Яйце всуху. Скільки може заробити Україна на перспективному експортний продукт
Безпека та економія
З винаходом технологій переробки яєць в сухі яєчні продукти (МП) харчова індустрія отримала можливість заготовляти вміст яєць і довго зберігати його, використовуючи тоді, коли виникає потреба, а не за фактом наявності чи відсутності свіжих яєць. Спростилася і перевезення.
До сухим яйцепродуктам відносять білковий яєчний порошок, сухий яєчний жовток, сухе меланж, а також сухий омлет - білки і жовтки в суміші з суцільним або знежиреним молоком. Вони мають цілий ряд переваг в порівнянні з мороженими яйцепродуктами і вже тим більше - свіжими яйцями. Їх можна довго зберігати поза холодильників, їх зручно використовувати в кондитерській промисловості, громадському харчуванні і для інших кулінарних потреб. У сухому яєчному порошку не розвиваються мікроорганізми: вони гинуть під час сушіння яєчної маси.
За оцінками міжнародних транспортних агентств, в залежності від країни економія витрат на логістику при використанні громадським харчуванням сухих ЯП замість рідких і заморожених становить 25-35%, а замість сирих яєць - 70-80%.
Для отримання яєчного порошку використовують цілі столові яйця, а також яйця з пошкодженою шкаралупою, але без ознак течі, з терміном зберігання не більше доби після знесення, дрібні яйця і морожений меланж після розморожування. Приблизна норма виходу яєчного порошку вологістю 17% становить 27,4% використаної яєчної маси. Харчові властивості порошку майже не відрізняються від курячих яєць. Калорійність яєчного порошку становить 542 ккал на 100 г продукту - це еквівалентно восьми великих яйцях.
Порятунок для громадського харчування
Сухі МП поділяються на дві підгрупи: для промислового споживача (кондитерська, молочна, хлібобулочна, м'ясна та інші галузі) та для домашнього господарства, а також громадського харчування. У харчовій промисловості сухі ЯП затребувані при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, майонезу, соусів. До складу майонезів і соусів входить до 8% яєчного порошку або сухого жовтка. Попит на ці продукти постійно збільшується. Наприклад, у країнах колишнього СРСР споживання майонезу порівняно з 1990 р. зросла у три рази.
Також в числі споживачів яєчного порошку і сухого яєчного білка - виробники варених ковбас і сосисок. За даними Міжнародної програми розвитку птахівництва, частка м'ясних продуктів, виготовлених з використанням яєчного білка, збільшується на 2-3% в рік. Крім того, сухі ЯП з білків (альбумін) кондитери застосовують для створення гелів, безе, зефіру та суфле.
Яєчна продукція використовується в індустрії HoReCa (готелі, ресторани, кафе) для приготування сендвічів та салатів. Сухі ЯП затребувані фастфудом та іншими компаніями громадського харчування. Там яєчного порошку, розчиняючи його в молоці, готують яєчню і омлет. У громадському харчуванні яєчний порошок може повністю замінити сирі яйця у багатьох рецептах. З порошку готують омлети, підливи, його додають в тісто для млинців і здобної випічки, соуси, кляры для обсмажування риби, м'яса та овочів.
Цікавий момент: у різних країнах світу діють адміністративні заходи, які обмежують використання в харчопромі натурального яйця у шкаралупі. Тобто виключається ситуація, коли промислові споживачі купують яйце, самі б'ють його, обробляють і збивають. Причина в тому, що ніхто не може гарантувати, що це робиться якісно. Зовсім інша справа, коли їм відразу постачають рідкі або сухі ЯП в упаковці, - тоді мікробіологічна безпека забезпечена.
Картина ринку: Україна і світ
У різних регіонах світу до переробки курячих яєць в сухі і рідкі продукти підходять дуже по-різному. Наприклад, за даними FAO (продовольчої організації ООН), країни ЄС переробляють близько 50% вироблених яєць, США - близько 30-35%, Японія - понад 50%, а країни пострадянського простору - лише близько 10-12%.
"Основна причина застосування технологій глибокої переробки яйця - необхідність згладжування сезонних коливань. Після Пасхи, з кінця квітня - початку травня, попит на товарні яйця різко падає, - пояснив "Влади грошей" експерт Союзу птахівників України Борис Подгубный. - Підприємства, які використовують цю технологію, виробляють з надлишків яйця, наприклад, порошковий меланж, займаючи тим самим нові ніші ринку і отримуючи прибуток від продажу продуктів глибокої переробки".
Виробництво яєчних продуктів у світі стабільно зростає. Темпи зростання виробництва сухих ЯП перевищують темпи приросту рідких із-за зручності використання. У 2009 р. у всьому світі було вироблено 829 тис. т сухих МП, в 2015-м - 1 млн т, в 2018-му - 1,2 млн т. Прогноз компанії Pro-Consulting на 2019 р. - 1,3 млн т, на 2020-й - 1,37 млн т, на 2021-й - 1,44 млн т.
В Європі та Америці споживають більше МП на душу населення, але країни Азії наздоганяють їх швидкими темпами. На думку експертів, попит на МП зростає насамперед за рахунок їх застосування у харчовій промисловості. Тут важливо зручність зберігання: рідкі ЯП зберігаються в холоді 27-36 днів, а сухі можна зберігати до двох років.
У середньостроковій перспективі очікується зростання споживання МП як в Європі і Америці, так і в Азії - регіоні, в якому культура споживання яєчних продуктів ще тільки формується. (В Європі приблизно 20% яєць вживаються у вигляді рідкого або сухого продукту. У деяких країнах ЄС - до 30%.)
Світовий експорт сухих яєчних продуктів за останні 10 років виріс на 31% в натуральному вимірі, до 107,6 тис. т. Згідно з даними Rro Consulting у грошовому вираженні це $557 млн. Причина - ріст споживання білкових продуктів в країнах, що розвиваються. Основні експортери сухих ЯП у світі - країни ЄС, США, Індія та Бразилія. В останні роки до них приєдналася і Україна.
За даними компанії Pro-Consulting, країни ЄС в 2018 р. експортували 69% від загального обсягу світового експорту сухих ЯП - 74,3 тис. т, США забезпечили 19% світового експорту - 20,3 тис. т. Третє місце в Азії, її частка становить 11% - 11,3 тис. т.
За 2009-2018 рр. імпорт сухих МП на світовому ринку в натуральному вираженні зріс з 80,5 тис. т в 2009 р. до 105,3 в 2018-му (деяка відмінність між цифрами світового експорту і імпорту пояснюється особливостями подачі статистики різними країнами). Традиційно найбільші імпортери - країни ЄС, трохи їм поступаються країни Азії.
У 2018 р. найбільшим попитом користувався сухий порошок з цільного яйця (46% світового імпорту в натуральному вираженні), далі йдуть сухий білок (28%) і сухий жовток (26%).
В ЄС в п'ятірку найбільших імпортерів сухих яєчних продуктів входять Німеччина (23% від загального обсягу імпорту в грошовому еквіваленті), Великобританія (15%), Франція (10%), Нідерланди (8%) і Бельгія (6%). Хоча імпортні поставки йдуть в основному всередині ЄС, в 2018 р. спостерігалося зростання поставок сухих ЯП з третіх країн - він склав 9% від загального обсягу імпорту в грошовому вираженні (ще в 2016 р. було 7%).
В Україні масштабне промислове виробництво МП почалося в 2005 р. і за останні 10 років зросла в 3,6 рази. При цьому з самого початку виробництво яєчних продуктів в Україні спиралося на зовнішній попит, оскільки внутрішнього ринку практично не існувало, стверджують експерти Pro-Consulting. Більшість підприємств використовували яйця у шкаралупі, і зараз йде поступове освоєння технологій і формування попиту на МП на внутрішньому ринку.
З 2009 по 2019 рр. випуск сухих яєчних продуктів в Україні зріс з 4,2 тис. до 11,9 тис. т (прогноз на поточний рік), відзначають в Pro-Consulting. Але цей ріст був дуже нерівним: пікові обсяги були зафіксовані в 2013-2014 рр.., потім сировинна база скоротилася з-за втрати ряду птахофабрик в Криму і на сході України, що призвело до скорочення виробництва ЯП.
Потім швидко зростали обсяги випуску рідких ЯП: для українських виробників відкрився ринок Європейського Союзу, для якого характерно споживання більшою мірою рідких яєчних продуктів. У 2017-му вперше за 10 років обсяги виробництва рідких ЯП перевищили обсяги виробництва сухих. У 2018-му виробництво сухих ЯП скоротилося на 1,9%, до 9 865 т, через зменшення обсягів виробництва сухих яєчних продуктів одним з провідних виробників на користь більшого об'єму рідких ЯП.
За прогнозами, виробництво сухих МП в Україні складе до 2020 р. 13,5 тис. т, в 2021-му - 14,9 тис. т, у 2022-му - 16 тис. т, в 2023-му - 16,9 тис. т.
Що стосується експорту українських МП, то до 2015 р. він стабільно зростав, але у 2015-му впав відразу на 40%. Причини - погіршення економічної ситуації в країні, скорочення сировинної бази, зміна структури продажу основних операторів.
Зростання експорту ЯП відновився лише в 2018-м. За його результатами було експортовано 7,8 тис. т сухих МП (на 98% вище показників попереднього року) і 6,2 тис. т рідких ЯП (приріст 24%, дані Pro-Consulting). Хоча обсяги експорту сухих і рідких ЯП практично рівні, вони мають різну цінність. Якщо перевести їх у використані на їх виробництво яйця, то було експортовано 670,8 млн. штук яєць у вигляді сухих МП (на 1 кг використовується близько 86 яєць) і 136,4 млн штук яєць у вигляді рідких МП (на 1 кг - 22 яйця).
Український лідер ринку сухих ЯП, компанія "Авангард", в 2018 р. склала 6,5 тис. т - це 66% ринку нашої країни. Експортна частка "Авангарду" в минулому році склала 70%, або $21,5 млн.