Dark kitchens родом з СРСР і кафе "на районі". Ольга Насонова про те, як пандемія вплинула на ресторанний бізнес

"ДС" Як пандемія коронавірусу відбилася на ресторанному бізнесі?

О.Н. Не секрет, що пандемія привела до масштабного закриття ресторанів у всьому світі. Зараз відбувається глобальна перебудова ресторанного бізнесу. Концепт простий: виживають найсильніші і найбагатші. В основному це мережевики, у яких більше грошей і більше можливостей підтримати свій бізнес на плаву. Тоді як маленькі сімейні заклади через відсутність клієнтів змушені були закритися або переорієнтуватися на інший бізнес.

Якщо говорити про Україну, то в 2020 році закрилися близько 4 тис. кафе і ресторанів, а це майже 20% закладів по всій країні. У цьому році ситуація змінилася на краще: з тих, хто закрився в минулому році, приблизно половина відкрилися. Ресторанний бізнес виявився досить живучим. На початку пандемії більшість світових експертів схилялися до думки, що половина всіх ресторанів закриється, але цього не сталося. Після локдауну люди, які зіскучились, із задоволенням пішли в ресторани насолоджуватися спілкуванням, атмосферою і смачною їжею. Саме з цим пов'язане зростання ресторанного бізнесу в цьому році.

"ДС" Які ресторани відкриваються зараз?

О.Н. В основному мережеві, і це загальносвітова тенденція. Це може бути 20-ий заклад тієї чи іншої мережі, другий або третій. Ті, хто має досвід і фінансову подушку для того, щоб розвиватися. Тому що на перше місце вийшли гроші — у кого вони були, щоб пережити важкий час і запустити бізнес заново, той і вижив. Крім того, в ресторанному бізнесі відбулася тотальна діджиталізація.

"ДС" У чому це виражається?

О.Н. Перше — меню за QR-кодами. У багатьох закладах паперові меню пішли в небуття, оскільки вони виявилися під забороною. Це, до речі, доставляло незручності, адже не у всіх є смартфони і не скрізь нормально працює інтернет.

Другий аспект ресторанного бізнесу, якого торкнулася діджиталізація, — замовлення по інтернету, доставка і бронювання столиків. Якщо говорити про доставку, то в минулому році в період локдауну вона вийшла на перше місце. Люди в усьому світі стали звикати до доставок. До пандемії, особливо у нас, ресторанною доставкою користувалися дуже рідко, адже у багатьох ресторанах головним була не сама їжа, а статус, атмосфера, перебування в певному інтер'єрі, інтертеймент (музика, дискотека). Саме такі заклади в період пандемії програли більше за всіх. Ресторани, у яких доставки раніше не було, або закрилися, або розробили окремі меню під доставку.

"ДС" А навіщо окреме меню?

О.Н. Справа в тому, що під доставку підходять далеко не всі страви. Наприклад, заклад робив акцент на гарній подачі і вишуканому посуді, але при перекладанні страв в упаковку товарний вигляд губився. Такі ресторани зіткнулися з масовими скаргами клієнтів, адже блюдо в упаковці і на столі ресторану виглядали по-різному. Тому деякі ресторани згорнули доставку, розуміючи, що цим шкодять своєму іміджу. А деякі стали розробляти спеціальне меню: страви, які можуть пережити транспортування і мати апетитний вигляд. З'явився і став дуже актуальним формат dark kitchens (темні кухні) — кухні без ресторанних залів, що працюють тільки на доставку. Ідея радянської фабрики-кухні, в якій готується їжа для трудящих, що виникла в 20-х роках минулого століття, сто років по тому повернулася в оновленому вигляді. Правда, тоді трудящі мали самі прийти на фабрику-кухню за їжею, принести її додому і розігріти на маленькій власній або комунальній кухні (до слова, саме тому площі кухонь у багатьох радянських квартирах такі маленькі). А ось їх нащадкам пощастило більше — вони можуть в один клик замовити їжу, і кур'єр її доставить. Але це вже не про атмосферу та ресторанне харчування. Це про споживання їжі.

"ДС" Держава хоч якось підтримала вітчизняний ресторанний бізнес?

О.Н. Ніяк. Були одноразові виплати на ФОП по 8 тис. грн. При цьому штрафи за порушення карантинних правил були набагато більші — від 17 до 35 тис. грн. Причин для штрафів було дуже багато, особливо в перші тижні, поки ресторатори не розібралися у всіх нюансах карантинних обмежень. Виникли, як їх називали, "каральні загони", які ходили по кафе і ресторанах і перевіряли, наприклад, наявність п'ятиденного запасу масок, журнал вимірювання температури співробітників, проміряли рулеткою відстань між столами. Не кажучи вже про таку дурість, як карантин вихідного дня або обмеження роботи закладів до 22-00. Тобто робилися абсолютно формальні речі, які тільки сприяли штрафам. Згодом, до речі, багато власників закладів навчилися оскаржувати ці штрафи в суді. Але загальні проблеми навіть якоюсь мірою сприяли об'єднанню рестораторів у національну асоціацію, регіональні союзи. Адже з'явився якийсь спільний ворог, який однаково погано ставився і до елітного ресторану, і до маленької кав'ярні. На відміну від Європи, де держава допомагала закладам виплачувати зарплату співробітникам для того, щоб вони могли утримати людей на роботі, наша такими "дрібницями" не займалася. У результаті зараз у ресторанному бізнесі виник тотальний дефіцит кваліфікованого персоналу. На даний момент в Україні понад 50% людей пішли з ресторанного бізнесу. Люди перейшли працювати в інші сфери — хтось тимчасово, а хтось вже назавжди.

"ДС" В які сфери пішли?

О.Н. Ті, хто молодший, стали кур'єрами, продавцями-консультантами. Старші люди пішли в будівельний бізнес — якраз у період локдауну всі зайнялися ремонтами і в цій галузі почався справжній бум. Хтось став перекладачем, рієлтором, таксистом. У результаті зараз у ресторанному бізнесі важко знайти людей будь-якої кваліфікації, починаючи від керівників і закінчуючи прибиральницями. Всі прекрасно розуміють, що якщо буде черговий локдаун, то ресторани закриють першими і співробітники знову опиняться без роботи і без грошей.

"ДС" Плюси від пандемії були?

О.Н. Ресторанів стало менше. І ті, хто залишилися на ринку, зібрали всі вершки. Наприклад, якщо на вулиці було п'ять кав'ярень, то три з них закрилися, а дві, що залишилися, забрали собі всіх клієнтів.

Другий плюс — звільнилося багато приміщень. На початку 2020 року знайти приміщення під ресторан у Києві було практично неможливо, орендні ставки були непомірними. А після того, як багато ресторанів закрилися, власники приміщень стали більш поступливими.

Ще один плюс — розвиток кафе, ресторанів і невеликих магазинчиків "на районі". Через те, що багато хто перейшов на дистанційку, люди стали їсти і купувати продукти поряд з будинком. З'явилися місцеві кав'ярні-пекарні, причому навіть у тих районах столиці, де раніше взагалі подібних закладів не було. Це великий плюс, тому що став розвиватися ресторанний бізнес на околицях.

"ДС" Які формати ресторанів популярні зараз?

О.Н. Все залежить від локації. Якщо говорити про центри великих міст, то популярні оригінальні концепти. Вони можуть бути монопродуктовими — акцент на чомусь одному: устриці, випічка, хот-доги, шаурма, кава. Зараз починає активно розвиватися азіатська кухня. З'являються азіатські бістро, що пропонують мікс китайської, в'єтнамської та японської кухонь. За цим майбутнє.

"ДС" Як змінилися ціни за час пандемії?

О.Н. Ціни стали рости. По-перше, це пов'язано з тим, що витрати на персонал — у зв'язку з його катастрофічним браком — зросли на 15-20%. Якщо до карантину кухар отримував 700 грн за зміну, то зараз це не менше 900-1 000 грн. По-друге, виникла прихована інфляція, через яку зростає вартість продуктів. Так, оренда приміщень впала, але все інше подорожчало. В результаті ціни в порівнянні з минулим роком зросли на 20%. Але оскільки це відбувалося поступово, то ресторанну аудиторію зростання цін не злякало. Ті, у кого було мало грошей, по ресторанах все одно не ходили. А ті, у кого гроші були, змогли дозволити собі платити трохи більше. Притому, піднявши трохи ціни, ресторатори компенсували зменшення відвідувачів. Деякі мережі, як, наприклад Salateria, взагалі не втратили в обороті, тому що ціни підняли ще в минулому році. Їх аудиторія це сприйняла спокійно.

"ДС" Яким ви бачите ресторанний бізнес у майбутньому?

О.Н. Розраховані на великі потоки приїжджих туристичні заклади перестали бути актуальними, їх аудиторія почала зникати. Зараз відкриваються і будуть відкриватися заклади концептуальні, які спробують залучити модну і платоспроможну аудиторію. Розвиток ресторанів на околицях продовжиться — там і оренда менша, і є своя аудиторія. В основному це найпростіші формати — кав'ярні, пекарні, піцерії, суші-бари. Будуть розвиватися формати магазинів-кафе, оскільки в локдаун магазинам працювати можна, а кафе не можна. Приклад таких закладів — "Молоко від фермера", в яких є і магазин, і зона кафе. Будуть популярні магазини готової їжі — такий собі формат рітейлу ресторанного бізнесу. Втрачається актуальність ресторанів просто для їжі.

Крім цього, розвиваються і будуть далі розвиватися заміські ресторани, деякі рекреаційно-готельні комплекси. Фактично це заклади, в які люди можуть приїхати, викупатися в басейні, покататися на конях, провести час зі сім'єю, смачно поїсти. Мені здається, що нас взагалі очікує бум заміських ресторанно-готельних комплексів, оскільки Європа ще довго буде закрита для відвідувань у нормальному режимі.