часи чи ще раніше?

Є.К.: Я вважаю, що радянський час – це період окупації, включно з гастрономічною. А тепер ми виходимо з-під впливу і вчимося любити українську кухню. Насправді на початку ХХ століття весь світ їв жирні і важкі страви, бо продукти не було де зберігати і як транспортувати. Їжа існувала не заради мистецтва, а задля виживання. Але пізніше інші кухні розвинулися, а наша зупинилася.

"ДС" Це була свідома позиція влади чи просто дався взнаки дефіцит продуктів?

Є.К.: Ніхто не знає. Але ж грузини якось зберегли свою кухню. У нас після 1917-го перші кілька років все обмежувалося хлібом, картоплею, оселедцем, цибулею, морквою, курятиною, свининою, молоком, іноді – яловичиною. Їли те, що вирощували.

"ДС'Але ж локальність – це світовий тренд сьогодні.

Є.К.: Тренд – це, як правило, добре пропіарене твердження. Насправді ж для нас більшість світових трендів нерелевантні, бо не відбивають запитів суспільства. Наприклад, Штати попереду нас років на тридцять, тому нам немає сенсу сліпо засвоювати американські тренди.

"ДС" Продовжимо тему інших кухонь. В епоху романтизму була традиція закінчувати освіту подорожжю Європою. В цьому сенсі ти – типовий романтик, Байрон від кулінарії. Багато подорожував, досліджував кухню, навчався і працював за кордоном. Розкажи, як це вплинуло на тебе. Маєш улюблену кухню, крім української?

Є.К.: О, клас, я – Байрон (сміється). Дуже люблю італійську кухню, в них неймовірно смачні продукти. Подорожуючи, я зрозумів, що насправді нічого унікального у світі немає: всі кухні беруть витоки з давніх часів і походять від людських потреб. Візьмемо як приклад японський бульйон даші, що нам видається чимось геть екзотичним. Його роблять зі стружки тунця з додаванням водорості комбу – просто тому, що у японців завжди було багато водоростей і залишків риби. А буябес – це виварювання дешевої риби, тобто тієї, що не на продаж. Коли знаєш ці механізми, вже не біжиш сліпо за чужими трендами. Верещака, гамула, буряковий квас – настільки ж унікальні для нас, як карбонара – для італійців чи еклери – для французів.

"ДС" Була страва за кордоном, яка тебе просто вразила?

Є.К.: Таке траплялося безліч разів. Я завжди будую подорожі навколо їжі, пізнаю так країну. Їсти бурату біля базару в Турині – незабутньо. Або у Парижі – багет із сиром на березі Сени. Чи в П'ємонті скуштувати виліплені місцевою бабусею равіолі з гарбузом.

"ДС" Повернімося до верещаки і гамули. В Україні просто зараз є потенціал з точки зору гастрономічного туризму?

Є.К.: Просто зараз? Немає. Потрібні сотні цікавих ресторанів з українською кухнею, інфраструктура, а ще аби люди навчилися не просто виробляти локальний продукт, а й показувати його. Але запит на зміни вже відчувається.

"ДС" І про зміни. Ти зараз змінюєш шкільне меню, і тепер ці страви виглядають красиво. Скажи, для дітей справді настільки важлива естетика подачі? Вони на неї зважають?

Є.К.: Звісно, саме на це діти дивляться насамперед. Діти їдять очима. Подача – це перше, а смак – вже друге. Презентація важить дуже багато. В одній школі ми подали масалу, і директорка розповіла про неї – напій одразу став популярним. А в іншій хтось пожартував, що це чай "на салі" і його ніхто тепер не п'є.

"ДС" В одному з інтервʼю про шкільне харчування ти сказав, що діти у школі насправді хотіли б мати салат-бар. Мода на здорове харчування справді так поширена серед дітей?

Є.К.: Так, сьогодні модно їсти здорову їжу. Ми проводили анкетування у трьох школах, і 80% дітей написали, що хотіли б бачити у меню більше зелені та овочів. Діти хочуть їсти зелень, а їм дають котлети. Ми намагаємося запровадити базові зміни у шкільному харчуванні: поменше жиру, побільше здорової їжі, замість смаження – запікання. Цього нескладно навчитися.

"ДС" Коли йдеться про такі зміни, ти більше революціонер чи стратег? Запалюєш людей, а вони вже беруть на себе зміни, чи мислиш стратегічно?

Є.К.: Безумовно, стратег, з точки зору бачення. Але почуваюся революціонером: я готовий змінити всю систему, мені життя не вистачить на все задумане. Україна – ідеальне місце для такої роботи. Тут я почуваюся, ніби ласун у кондитерській, якому кажуть: "Може, не пробуватимеш геть усі торти?" Та кого ви обманюєте! Тому я й не можу жити за кордоном: там немає що змінювати, а тут – просто неоране поле. Ти ніби художник, в якого є фарби і величезна біла стіна. А в умовній Америці стіна вже повністю розмальована, і треба вигадати щось неймовірно креативне, аби додати бодай риску. Я трохи не встигаю, власне, жити, але революція – точно моє. Бачу себе Гендальфом, який біжить вперед, крізь натовп орків, розмахуючи посохом світла. А всі охочі приєднуються.

"ДС" Зараз ми сидимо в ресторані українською високої кухні, і ти його співзасновник. Втім, тут не подають вареники, а в половини страв абсолютно незнайомі назви для більшості українців. Розкажи, як формувалось меню. Були якісь критерії відбору?

Є.К.: Не було жодних критеріїв. Шукаєш, готуєш, найкраще ставиш у меню. Я пропрацював десь 100-150 страв, з них 30-40 вдалися. Потім їх треба трішки допрацювати, додати авторське бачення. В нашому меню 70 % страв – автентичні українські, а 30 % – теж українські, але з моїм баченням.

"ДС" Що було шкода викидати з меню?

Є.К.: Шпундри шкода. Але я вже змирився, що в меню всього не введеш, та й потім можна повернути. Така вже моя справа: місяць можу щось вигадувати, а потім люди це швидко з'їдають – і все.

"ДС" Тебе мучить швидкоплинність кулінарного мистецтва? Що страви не доходять до нас крізь століття, як картини чи скульптури?

Є.К.: Так, мучить, але я знайшов метод подолання. Дивлюся, як люди їдять – такий от фетишизм. Художник бачить, як на його картину просто дивляться, композитор – як його твори просто слухають. А я бачу, як люди їдять, і це прекрасно.

"ДС" Як тобі вдалося втриматися у бізнесі під час локдауну, коли зачинилося безліч закладів? Я знаю, що доставка у твоєму ресторані приносить менше 10 % прибутків.

Є.К.: В перший локдаун – з Божою поміччю. Саме був Великдень, і ми напекли 2500 пасок – це допомогло. А потім ми почали робити "Звані вечері" онлайн, і це кожні вихідні давало змогу нам заробити. Сукупно ми спрацювали в нуль.

"ДС" "Сто років тому вперед" – бізнес-історія чи все ж іміджевий проєкт?

Є.К.: Коли ресторан відкрився, я взагалі не думав про імідж і ніяк не міг зрозуміти, чому мене про це питають. Тут треба стільки роботи виконати, аби попіаритися, що простіше було б вкинути гроші в рекламу чи піти на великий телеканал у прайм-тайм. Якщо ти не заробляєш на ресторані, втрачається сенс його існуванні. Кожна модель має приносити гроші. А ще в ресторані я реалізовую свою креативну складову, яку не можу реалізувати, наприклад, на сайті рецептів.

"ДС" В тебе вже вийшло дві кулінарні книжки. Добре продаються?

Є.К.: Так, дві вийшли, і третю робимо зараз. Продажі непогані: 16 500 примірників першої і десь уже 6 500 – другої. Вони недорогі: 300 гривень за кулінарну книжку – це, вважай, нічого. 

"ДС" Чому твої книжки продаються так добре, якщо в інтернеті можна знайти рецепт будь-якої страви?

Є.К.: Думаю, є кілька причин. По-перше, в книжці вже є підбірка рецептів, їх не доводиться шукати у мережі. Ти купуєш книжку, бо довіряєш певному кухарю. По-друге, готувати за книжкою – заняття естетичне.

"ДС" Ти сам купуєш кулінарні книжки? 

Є.К.: Так. Купую всіх українських кухарів. І з солідарності, і щоб бачити, що там у конкурентів. Зі світових я надаю перевагу шефським, в яких описано філософію ресторанів. Їх небагато і коштують вони чимало – в районі 4 000 грн. Третє, що мене цікавить – гастрофізика. В однойменній книжці йдеться про мультисенсорні досвіди, які людина може отримати в процесі споживання їжі. Наприклад, те саме вершкове морозиво смакуватиме по-різному на вулиці, в приміщенні, коли йде дощ і коли сніг, зі звуком і з заплющеними очима. Ще дуже цікаві досліди гастрономічних футуристів. Один італійський письменник описав такий футуристичний експеримент середини минулого століття. Двадцять людей два дні сидять на самій воді. Їх привозять на ферму, саджають за стіл, але на столі – лише вода. Відчиняються двері кухні, звідти чути аромат їжі. Люди буквально шаленіють від цього. Кухарі виносить їжу, показують її і забирають. Все – вечеря закінчилася. От про таке читати цікаво. Наша звана вечеря у Львові із симфонічним оркестром – мій перший крок у цьому напрямку: не лише їжа, а й більше.

"ДС" Хто твій головний кулінарний вчитель?

Є.К.: Одним з перших був Гордон Рамзі, він відчинив мені двері кухні. А зараз – Рене Редцепі, який створив данський ресторан "Noma". Шеф чиказького ресторану "Alinea" Грант Ашац. А ще Андоні Адуріц, який відкрив "Mugaritz", – його взагалі хочеться обійняти і підтримати. Він робить щось дуже сміливе, наприклад, подає желейні кульки з живими рибками всередині. І тих, хто зрозуміє таку складну кухню, – тисяч п'ятсот у світі. Мені хочеться з таким працювати.

"ДС" Ти вів на "Суспільному" передачу про відомих письменників і кулінарію. З ким з них хотів би приготувати вечерю?

Є.К.: Я радо попрацював би із Семенком. А ще, звісно, з Котляревським. 

"ДС" На твоєму сайті вже навіть не сотні, а тисячі рецептів. Ти справді все це приготував і спробував?

Є.К.: Я все створив. У голові я розробляю рецепт і вже уявляю, якою страва буде на смак. Їм у голові. Потім передаю рецепт команді, яка проробляє всі рецепти. Я часом можу навіть не куштувати, що вийшло. Бо точно знаю, як воно має смакувати.

"ДС" Якби ти міг передати рівно один-єдиний рецепт нащадкам, що б обрав?

Є.К.: Наш борщ із "Сто років тому вперед". Бо він – найкращий в світі.

Фото: Влад Нагорний